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【Gene思書齋】烹的意義

2015/03/01 | | 標籤:

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麥可.波倫(Michael Pollan)是我很喜歡的一位作家,他的作品很誠實地暴露出現代工業文明下的各種飲食問題,很有啟發性地讓人思考,讓我們方便地吃下去的食物,和我們、社會以及文化的關係(請參見〈飲食規則-我們該吃什麼?〉)。

這本《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類》Cooked: A Natural History of Transformation)當然也不容錯過。

基本上,《烹》是麥可.波倫學藝之旅,他四處探尋烹飪的意義。

我們人類,究竟是和大猿一樣是素食動物,還是葷素不拘的雜食動物?可能都不是,我們人類,或者該稱為烹食動物(cookivore)XD 烹飪,是我們人類的獨門絕技。自學會用火的那一刻起,熟食使食物更容易被吸收,讓我們的消化器官變小、腦袋變大,成為今日的模樣。

菲立普.費南德茲─阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto)在《食物的歷史—透視人類的飲食與文明》Food: A History),也一再探討烹飪如何曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界,為人類溝通往來,將自然物質轉化為滋養,為人類文明提供根基(請參見〈食物的歷史-吃的意義〉)。但是,與其坐在書房和一堆書籍文獻打交道,身為柏克萊加州大學新聞學教授的麥可.波倫,寧可四處奔走,走訪美國各世界各地各式各樣的廚房,實際體會烹飪在現代社會帶給人們的意義。

這趟飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式—— 烤肉出發,他到美國南方去體驗正宗的燒烤。英雄所見略同,號稱老饕經濟學家的泰勒.柯文(Tyler Cowen)在他的《中午吃什麼?一個經濟學家的無星級開味指南》An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies),也特別詳細地介紹了美國南方的燒烤BBQ,也就是傳說中真正的BBQ(請參見〈經濟學家中午吃什麼?〉)。

那樣的道地BBQ,並不是像中秋烤肉時把肉片在炭火上隨便讓它們裝熟而已。到燒烤店廚房當學徒的麥可.波倫,更鉅細靡遺地描述了火,這個傳說中普羅米修斯(Prometheus,Προμηθεύς)從天神那偷給人類的聖物,在一隻豬身上所進行的轉化。可是,麥可.波倫也好,泰勒.柯文也好,今天在BBQ燒烤店吃到的豬,和過去黑奴燒烤的豬都大為不同了,集中飼養加上品種改良,滋味已大不如前了。

燒烤,可能是最原始的食轉化,接著他用火以外的四大元素的另外三個,水、風、土,來進行他的旅程。他和他的學生學習做出穿一鍋鍋燉菜,體會食物在水之中轉化之旅;他走訪麵包師父學習烘焙麵包,學會自己養出麵種,烘培發酵篷鬆的麵包,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,利用了風的元素。

麵包在西方文明中扮演著非常重要的角色,很長的一大段時期,歐洲許多農民和工人辛勤地耕作或工作,無非就只是希望能天天吃上剛出爐、香噴噴的麵包而已;他學習製作白麵包後又嘗試學習製造全麥麵包,為此他也到訪了製粉工廠,目睹為延長麵粉保存期限,篩去含多種營養成分的小麥胚芽及麩皮,使麵粉除熱量外別無其他營養價值,一切只是口感考量。

最後,在土的元素,他回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。歐洲之所以有形形色色的乳酪,正是因為裡面長了不同的細菌和真菌!他造訪了一位有微生物學博士學位的修女,她違抗了美國愚蠢的官僚,利用未消毒的器具把未消毒的牛奶製成乳酪。他也學習製成醃菜,甚至遠至韓國學做韓國泡菜。

他指出,從微生物到人體,從史前文明到現代工業文明,發酵一直與人類共生。我們後來的食品工業把微生物視為敵人,一股勁地消滅它們!事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,細菌不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。

《我們的身體,想念野蠻的自然:人體的原始記憶與演化》The Wild Life of Our Bodies: Predators, Parasites, and Partners that Shape What We Are Today)這本好書也指出,人類自古就是和植物、動物及微生物一演化,人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕,可能要付出很大的代價。當今,我們之所以過敏、發炎、免疫力低落、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致(請參見〈我們的身體,想念野蠻的野生樂園〉)。

無獨有偶,《發酵聖經》The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World)這本好書也提倡,要維持身體健康,要多方從食物補充微生物!不要僅食用超高溫殺菌的食物,並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物,是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。 當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。

發酵食物內的菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,人類則以此來保存食物。數千年來,餵飽人類的大多是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處,要延長食物壽命並維繫人類生存,發酵就是最重要也最健康的方法。發酵的轉化作用還能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。

當然,發酵食物最有名的轉化產品,就是令人陶醉的酒。麥可.波倫嘗試自製啤酒和蜂蜜酒,他也思考了酒的社會意義以及其害。在狩獵與採集時期,葡萄、椰子、蜂蜜等存在自然界且含糖量較高的素材能夠發酵產生「釀造酒」。農耕時期所種植出的穀物,開始運用於發酵,因擁有大量釀酒的技術,也讓酒更為大眾化。有研究發現,我們嗜酒的天性,過去有利於我們尋找可食用的果子,酒還一度是西方人最安全的飲料。只是現在因為大交流期間盛行於西元九世紀伊斯蘭圈的「蒸餾器」流傳發揚至東西方,因而誕生中東亞力酒、燒酎、伏特加、威士忌、白蘭地等多種蒸餾酒,所以我們更容易買醉。關於酒的世界史,請參考《你不可不知的酒的世界史》(知っておきたい「酒」の世界史)。

在現代經濟體系下,工廠取代了廚房,美國人大多數時候吃的加工食品,甚至比新鮮的生鮮還便宜很多。美國是個很沒有烹飪傳統,對食物很不重視的國家。麥可.波倫尋覓了許久,才找出四個元素,不像飲食文化悠久的亞洲,像《舌尖上的中國》就能夠拍了叫好又叫座的兩季,還僅是點出博大精深的中國飲食文化的冰山一角而已,可是隨便一季透露出的飲食文化深廣度和多樣性,卻不見得輸給這本好書。?

我在美國留學時,甚至還有老美嘲諷我們亞洲人對飲食的重視「很煩」,因為對他們來說平時吃東西不過就是為了果腹而已,何必庸人自擾地講究?美國人花在食物上的開支,也是全世界最低的,大概不到十分之一。所以,對嗜吃的亞洲人來說,麥可.波倫的旅程可能有點莫名其妙,可是對老美來說,卻是非常特殊的。

可是台灣自稱為美食之國,就有比老美好嗎?這幾年,食安事件曾出不窮,不僅毒奶三聚氰胺被掃到,後來還爆出一個比一個比扯鈴更扯的食安危機,嚴重的有什麼塑化劑啊、毒澱粉啊,混油啊一直到扯到爆的地溝油、餿水油,現在還又爆出致癌豆乾。寫這篇文章時,發現維基百科有〈台灣食品安全事件列表〉,看了令人觸目驚心,台灣堪稱毒食王國還差不多。或者在現代工業社會,我們真正已經脫離了和真正的食物的關係,連號稱飲食文化昌盛的台灣,連名廚都一再偷吃……哦不……都一再中招。在工業化的台灣,食物是否也失了落?

我自己很少下廚,因為實在太忙了,可是麥可.波倫主張,飲食並不僅是果腹而已,還有與自然的關係、與社會的關係、與家人的關係,以及與自己的關係。他鼓勵我們,不是每天每頓飯都必須自炊自煮,但是應該更常烹飪,只要有時間,就盡量下廚。資本主義確實能帶來許許多多的便利,但是有些生活中的樂趣和意義,可能是千金也不能換的。今天我們認為理所當然的便利,其背後並不見得有理所當然的因素。雖然,我可能不會因為讀了這本《烹》就愛上烹飪,但是我會對烹飪這門藝術肅然起敬。

本文原刊登於The Sky of Gene

關於作者

Gene Ng

來自馬來西亞,畢業於台灣國立清華大學生命科學系學士暨碩士班,以及美國加州大學戴維斯分校(University of California at Davis)遺傳學博士班,從事果蠅演化遺傳學研究。曾於台灣中央研究院生物多樣性研究中心擔任博士後研究員,現任教於國立清華大學分子與細胞生物學研究所,從事鳥類的演化遺傳學、基因體學及演化發育生物學研究。過去曾長期擔任中文科學新聞網站「科景」(Sciscape.org)總編輯,現任台大科教中心CASE特約寫手Readmoo部落格【GENE思書軒】關鍵評論網專欄作家;個人部落格:The Sky of Gene;臉書粉絲頁:GENE思書齋