【食慾之秋】以後吃不到了怎麼辦？關於鰻魚與秋刀魚的二三事

本文與財團法人臺灣生活美學基金會合作。 

AI 有可能造成人們失業嗎？還是 AI 會成為個人專屬的超級助理？

隨著人工智慧技術的快速發展，AI 與人類之間的關係，成為社會大眾目前最熱烈討論的話題之一，究竟，AI 會成為人類的取代者或是協作者？決定關鍵就在於人們對 AI 的了解和運用能力，唯有人們清楚了解如何使用 AI，才能化 AI 為助力，提高自身的工作效率與生活品質。

有鑑於此，目前正於臺灣當代文化實驗場 C-LAB 展出的「2024 未來媒體藝術節」，特別將展覽主題定調為奇異點（Singularity），透過多重視角探討人工智慧與人類的共生關係。

C-LAB 策展人吳達坤進一步說明，本次展覽規劃了 4 大章節，共集結來自 9 個國家 23 組藝術家團隊的 26 件作品，帶領觀眾從了解 AI 發展歷史開始，到欣賞各種結合科技的藝術創作，再到與藝術一同探索 AI 未來發展，希望觀眾能從中感受科技如何重塑藝術的創造範式，進而更清楚未來該如何與科技共生與共創。

從歷史看未來：AI 技術發展的 3 個高峰

其中，展覽第一章「流動的錨點」邀請了自牧文化 2 名研究者李佳霖和蔡侑霖，從軟體與演算法發展、硬體發展與世界史、文化與藝術三條軸線，平行梳理 AI 技術發展過程。

藉由李佳霖和蔡侑霖長達近半年的調查研究，觀眾對 AI 發展有了清楚的輪廓。自 1956 年達特茅斯會議提出「人工智慧（Artificial Intelligence））」一詞，並明確定出 AI 的任務，例如：自然語言處理、神經網路、計算學理論、隨機性與創造性等，就開啟了全球 AI 研究浪潮，至今將近 70 年的過程間，共迎來三波發展高峰。

第一波技術爆發期確立了自然語言與機器語言的轉換機制，科學家將任務文字化、建立推理規則，再換成機器語言讓機器執行，然而受到演算法及硬體資源限制，使得 AI 只能解決小問題，也因此進入了第一次發展寒冬。

之後隨著專家系統的興起，讓 AI 突破技術瓶頸，進入第二次發展高峰期。專家系統是由邏輯推理系統、資料庫、操作介面三者共載而成，由於部份應用領域的邏輯推理方式是相似的，因此只要搭載不同資料庫，就能解決各種問題，克服過去規則設定無窮盡的挑戰。此外，機器學習、類神經網路等技術也在同一時期誕生，雖然是 AI 技術上的一大創新突破，但最終同樣受到硬體限制、技術成熟度等因素影響，導致 AI 再次進入發展寒冬。

走出第二次寒冬的關鍵在於，IBM 超級電腦深藍（Deep Blue）戰勝了西洋棋世界冠軍 Garry Kasparov，加上美國學者 Geoffrey Hinton 推出了新的類神經網路算法，並使用 GPU 進行模型訓練，不只奠定了 NVIDIA 在 AI 中的地位， 自此之後的 AI 研究也大多聚焦在類神經網路上，不斷的追求創新和突破。

從現在看未來：AI 不僅是工具，也是創作者

隨著時間軸繼續向前推進，如今的 AI 技術不僅深植於類神經網路應用中，更在藝術、創意和日常生活中發揮重要作用，而「2024 未來媒體藝術節」第二章「創造力的轉變」及第三章「創作者的洞見」，便邀請各國藝術家展出運用 AI 與科技的作品。

例如，超現代映畫展出的作品《無限共作 3.0》，乃是由來自創意科技、建築師、動畫與互動媒體等不同領域的藝術家，運用 AI 和新科技共同創作的作品。「人們來到此展區，就像走進一間新科技的實驗室，」吳達坤形容，觀眾在此不僅是被動的觀察者，更是主動的參與者，可以親身感受創作方式的轉移，以及 AI 如何幫助藝術家創作。

而第四章「未完的篇章」則邀請觀眾一起思考未來與 AI 共生的方式。臺灣新媒體創作團隊貳進 2ENTER 展出的作品《虛擬尋根-臺灣》，將 AI 人物化，採用與 AI 對話記錄的方法，探討網路發展的歷史和哲學，並專注於臺灣和全球兩個場景。又如國際非營利創作組織戰略技術展出的作品《無時無刻，無所不在》，則是一套協助青少年數位排毒、數位識毒的方法論，使其更清楚在面對網路資訊時，該如何識別何者為真何者為假，更自信地穿梭在數位世界裡。

透過歷史解析引起共鳴

在「2024 未來媒體藝術節」規劃的 4 大章節裡，第一章回顧 AI 發展史的內容設計，可說是臺灣近年來科技或 AI 相關展覽的一大創舉。

過去，這些展覽多半以藝術家的創作為展出重點，很少看到結合 AI 發展歷程、大眾文明演變及流行文化三大領域的展出內容，但李佳霖和蔡侑霖從大量資料中篩選出重點內容並儘可能完整呈現，讓「2024 未來媒體藝術節」觀眾可以清楚 AI 技術於不同階段的演進變化，及各發展階段背後的全球政治經濟與文化狀態，才能在接下來欣賞展區其他藝術創作時有更多共鳴。

「畢竟展區空間有限，而科技發展史的資訊量又很龐大，在評估哪些事件適合放入展區時，我們常常在心中上演拉鋸戰，」李佳霖笑著分享進行史料研究時的心路歷程。除了從技術的重要性及代表性去評估應該呈現哪些事件，還要兼顧詞條不能太長、資料量不能太多、確保內容正確性及讓觀眾有感等原則，「不過，歷史事件與展覽主題的關聯性，還是最主要的決定因素，」蔡侑霖補充指出。

舉例來說，Google 旗下人工智慧實驗室（DeepMind）開發出的 AI 軟體「AlphaFold」，可以準確預測蛋白質的 3D 立體結構，解決科學家長達 50 年都無法突破的難題，雖然是製藥或疾病學領域相當大的技術突破，但因為與本次展覽主題的關聯性較低，故最終沒有列入此次展出內容中。

除了內容篩選外，在呈現方式上，2位研究者也儘量使用淺顯易懂的方式來呈現某些較為深奧難懂的技術內容，蔡侑霖舉例說明，像某些比較艱深的 AI 概念，便改以視覺化的方式來呈現，為此上網搜尋很多與 AI 相關的影片或圖解內容，從中找尋靈感，最後製作成簡單易懂的動畫，希望幫助觀眾輕鬆快速的理解新科技。

吳達坤最後指出，「2024 未來媒體藝術節」除了展出藝術創作，也跟上國際展會發展趨勢，於展覽期間規劃共 10 幾場不同形式的活動，包括藝術家座談、講座、工作坊及專家導覽，例如：由策展人與專家進行現場導覽、邀請臺灣 AI 實驗室創辦人杜奕瑾以「人工智慧與未來藝術」為題舉辦講座，希望透過帶狀活動創造更多話題，也讓展覽效益不斷發酵，讓更多觀眾都能前來體驗由 AI 驅動的未來創新世界，展望 AI 在藝術與生活中的無限潛力。

展覽資訊：「未來媒體藝術節——奇異點」2024 Future Media FEST-Singularity 
展期 ▎2024.10.04 ( Fri. ) – 12.15 ( Sun. ) 週二至週日12:00-19:00，週一休館
地點 ▎臺灣當代文化實驗場圖書館展演空間、北草坪、聯合餐廳展演空間、通信分隊展演空間
指導單位 ▎文化部
主辦單位 ▎臺灣當代文化實驗場

• 作者／照護線上編輯部
• 本文轉載自 Care Online 照護線上《別讓健康亮紅燈，職場女性愛注意，張若偉中醫師圖文解說》，歡迎喜歡這篇文章的朋友訂閱支持 Care Online 喔
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「她是一位事業成功的女藝人，但因為長時間工作和不規律的飲食，身體逐漸出現問題。除了晚上翻來覆去睡不好之外，也常感到腰痠背痛。經過詳細評估後，我為她提供了一些藥方與生活上的建議。幾個月後，她覺得精神狀態、氣色、以及睡眠品質都明顯改善，也不再因為壓力大而暴飲暴食，這讓她非常開心！」

在娛樂圈內深受女性藝人信任與推薦的張若偉中醫師指出，職場女性常見的健康問題包括氣虛、血瘀、陰虛等，氣虛是能量不足的問題，血瘀是血液循環的障礙，陰虛則表示體內水分不足。

睡眠與水分，女性維持青春健康的雙關鍵

「能量不足與生活作息比較有關係，因為現代人較常熬夜，導致睡眠不足。」張若偉中醫師說，「很多人都會關心冬令進補，詢問要使用哪些食材，其實最重要的是『補眠』兩個字，要早睡、多睡，儘量不要超過半夜 12 點睡覺。」

血液循環障礙的問題與活動量不足有關，職場女性經常是久坐、久站，缺乏運動的時間。張若偉中醫師說，水分代謝失衡相當常見，很多女性朋友可能是忘記喝水、不想喝水、或用咖啡和飲料代替白開水。如果經常飲用滲透壓較高的飲料，其實無法替身體補充水分，反而會讓身體的細胞無法正常運作。

水分不足對女性的影響很大，張若偉中醫師解釋，例如女生都很在意的肌膚，如果水分不足，膚質就會變差，失去彈性；我們的消化吸收也需要很多水分的參與，水分不足也會影響腸胃消化功能；腎臟、泌尿道的健康也和水分攝取密切相關。

「曾經有位知名外景節目女主持人因為要參加運動比賽，水分攝取較不足，皮膚就看起來比較乾燥。再加上工作忙碌的關係，身體長期處於慢性疲勞的狀態。我在了解她的狀況後，先提供一些衛教，建議調整喝水的習慣，然後用藥材去補充。漸漸的她覺得狀況有進步，精神、氣色變好，膚質、腸胃與經期也有改善。」

飲食不規律、生活壓力都可能造成肥胖

飲食不規律是職場女性常見的狀況，張若偉中醫師建議：「飲食不規律容易讓腸胃系統出問題，要定時定量、細嚼慢嚥，並且在飯後起來散步，走動可以幫助消化，不要立刻坐下或躺下。」

飲食不規律會造成腸胃的負擔，長期累積可能導致脹氣、便秘等問題；如果很晚才吃晚餐，也可能影響睡眠品質，讓人更加疲累，而沒有消耗掉的熱量，又會持續累積造成肥胖。

職場女性往往需要面對工作壓力、生活壓力，可能出現壓力性肥胖的問題。張若偉中醫師表示，壓力較大時，很多人會吃較多零食、宵夜，這是人體在遭遇壓力時的本能反應，不過久而久之就會導致肥胖。

諸如慢性疲勞、喝水不足、飲食不規律、肥胖等問題，大家都不能輕忽。張若偉中醫師說，「除了調整生活習慣外，我們也可以分析體質與成因，然後利用合適的藥材來處理。一般會使用水藥，能夠達到較好的效果。由於職場女性可能還有生育的需求，這部分同時一併好好調養。」

「記得有位很受歡迎的 Podcaster 一直想要減重，分析體質後發現她屬於壓力性肥胖，所以我請她調整生活，多吃原形食物、少吃甜食、少滑手機、早睡早起、規律運動，也建議使用一些音樂、燈光減輕壓力。經過一個月的療程後，她的體重大概少了 4 公斤。」張若偉中醫師補充，「另一方面，她的女兒已進入青春期，開始有月經，所以我同時幫她作調理，狀況也漸漸改善。」

貼心小提醒

職場女性相當忙碌，總是在生活、工作間奔波，經常會出現許多的健康問題。張若偉中醫師提醒，壓力、慢性疲勞、喝水不足、飲食不規律都會對身體造成負擔，久而久之便會造成疲勞、睡眠、肥胖、便秘、脹氣、消化不良、膚質變差、腰酸背痛等問題，讓健康亮起紅燈。這些狀況都不能輕忽，應及早處理，透過改變生活習慣及藥材調理，做好健康管理，對於氣色、精神都會很有幫助喔！

張若偉醫師FB：https://www.facebook.com/drhankclinic

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十一月專題【食慾之秋】天冷了，來點好吃的吧！

時序來到十一月，找個漸涼的夜裡，讓自己被烤魚的焦香味圍繞，實在是個理所應當的小確幸。最好是在小小的炭爐上架著當季的秋刀魚，熱炭的氣息隱隱飄散，焦得剛好酥脆的魚皮下是鮮嫩多汁的白色魚肉，油香豐腴，再搭上一點點金桔或檸檬酸意與清爽的蘿蔔泥。

只能嘆口氣，這麼好吃以後吃不到了怎麼辦……

其實不只是秋刀魚，經歷了一個夏季熱烈覓食儲存能量，許多魚類在此時也都抵達最肥厚豐腴的狀態，包括鰻魚、鯖魚也都是這樣。深秋之際，為了冬眠而開始儲存脂肪的鰻魚，此刻便是它最肥美、最好吃的食用季節^註1。

鰻魚鰻魚哪裡來？飄洋過海而來

我們一般講到的「鰻魚」其實是個很大的範圍，主要是指鰻鱺科下的日本鰻（白鰻）、美洲鰻、歐洲鰻、太平洋雙色鰻（黑鰻），以及軟糯鰻科下的星鰻。這些不同種類的魚在各國文化中各有不同的食用方式和料理，像是風靡亞洲的鰻魚飯料理多以使用日本鰻為主，星鰻則常做為高級壽司食用，而歐洲鰻在歐洲地區則多做成鱔魚凍料理。

日本傳統上將鰻魚視為補品。^註1而從營養的角度來說，鰻魚的確擁有豐富的脂肪、維生素E、能夠抗氧化的牛磺酸、扮演人體生理重要角色的 EPA 和 DHA^註2，還具有高含量的肌肽(carnosine)。^註3

但長長宛如蛇狀、被理所當然做成料理的鰻魚，牠的一生對已經上太空的人們來說其實充滿了許多未解的謎題。鰻魚的生活史在不同階段為了適應環境而具有顯著的差異，也分別有不同的稱呼。鰻魚卵生在深海，孵化後即是長得「一片片」透平扁平的柳葉鰻，這些小鰻魚會隨著大洋漂流，漂啊漂的，慢慢靠近陸域。

在接近沿岸即將脫離洋流進入河口的時候，柳葉鰻的身體也會慢慢轉變成流線型，成為漂漂亮亮的玻璃鰻。開始累積黑色素的玻璃鰻，便被改稱做鰻線，這個階段也是養殖「撈鰻苗」的主要時期。

不論有沒有被捕撈起，繼續活潑亂跳長大的鰻魚就會成為黃鰻。在自然的狀況下鰻魚會在這個階段度過很多年，直到鰻魚性成熟受到海洋之母的感召，開始回到大海，此時魚身呈銀白色，也就是銀鰻，胸鰭加寬，以便能夠適應迴游，回到深海大鳳梨(?)旁產卵。

沒能回到大海，生活在人類的養殖下的鰻魚，在被捕撈養殖一年左右、受到饕客的意念召喚後便會被呈上料理台。

講到料理鰻魚，最常見的方法便是蒲燒了，淋上以醬油為主的鹹甜濃稠醬汁，再進行燒烤。蒲燒重點的醬料在醬油中加入糖、蜂蜜、米酒、味醂，攪拌混勻後，由掌控烹調時間以及精準的火候，讓各味佐料在溫火中交會相融，複雜而平衡的滋味，來自彼此間最適當的層疊搭配，吃進一口，便能感受到醬汁的香甜溫柔擁抱舌尖上的味蕾。這樣的料理法，當然並不限於鰻魚的料理啦。但是如果能夠配上肥嫩的鰻魚脂肪一併在口中漫開的柔順口感，中和白飯以滿足咀嚼上的豐富，每一口鰻魚飯都是奢侈的享受。

細細想來這樣複雜又瀕危的鰻魚生活，每一口鰻魚飯的確都奢侈得不得了——不僅僅只限於鰻魚的昂貴難以取得，更尤其是，我們很可能是最後一個得以在餐桌上見到鰻魚飯的世代。^註4

行文至此，原本是希望向讀者們推薦秋刀魚這樣生產豐富沒有滅絕疑慮、便宜又好吃的魚種。然後就查到這條新聞：「肥美秋刀魚減產　日本疾呼：勿竭澤而漁」（⋯⋯）

目前看來鰻魚的前途茫茫，但幸好關於秋刀魚的魚類資源保護人類大約還來得及達成一些可能有效的共識。^註5 現行的海洋魚類資源耗竭是個相當龐大亟待大家關心的議題。只能呼籲大家，在享用海鮮美食當前，偶爾也要想想：如果以後吃不到了該怎麼辦？我們該怎麼阻止這樣的未來？

這個食慾之秋，考慮享用美味與昂貴於一身的鰻魚飯前，還是先想想瀕危的日本鰻吧！

註解

1. 日本著名的「土用の丑の日」是日本流行吃鰻魚的日子，時間在立秋前七月底至八月初的夏天。
2. EPA (Eicosapentaenoic acid)與DHA (Docosahexaenoic acid) 皆是高度不飽和脂肪酸。
3. 有研究顯示，肌肽具有生理緩衝、抗氧化、防止細胞老化等特性，甚至還能夠應用在醫療上。歐洲鰻肉的肌肽 (carnosine)在死後會迅速被酵素分解，但日本鰻並沒有此類情形發生。
4. 目前由於過度捕撈、野生數量驟減的關係，已被臺灣海鮮選擇指南判定為避免食用的類群。因為現今仍無法以人工大量繁殖鰻苗，所以台灣地區多以捕撈鰻苗養殖的方式，將其飼養長大再行出售。
5. 新頭殼：護魚有共識！台日韓等8國敲定秋刀魚每年55.6萬噸捕撈上限

資料來源

• 行政院農業委員會鰻主題館
• 泛科學：鰻魚飯生活史與蒲燒皮卡丘、你吃的鰻是什麼鰻？
• 臺灣海鮮選擇指南
• 吳星宏，鰻魚燒烤產品化學組成與品質之探討，2015 年 6 月，國立臺灣海洋大學

十一月專題【食慾之秋】天冷了，來點好吃的吧！

終於走過嚴厲的夏天，時序漸漸邁入秋高氣爽、食慾大開的時節。究竟秋天這個季節有什麼特別之處嗎？我們筷下的食物裡又有哪些科學事呢？

接下來每個小周末與周末晚間，與我們一同歡慶豐收季節，一起享用「食慾之秋」吧！

量子糾纏的生活比喻：情感的同步

想像一下，你有一位從小就非常要好的朋友，無論他做什麼，你都感同身受。他吃下午茶，你也立刻想來一份；他開心，你也情不自禁地微笑；他難過，你也跟著心情低落。你們之間的情緒達到了百分之百的同步。雖然你們身處不同的地方，但似乎有一條無形的線將你們連接在一起。

這種神奇的連結，正是量子力學中的量子糾纏（Quantum Entanglement）。在微觀的量子世界裡，兩個曾經互相影響的粒子，即使相隔萬里，依然可以保持同步的狀態。一旦其中一個粒子的狀態被測量，另一個粒子的狀態也會立即確定，這種現象挑戰了我們對於時空和因果關係的理解。

角動量守恆與粒子自旋

要理解量子糾纏，我們首先需要了解角動量守恆和粒子的自旋。想像一顆靜止的砲彈，突然爆炸成兩個旋轉的碎片。根據角動量守恆定律，兩個碎片的旋轉方向必須相反，才能使總角動量保持為零。

在量子力學中，粒子的自旋類似於這種旋轉，但並非真正的物體旋轉，而是粒子固有的一種量子性質。一個自旋為零的粒子衰變成兩個帶有自旋的粒子時，兩者的自旋方向必須相反，以維持角動量的守恆。

然而，與宏觀世界不同的是，量子粒子的自旋狀態在被測量之前，處於一種「疊加態」，也就是說，它們同時具有多種可能的狀態，直到測量發生，狀態才被「塌縮」為確定的值。

EPR悖論：量子力學的挑戰

1935 年，愛因斯坦、波多爾斯基和羅森提出了著名的 EPR 悖論。他們認為，量子力學對於自然的描述並不完備，因為它無法預測單個粒子的確切狀態。他們設想，如果兩個粒子處於糾纏狀態，測量其中一個粒子的自旋方向，另一個粒子的自旋方向就立即確定，無論兩者距離多遠。

這似乎暗示著訊息以超光速傳遞，違反了相對論。然而，他們認為，應該存在一些「隱變量」來決定粒子的狀態，而不是量子力學的機率性描述。

貝爾不等式與實驗驗證

為了檢驗 EPR 悖論，物理學家貝爾在 1964 年提出了貝爾不等式。該不等式提供了一種方法，可以通過實驗來區分量子力學的預測和隱變量理論。

1972 年，約翰·克勞澤和他的同事首次進行了實驗驗證，結果支持量子力學的預測，違背了貝爾不等式。這意味著，量子糾纏的現象是真實存在的，粒子之間的連結不需要透過任何已知的訊息傳遞。

之後，阿蘭·阿斯佩等科學家進一步完善了實驗，消除了可能的漏洞，堅定了量子力學的立場。2022 年，克勞澤、阿斯佩和安東·塞林格因在量子糾纏領域的貢獻，共同獲得諾貝爾物理學獎。

「鬼魅般的超距作用」的理解

量子糾纏挑戰了傳統物理學對於因果和現實的理解。愛因斯坦稱之為「鬼魅般的超距作用」，因為它似乎違反了光速的限制。然而，現代物理學家認為，量子糾纏並不傳遞任何可用於通信的訊息，因此不違反相對論。

糾纏粒子之間的連結被視為量子系統的整體性質，而非個別粒子的屬性。當我們測量其中一個粒子時，整個系統的波函數發生了變化，導致另一個粒子的狀態也被確定。

量子糾纏的應用與未來

量子糾纏不僅僅是理論上的奇觀，它在實際應用中也展現了巨大的潛力。安東·塞林格成功地利用量子糾纏實現了量子隱形傳態，將一個粒子的量子態傳輸到遠方的另一個粒子上。

此外，量子糾纏在量子計算和量子通信中扮演關鍵角色。量子計算機利用糾纏態進行超高速的計算，而量子通信則提供了無法被破解的加密方式，保障訊息的安全。

結語：量子世界的奇妙之旅

量子糾纏揭示了自然界深層次的連結，挑戰了我們對於現實的直覺認知。儘管我們無法在宏觀世界中直接感受到這種現象，但它真實地存在於微觀的量子世界中，影響著未來科技的發展。

十一月專題【食慾之秋】天冷了，來點好吃的吧！

時序來到十一月，找個漸涼的夜裡，讓自己被烤魚的焦香味圍繞，實在是個理所應當的小確幸。最好是在小小的炭爐上架著當季的秋刀魚，熱炭的氣息隱隱飄散，焦得剛好酥脆的魚皮下是鮮嫩多汁的白色魚肉，油香豐腴，再搭上一點點金桔或檸檬酸意與清爽的蘿蔔泥。

只能嘆口氣，這麼好吃以後吃不到了怎麼辦……

其實不只是秋刀魚，經歷了一個夏季熱烈覓食儲存能量，許多魚類在此時也都抵達最肥厚豐腴的狀態，包括鰻魚、鯖魚也都是這樣。深秋之際，為了冬眠而開始儲存脂肪的鰻魚，此刻便是它最肥美、最好吃的食用季節^註1。

鰻魚鰻魚哪裡來？飄洋過海而來

我們一般講到的「鰻魚」其實是個很大的範圍，主要是指鰻鱺科下的日本鰻（白鰻）、美洲鰻、歐洲鰻、太平洋雙色鰻（黑鰻），以及軟糯鰻科下的星鰻。這些不同種類的魚在各國文化中各有不同的食用方式和料理，像是風靡亞洲的鰻魚飯料理多以使用日本鰻為主，星鰻則常做為高級壽司食用，而歐洲鰻在歐洲地區則多做成鱔魚凍料理。

日本傳統上將鰻魚視為補品。^註1而從營養的角度來說，鰻魚的確擁有豐富的脂肪、維生素E、能夠抗氧化的牛磺酸、扮演人體生理重要角色的 EPA 和 DHA^註2，還具有高含量的肌肽(carnosine)。^註3

但長長宛如蛇狀、被理所當然做成料理的鰻魚，牠的一生對已經上太空的人們來說其實充滿了許多未解的謎題。鰻魚的生活史在不同階段為了適應環境而具有顯著的差異，也分別有不同的稱呼。鰻魚卵生在深海，孵化後即是長得「一片片」透平扁平的柳葉鰻，這些小鰻魚會隨著大洋漂流，漂啊漂的，慢慢靠近陸域。

在接近沿岸即將脫離洋流進入河口的時候，柳葉鰻的身體也會慢慢轉變成流線型，成為漂漂亮亮的玻璃鰻。開始累積黑色素的玻璃鰻，便被改稱做鰻線，這個階段也是養殖「撈鰻苗」的主要時期。

不論有沒有被捕撈起，繼續活潑亂跳長大的鰻魚就會成為黃鰻。在自然的狀況下鰻魚會在這個階段度過很多年，直到鰻魚性成熟受到海洋之母的感召，開始回到大海，此時魚身呈銀白色，也就是銀鰻，胸鰭加寬，以便能夠適應迴游，回到深海大鳳梨(?)旁產卵。

沒能回到大海，生活在人類的養殖下的鰻魚，在被捕撈養殖一年左右、受到饕客的意念召喚後便會被呈上料理台。

講到料理鰻魚，最常見的方法便是蒲燒了，淋上以醬油為主的鹹甜濃稠醬汁，再進行燒烤。蒲燒重點的醬料在醬油中加入糖、蜂蜜、米酒、味醂，攪拌混勻後，由掌控烹調時間以及精準的火候，讓各味佐料在溫火中交會相融，複雜而平衡的滋味，來自彼此間最適當的層疊搭配，吃進一口，便能感受到醬汁的香甜溫柔擁抱舌尖上的味蕾。這樣的料理法，當然並不限於鰻魚的料理啦。但是如果能夠配上肥嫩的鰻魚脂肪一併在口中漫開的柔順口感，中和白飯以滿足咀嚼上的豐富，每一口鰻魚飯都是奢侈的享受。

細細想來這樣複雜又瀕危的鰻魚生活，每一口鰻魚飯的確都奢侈得不得了——不僅僅只限於鰻魚的昂貴難以取得，更尤其是，我們很可能是最後一個得以在餐桌上見到鰻魚飯的世代。^註4

行文至此，原本是希望向讀者們推薦秋刀魚這樣生產豐富沒有滅絕疑慮、便宜又好吃的魚種。然後就查到這條新聞：「肥美秋刀魚減產　日本疾呼：勿竭澤而漁」（⋯⋯）

目前看來鰻魚的前途茫茫，但幸好關於秋刀魚的魚類資源保護人類大約還來得及達成一些可能有效的共識。^註5 現行的海洋魚類資源耗竭是個相當龐大亟待大家關心的議題。只能呼籲大家，在享用海鮮美食當前，偶爾也要想想：如果以後吃不到了該怎麼辦？我們該怎麼阻止這樣的未來？

這個食慾之秋，考慮享用美味與昂貴於一身的鰻魚飯前，還是先想想瀕危的日本鰻吧！

註解

1. 日本著名的「土用の丑の日」是日本流行吃鰻魚的日子，時間在立秋前七月底至八月初的夏天。
2. EPA (Eicosapentaenoic acid)與DHA (Docosahexaenoic acid) 皆是高度不飽和脂肪酸。
3. 有研究顯示，肌肽具有生理緩衝、抗氧化、防止細胞老化等特性，甚至還能夠應用在醫療上。歐洲鰻肉的肌肽 (carnosine)在死後會迅速被酵素分解，但日本鰻並沒有此類情形發生。
4. 目前由於過度捕撈、野生數量驟減的關係，已被臺灣海鮮選擇指南判定為避免食用的類群。因為現今仍無法以人工大量繁殖鰻苗，所以台灣地區多以捕撈鰻苗養殖的方式，將其飼養長大再行出售。
5. 新頭殼：護魚有共識！台日韓等8國敲定秋刀魚每年55.6萬噸捕撈上限

資料來源

• 行政院農業委員會鰻主題館
• 泛科學：鰻魚飯生活史與蒲燒皮卡丘、你吃的鰻是什麼鰻？
• 臺灣海鮮選擇指南
• 吳星宏，鰻魚燒烤產品化學組成與品質之探討，2015 年 6 月，國立臺灣海洋大學

十一月專題【食慾之秋】天冷了，來點好吃的吧！

終於走過嚴厲的夏天，時序漸漸邁入秋高氣爽、食慾大開的時節。究竟秋天這個季節有什麼特別之處嗎？我們筷下的食物裡又有哪些科學事呢？

接下來每個小周末與周末晚間，與我們一同歡慶豐收季節，一起享用「食慾之秋」吧！