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麵的科學


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從穀物的粉末科學和烹飪科學的角度,
全方位解析各種麵條的特性和美味配方。

為什麼同樣是麵條,不僅味道不同,口感也不一樣呢?

本書從麵粉的原料穀物、風土歷史談起,介紹各種麵條的製程工法和麵條外型、粗細、口感之間的關聯性。接著進而探討麵類的營養學,解說各類穀物在醣類、脂肪、蛋白質,即微量營養素方面的特性,我們要如何因應其特性,找出最適合的食用和料理方式。最後則是運用身邊隨手可得的廚房道具,進行各種提升麵條口感的趣味實驗。

◎煮義大利麵時,需要加鹽巴?!
◎泡沫外溢的煮麵鍋內,要入加冷水?!
◎速食麵如何煮出同高級餐館的美味?!
◎義大利麵如何擁有煎餃麵皮的口感?!
◎烏龍麵如何擁有Q彈富黏性的口感?!
◎蕎麥麵如何保有原穀物的香氣?!

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這不單只是一本從科學角度介紹麵條的知識書,同時也是一本能增進麵食料理美味的實用工具書。只要能掌握烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、義大利麵、素麵、米粉等麵條特性,就是精進廚藝的最佳捷徑。即使是初學者也能做出職人般的麵食料理!

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