你一定吃過「越王頭」！關於椰子的二三事──《吃出堅果的學問》

本文與 美商德州博藝社科技 HEART 合作，泛科學企劃執行。

提到台灣令人焦慮的交通，多數人會想到都市裡的壅塞車潮，但真正致命的「塞車」，其實正悄悄發生在我們體內的動脈之中。

這場無聲的危機，主角是被稱為「壞膽固醇」的低密度脂蛋白（ Low-Density Lipoprotein，簡稱 LDL ）。它原本是血液中運送膽固醇的貨車角色，但當 LDL 顆粒數量失控，卻會開始在血管壁上「違規堆積」，讓「生命幹道」的血管日益狹窄，進而引發心肌梗塞或腦中風等嚴重後果。

科學家們還發現一個令人困惑的現象：即使 LDL 數值「看起來很漂亮」，心血管疾病卻依然找上門來！這究竟是怎麼一回事？沿用數十年的健康標準是否早已不敷使用？

膽固醇的「好壞」之分：一場體內的攻防戰

膽固醇是否越少越好？答案是否定的。事實上，我們體內攜帶膽固醇的脂蛋白主要分為兩種：高密度脂蛋白（High-Density Lipoprotein，簡稱 HDL）和低密度脂蛋白（ LDL ）。

想像一下您的血管是一條高速公路。HDL 就像是「清潔車隊」，負責將壞膽固醇（ LDL ）運來的多餘油脂垃圾清走。而 LDL 則像是在血管裡亂丟垃圾的「破壞者」。如果您的 HDL 清潔車隊數量太少，清不過來，垃圾便會堆積如山，最終導致血管堵塞，甚至引發心臟病或中風。

因此，過去數十年來，醫生建議男性 HDL 數值至少應達到 40 mg/dL，女性則需更高，達到 50 mg/dL（ mg/dL 是健檢報告上的標準單位，代表每 100 毫升血液中膽固醇的毫克數）。女性的標準較嚴格，是因為更年期後]pacg心血管保護力會大幅下降，需要更多的「清道夫」來維持血管健康。

相對地，LDL 則建議控制在 130 mg/dL 以下，以減緩垃圾堆積的速度。總膽固醇的理想數值則應控制在 200 mg/dL 以內。這些看似枯燥的數字，實則反映了體內一場血管清潔隊與垃圾山之間的攻防戰。

那麼，為何同為脂蛋白，HDL 被稱為「好」的，而 LDL 卻是「壞」的呢？這並非簡單的貼標籤。我們吃下肚或肝臟製造的脂肪，會透過血液運送到全身，這些在血液中流動的脂肪即為「血脂」，主要成分包含三酸甘油酯和膽固醇。三酸甘油酯是身體儲存能量的重要形式，而膽固醇更是細胞膜、荷爾蒙、維生素D和膽汁不可或缺的原料。

這些血脂對身體運作至關重要，本身並非有害物質。然而，由於脂質是油溶性的，無法直接在血液裡自由流動。因此，在血管或淋巴管裡，脂質需要跟「載脂蛋白」這種特殊的蛋白質結合，變成可以親近水的「脂蛋白」，才能順利在全身循環運輸。

肝臟是生產這些「運輸用蛋白質」的主要工廠，製造出多種蛋白質來運載脂肪。其中，低密度脂蛋白載運大量膽固醇，將其精準送往各組織器官。這也是為什麼低密度脂蛋白膽固醇的縮寫是 LDL-C (全稱是 Low-Density Lipoprotein Cholesterol )。

當血液中 LDL-C 過高時，部分 LDL 可能會被「氧化」變質。這些變質或過量的 LDL 容易在血管壁上引發一連串發炎反應，最終形成粥狀硬化斑塊，導致血管阻塞。因此，LDL-C 被冠上「壞膽固醇」的稱號，因為它與心腦血管疾病的風險密切相關。

高密度脂蛋白（HDL） 則恰好相反。其組成近半為蛋白質，膽固醇比例較少，因此有許多「空位」可供載運。HDL-C 就像血管裡的「清道夫」，負責清除血管壁上多餘的膽固醇，並將其運回肝臟代謝處理。正因為如此，HDL-C 被視為「好膽固醇」。

過去數十年來，醫學界主流觀點認為 LDL-C 越低越好。許多降血脂藥物，如史他汀類（Statins）以及近年發展的 PCSK9 抑制劑，其主要目標皆是降低血液中的 LDL-C 濃度。

然而，科學家們在臨床上發現，儘管許多人的 LDL-C 數值控制得很好，甚至很低，卻仍舊發生中風或心肌梗塞！難道我們對膽固醇的認知，一開始就抓錯了重點？

傳統判讀失準？LDL-C 達標仍難逃心血管危機

早在 2009 年，美國心臟協會與加州大學洛杉磯分校（UCLA）進行了一項大型的回溯性研究。研究團隊分析了 2000 年至 2006 年間，全美超過 13 萬名心臟病住院患者的數據，並記錄了他們入院時的血脂數值。

結果發現，在那些沒有心血管疾病或糖尿病史的患者中，竟有高達 72.1% 的人，其入院時的 LDL-C 數值低於當時建議的 130 mg/dL「安全標準」！即使對於已有心臟病史的患者，也有半數人的 LDL-C 數值低於 100 mg/dL。

這項研究明確指出，依照當時的指引標準，絕大多數首次心臟病發作的患者，其 LDL-C 數值其實都在「可接受範圍」內。這意味著，單純依賴 LDL-C 數值，並無法有效預防心臟病發作。

科學家們為此感到相當棘手。傳統僅檢測 LDL-C 總量的方式，可能就像只計算路上有多少貨車，卻沒有注意到有些貨車的「駕駛行為」其實非常危險一樣，沒辦法完全揪出真正的問題根源！因此，科學家們決定進一步深入檢視這些「駕駛」，找出誰才是真正的麻煩製造者。

LDL 家族的「頭號戰犯」：L5 型低密度脂蛋白

為了精準揪出 LDL 裡，誰才是最危險的分子，科學家們投入大量心力。他們發現，LDL 這個「壞膽固醇」家族並非均質，其成員有大小、密度之分，甚至帶有不同的電荷，如同各式型號的貨車與脾性各異的「駕駛」。

早在 1979 年，已有科學家提出某些帶有較強「負電性」的 LDL 分子可能與動脈粥狀硬化有關。這些帶負電的 LDL 就像特別容易「黏」在血管壁上的頑固污漬。

台灣留美科學家陳珠璜教授、楊朝諭教授及其團隊在這方面取得突破性的貢獻。他們利用一種叫做「陰離子交換層析法」的精密技術，像是用一個特殊的「電荷篩子」，依照 LDL 粒子所帶負電荷的多寡，成功將 LDL 分離成 L1 到 L5 五個主要的亞群。其中 L1 帶負電荷最少，相對溫和；而 L5 則帶有最多負電荷，電負性最強，最容易在血管中暴衝的「路怒症駕駛」。

2003 年，陳教授團隊首次從心肌梗塞患者血液中，分離並確認了 L5 的存在。他們後續多年的研究進一步證實，在急性心肌梗塞或糖尿病等高風險族群的血液中，L5 的濃度會顯著升高。

L5 的蛋白質結構很不一樣，不僅天生帶有超強負電性，還可能與其他不同的蛋白質結合，或經過「醣基化」修飾，就像在自己外面額外裝上了一些醣類分子。這些特殊的結構和性質，使 L5 成為血管中的「頭號戰犯」。

當 L5 出現時，它並非僅僅路過，而是會直接「搞破壞」：首先，L5 會直接損傷內皮細胞，讓細胞凋亡，甚至讓血管壁的通透性增加，如同在血管壁上鑿洞。接著，L5 會刺激血管壁產生發炎反應。血管壁受傷、發炎後，血液中的免疫細胞便會前來「救災」。

然而，這些免疫細胞在吞噬過多包括 L5 在內的壞東西後，會堆積在血管壁上，逐漸形成硬化斑塊，使血管日益狹窄，這便是我們常聽到的「動脈粥狀硬化」。若這些不穩定的斑塊破裂，可能引發急性血栓，直接堵死血管！若發生在供應心臟血液的冠狀動脈，就會造成心肌梗塞；若發生在腦部血管，則會導致腦中風。

L5：心血管風險評估新指標

現在，我們已明確指出 L5 才是 LDL 家族中真正的「破壞之王」。因此，是時候調整我們對膽固醇數值的看法了。現在，除了關注 LDL-C 的「總量」，我們更應該留意血液中 L5 佔所有 LDL 的「百分比」，即 L5%。

陳珠璜教授也將這項 L5 檢測觀念，從世界知名的德州心臟中心帶回台灣，並創辦了美商德州博藝社科技（HEART）。HEART 在台灣研發出嶄新科技，並在美國、歐盟、英國、加拿大、台灣取得專利許可，日本也正在申請中，希望能讓更多台灣民眾受惠於這項更精準的檢測服務。

一般來說，如果您的 L5% 數值小於 2%，通常代表心血管風險較低。但若 L5% 大於 5%，您就屬於高風險族群，建議進一步進行影像學檢查。特別是當 L5% 大於 8% 時，務必提高警覺，這可能預示著心血管疾病即將發作，或已在悄悄進展中。

對於已有心肌梗塞或中風病史的患者，定期監測 L5% 更是評估疾病復發風險的重要指標。此外，糖尿病、高血壓、高血脂、代謝症候群，以及長期吸菸者，L5% 檢測也能提供額外且有價值的風險評估參考。

隨著醫療科技逐步邁向「精準醫療」的時代，無論是癌症還是心血管疾病的防治，都不再只是單純依賴傳統的身高、體重等指標，而是進一步透過更精密的生物標記，例如特定的蛋白質或代謝物，來更準確地捕捉疾病發生前的徵兆。

您是否曾檢測過 L5% 數值，或是對這項新興的健康指標感到好奇呢？

自從20世紀初期開始，支持攝取堅果有助健康的證據逐漸地增加。最新的一項來自西班牙 PREDIMED 試驗¹的研究發表在 BMC Medicine 期刊上，增進我們攝取堅果好處的認識。

這項研究調查7,216位年齡介於55-80歲的中老年人，將他們隨機分成三組，在他們的飲食中分別添加堅果、特級初榨橄欖油或者建議的低脂食品(對照組)。在平均面訪調查的4.8年期間，總共有323個人死亡，其中81位是罹患心血管疾病，另外130位是罹患癌症。

這項研究發現因罹患心血管疾病或癌症死亡的人數在每周至少攝取三份堅果(每份=28克)的族群明顯地比沒有攝取任何堅果的族群來得少。此外，癌症造成的死亡率跟核桃(walnuts)的攝取量呈負相關，但其他種類的堅果則沒有發現這種相關性。

這份飲食研究報告還增加一個以前流行病學研究無法解答的重要發現：降低因為疾病而早逝(premature mortality)的效果只見於堅果攝取的族群中，而這樣的效果並未在增加橄欖油攝取或是低脂食物的族群裡發現。目前已經知道堅果裡面富含多元不飽和脂肪酸、礦物質、維他命以及植物性化合物，但是堅果如何能夠降低罹患癌症的風險之機制仍然未知。綜合目前已知的證據，在一般人每天的飲食中添加各種堅果的確是不錯的健康選擇。

註1: PREDIMED 全名為PREvención con DIeta MEDiterránea，是西班牙國內的長期膳食研究計畫，從2003年開始採隨機挑選受試者進行訪談並追蹤，針對地中海膳食習慣添加堅果或特級初榨橄欖油對於防止心血管疾病發生的影響。詳細內容可參閱PREDIMED官方網站

原始文獻：BMC Medicine 2013, 11:164  Frequency of nut consumption and mortality risk in the PREDIMED nutrition intervention trial

椰子能及時止渴，但是否能同時提供潔淨穩定的水源？研究機構RTI對椰子深具信心，又獲得比爾及梅琳達蓋茨基金會贊助，致力開發低成本廢水過濾系統，以處理開發中國家衛生不佳問題，這項新技術的神奇關鍵在於椰糠，亦即椰子移除外殼後留下的粉末，可用來分離與淨化水中的有機質。

廢水通過椰糖製成的生物濾網時，會留下懸浮固體物質，有機質會成為椰糠內微生物的食物，這項流程可移除家庭廢水九成固體物質及病原體，過濾後的水質可灌溉作物或直接回流環境。

椰糠一大優點在於相當耐久，每半年才需更換一次，且每天成本不到兩美分，就足以供應單人所需用水；此外，污泥可分解用過的椰糠，產生具有養分的土壤添加物，能促進水土保持，也對保水有益；過濾裝置體積很小，故很適合高人口的都會區。

RTI水資源與衛生專家羅賓斯表示，這項技術落實最大障礙為貧困社區是否願意支付成本。

他表示，「這些居民所得極低，糧食、居住、用水等項目都得爭搶微薄資源，要說服人們花錢處理廢水並不容易」。

不過羅賓斯認為，椰糠生物濾水器仍有投資吸引力，因為成本比人工濕地等其他淨水方式便宜30%，故預計在2013年進入商業市場。

作者：Kyla Mandel（Green Futures）
本文原載於獨立永續專業組織「未來論壇」雜誌《Green Futures》。照片來源：qnr
轉載自 This Big City 城事

在熱帶旅遊城市的大街小巷，常能見到叫賣新鮮椰子的商店或攤販。這些椰子大都從樹上採摘下來不久，飽滿、光滑、青綠泛黃。烈日炎炎，口乾舌燥，這時若來一個椰子，喝上幾口鮮甜清爽的椰汁，該是何等幸福！要是當場取飲椰汁則更有趣：水果攤老闆會俐落地拿起大刀劈開一層厚厚的果殼。從橫切面上看，果殼外圍綠色部分最薄，為外果皮；往內是纖維質的中果皮，俗稱椰棕，這部分最厚。用力剝下中、外果皮，便露出帶有三個洞、乾燥堅硬的內果皮。

恐怖名字其來有自

西晉文學家嵇含所著的《南方草木狀》一書，是世界現存最早的區系植物志。書中提及一事：林邑王曾與越王有怨，於是派遣俠客刺殺越王，得手後將越王的首級懸掛在樹上，沒想到越王的首級竟化成了一顆果子。林邑王命人剖開這果子，喝掉裡面的汁液，並把果殼當杯子用來飲酒。據說遇刺時，越王是喝了酒的，所以他的頭顱化成的果子其漿如酒般香醇。從此，南國人紛紛仿效林邑王，飲用這種果子的漿汁，並用殼來盛放食物，而「越王頭」也成了椰子的中文別名。

這就是關於椰子來歷最「血腥」的傳說。這個傳說的真假討論暫且擱下，但故事本身卻是十分生動而準確地刻畫了椰子的關鍵特徵、主要用途和分布區域：身為喬木，椰殼似顱骨，一側猶如人面，內含甘甜如酒之漿液，既可飲食又可作器皿，遍布南方，廣受喜愛。

認真追溯一下，椰子的英文名為「Coconut」，源於十六世紀葡萄牙語和西班牙語詞彙「Coco」，意指「頭」或「腦殼」。拋開食用價值不說，椰子最令人稱奇的莫過於它形似人腦的古怪內殼—椰殼(內果皮)近基部有三個凹陷的萌發孔，極像一個米色的人類顱骨，或是一張搞笑的猴臉。這三個洞其實是萌發孔，種子萌發時，會從其中一個未封閉的洞口伸出幼葉。老闆只需在此孔上輕捅一刀，插進吸管，顧客就能立刻享用甘涼無比的椰汁了。

椰子全身都是寶

喝完椰汁，可別立刻丟掉椰殼，那簡直是暴殄天物。作為高級饕客，我們應當把可愛的「笑臉」遞給老闆，他便又操刀劈開內果皮，再從外果皮上取下一塊，斜向削平一端，用作「小勺」挖椰肉—貼在椰殼內表皮上的白色胚乳。胚乳層(椰肉)內裝有富含養料的乳狀汁液，即我們飲用的椰汁。挖起胚乳時，還能看到胚乳背面緊貼一片薄薄的深色種皮。而種子最重要的部位—胚，則低調地長在與萌發孔相對的一側。種皮、胚乳、漿液和胚，共同構成了椰子的種子。因此，椰子是最特別的核果之一，我們食用的是它的種子。

喝完椰汁、吃罷椰肉，剩下硬邦邦的內果皮是否就無用處了？答案當然是：不！難道內果皮也能吃？這個嘛……別什麼都往吃的方向想。中果皮厚厚的纖維可以製成毛刷、草席、地毯、纜繩、麻袋等；而抗冷耐熱的椰殼則可以做成各種器皿和工藝品，或製成能有效去除汙漬的優質活性碳，還可做成特殊樂器。要是在劇院那種聚音效果好的場地，擊打半個椰子殼就能產生類似馬群奔跑的蹄聲。乾燥的椰殼是製作椰胡和板胡的原材料，亦是一種菲律賓傳統舞蹈的伴奏樂器。

這還不算完，就連軍事應用方面，也有椰子的一份功勞呢。第二次世界大戰期間，一位海岸放哨員收到後來成為美國總統的約翰．甘迺迪之命令，從索羅門群島前往一艘魚雷艦的失事地點救助傷亡船員。那時物資條件艱難，缺乏紙張，放哨員便把失事魚雷艦的情況寫在椰子殼內側，再用獨木舟向外傳遞。後來，這個刻有重要消息的椰子殼便一直被擺在總統桌上，如今已被甘迺迪博物館收藏。

而懂得椰子好處的又豈止我們人類。澳大利亞學者曾發現在印度尼西亞的峇里島海域有種章魚，居然會利用椰殼來防禦敵人和掩護自己，這是已知的第一例無脊椎動物懂得利用工具的發現。

本書由植物學角度出發，融合飲食歷史與文化，趣談十六種日常堅果，從其樣貌特性、營養價值、食用方式等，帶你看透堅果身世，遍嘗「仁」生百味！《吃出堅果的學問》，時報出版。