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研究者揭開「神秘果」的秘密

 雖然在美國不太廣為人所知,至少是一直到最近這幾年,神秘果(miracle fruit)是一種像蔓越莓的水果,擁有獨特的性質,能使酸或苦的食物嚐起來變甜的。雖然使這件事成為可能的蛋白質已為人所知有一陣子了,但它實際上如何辦到這件事卻是個謎,直到現在。一個日本與法國研究者所組成的團隊一起研究解開了這個謎,並將他們的結果發表在 PNAS 上。

神秘果,山欖科 Synsepalum 屬(Synsepalum dulcificum)植物的漿果,產自西非,而且在當地老早就知道它甜化的特性。丟一顆小漿果到嘴裡,接著在一小時內,像醃漬食品、啤酒、柚子或萊姆這樣的食物,吃起來就像是它們變甜以後的版本。最近,神秘果的效應因為「滋味跳脫派對(flavor-tripping parties)」而熱門起來,之所以如此命名是因為這種奇怪的感覺類似迷幻藥的效果。或著如 Keiko Abe(團隊領導者之一)的報告,這種效應並非奇蹟。

為了窮究神秘果如何實現它的奇蹟,這個團隊在培養皿中培養人類腎細胞,那經過改造會產生甜味受體蛋白(sweet receptor proteins)。他們接著加入一種化學物質,那會使受體細胞在活化時亮起來。接下來,他們加入神秘果素(miraculin),在神秘果裡的這種蛋白是造成甜化效應的原因。他們在不同的 pH level(下文依文意翻譯成酸度)下添加不同的物質後發現,miraculin 對於受體有三種截然不同的影響。在低酸度時效應不大,在中間程度下 miraculin 提昇反應,在高酸度時受體自行活化。

研究者表示,之所以發生這些事,是因為 miraculin 蛋白遇酸時會改變其形狀。酸度愈高,其形狀改變愈多。且因這種蛋白質會與人類舌頭中的受體非常緊密地結合,因此當酸進入嘴巴時,蛋白在形狀上的變化改變了受體的反應方式。底線是,pH 酸度愈高的物質,人嚐起來就愈甜。

這項研究的結果也許會導致一種全新的人工增甜劑,既不是一種成份,也不是一種使用者僅希望增加一般食物甜味的添加劑。現在對於 miraculin 的效應有更好的理解後,研究者希望將來能從頭開始創造它們,而非依賴大自然來生產它們。

資料來源:PHYSORG: Researchers uncover secrets of ‘miracle fruit’ [September 27, 2011]

轉載自 only-perception

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