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【Gene思書齋】烹的意義

Gene Ng_96
・2015/03/01 ・3405字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 520 ・七年級

螢幕截圖 2015-03-30 11.59.10

麥可.波倫(Michael Pollan)是我很喜歡的一位作家,他的作品很誠實地暴露出現代工業文明下的各種飲食問題,很有啟發性地讓人思考,讓我們方便地吃下去的食物,和我們、社會以及文化的關係(請參見〈飲食規則-我們該吃什麼?〉)。

這本《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類》Cooked: A Natural History of Transformation)當然也不容錯過。

基本上,《烹》是麥可.波倫學藝之旅,他四處探尋烹飪的意義。

我們人類,究竟是和大猿一樣是素食動物,還是葷素不拘的雜食動物?可能都不是,我們人類,或者該稱為烹食動物(cookivore)XD 烹飪,是我們人類的獨門絕技。自學會用火的那一刻起,熟食使食物更容易被吸收,讓我們的消化器官變小、腦袋變大,成為今日的模樣。

菲立普.費南德茲─阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto)在《食物的歷史—透視人類的飲食與文明》Food: A History),也一再探討烹飪如何曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界,為人類溝通往來,將自然物質轉化為滋養,為人類文明提供根基(請參見〈食物的歷史-吃的意義〉)。但是,與其坐在書房和一堆書籍文獻打交道,身為柏克萊加州大學新聞學教授的麥可.波倫,寧可四處奔走,走訪美國各世界各地各式各樣的廚房,實際體會烹飪在現代社會帶給人們的意義。

這趟飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式—— 烤肉出發,他到美國南方去體驗正宗的燒烤。英雄所見略同,號稱老饕經濟學家的泰勒.柯文(Tyler Cowen)在他的《中午吃什麼?一個經濟學家的無星級開味指南》An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies),也特別詳細地介紹了美國南方的燒烤BBQ,也就是傳說中真正的BBQ(請參見〈經濟學家中午吃什麼?〉)。

那樣的道地BBQ,並不是像中秋烤肉時把肉片在炭火上隨便讓它們裝熟而已。到燒烤店廚房當學徒的麥可.波倫,更鉅細靡遺地描述了火,這個傳說中普羅米修斯(Prometheus,Προμηθεύς)從天神那偷給人類的聖物,在一隻豬身上所進行的轉化。可是,麥可.波倫也好,泰勒.柯文也好,今天在BBQ燒烤店吃到的豬,和過去黑奴燒烤的豬都大為不同了,集中飼養加上品種改良,滋味已大不如前了。

燒烤,可能是最原始的食轉化,接著他用火以外的四大元素的另外三個,水、風、土,來進行他的旅程。他和他的學生學習做出穿一鍋鍋燉菜,體會食物在水之中轉化之旅;他走訪麵包師父學習烘焙麵包,學會自己養出麵種,烘培發酵篷鬆的麵包,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,利用了風的元素。

麵包在西方文明中扮演著非常重要的角色,很長的一大段時期,歐洲許多農民和工人辛勤地耕作或工作,無非就只是希望能天天吃上剛出爐、香噴噴的麵包而已;他學習製作白麵包後又嘗試學習製造全麥麵包,為此他也到訪了製粉工廠,目睹為延長麵粉保存期限,篩去含多種營養成分的小麥胚芽及麩皮,使麵粉除熱量外別無其他營養價值,一切只是口感考量。

最後,在土的元素,他回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。歐洲之所以有形形色色的乳酪,正是因為裡面長了不同的細菌和真菌!他造訪了一位有微生物學博士學位的修女,她違抗了美國愚蠢的官僚,利用未消毒的器具把未消毒的牛奶製成乳酪。他也學習製成醃菜,甚至遠至韓國學做韓國泡菜。

他指出,從微生物到人體,從史前文明到現代工業文明,發酵一直與人類共生。我們後來的食品工業把微生物視為敵人,一股勁地消滅它們!事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,細菌不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。

《我們的身體,想念野蠻的自然:人體的原始記憶與演化》The Wild Life of Our Bodies: Predators, Parasites, and Partners that Shape What We Are Today)這本好書也指出,人類自古就是和植物、動物及微生物一演化,人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕,可能要付出很大的代價。當今,我們之所以過敏、發炎、免疫力低落、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致(請參見〈我們的身體,想念野蠻的野生樂園〉)。

無獨有偶,《發酵聖經》The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World)這本好書也提倡,要維持身體健康,要多方從食物補充微生物!不要僅食用超高溫殺菌的食物,並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物,是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。 當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。

發酵食物內的菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,人類則以此來保存食物。數千年來,餵飽人類的大多是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處,要延長食物壽命並維繫人類生存,發酵就是最重要也最健康的方法。發酵的轉化作用還能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。

當然,發酵食物最有名的轉化產品,就是令人陶醉的酒。麥可.波倫嘗試自製啤酒和蜂蜜酒,他也思考了酒的社會意義以及其害。在狩獵與採集時期,葡萄、椰子、蜂蜜等存在自然界且含糖量較高的素材能夠發酵產生「釀造酒」。農耕時期所種植出的穀物,開始運用於發酵,因擁有大量釀酒的技術,也讓酒更為大眾化。有研究發現,我們嗜酒的天性,過去有利於我們尋找可食用的果子,酒還一度是西方人最安全的飲料。只是現在因為大交流期間盛行於西元九世紀伊斯蘭圈的「蒸餾器」流傳發揚至東西方,因而誕生中東亞力酒、燒酎、伏特加、威士忌、白蘭地等多種蒸餾酒,所以我們更容易買醉。關於酒的世界史,請參考《你不可不知的酒的世界史》(知っておきたい「酒」の世界史)。

在現代經濟體系下,工廠取代了廚房,美國人大多數時候吃的加工食品,甚至比新鮮的生鮮還便宜很多。美國是個很沒有烹飪傳統,對食物很不重視的國家。麥可.波倫尋覓了許久,才找出四個元素,不像飲食文化悠久的亞洲,像《舌尖上的中國》就能夠拍了叫好又叫座的兩季,還僅是點出博大精深的中國飲食文化的冰山一角而已,可是隨便一季透露出的飲食文化深廣度和多樣性,卻不見得輸給這本好書。?

我在美國留學時,甚至還有老美嘲諷我們亞洲人對飲食的重視「很煩」,因為對他們來說平時吃東西不過就是為了果腹而已,何必庸人自擾地講究?美國人花在食物上的開支,也是全世界最低的,大概不到十分之一。所以,對嗜吃的亞洲人來說,麥可.波倫的旅程可能有點莫名其妙,可是對老美來說,卻是非常特殊的。

可是台灣自稱為美食之國,就有比老美好嗎?這幾年,食安事件曾出不窮,不僅毒奶三聚氰胺被掃到,後來還爆出一個比一個比扯鈴更扯的食安危機,嚴重的有什麼塑化劑啊、毒澱粉啊,混油啊一直到扯到爆的地溝油、餿水油,現在還又爆出致癌豆乾。寫這篇文章時,發現維基百科有〈台灣食品安全事件列表〉,看了令人觸目驚心,台灣堪稱毒食王國還差不多。或者在現代工業社會,我們真正已經脫離了和真正的食物的關係,連號稱飲食文化昌盛的台灣,連名廚都一再偷吃……哦不……都一再中招。在工業化的台灣,食物是否也失了落?

我自己很少下廚,因為實在太忙了,可是麥可.波倫主張,飲食並不僅是果腹而已,還有與自然的關係、與社會的關係、與家人的關係,以及與自己的關係。他鼓勵我們,不是每天每頓飯都必須自炊自煮,但是應該更常烹飪,只要有時間,就盡量下廚。資本主義確實能帶來許許多多的便利,但是有些生活中的樂趣和意義,可能是千金也不能換的。今天我們認為理所當然的便利,其背後並不見得有理所當然的因素。雖然,我可能不會因為讀了這本《烹》就愛上烹飪,但是我會對烹飪這門藝術肅然起敬。

本文原刊登於The Sky of Gene

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Gene Ng_96
295 篇文章 ・ 24 位粉絲
來自馬來西亞,畢業於台灣國立清華大學生命科學系學士暨碩士班,以及美國加州大學戴維斯分校(University of California at Davis)遺傳學博士班,從事果蠅演化遺傳學研究。曾於台灣中央研究院生物多樣性研究中心擔任博士後研究員,現任教於國立清華大學分子與細胞生物學研究所,從事鳥類的演化遺傳學、基因體學及演化發育生物學研究。過去曾長期擔任中文科學新聞網站「科景」(Sciscape.org)總編輯,現任台大科教中心CASE特約寫手Readmoo部落格【GENE思書軒】關鍵評論網專欄作家;個人部落格:The Sky of Gene;臉書粉絲頁:GENE思書齋

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用這劑補好新冠預防保護力!防疫新解方:長效型單株抗體適用於「免疫低下族群預防」及「高風險族群輕症治療」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2023/01/19 ・2874字 ・閱讀時間約 5 分鐘

國民法官生存指南:用足夠的智識面對法庭裡的一切。

本文由 台灣感染症醫學會 合作,泛科學企劃執行。

  • 審稿醫生/ 台灣感染症醫學會理事長 王復德

「好想飛出國~」這句話在長達近 3 年的「鎖國」後終於實現,然而隨著各國陸續解封、確診消息頻傳,讓民眾再度興起可能染疫的恐慌,特別是一群本身自體免疫力就比正常人差的病友。

全球約有 2% 的免疫功能低下病友,包括血癌、接受化放療、器官移植、接受免疫抑制劑治療、HIV 及先天性免疫不全的患者…等,由於自身免疫問題,即便施打新冠疫苗,所產生的抗體和保護力仍比一般人低。即使施打疫苗,這群病人一旦確診,因免疫力低難清除病毒,重症與死亡風險較高,加護病房 (ICU) 使用率是 1.5 倍,死亡率則是 2 倍。

進一步來看,部分免疫低下病患因服用免疫抑制劑,使得免疫功能與疫苗保護力下降,這些藥物包括高劑量類固醇、特定免疫抑制之生物製劑,或器官移植後預防免疫排斥的藥物。國外臨床研究顯示,部分病友打完疫苗後的抗體生成情況遠低於常人,以器官移植病患來說,僅有31%能產生抗體反應。

疫苗保護力較一般人低,靠「被動免疫」補充抗新冠保護力

為什麼免疫低下族群打疫苗無法產生足夠的抗體?主因為疫苗抗體產生的機轉,是仰賴身體正常免疫功能、自行激化主動產生抗體,這即為「主動免疫」,一般民眾接種新冠疫苗即屬於此。相比之下,免疫低下病患因自身免疫功能不足,難以經由疫苗主動激化免疫功能來保護自身,因此可採「被動免疫」方式,藉由外界輔助直接投以免疫低下病患抗體,給予保護力。

外力介入能達到「被動免疫」的有長效型單株抗體,可改善免疫低下病患因原有治療而無法接種疫苗,或接種疫苗後保護力較差的困境,有效降低確診後的重症風險,保護力可持續長達 6 個月。另須注意,單株抗體不可取代疫苗接種,完成單株抗體注射後仍需維持其他防疫措施。

長效型單株抗體緊急授權予免疫低下患者使用 有望降低感染與重症風險

2022年歐盟、英、法、澳等多國緊急使用授權用於 COVID-19 免疫低下族群暴露前預防,台灣也在去年 9 月通過緊急授權,免疫低下患者專用的單株抗體,在接種疫苗以外多一層保護,能降低感染、重症與死亡風險。

從臨床數據來看,長效型單株抗體對免疫功能嚴重不足的族群,接種後六個月內可降低 83% 感染風險,效力與安全性已通過臨床試驗證實,證據也顯示針對台灣主流病毒株 BA.5 及 BA.2.75 具保護力。

六大類人可公費施打 醫界呼籲民眾積極防禦

台灣提供對 COVID-19 疫苗接種反應不佳之免疫功能低下者以降低其染疫風險,根據 2022 年 11 月疾管署公布的最新領用方案,符合施打的條件包含:

一、成人或 ≥ 12 歲且體重 ≥ 40 公斤,且;
二、六個月內無感染 SARS-CoV-2,且;
三、一周內與 SARS-CoV-2 感染者無已知的接觸史,且;
四、且符合下列條件任一者:

(一)曾在一年內接受實體器官或血液幹細胞移植
(二)接受實體器官或血液幹細胞移植後任何時間有急性排斥現象
(三)曾在一年內接受 CAR-T 治療或 B 細胞清除治療 (B cell depletion therapy)
(四)具有效重大傷病卡之嚴重先天性免疫不全病患
(五)具有效重大傷病卡之血液腫瘤病患(淋巴肉瘤、何杰金氏、淋巴及組織其他惡性瘤、白血病)
(六)感染HIV且最近一次 CD4 < 200 cells/mm3 者 。

符合上述條件之病友,可主動諮詢醫師。多數病友施打後沒有特別的不適感,少數病友會有些微噁心或疲倦感,為即時處理發生率極低的過敏性休克或輸注反應,需於輸注時持續監測並於輸注後於醫療單位觀察至少 1 小時。

目前藥品存放醫療院所部分如下,完整名單請見公費COVID-19複合式單株抗體領用方案

  • 北部

台大醫院(含台大癌症醫院)、台北榮總、三軍總醫院、振興醫院、馬偕醫院、萬芳醫院、雙和醫院、和信治癌醫院、亞東醫院、台北慈濟醫院、耕莘醫院、陽明交通大學附設醫院、林口長庚醫院、新竹馬偕醫院

  • 中部

         大千醫院、中國醫藥大學附設醫院、台中榮總、彰化基督教醫療財團法人彰化基督教醫院

  • 南部/東部

台大雲林醫院、成功大學附設醫院、奇美醫院、高雄長庚醫院、高雄榮總、義大醫院、高雄醫學大學附設醫院、花蓮慈濟

除了預防 也可用於治療確診者

長效型單株抗體不但可以增加免疫低下者的保護力,還可以用來治療「具重症風險因子且不需用氧」的輕症病患。根據臨床數據顯示,只要在出現症狀後的 5 天內投藥,可有效降低近七成 (67%) 的住院或死亡風險;如果是3天內投藥,則可大幅減少到近九成 (88%) 的住院或死亡風險,所以把握黃金時間盡早治療是關鍵。

  • 新冠治療藥物比較表:
藥名Evusheld
長效型單株抗體
Molnupiravir
莫納皮拉韋
Paxlovid
倍拉維
Remdesivir
瑞德西韋
作用原理結合至病毒的棘蛋白受體結合區域,抑制病毒進入人體細胞干擾病毒的基因序列,導致複製錯亂突變蛋白酵素抑制劑,阻斷病毒繁殖抑制病毒複製所需之酵素的活性,從而抑制病毒增生
治療方式單次肌肉注射(施打後留觀1小時)口服5天口服5天靜脈注射3天
適用對象發病5天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人與兒童(12歲以上且體重至少40公斤)的輕症病患。發病5天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人與兒童(12歲以上且體重至少40公斤)的輕症病患。發病5天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人(18歲以上)的輕症病患。發病7天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人與孩童(年齡大於28天且體重3公斤以上)的輕症病患。
*Remdesivir用於重症之適用條件和使用天數有所不同
注意事項病毒變異株藥物交互作用孕婦哺乳禁用輸注反應

免疫低下病友需有更多重的防疫保護,除了戴口罩、保持社交距離、勤洗手、減少到公共場所等非藥物性防護措施外,按時接種COVID-19疫苗,仍是最具效益之傳染病預防介入措施。若有符合施打長效型單株抗體資格的病患,應主動諮詢醫師,經醫師評估用藥效益與施打必要性。

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【公視《神廚賽恩師》】生命中不可或缺的好滋味—有關「鹹」味的二三事!
公視《神廚賽恩師》_96
・2023/02/02 ・890字 ・閱讀時間約 1 分鐘

海鹽巧克力、玫瑰鹽奶茶……很多甜點常會加鹽,鹹鹹甜甜的食物很香,而且不知道為什麼,甜的東西加點鹽,反而比較好吃,而鹽當中的鈉元素,是鹹味最主要的來源。

味覺中的「鹹」味,扮演著對美食的感受和保護的機制!跟著「神廚賽恩師」一起了解鹹味的應用吧!

味覺故事——鹹味的古往今來

人類從什麼時候開始會使用鹽來調味的呢?其實並沒一定的說法,但可以想像,會跟海水有關。

從海水得來的白白結晶體,成了早期人類用來取得鹽的方法,我們從「煮海為鹽」的這句成語,可以做証實。

也因為鹽取得不易,又是家庭必備食品,因此,在古代,鹽就只能讓政府專賣,有時還作為稅收。而古代羅馬帝國士兵的薪水,也曾是用鹽來支付哦!

節目中分享,在華人當中,最會用鹽的族群,應該算是客家人了吧!而這又跟時代背景有關係。因為戰爭的關係,族群希望遠離戰亂,為了避難遷徒而保存食物,到後來變化成利用鹽醃起來、做出各種著名的料理,客家人不愧是用鹽的高手哦!

圖片 / 公共電視提供

全新第三季《神廚賽恩師

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起,每週五晚上 6 點在公視主頻首播,公視 3 台每週五晚上 7 點首播,重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3(五)起,18:00 在公視主頻首播

 其他播出資訊

▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 (首播)

▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 (重播)

▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架 敬請期待

▍ 烹調中蘊含科學原理,一起發現料理中樂趣

公視《神廚賽恩師》_96
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公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識。第三季節目於2023年2月3日起,每週五晚上6點在公視主頻首播,公視3台每週五晚上7點首播,重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視3台週日晚上六點播出。

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為什麼東西會這麼好吃?是嗅覺、回憶還是化學鍵?——《完美歐姆蛋的化學》
日出出版
・2022/12/30 ・2854字 ・閱讀時間約 5 分鐘

嗅覺:廚房的第一道防線

嗅覺是我們在廚房裡的第一道防線,主要功能是防止我們接觸到可能會致命的東西,例如細菌。

有極小比例的人缺乏嗅覺,他們不僅無法擁有品嚐食物的完整體驗,也不具有可以防止我們吃下腐壞或變質食物的人類直覺。

我真的認識一位沒有嗅覺的人,有一次他媽媽去看他,結果一踏進他的公寓就差點吐出來。原來是有壞掉的雞肉埋藏在冰箱的某個角落,但是他聞不到。

嗅覺是我們在廚房裡的第一道防線。圖/pexels

至於對其他人來說,如果餐點聞起來和吃起來都很美味,兩種感官會結合在一起,形成所謂的風味。餐點的風味會讓人有所反應——而且每個人都有自己最喜歡的風味組合。

話雖如此,全世界的每一種風味,從 Kraft 起司通心粉,到頂級餐廳的菜單,都是由四個分子組成:水、脂肪/油、蛋白質和碳水化合物。

味蕾的辨識能力:離子通道

人類的大腦非常擅長解析這些味道在微觀層次上的差異;事實上,大腦甚至可以分辨出我們是在攝取單醣還是多醣(也就是糖還是澱粉)。

這是因為我們的味蕾會辨識各式各樣的分子,然後傳送訊息給大腦。例如,當味蕾辨識出氫離子(H+),我們會覺得食物有酸味;另一方面,鹼金屬則會讓食物帶有鹹味。

就烘焙層面來說,這一點之所以很重要,是因為我們的大腦可以辨別單醣—水果混合物中的糖—和多醣—低筋麵粉中的澱粉—之間的差異。

我敢說,派是最讚甜點的原因,正是甜(單醣)和鹹香(多醣)混合。(我也許有點偏頗——我有說過我媽會做無敵好吃的派嗎?)

我們的味蕾會辨識各式各樣的分子,然後傳送訊息給大腦。圖/pexels

我們的味蕾可以辨識各種分子,是因為大腦會監測特定離子在所謂的離子通道中的濃度,以剛才的例子來說就是 Na+ 和 H+。

這些離子通道位於人體器官中的細胞,並提供特別的途徑讓離子可以在人體內移動,就像道路可以讓汽車從一個地方移動到另一地。

當我們咬下含有大量鹽的食物,大腦會察覺到在舌頭上的離子通道移動的鈉離子數量增加。而當水合氫離子的濃度上升,大腦則會馬上知道我們正在吃有酸味的東西。

而且,這一切都是瞬間發生。我們的大腦真的很強大。

各種味道的差別:化學鍵

從分子的層次來說,鹹/酸和甜/鹹香之間有個非常明顯的差異——分子之間的鍵。有鹹味和酸味的食物利用的是離子鍵,有甜味和鹹香的食物則是利用共價鍵。

這就是為什麼我們可以忍受非常甜的食物,卻無法接受超級酸的食物。舉例來說,吃藍莓派的時候,我們的味蕾會立刻辨識出甜味,但由於我們在吃甜食,離子通道並沒有派上用場。

基於相同的道理,苦味的程度會維持不變,因為濃度不影響整體的味道。不論你是喝一滴或一杯,味道都是一樣苦。

由於甜、鹹香和苦味不需要經過人體內的離子通道就能抵達大腦,這三種味道通常會被歸為同一類。這些味道源於特定的共價分子和味蕾細胞膜中的受器所產生的化學反應。

這種反應發生的瞬間,我們的大腦就會察覺到甜、鹹香或者苦的味道。再次強調,這整個過程花不到一秒鐘。

甜、鹹香和苦味不需要經過人體內的離子通道就能抵達大腦。圖/pixabay

既然談到了這個話題,我想要快速釐清一個常見的誤會。人的整個舌頭可以相對平均地嚐到總共五種味道,也就是說味蕾並沒有分區!舌頭的每一吋都可以分辨出你的派有多甜。

總而言之,食物有五種主要的味道:甜、鹹、酸、鮮和苦。(鮮[umami]這個詞源自日語,字面上的意思就是美味,不過大多數人會用鹹香[savory]來表達這個概念。) 烘焙高手會利用這五種味道來組合出無限多種美妙的風味。

看看經典的大黃派就知道了,內餡有 4 杯大黃(酸味)、2/3 杯糖(甜味)和一小撮鹽。再加上一點檸檬汁(更多酸味),就可以呈現出完美平衡的鹹—甜—酸可口風味。

經典的大黃派可以呈現出完美平衡的鹹-甜-酸可口風味。圖/pexels

不過我覺得特別有趣的地方在於,從化學的角度而言,每個人對相同的分子組合都有各自的解讀。有些人討厭大黃派,我卻完全吃不膩,為什麼呢? 

口味喜好常與過去經驗綁在一起

風味喜好完全取決於愉悅的心理狀態,這可以解釋為什麼人有最喜歡的食物,還有最喜歡的顏色、電影、歌曲等等。雖然大腦中的化學極為複雜,但一般來說,心理學家多半都認同一個理論:人之所以有最喜歡的東西,是源於他們首次接觸到這個東西時的正面經驗……而且他們的大腦會因此對不同的化學受器產生反應。

以食物來說,大多數人最愛的食物都是在年紀非常小的時候就固定下來。

我這麼愛大黃派,很有可能是因為這是我人生中第一次吃到的派。那種甜—酸—鹹合而為一的風味,震撼了我幼小的心靈,後來我再也沒吃過任何勝過那次體驗的派。

味蕾辨識力可以訓練,也可能會退化

不過這套通用的理論有個例外:其實你可以訓練舌頭辨識出更多風味。就像你可以為了準備馬拉松或足球比賽而鍛鍊肌肉,只要努力、認真和大量接觸,你就可以學會辨識食物中的不同分子。

成功之後,這些人通常會發現一些自己開始喜歡上的新食物,這都是因為他們的味覺變得更加敏銳——簡單來說,他們可以辨識出的風味種類變多了。

有些人的味覺非常敏銳;舉例來說,我有遇過一些烘焙師可以立刻辨認出燕麥餅乾裡的一絲肉豆蔻味,或是有些老饕可以吃出自己最愛的泰式餐廳在某一種咖哩中加了哪一種魚露。

有些老饕可以吃出自己最愛的泰式餐廳在某一種咖哩中加了哪一種魚露。圖/pexels

不過大部分的人年紀越大(或是菸抽的越多),大腦就越難解讀來自舌頭的訊號。

簡直就像是味蕾——或分辨離子和共價鍵分子的能力——折損或變遲鈍了,尤其是當你邁入老年。

所以,趕緊趁你還年輕的時候,多出去走走嘗試新食物吧。烤個大黃派和蘋果派,看看你比較喜歡哪一種。

——本文摘自《完美歐姆蛋的化學》,2022 年 12 月,日出出版出版,未經同意請勿轉載。

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