文/楊昀霖

如同往常，婉君陪著年邁的父親，一跛一拐的走進治療室，自從父親中風三個月以來，她們天天來治療室報到，「老師，今天做甚麼？」婉君問著，職能治療師回答：「來做點不一樣的！」，眼見著治療師將父親帶到治療桌旁，請父親的右手伸進一個鏡箱裡，讓左手開始照鏡子練習握拳，婉君越看越不明白，最後終於忍不住問職能治療師：「老師，我爸爸現在是右手連杯子都拿不好！他左手很好，是不是搞錯了？」職能治療師說：「沒有搞錯，這就是最新的鏡像治療！」

鏡像治療最早是用來緩和截肢者的幻肢疼痛。最近十年，開始應用於中風偏癱的病人。在治療室中我們會利用一面大鏡子或一個鏡箱，如左下圖，將病人的患側手遮住，並請他專注看著鏡中健側手的影像，同時請病人用健側手做簡單動作﹝1﹞，例如剪刀、石頭、布，或進行抓握等功能性動作練習，如右下圖(抓握水瓶)，請病人專注於鏡中的手，『想像』自己的患側手正在執行相同的動作。是的，我們就是在欺騙病人的大腦，讓他以為鏡中的健側手影像就是他的患側手！

其實我們大腦神經都有自我修復的功能，稱為神經可塑性，但是中風後病人每天都在看著自己『無力的患側手』，這種負向訊息不利於腦神經的修復。所以我們利用鏡子，創造患側手完好的假象，當病人盯著鏡中健側手的影像時，會在腦中建立一種視幻覺。藉由輸入較正確的感覺，可幫助活化大腦的前動作皮質區、體感覺皮質區，喚醒受傷的大腦，使受損腦區周邊的神經迴路重組，促進動作及感覺的恢復，目前推測其中的機制可能和腦中的鏡像神經元（mirror neuron）有關﹝2﹞。

鏡像神經元能夠將大腦接收的訊息與動作連結，例如我們可以透過眼睛看著有氧教練，大腦接收到教練的動作訊息後，鏡像神經元就會被活化，幫助我們模仿學習，跟著教練一起動ㄘ動﹝3﹞！研究顯示，觀察自己的動作比他人的動作，鏡像神經元的活化程度較高，就像專業舞者或大學熱舞社，都會看著鏡子練習動作。因此我們使用鏡中的倒影，利用這樣的視覺刺激，促進大腦功能可塑性，重組受損的神經網絡，增加患側手動作恢復的可能性！

根據2012年《美國復建醫學期刊American Journal of Physical Medicine》的研究期刊，鏡像治療不只能針對手部動作恢復，還能改善感覺，受試者原本只能做些許動作，治療結束後進步到能夠做出手臂高舉，手指開合等動作﹝3﹞，在歐洲有研究指出，鏡像治療能更減緩患肢的不自覺疼痛，使病人能夠更專注於治療活動，堤升治療效率。而在2013年，《台灣職能治療研究與實務》也有臨床研究顯示，經過一個月的治療後，鏡像治療組的成效明顯高於傳統治療組﹝4﹞。

目前在世界各地已經有許多研究證實鏡像治療的療效，相較於許多療法，鏡像治療不需要購買幾十萬的儀器，只要一塊夠大的鏡子或一個鏡箱，以及經過訓練的職能治療師，即使在家中也能夠進行，是一個經濟實惠也非常有潛力的療法，對於傳統治療效果不彰的病人，建議可與職能治療師諮詢，採用或並用鏡像治療，幫助提升病人的手部動作功能！

參考資料：

1. 李孟達, 盧昱吟, 吳菁宜, 謝妤葳, & 林克忠. (2012). 鏡像治療於中風患者之成效: 系統性文獻回顧. 臺灣職能治療研究與實務雜誌, 8(2), 125-140.
2. 羅敏文, 黃淑桂, 林克忠, & 吳菁宜. (2010). 鏡像治療的臨床應用及腦部機制探討之文獻回顧. 臺灣職能治療研究與實務雜誌, 6(1), 37-49.
3. 陳志榮, 張碧峰, & 簡瑞宇. (2014). 鏡像神經元的活化對於動作技能學習之研究.運動教練科學, (35), 47-57.
4. Lee, M. M., Cho, H. Y., & Song, C. H. (2012). The mirror therapy program enhances upper-limb motor recovery and motor function in acute stroke patients. American Journal of Physical Medicine & Rehabilitation, 91(8), 689-700.
5. Cacchio, A., De Blasis, E., Necozione, S., Orio, F. D., & Santilli, V. (2009). Mirror therapy for chronic complex regional pain syndrome type 1 and stroke.New England Journal of Medicine, 361(6), 634-636.
6. 林嘉皇, 黃奕清, 劉燦宏, 吳菁宜, 王詩涵, & 黃百川. (2013). 鏡像治療對慢性腦中風患者上肢動作功能之療效. 臺灣職能治療研究與實務雜誌, 9(1), 28-40.

特別感謝：蘇意庭、蘇昭華、黃晨維、蔡金宏還有謝妤葳老師提供建議協助編撰此文。

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超夯韓劇《魷魚遊戲》近期成為熱門討論話題，尤其椪糖關卡使南韓童年美食遊戲「戳椪糖」爆紅，劇情中玩家必須使用牙籤將椪糖上的圖案取下來，若失敗可是會直接被開槍爆頭，不過在臺灣其實也有很相似的古早味的零食椪糖喔！

臺南人的童年零食——古早味椪糖

椪糖，又名膨糖、發財糖、泡糖，是四、五年級生臺南人的童年零食。那個年代生活單純，還沒有太多的娛樂、精緻美食可供選擇，在廟口歌仔戲、布袋戲戲棚下煮椪糖的攤販，是當時孩童的娛樂及零食來源。

剛煮好的椪糖長得就像胖嘟嘟的核桃酥餅，吃起來焦香酥脆、入口即化，雖然只是純粹的甜味，在物質稀缺的當時，已經十分幸福了。

而椪糖的製作流程很簡單，將砂糖或二砂與水倒入大湯勺中，置於爐火上加熱並攪拌，至糖漿變成紅褐色時，加一點小蘇打粉至大湯勺中拌勻，糖漿便會迅速膨脹鼓起，待其冷卻定型後即完成。

而韓國的椪糖與臺灣的椪糖作法及原理大同小異，只是塑形的方式不太一樣，韓版的會壓扁再壓上圖案，弄成扁扁的薄餅狀；臺版的就讓他自然膨脹成球狀，表面帶點裂痕，模樣也是十分討喜可愛。

影響椪糖質地最關鍵的因素——溫度

若有做過椪糖就會知道，小蘇打粉加進去的時機點很重要，太早或太晚皆會導致成型失敗，這是為什麼呢？因為加熱溫度是影響糖的結晶、軟硬度和焦糖化的主要因素，不同的加熱溫度，糖的結晶狀態、質地和色澤都會不同。

糖液在加熱時，會有兩種情況發生：

• 一、水分不斷蒸發，使溶液濃度增加。
• 二、隨著溶解的糖增加，沸點會不斷上升，因此糖液的溫度要小心控制。

「糖液的濃度」與最後成品的「軟硬度」有直接關係，濃度不夠會過軟，椪糖表面無法形成保護殼而無法膨脹成型；濃度過高會過硬，椪糖膨脹不易，容易縮小或塌陷。

而當糖液加熱至攝氏 130 度左右時滴入冷水中，會形成能保持形狀且具可塑性的硬球，這時候糖液的質地是能讓椪糖膨發效果最佳的狀態，因此不會用肉眼判斷添加小蘇打粉至糖漿的好時機沒關係，可以在加熱的同時，使用專門測糖液的溫度計測量糖溫就可以了！

糖怎麼轉變成令人誘惑的焦糖色呢？

說到糖的加熱，就不得不提到焦糖化反應（caramelization）了，它是自催化的非酵素性褐變（non-enzymatic brownin）反應，指的是蔗糖這類的小分子醣類於高溫環境發生脫水、聚合的反應，顏色逐漸轉變成金黃、淺褐至深褐色的產物 （通稱為焦糖） 的過程。

這個過程非常複雜，反應溫度通常在攝氏 120 度以上，在酸性與鹼性環境下均會發生。在食品工業上可製造成焦糖色素，作為食品添加物使用，常添加於醬油、糖漿、可樂或酒類等食品中。

焦糖的色澤會隨加熱溫度及時間的增加，由金黃、琥珀、淺褐、褐、深褐色至焦黑碳化；味覺的變化則是先為甜味，隨著顏色加深逐漸轉至苦味，最後甚至可能出現辛辣味。 

攝氏 130 度的糖液大概是呈現淡淡的金黃色，不過這是單純以細砂糖製作來看，若使用二砂製作椪糖的話，那糖液一開始就會是呈現金黃色了。

椪糖膨脹的關鍵——碳酸氫鈉遇熱分解

在加熱攪拌過程中，糖液已經拌入許多空氣，隨著加熱空氣持續在膨脹，水氣也一直持續蒸發，直到糖液加熱到攝氏 130 度的糖漿時，須離開熱源並加入小蘇打粉。

小蘇打粉即是碳酸氫鈉（sodium bicarbonate），受到高溫直接分解產生大量二氧化碳氣體。最外層接觸到空氣的糖液最先冷卻，變硬形成保護殼，椪糖膨脹隆起，待膨脹停止後，內部的構造就形成具有許多小氣孔的蓬鬆質地。

椪糖會不會致癌？

就從焦糖化反應可製造出焦糖色素的標準來看，聯合國農糧醫藥食品添加物專家聯席委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）將焦糖色素分成四類：

第一類：普通焦糖 (plain caramel)

第二類：亞硫酸鹽焦糖 (sulfite caramel)

第三類：銨鹽焦糖 (ammonia caramel)

第四類：亞硫酸-銨鹽焦糖 (sulfite ammonia caramel)

不同類別的焦糖色素，具有不同的焦體電荷、安定性與色度，用途亦各不相同。我國針對這四類焦糖色素有明確訂定，規範細節可見衛福部食藥署公告的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準^[8]。

數十年來眾多針對焦糖色素所進行的毒理學研究，特別是安全疑慮比較高的第三類及第四類焦糖色素，都發現焦糖色素不具基因毒性、遺傳毒性與致癌性，確認焦糖色素是安全的食品添加物。

加上椪糖才加熱到攝氏 130 度，焦糖化反應影響因素很少，所以吃椪糖其實不必太過擔心致癌風險。

跟致癌比起來，你比較需要擔心熱量

比起擔憂致癌疑慮，椪糖的熱量才是比較需要注意的地方，畢竟它幾乎都是由精製糖所製成。

我國衛福部國民健康署建議「精製糖建議攝取上限為 10% 以內，例如：總攝取熱量若為 2000 大卡，精製糖攝取量就不宜超過 200 大卡，每日精製糖攝取量最好能控制在 50 克以內。」最佳的情況，是每日不超過 25 克，其實就相當於一個椪糖 (20 克上下) 的重量了。

所以當你開心吃著好吃又好玩的椪糖時，還是要記得別吃太多，以避免攝取過多的精製糖及熱量，而賠上健康喔！

參考資料

1. 國立台中教育大學科學教育與應用學系 科學遊戲實驗室，膨糖：http://scigame.ntcu.edu.tw/chemistry/chemistry-005.html
2. 施明智 (2021)。食物學原理 (第三版)。新北市：藝軒圖書出版社。
3. Mcdowell, E. J. (2015) Everything You Need to Know to Make Caramel Candies at Home. Retrieved from https://food52.com/blog/12212-everything-you-need-to-know-to-make-caramel-candies-at-home (Oct 10, 2021)
4. 徐若瑄 (2017)。利用科學方法研究古早味椪糖。中華民國第 57 屆中小學科學展覽會。新北市。
5. 戴士傑，2006。焦糖化產物的特性及其與酚類物質交聯程度之探討。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。
6. 張月櫻，焦糖色素與 4-MEI (4-甲基咪唑) 說明稿 (2013)。檢自https://www.food.org.tw/TW/DisquisitionDetail.aspx?DisquisitionID=iZcsl/uRyXg= (Oct 10, 2021)
7. 衛生福利部食品藥物管理署，食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 焦糖色素 (2013)。檢自https://consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesListDetail.aspx?nodeID=521&id=854 (Oct 10, 2021)
8. 灃食公益飲食文化教育基金會，精製糖與非精製糖的差別為何？ (2019)。檢自https://www.foodnext.net/science/machining/paper/5470279180 (Oct 10, 2021)

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