在魚缸中倒入飼料，魚會狼吞虎嚥，直到脹到自己體型原本的幾倍大為止。可能魚有一套遠遠超乎實際需要的，超大消化系統。但為什麼他們要消耗這麼多能量，去維持一套在自然環境下不需要的腸胃呢？一份新的研究，分析600個魚的族群，指出如此大的腸胃，能幫魚度過豐年或是饑荒。一套比平常所需大兩到三倍的消化系統，能讓魚在饗宴中多吃一些食物儲存，以應付接下來可能的饑荒。因此，長遠的眼光看來，帶著這麼大的腸胃是值得的。
資料來源：ScienceShot: Why Fish Haul Around Extra Guts [6 July 2011]
爸爸媽媽總是常常告訴我們：「不要浪費食物」、「吃不完倒掉很可惜」，但是你可知道，售出的食物最浪費的地方在哪裡？餐廳？商店？家庭？
根據聯合國糧食及農業組織（簡稱 FAO）統計，2019 年賣給消費者的食物中，有 11% 的浪費在家庭，佔最大比例，其次是餐廳的 5%，最後是商店的 2%。
沒猜到吧？食物浪費最常發生的地方竟然在家裡！
回想一下自己有沒有過這樣的經驗，興致勃勃採購了新鮮食材放進到冰箱，結果它們的存在就默默被遺忘，直到過了保存期限才再度出現……。或是看到買二送一、第二件五折、大分量包裝的即食品或零食，然後就買了超出實際需要的食物，是不是很多人發生過這些事情呢？
不管是買太多、煮太多還是放太久，都形成了剩食，而剩食的下場，常常是被直接丟棄，我們當然不是故意買食物來扔掉，但是全球每天被丟棄的食物卻是非常可觀。
餐廳和商店則大都會量入為出，精準控制食材供需量，以避免成本浪費。相對的，我們也應該對家裡的吃有所規劃，才不會造成無謂的浪費。
減少剩食，從我們自身做起，除了儘量吃完食物，還要一起多留意烹煮的份量，幫忙檢查食物存量、適量地採購，這些都是我們日常中就可以做出的愛地球表現！
疫情期間學烹飪，再拍照上傳社群網站，是凡夫俗子的成果發表；將煮義大利麵的心得筆記，發表在《流體物理學》（Physics of Fluids）期刊上，[1]則是科學家的華麗炫技。
美國伊利諾大學Sameh Tawfick副教授的實驗室，專攻靈活可變形的纖維和有彈性的結構，所產生的「流體結構交互作用」（fluid structure interaction）。「過去幾年老是開玩笑，說義大利麵的黏著力與我們的研究息息相關」，他說團隊發覺分析麵條力學質地的轉變，「可以體現黏著力、力學質地和烹煮熟度的關聯。」[2]
以上研究動機有聽沒懂，無所謂。煮麵要緊。
傳統義大利麵講求的口感，叫做「al dente」，意思是「煮到內硬外軟」，恰到好處。從物理的角度來看，水份由麵條表面，逐漸擴散進入內部，所以首先軟化的當然是最外層。吸水的過程中，麵條體積會隨之膨脹。煮愈久，效果愈明顯。下圖是研究團隊在觀察義大利麵「吸濕膨脹」（hygroscopic swelling）時，進行的量化紀錄。[3]
所以，到底要怎麼做，才能擁有al dente的口感？
研究團隊發現義大利麵條達到 al dente 前，其周長與長度分別的膨脹率相比，所得的比率是3.5比1。一旦超過了，就會軟爛。[2]此外，由於麵條煮愈久，離水時彼此相黏的部份就愈長。研究團隊認為，專業廚師也可以測量相黏長度，來推論起鍋時間，以後再將成熟的技術，推廣至普通民家…[3]（原文口氣意外地認真。）總之，要知道煮好沒，不是用嘴試吃，也別拿錶計時，科學家的建議竟是用尺測量！
明明義大利麵條的包裝上，都有建議的烹煮時間。為什麼科學家不直接告訴大家，煮多久能起鍋？原來如果照正常的煮法，在水中加食鹽，麵條的化學和力學特性都會起變化。比起用蒸餾水，鹽水不僅有助麵條膨脹，而且會增添嚼勁。[3]此外，Sameh Tawfick 副教授解釋，滾水中的鹽量，會改變達到 al dente 所需的時間。有鑑於此，他未來要探討食鹽，在義大利麵膨脹時所扮演的角色。[2]同時，這個研究正如一道照亮前程的光，或許會引領其他人，也來嘗試用簡單的方式，研究軟物質的特性。
在這裡順便談談為何在標記食品時，我們不說草莓「味」或蘋果「味」，而是說草莓「香」、蘋果「香」的原因。因為從嚴格的定義來說，味道與香氣確實不同。
人的舌頭能夠辨別的所有味道為甜味、鹹味、苦味、酸味、鮮味這 5 種（不過近來又發現了金屬味、濃郁味等新的味覺），那麼我們感受到的草莓味、蘋果味、葡萄味本身又是什麼？事實上，蘋果味、草莓味、葡萄味並不存在，正確來說必須稱之為蘋果香、草莓香和葡萄香。其實，直接從外部進入鼻腔的氣味並不多，在口腔咀嚼時，食物組織遭到破壞，裡頭複雜的香味物質會從口腔後方進入到上方的鼻腔，然後才感受到香氣，這比起從外部感受到的氣味更強烈。
於是，我們不把香氣稱為香氣，反而會把香氣認知成味道。我們所認知的味道，其實很多並非透過舌頭感受的味覺，而是藉由鼻子所感受到的香。
如果感冒後嗅覺失靈了，吃洋蔥時也可能會誤以為是吃了蘋果。也許你認為這是在開玩笑，但這是事實。味道與香氣雖然有點類似，實際上卻是完全不同的概念。
我們在日常生活中並不會一邊區分「味道」與「香氣」的差異，一邊享用食物。我們沒有必要勉強將前述的嚴謹分類，機械式地應用在生活當中。為了方便起見，本文中也會將香氣指稱為味道，只是希望讀者能夠了解，我們平常慣稱的「味道」，它的屬性其實受到許多因素影響，而這些因素中也包含了視覺因素。正如同前述實驗所呈現的結果，在某種意義上，我們甚至可以說眼睛會比嘴巴更快吃到食物。
NIZO 食研所進行的前述實驗是感官實驗，說到「感官」，不知為何很多人會聯想到性的方面去。這個用語和那個用語（？）的漢字雖然相同，但在學術界具有另一種嚴謹的意義。在學術界裡，以感覺器官的反應為主題的實驗，即稱作感官實驗，也就是與味、色、香、觸覺等有關的測試。
像是吃餅乾時會發出悅耳的聲音、手抓取物品時感受到的重量與質感等等，這些為了以工程學觀點做研究而進行的實驗，也包含在感官實驗的範疇。Food Biz LAB 也常進行類似的實驗，我們也曾像 NIZO 食研所一樣，為了了解視覺訊息對味道有何影響而做過感官實驗。
根據大韓商工會議所於 2013 年，以 500 名家庭主婦為對象所進行的「食品安全消費者認知」調查結果，39.2% 的受訪者表示對食物安全感到憂心。當問到為何對食物安全不放心時，過半數以上的受訪者都選出了「產地、有效期限標示偽造與不實」，以及食品中含有「添加物與食用色素」等原因。
在此我們並不是要討論食品業者偽造或標示不實產地、有效期限的狀況實際有多嚴重（或是並不嚴重），假如真的發生了這種行為，以消費者的立場來說，便不得不計較。
然而，添加在食品中的添加物與食用色素，可以說是不太一樣的問題。假如食品中含有未經食品醫藥品安全處許可的添加物或食用色素，或添加了超過許可的用量，這當然是違法的，但實際上即便未觸法，消費者仍然經常感到不安。
市面上販賣的無數種飲料中，大多添加了食用色素，雖然添加量非常少且對人體無害，但隨著養生文化的興起，重視健康的人也越來越多，消費者對所有食品化學添加物都產生顧慮的趨勢也越來越明顯。
藉由養生的飲食習慣來維持身體健康已成為普遍的需求，所以對此也不必再特別解釋。但是，食用色素正如字面上的意義，其作用僅止於讓食品增色而已，並不能增加味覺或促進健康，那為什麼這麼多的產品非要添加食用色素不可呢？
如 NIZO 食研所的實驗所示，我們喝草莓飲料時，必須同時感受到草莓香與紅色，才不會導致錯亂。香蕉原本是白色的，不過香蕉飲品必須是黃色的，大家才會感到滿意。
不知道為什麼，我們一直以來都學到蘋果飲料必須是淺黃色的，如果不是就會覺得奇怪，這就是為什麼要添加食用色素的理由。當然，製造草莓飲品時為了呈現出紅色，也可以添加更多草莓，但如此一來，顏色雖然變得更紅，味道卻也會更酸，因而必須加入更多糖分，然後又導致價格上漲。價格昂貴的話，將不受消費者青睞。因此，成本最低廉的解決方式，就是添加食用色素了。
那麼我們到底該怎麼做，才能為消費者研發出草莓香與草莓色素都恰到好處的飲料呢？如果在飲料中不添加色素，只有瓶子是紅色的話，消費者會滿意嗎？為了尋找這道問題的答案，我們設計了一項實驗。實驗的方法很簡單，我們準備了以下3種實驗物品，請一些人參與感官實驗後，觀察他們的滿意度。
假設添加色素與否，對消費者的喜好度不造成任何影響的話，那麼食品製造商就沒有添加食用色素的理由；相反地，如果添加色素與否對實驗受試者的喜好度有影響，那麼我們至少能夠理解為何廠商會使用食用色素。色素是否非添加在飲料中不可，或是只須改變瓶身、包裝顏色即可呢？實驗看看就知道了！
在魚缸中倒入飼料，魚會狼吞虎嚥，直到脹到自己體型原本的幾倍大為止。可能魚有一套遠遠超乎實際需要的，超大消化系統。但為什麼他們要消耗這麼多能量，去維持一套在自然環境下不需要的腸胃呢？一份新的研究，分析600個魚的族群，指出如此大的腸胃，能幫魚度過豐年或是饑荒。一套比平常所需大兩到三倍的消化系統，能讓魚在饗宴中多吃一些食物儲存，以應付接下來可能的饑荒。因此，長遠的眼光看來，帶著這麼大的腸胃是值得的。
資料來源：ScienceShot: Why Fish Haul Around Extra Guts [6 July 2011]
狐禪
胡中行
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