牛奶在我們的生活中無所不在，除了平時喝的牛奶和酸奶，拿鐵咖啡、匹薩、奶酪蛋糕、巧克力中都有牛奶的「份兒」。你有沒有好奇過，我們每天消耗的牛奶從哪裡來的？奶牛的生活狀況又是怎樣的呢？
奶牛的家什麼樣？
說起奶牛，大家最熟悉的就是黑白花的奶牛了，它的全名其實叫做荷斯坦奶牛，是世界範圍內數量最多的奶牛，也是產奶量最大的奶牛品種。荷斯坦奶牛起源於德國、荷蘭一帶，如今在世界各地都有飼養。荷斯坦奶牛喜歡溫暖、乾燥的生活條件，產乳的最合適溫度為15℃左右。
一個優良的牧場,需要保持合適的溫度，濕度，有足夠讓奶牛活動的空間，讓奶牛全天都可以接觸到優質的飼料和乾淨的飲水。在選址建一個新牧場時，甚至要對土壤中的有害物質含量進行檢測，確認重金屬和有機污染物的含量沒有超標。
一個好的奶牛牧場還應該滿足這些條件：
- 遠離城鎮和工業區。
- 遠離污染源，例如肉品加工廠和其他畜牧場。
- 遠離噪聲源，例如飛機場，主要交通要道。
- 地勢高而平坦，水源充足，水質良好，排水順暢，向陽背風。
根據溫度和濕度推算出來的溫濕度指數（temperature-humidity index，THI）需要低於70，才能讓奶牛處於最佳狀態。
環境溫度如果超過了32℃，荷斯坦奶牛容易出現「熱應激現象」[注1]。夏天需要注意給奶牛們防暑降溫。在南方，牛舍會採用半開放式，建在通風良好處，屋頂裝排氣孔，牆壁塗成白色，牛舍內安裝電扇，必要時可採取噴淋與噴霧措施。少喂乾草，多喂青綠飼料，在精飼料中也可以添加離子緩衝劑、酵母培養物等。
在北方寒冷大風的冬季，也需要注意給奶牛們保暖，特別是要生產的母牛和剛出生不久的小牛，需要用上暖氣。其他的奶牛會住在有著兩層窗戶，厚厚磚牆的牛舍裡。保暖時也不能忘記通風，濕度過大，氨氣濃度過高對奶牛也是不好的，換氣時還要注意不能讓奶牛直接吹到風，以免出現「冷應激」。在寒冷的冬季，有的牧場會給奶牛用上自動電熱溫控飲水池，保證奶牛飲水溫度在5℃到15℃，帶著冰碴子的「冷飲」，奶牛可是不吃的。
「好」牛產好奶
說到「飲」，就不能少了「食」。當天氣寒冷時，奶牛的菜譜也得加點「料」——在飲食上提高「飼料濃度」。例如一隻產奶牛本來每產1公斤奶給600g混合飼料，冬季通常會添加100g玉米面，變成700g的混合飼料。如果下了大雪還要及時清掃奶牛活動區域的積雪，避免奶牛的乳房凍傷、凍壞。除此之外，還可以適當加大奶牛的飼養密度，讓牛體散熱「抱團取暖」。
目前，中國奶牛的年均產奶量在5噸左右，而在優秀的牧場，有了好的品種和合理的喂養，可以達到更高的年產量。根據奶牛的產奶水平，牧場所在地的人工成本和管理層的意見，有些牧場會選擇一天擠2次奶，另一些會選擇一天擠3次奶。如果擠2次奶，兩次擠奶間隔12小時。奶牛每天總共會花4個小時左右進食，為了奶牛的健康，會讓奶牛一天分多次進食約100公斤的飼料。除了吃，產奶的奶牛一天還要喝下100公斤的水，真是「牛飲」啊。
由此可見，想要產好奶，光牛的品種好還不夠，奶牛的「福利」也很重要。為了保證奶牛的健康，牧場的工作人員需要按按防疫程序進行疫苗注射，發現疾病早治療，確保奶牛健康。每次擠奶時都會檢查奶牛的健康狀況，如果發現生病，會被單獨照料用藥。同時，空間廣闊、陽光充足的牧場也很重要。只要天氣允許，奶牛每天都需要充足的戶外活動，這有助於增強奶牛的免疫力。奶牛吃得多自然排泄的也多，牧場需要配備現代化的糞污處理的設施，保持牧場的清潔。有合適的牛床讓奶牛休息，有通風系統保證牧場室內的濕度適宜，每天早晚兩次刷拭牛體，每次3分鐘─6分鐘，不僅可以使奶牛保持體表清潔，而且能促進皮膚血液循環和新陳代謝。
擠奶也要高科技
「第一個發現牛奶可以喝的人對牛做了什麼？」這真是一個邪惡的問題。
古時人們主要用手擠奶，擠奶姑娘拎著一個木桶，蹲在奶牛乳房下面，將雙手伸向母牛……說到「擠牛奶」，很多人腦海中最先出現的應該就是上述畫面。而如今，現代化的牧場絕不可能這樣樣沒有「技術含量」。
現代化牧場常見的是自動化程度較高的擠奶裝置，所有待擠奶牛通過規定畜道進入擠奶間進行擠奶，擠奶工人在擠奶之前，需要先觀察奶牛的乳房，消毒清洗乳房，檢查頭把乳。擠下的牛奶通過輸送管道進入牛奶間冷卻至4℃貯存。工人在擠奶溝站立操作，工作方便，不易疲勞。此時擠出的牛奶叫做生乳，還不能直接飲用。市面上買到的牛奶可都是經過一系列的加工「磨煉」的。
首先，為了保證最終產品飲用的安全性，需要去除生乳中的有害細菌和孢子。加工可以簡單分為均質、滅菌和無菌灌裝這三步。滅菌方法分為巴氏滅菌法和超高溫滅菌法兩種：巴氏滅菌法是將牛奶加熱至72℃並保持15秒，產品保質期只有7天左右，倉儲和運輸均需全程冷鏈；超高溫滅菌法是將牛奶升溫至137℃保持4秒，使之達到商業無菌狀態，配合以無菌包裝，可在常溫狀態下保質90天到一年，並且無需添加防腐劑。人們飲用牛奶最主要攝入的營養元素如蛋白質、鈣、VD等，都不會因為超高溫滅菌而受到影響，而牛奶中的熱敏感維生素（比如維生素C）則並不以牛奶為主要獲取渠道。巴氏奶適合所在區域冷鏈條件完善，且飲用較頻繁的消費者選購；超高溫滅菌奶（又叫常溫奶）則因為無需冷藏而適用範圍更廣，買上一箱放家裡慢慢喝也沒問題（當然，還是要注意保質期）。更多關於兩種滅菌工藝的比較，請看這裡。
滅菌加工之後，牛奶還需要「無菌灌裝」。為了保證飲用安全，牛奶的灌裝需要在嚴格的衛生環境中進行，對其包裝材質也有嚴格的要求。以常溫奶為例，我們常見的紙盒包裝，看似單薄其實並不簡單，它包含了PE（聚乙烯）、紙板、鋁箔等材質，通過6層復合工藝，讓裡面裝的牛奶與光線、空氣和水分完全隔絕，保證牛奶的衛生與質量。
現在，你瞭解了牛奶從牧場來到餐桌的旅程了嗎？
注1：熱應激（Heat Stress）是指在高環境溫度中的機體對熱環境對機體提出的任何要求所做的非特異性的生理反應的總和。
參考文獻：
- 中國農業信息網：高產奶牛如何喂養
- 荷斯坦：如何做好奶牛冬季防寒保暖
- 許希斌：提高奶牛飼養效果應注意的幾個方面《養殖技術顧問》2012.7，p40
- 張響英，唐現文：奶牛養殖管理措施《湖北畜牧獸醫》2008.6，p19-20
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