盤點海洋中的「毒系寶可夢」！河豚、貝類有毒不是 they 的錯 ft. 食品技師 Evelyn【科科聊聊 EP71】

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第二屆泛泛泛科學 Podcast 主題票選「那些搞錯用途的毒物」，請各位泛糰選出兩種「最毒話題」，本集便將由 y 編與「絕命毒師」食品技師 Evelyn，探究動物「天然毒」的可怕之處！

節目將解析海鮮的毒素由來，原來河豚有毒不是 they 的錯？海產店吃「塔香西施舌」也可能意外致死？「吃魚肝補人肝」其實也很危險？節目中讓你「以毒攻毒」，一次獲得解答！

• 01:41 毒理學小教室：劑量決定毒性

被稱為「毒理學之父」的中世紀鍊金術師霍恩海姆曾說：「所有物質都是毒物，沒有一樣物質不是毒物，但依使用劑量的多寡，可區分為毒物或藥物。」即是後世毒理學家所稱的「劑量決定毒性」，代表世上並無絕對的「毒」，但若劑量達到一定程度，任何物質都可能傷害人體，例如：水過量可能「水中毒」。Evelyn 再補充，外界認為食品添加物「很毒」，但實際得吃到「胃撐」才可能中毒；而動植物產生的天然物質，反而有可能在極低劑量便對人體造成傷害。

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• 04:29 中毒和過敏是同一件事嗎？

許多人可能會因食物「過敏」、「不耐症」或「中毒」所引起的身體反應相似，而混淆三者的區別。Evelyn 則指出食物過敏是自體免疫系統，因食物引起的異常反應；食物不耐症則是指人體缺乏某種酵素而無法正常消化（如：乳糖不耐症 ）；食物中毒則指上述兩種情況之外，食品中的物質導致人體部位產生中毒反應，例如：物質作用在神經系統的動作電位上，導致神經性中毒，或作用在腸胃導致嘔吐、腹瀉。三者成因不同，因此也並無關連性。

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• 08:59 動植物的「天然毒」

許多動植物在演化出保護自身的生存機制，合成對抗外敵的化合物，可能劑量極低便具有毒性，部分生物也會「再演化」，產生對該毒素的「免疫」機制。Evelyn 舉例，部分藻類為防止被動物食用，會自體合成藻類毒素（Algal Toxins）。雖然河豚與部分貝類對這些毒素免疫，但這些物質仍殘留於他們體內，若經由食物鏈進入人體，便可能產生中毒反應，貝類的麻痺性貝毒便是源自於藻類毒素累積而成。

• 12:02 有毒河豚比貝類還容易取得

Evelyn 曾試圖做麻痺性貝毒的研究，但由於貝類需食用藻類毒素，才會具有麻痺性貝毒，而一般養殖貝類則會定期檢測水質，也難以具有毒性，因此難以取得實驗檢體，最終研究只得作罷，相對而言河豚的毒素，反而較容易取得。Evelyn 也提及，河豚的毒素多半藏於其皮膚、內臟、卵巢或精巢等處，若經審慎處理，仍可食用其肌肉部位。

• 18:55 什麼是半致死劑量？

毒理學常以半致死劑量（Median Lethal Dose，簡稱 LD50）作為毒性的指標，意即能殺死一半試驗總體之有毒物質的劑量，通常為有毒物質的質量和試驗生物體重之比，例如：「毫克／千克體重」。該指標可比較各種化合物的毒素強度，也可作為食品規範的參考，Evelyn 以麻痺性貝毒舉例，約每 1 毫克的毒素便會令成人致命，河豚的毒性則稍弱一些。她也提及在海洋生物學界，更常用「mouse unit」（足以毒死一隻試驗小鼠的劑量）做為毒素指標。

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• 21:32 吃海鮮「避毒」可以這樣做

1975 年，68 歲的日本國寶歌舞伎演員「第八代坂東三津五郎」曾吃下四份河豚肝，四小時內便一命嗚呼。Evelyn 說明，若食用含有毒素的河豚，人體確實會立即產生中毒反應，因此建議大家，如果擔心食用的海鮮有問題時，可先在口中咀嚼一兩下，若產生刺痛麻痺感，該食品即可能含有毒素，務必將口中食品吐掉。

• 28:38 海產店吃「塔香西施舌」也會中毒

Evelyn 曾在泛科學文章提及，民國 75 年時曾有國人食用「塔香西施舌」，導致 116 人出現神經性中毒症狀，更有 2 人因此死亡，這即是「麻痺性貝毒」惹的禍。當時因為國內養殖業興起，未建立水質檢測的制度，業者也未察覺藻類增生，導致藻類毒素殘留於貝類，才釀成憾事發生。Evelyn 說明，此後政府單位針對養殖業制定法規，定期做水質監測，便是為民眾的食安嚴格把關。

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• 32:28 「燙不死」的河豚與貝類毒素

由於人類常因食用貝類而中毒， 1957 年美國西北大學化學實驗室利用強酸水溶液，從阿拉斯加巨型奶油蚌組織中，萃取出麻痺性貝毒，經實驗純化出各種類似物進行毒性試驗，並將其中強度最高的命名為蛤蚌毒素（Saxitoxin）。此種毒素的結構與特性，類似於河豚毒素，皆屬於水溶性、非生物鹼的神經毒素，並且耐酸、不怕熱，因此無法靠烹調過程「殺毒」。貝類毒素還有下痢性貝毒、失憶性貝毒等種類，國外也有人因此中毒與死亡。

• 34:54 「吃魚肝補人肝」也可能出事

另一種常見的生物毒素則為熱帶性海魚毒素（Ciguateric Toxins），例如：龍虎石斑魚、笛鯛魚都可能含有此毒素。由於其屬於脂溶性，容易累積在魚類肝臟，較難從外觀察覺，食用時也較不像河豚毒素、麻痺性貝毒會有立即反應，通常會先產生腸胃腹瀉、嘔吐，或皮膚脫皮的現象，而後才會有神經中毒症狀，但過量食用仍有可能加速反應。Evelyn 也提及國人「吃肝補肝」的習慣，導致許多人因熱帶性海魚毒素中毒，建議盡量少食用大型魚類的肝臟部位。

• 38:38 同種生物的毒性可能有差異

Evelyn 以麻痺性貝毒為例，季節因素可能讓藻類增生，導致較多藻類毒素累積於貝類中，增進其麻痺性貝毒的強度；若該地的海域較髒，產生麻痺性貝毒的風險也會增加。y 編與 Evelyn 也建議想食用海鮮的民眾，必須找有信譽的餐廳用餐，更不要輕易嘗試「捕捉野生海鮮」自行食用；Evelyn 也表示，許多科學家為了找尋「安全品嚐美食」的方法，進而開始研究生物毒素。

• 42:24 食物中毒該怎麼辦

Evelyn 表明食物中毒時，必須即刻送醫，並留下食用檢體，以供相關單位做事後檢驗。她也提及，現今醫療技術無法立刻解毒，只能提供支持療法，比如遇到呼吸不順暢時協助患者的肺部暢通，或使用活性碳吸附體內的殘存毒素。呼籲聽眾們享用食物時，仍需小心謹慎。她也再次重申「劑量決定毒性」的概念，說明國外亦有實驗使用河豚毒素，發展局部麻醉劑，可見毒素並非「一定毒」，也可能有其他應用。

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