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魚有沒有鼻孔?晚餐桌上聊科普(系列4)

小牛頓電子書_96
・2012/12/11 ・1174字 ・閱讀時間約 2 分鐘 ・SR值 437 ・四年級

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撰稿/資料來源:小牛頓編輯部

聊著聊著也堂堂邁入第四篇了,民以食為天,或許這也是為什麼晚餐桌上總有聊不完的科普知識,甚至還有許多我們習以為常,卻常常說不出個所以然的小常識,就像魚到底有沒有鼻孔呢?您知道魚的鼻孔能做什麼呢?

小酪梨,大學問

前幾天辦公室來了一批酪梨,大家滿心期待著這個神奇的食物,沒想到才進了冰箱一天,隔天拿出來竟然開始腐壞了,難道酪梨不能進冰箱嗎?

酪梨是一種採下來才開始熟成的水果,剛採下來的時候是綠色,很快地會開始變黑,但是變黑並不代表熟透,有些品種甚至不變色,而因品種不同又有5~7天的熟成時間,但熟成的酪梨不宜久放,那到底該怎麼分辨呢?

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酪梨在成熟時,果實會劇烈的「呼吸」,排出水氣,同時蒂頭和果皮間會產生小小的「空隙」,就可以作為判斷成熟的指標了。(圖片左邊是未熟的,右邊是較成熟的,紅色箭頭處可以看到「空隙」。)

這種後熟的原因,最主要是由於「植物乙稀」的作用,將果肉中的細胞壁破壞,進而使油脂等養份釋出,果肉就變的好吃了。酪梨可生吃可打成果汁,但如果萬一遇到不熟的果肉呢?也別緊張,只要經過加熱的調理過程,一樣可以吃到美味的酪梨了!

 魚有沒有鼻孔?

魚是用腮呼吸的啊〜要鼻孔幹麻?

No~no~no〜

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吃魚時仔細看,很多魚是有鼻孔的。大部分的魚甚至有兩對鼻孔呢!

人的鼻孔除了呼吸外,還有嗅覺功能。而魚的呼吸由腮負責,鼻孔負責的就是嗅覺囉!許多種類的魚具有兩對鼻孔,包括一對前鼻孔和一對後鼻孔,水會從前鼻孔流入,再由後鼻孔流出,前後鼻孔中間的通道有嗅覺細胞,能靠進出的水「聞」出水裡的味道。只有一對鼻孔的魚類,就用同一對鼻孔吸水和排水。

今天晚餐裡有魚嗎?仔細看看牠有幾對鼻孔吧!

吃籽不吃肉的百香果

百香果樹在夏天開花,兩個月後約在初秋時開始陸續結果。很多人說:「吃水果得吃現摘的才夠新鮮!」不過果農說,百香果成熟後自然掉落的果實才是最香甜的喔!

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切開百香果,會看到包裹著黑籽、一粒粒金黃色小囊,小囊裡飽含酸甜芬芳的汁液,很多人以為這就是百香果的果肉。其實我們都認錯啦〜紫色果皮下方、白色的部份才是果肉。那這金黃色的小囊究竟是什麼呢?

包裹著黑色種子的金黃色小囊其實是「果囊」,是種子的假果皮。一顆百香果裡,藏著有上百顆包著果囊的種子,上百個香噴噴的果囊加起來,真的名副其實是「百」「香」果呢!

 

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如何靠溫度控制做出完美的料理?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/06/21 ・2705字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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本文由 Panasonic 委託,泛科學企劃執行。 

炸雞、牛排讓你食指大動,但別人做的總是比較香、比較好吃?別擔心,只要掌握關鍵參數,你也可以做出完美料理!從炸雞到牛排,烹調的關鍵就在於溫度的掌控。讓我們一起揭開這些美食的神秘面紗,了解如何利用科學的方法,做出讓人垂涎三尺的料理。

美味關鍵 1:正確油溫

炸雞是大家喜愛的美食之一,但要做出外酥內嫩的炸雞,關鍵就在於油溫的掌控。炸雞的油溫必須維持在 160 到 180℃ 之間。當你將炸雞放入熱油中,食物的水分會迅速蒸發,形成氣泡,這些氣泡能夠保證你的炸雞外皮酥脆而內部多汁。

水的沸點是 100℃,當麵衣中的水分接觸到 160℃ 的熱油時,會迅速汽化成水蒸氣。這個過程不僅讓麵衣變得酥脆,也能防止內部的雞肉變得乾柴。

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如果油溫過低,麵衣無法迅速變得酥脆,水分和油脂會滲透到食物中,使炸雞變得油膩。而如果油溫過高,水分會迅速蒸發,使麵衣變得過於硬或甚至燒焦。

油炸時,麵衣水分會快速汽化。 圖/Envato

美味關鍵 2:焦糖化與梅納反應

另一道美味的料理——牛排。無論是煎牛排還是炒菜,高溫烹調都會帶來令人垂涎的香氣,這主要歸功於焦糖化反應和梅納反應。

焦糖化反應是指醣類在高溫下發生的非酵素性褐變反應,這個過程會產生褐色物質和大量的風味分子,讓食物變得更香。而梅納反應則是指醣類與氨基酸在高溫下發生的反應,這個過程會產生複雜的風味分子,使牛排的色澤和香氣更加迷人。

要啟動焦糖化反應和梅納反應的溫度,至少要在 140℃ 以上。如果溫度過低,無法啟動這些反應,食物會顯得平淡無味。

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焦糖化反應


焦糖化反應與梅納反應。圖/截取自泛科學 YT 頻道

油溫與健康

油溫不僅影響食物的風味,也關係到健康。不能一昧地升高油溫,因為每種油都有其特定的發煙點,即開始冒煙並變質的溫度。當油溫超過發煙點,會產生有害物質,如致癌的甲醛、乙醛等。因此,選擇合適的油並控制油溫,是保證烹調健康的關鍵。

說了這麼多,但是要怎麼控制溫度呢?

各類油品發煙點 。圖/截取自泛科學 YT 頻道

科學的溫度控制

傳統電磁爐將溫度計設在爐面下,透過傳導與熱電阻來測溫,Panasonic 的 IH 調理爐則有光火力感應技術,利用紅外線的 IR Sensor 來測溫,不用再等熱慢慢傳導至爐面下的溫度計,而是用紅外線穿透偵測鍋內的溫度,既快速又精準。

而且因為紅外線可以遠距離量測,如果甩鍋炒菜鍋子離開爐面,也能持續追蹤動態。不會立即斷開功率關掉,只要鍋子放回就會繼續加熱,效率不打折。

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好的溫度感測還要搭配好的溫度控制,才能做出一流的料理。日本製的 Panasonic IH 調理爐,將自家最自豪的 ECONAVI 技術放進了 IH 爐中。有 ECONAVI 的冷氣能完美控制你的室溫,有 ECONAVI 的 IH 調理爐則能為你的料理完美控溫。

有 ECONAVI 的 IH 爐不只省能源、和瓦斯爐相比減少碳排放,更為料理加分。前面說了溫度就是一切的關鍵,但是當我們將食材投到熱鍋中,鍋中的溫度就會瞬間下降,打亂物理與化學反應的節奏,阻止我們為料理施加美味魔法。

所以常常有好的廚師會告訴我們食物要分批下,避免溫度產生太大變化。Panasonic IH 調理爐,只要透過 IR Sensor 一偵測到溫度下降,就能馬上知道有食材被投入並立刻加強火力,讓梅納反應與焦糖化反應能持續發揮變化。而當溫度回到設定溫度,Panasonic IH 調理爐也會馬上將火力轉小,透過電腦 AI 的迅速反應,掌握溫度在最完美區間不劇烈起伏。

不僅保證美味關鍵,更不用擔心油溫超過發煙點而導致油品變質,讓美味變得不健康。

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透過 IR Sensor 精準測溫並提升火力。圖/截取自泛科學 YT 頻道
IH 調理爐完美控溫 。圖/截取自泛科學 YT 頻道

舒適的烹飪環境

最後,IH 爐還有一個大優點。相比於瓦斯爐,因為沒有使用明火,加熱都集中在鍋具。料理過程更安全,同時使用者也不會被火焰的熱氣搞得心煩意亂、汗流浹背,在廚房也能過得很舒適。而且因為熱能集中,浪費的能源也更少。

因為沒有使用明火,料理過程安全又舒適。圖/截取自泛科學 YT 頻道
Panasonic IH調理爐火力精準聚集在鍋內。圖/Panasonic提供

為了更多的功能、更好的效能,我們早已逐步從傳統按鍵手機換成智慧型手機。一樣的,在廚房內,如果你想輕鬆做出好料理,同時讓烹飪的過程舒適愉快又安全。試試改用 Panasonic IH 爐,一起享受智慧廚房的新趨勢吧!👉 https://pse.is/649gm5

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西番蓮傳色情簡訊給你——《人類時代》
時報出版_96
・2015/10/20 ・2599字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 445 ・四年級

西番蓮屬,百香果Passiflora edulis是本屬最有名的成員。 source:Pablo Gonzalez
西番蓮屬,百香果Passiflora edulis是本屬最有名的成員。
source:Pablo Gonzalez

生命有許多種形式,智慧亦然──植物或許沒有腦袋,但它們卻可能聰明絕頂,擅於操弄,而且凶殘惡毒。因此植物已經會傳簡訊求救,其實這是遲早的事,拜新的數位裝置之賜,一株枯乾的蔓綠絨,或者營養不良的朱槿,或者照顧不周的吊竹梅,都可以傳簡訊或者在網路上推特給它的主人。

人類喜歡受到重視,因此或許只要一株秋海棠感到「快樂」──這是園丁喜歡的說法,意味著它健康而且受到良好的照顧,也可以傳個簡單的「謝謝你」簡訊。想像你留在家裡孤零零的波士頓蕨用botanicalls 撥電話給你的情景。不過為什麼會求救的只限盆栽?另一家公司也找出方法,讓農作物可以一齊發簡訊,讓農夫知道他的努力是否會有大豐收。置放在土壤裡的感應器會感應濕度,然後把主人事先預錄的訊息發送出去。一叢香蕉發出劈啪聲,不知道聽起來是什麼樣?

Botanicalls. source:Josh DiMauro
Botanicalls.
source:Josh DiMauro

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植物傳簡訊給人類或許是新鮮事,但心懷不滿的植物早就會互相閒聊。榆樹遭昆蟲嚙咬時,會分泌化學物質,相當於廣播「我受傷了!接下來可能輪到你們!警告同一叢樹林中的其他植物趕快製造毒藥備用。植物是世界級的化學家,堪稱穿著綠衣的盧克雷齊亞.波吉亞(Lucrezia Borgia)1。如果是人毒殺別人,我們斥之為邪惡,而且下毒是預謀犯罪,不能以「自衛」為藉口。可是植物卻天天都分泌最惡毒的毒液,我們卻徹底地原諒它們。它們或許欠缺心智,甚至沒有腦袋,但它們對傷害卻有反應,也會奮鬥求生,刻意行動,奴役人類(透過如咖啡、香菸、鴉片),並且彼此之間還會不停地饒舌。

草莓、蕨類、苜蓿、蘆葦、竹子、羊角芹,以及其他許多植物都有它們自己的社交網路──一叢各自生長的植物由細緻的長毯(其實是橫向的莖)連結。要是有毛蟲咬了白苜蓿的葉子,它的訊息就傳遍整個群體,大家一起增加化武。如果壓迫一株胡桃樹,它就會醞釀它自己腐蝕性的阿斯匹靈,並且還會通知親戚全都這麼做。專欄作家莫莉.艾文斯(Molly Ivins)談起一位上了年紀的德州國會議員時,十分俏皮地說 :「要是他的智商再降得更低,我們就得一天為他澆兩次水」, 她顯然低估了植物的智慧。植物可不會溫文爾雅,有的可能很凶殘、愛耍手段、喜歡誘惑、工於心計、心腸惡毒、不擇手段、老於世故,而且徹頭徹尾地野蠻。

由於植物無法追求配偶,因此會大費周章,運用各種歌舞綜藝,哄騙動物為它們求偶。比如有些蘭花會偽裝為雌蜂的性器官,好像雄蜂試圖和它們交配,結果穿上了花粉的長褲。它們無法逃離危險,因此發明形形色色的毒藥,足以填滿整本藥典,另外它們還有一些簡單的武器:比如會使人喪命的番木鱉鹼和阿托平;會造成恐怖水泡的毒漆藤和毒葛;和像冬青和薊這種揮舞著如小刀般的刺人凶犯。黑莓和玫瑰會運用彎刺的皮帶,蕁麻的每一根毫毛都藏有一小管裝滿甲酸或組織胺的針管,讓我們發癢或奔逃。

萬一你在教西番蓮發送簡訊給你的過程中,受到誘惑,產生擁抱它的欲望──可千萬要忍住。西番蓮在細胞壁遭昆蟲咬破,或者被人類觸摸時,會釋出氰化物。當然,因為大自然的攻防常常是武器競賽,因此專咬葉子的毛毛蟲也演化到對氰化物免疫的程度。人常因誤食西番蓮、水仙、紫杉、番红花、附子(monkshood)、杜鵑、風信子、白鶴芋、毛地黃、夾竹桃、常春藤之類植物而死。一六九二年發生在麻州賽倫(Salem)的女巫審判案,有一種還待證實的說法,那就是整個案子的起源是在於前一個冬天太潮濕,裸麥作物感染了麥角鹼,這是一種類似LSD的迷幻劑,或許在把裸麥磨成粉的過程中,人們不小心吸進體內,結果使幾個女孩出現好像著魔的症狀,引發舉報女巫的一連串不幸事件。

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source:Swallowtail Garden Seeds
source:Swallowtail Garden Seeds

置身人類世的我們對散漫無紀的植物總是猶豫不決,就像我們對野生動物一樣,不知該如何面對它們才好。我們希望它們環繞在我們周遭,卻又不要它們毫無節制,四處徜徉。我們把心愛的植物放在室內或室外,要它們遵守規矩,不要肆無忌憚。野草教我們心驚,但正如巴黎植物學家派崔克.布朗 (Patrick Blanc)所指出的,「正是這種植物界的自由最教我們著迷。」 雖然植物也許老謀深算而十分危險,卻出現在我們生活中的每一

層面,由求偶到葬儀都不可免。它們以辛辣的氣味、炫目的造型填滿我們的房室,用抗拒地心引力的空中芭蕾及彎曲身姿綻開花瓣,攀向太陽。不妨把它們想成原始的太陽馬戲團。許多非洲菫都讓害羞的人(shrinking violet,指害羞內向的人,借violet 非洲菫作文字遊戲)得到他們迫切需要的跨界友誼。

由於它們的確要求照顧,而我們又確實喜歡我們的社交網路,因此我猜簡訊風會襲捲植物界,發給我們一堆彬彬有禮的謝詞,或者粗魯無文的抱怨 。接下來會是什麼?紫藤每一次被蜂鳥探看時,就發一則色情簡訊?還是一壇百日菊在結實之際,就對網路上的跟隨者大呼小叫?

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當然一些調皮的文字大師也會想出生氣蓬勃的簡訊,讓植物傳送,發出過度奉承或者諷刺嘲弄的電報。或許半帶阿諛:「你這了不起的女孩!謝謝你的溫柔呵護。」或者想想當你在和別人晚餐約會之時,突然接到滿腹牢騷的聖誕紅傳來簡訊說:「有像你這樣的複葉,誰還需要秋牡丹(海葵)?!」2

  • 註1:波吉亞家族中的要角,羅馬教宗亞歷山大六世的私生女,常被描繪為蛇蝎美人。
  • 註2:原文是「有像你這樣的朋友,誰還需要敵人」(With friends like you, who needs enemies),這是用friends 和fronds 以及enemies 和anemones 作文字遊戲。

getImage (6)本文摘自泛科學2015年10月選書《人類時代:我們所塑造的世界》,時報出版。

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本書搭配好活動《PanSci TALK:生而為人》,邀請到泛科學專欄作家寒波來分享「猴子有好幾種,為什麼人只有一種?」討論關於人類演化的故事;下半場則由〈故事〉專欄作家馬雅人分享「雨林世界:自然環境與馬雅文明」。

時報出版_96
174 篇文章 ・ 35 位粉絲
出版品包括文學、人文社科、商業、生活、科普、漫畫、趨勢、心理勵志等,活躍於書市中,累積出版品五千多種,獲得國內外專家讀者、各種獎項的肯定,打造出無數的暢銷傳奇及和重量級作者,在台灣引爆一波波的閱讀議題及風潮。

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一個鼻子各自表述?
陸子鈞
・2011/10/29 ・814字 ・閱讀時間約 1 分鐘 ・SR值 516 ・六年級

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看看鏡子中的你,有兩邊耳朵,可以分辨聲音的來源,有一雙眼睛,可以產生立體視覺,那為什麼人有兩個鼻孔?科學家陸續發現,即使鼻孔相距不遠,兩邊看起來也沒有差異,但對嗅覺卻非常重要。

過去的研究指出,人類左右的鼻孔呼吸氣流速度並不一致,而且每隔幾小時就會交換一次。史丹佛大學的神經生理學家Noam Sobel和其他研究人員,想知道是否這樣的交換有助於嗅覺的靈敏。化學分子被嗅神經感覺到之前,必須通過鼻腔的粘膜,而不同的化學分子,被粘膜吸收的效率不同。研究團隊利用不同比例的香芹酮(carvone)和辛烷(octane)混合物,讓不同氣流速度的鼻孔聞。

結果發現,呼吸氣流較快的鼻孔,對於像香芹酮這類較快被粘膜吸收的化學物質,較為靈敏,卻也較無法感覺到像辛烷這類較慢被粘膜吸收的化學物質。反之,鼻孔的呼吸氣流較慢,則結果相反。也就是說,兩邊鼻孔能使我們同時聞到更多的嗅覺分子。這項結果於1999年發表於《Nature》。

幾年之後,印度的研究團隊,藉由老鼠,發現兩邊鼻孔和兩邊耳朵、兩隻眼睛一樣,能辨識訊號(味道)的來源。受過訓練後的老鼠,在叉道上能於50毫秒就選擇出氣味來自左邊或右邊,不管氣味是香蕉、桉樹或是玫瑰,都有80%的正確率。不過研究人員塞住老鼠一邊鼻孔後,牠們似乎就沒辦法辨識氣味的方向。顯然兩邊鼻孔傳送不同的嗅覺訊號到腦部,即使兩邊鼻孔差距不到3公釐遠!

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主持這項研究的Upinder Bhalla認為,兩邊鼻孔辨識氣味來源的重要性,應該普遍存在於不同的動物身上,而他的推測後來也在鯊魚信鴿被證實。不過和其他動物相比,人類對嗅覺的依賴很小,所以很難證實是否人類也能依賴兩邊鼻孔來認出氣味的來源。

參考資料:

  • Noam Sobel, Rehan M. Khan, Amnon Saltman, Edith V. Sullivan, John D. E. Gabrieli. 1999. The world smells different to each nostril. Nature. 402.
  • Nature News: Rats show off ‘stereo smell’ [2 February 2006]

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陸子鈞
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Z編|台灣大學昆蟲所畢業,興趣廣泛,自認和貓一樣兼具宅氣和無窮的好奇心。喜歡在早上喝咖啡配RSS,克制不了跟別人分享生物故事的衝動,就連吃飯也會忍不住將桌上的食物作生物分類。