撰稿／資料來源：小牛頓編輯部

聊著聊著也堂堂邁入第四篇了，民以食為天，或許這也是為什麼晚餐桌上總有聊不完的科普知識，甚至還有許多我們習以為常，卻常常說不出個所以然的小常識，就像魚到底有沒有鼻孔呢？您知道魚的鼻孔能做什麼呢？

小酪梨，大學問

前幾天辦公室來了一批酪梨，大家滿心期待著這個神奇的食物，沒想到才進了冰箱一天，隔天拿出來竟然開始腐壞了，難道酪梨不能進冰箱嗎？

酪梨是一種採下來才開始熟成的水果，剛採下來的時候是綠色，很快地會開始變黑，但是變黑並不代表熟透，有些品種甚至不變色，而因品種不同又有5~7天的熟成時間，但熟成的酪梨不宜久放，那到底該怎麼分辨呢？

酪梨在成熟時，果實會劇烈的「呼吸」，排出水氣，同時蒂頭和果皮間會產生小小的「空隙」，就可以作為判斷成熟的指標了。(圖片左邊是未熟的，右邊是較成熟的，紅色箭頭處可以看到「空隙」。)

這種後熟的原因，最主要是由於「植物乙稀」的作用，將果肉中的細胞壁破壞，進而使油脂等養份釋出，果肉就變的好吃了。酪梨可生吃可打成果汁，但如果萬一遇到不熟的果肉呢？也別緊張，只要經過加熱的調理過程，一樣可以吃到美味的酪梨了！

 魚有沒有鼻孔？

魚是用腮呼吸的啊〜要鼻孔幹麻？

No~no~no〜

吃魚時仔細看，很多魚是有鼻孔的。大部分的魚甚至有兩對鼻孔呢！

人的鼻孔除了呼吸外，還有嗅覺功能。而魚的呼吸由腮負責，鼻孔負責的就是嗅覺囉！許多種類的魚具有兩對鼻孔，包括一對前鼻孔和一對後鼻孔，水會從前鼻孔流入，再由後鼻孔流出，前後鼻孔中間的通道有嗅覺細胞，能靠進出的水「聞」出水裡的味道。只有一對鼻孔的魚類，就用同一對鼻孔吸水和排水。

今天晚餐裡有魚嗎？仔細看看牠有幾對鼻孔吧！

吃籽不吃肉的百香果？

百香果樹在夏天開花，兩個月後約在初秋時開始陸續結果。很多人說：「吃水果得吃現摘的才夠新鮮！」不過果農說，百香果成熟後自然掉落的果實才是最香甜的喔！

切開百香果，會看到包裹著黑籽、一粒粒金黃色小囊，小囊裡飽含酸甜芬芳的汁液，很多人以為這就是百香果的果肉。其實我們都認錯啦〜紫色果皮下方、白色的部份才是果肉。那這金黃色的小囊究竟是什麼呢？

包裹著黑色種子的金黃色小囊其實是「果囊」，是種子的假果皮。一顆百香果裡，藏著有上百顆包著果囊的種子，上百個香噴噴的果囊加起來，真的名副其實是「百」「香」果呢！

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倫敦高級區梅費爾（Mayfair）的聯排透天洋房裡，他與屋主近身互動。六呎高，湛藍的雙眸，古銅的肌膚，寬闊的下顎，銀髮一絲不苟地貼齊，以及一縷迷人的香氣：肉桂、皮革和不可言喻的香味，他確定迎面襲來的深刻，源自另一個時空。

「當你嗅聞，你是用腦在聞。最原始的，處理記憶和情緒的部位。」
屋主解釋：「若芸芸眾生試圖尋覓自我的氣味，那我正在打造專屬你的身份。」

關於香水的秘密

一場訪談，讓男性時尚雜誌《GQ》的作家 Michael Paterniti 化身高級訂製香水的顧客，而江湖人稱「香水界情色男優」（the Pornographer of Perfume）的屋主 Roja Dove，正優雅地介紹混香的秘密。「我使用『糞臭素』，一種帶有糞便氣息的醜陋分子。男女性器皆與肛門比鄰，底蘊裡一丁點的『糞臭素』，便能喚起骯髒的慾望。」^[1]。

糞臭素是怎麼來的？

來到住處之前，兩人在麗池飯店（Ritz Hotel）旁的沃爾斯利餐廳（the Wolseley）用過午餐。此時他們的消化系統正將蛋白質，分解成胺基酸（amino acid）。接著，腸道內的菌落會先進行「去胺作用」（deamination），用氫去代換胺基。於是，有一種叫做「色胺酸」（tryptophan）的胺基酸，就變成「吲哚-3-乙酸」（indole-3-acetic acid，簡稱「IAA」）。

再來，乳酸桿菌（Lactobacillus）、梭菌（Clostridium）和類桿菌（Bacteroides），透過「去羧作用」（decarboxylation；羧，注音ㄗㄨㄟ）把 IAA 中的羧基（carboxylic acid group）換成氫，人體內的「糞臭素」（skatole；即3-methylindole）就誕生了^[2][3][4]。

Roja Dove 的調香手法

在正式調香之前，Roja Dove 會提供約莫 200 張的試香紙，讓訂製高級香水的顧客挑選最能觸發當下感覺，並連結過往回憶的幾種氣味。Roja Dove 將以它們為發想的根據，把原料輕拍到試香紙上，再把試香紙與一只金屬小風車連結。當小風車運轉，微風迎面吹來，他便能感受這些原料的效果。

當然，調香運用的糞臭素不是靠「人體製造」，而是在實驗室或工廠裡「人工合成」。1883 年德國化學家費雪（Hermann Emil Fischer, 1852-1919）發明了「費雪吲哚合成」（Fischer Indole Synthesis）：一種苯肼（phenylhydrazine）和醛（aldehyde）或酮（ketone），透過酸觸媒（acid catalyst）催化產生的作用。一般罐裝糞臭素，便是這麼來的^[2][5]。

從溝通、聞香、構想、嘗試、製作到完成，長達一、二年後，每 3.4 盎司（100.55 毫升）要價 4 萬美元的訂製香水，才會被呈現在顧客面前。所幸，對花不起重金與不特別愛好香水的人來說，還是有其他巧遇糞臭素的機緣。因為某個程度上來說，糞臭素就像愛。它撲朔迷離地存在生活中出乎意料之處：香水、茉莉、橙花、甜菜、香菸、糞便、煤焦油與草莓冰淇淋。糞臭素時臭時香，載舟亦能覆舟，令人欲拒還迎。

氣味的關鍵在於濃度

氣味由香變臭的關鍵，在於濃度。像是過多的愛，使人無法擔待。以體積比來說，一旦超過 60 pptV（0.327 ng/L）^[註1]，就會開始臭得一去不返^[7]。如果以重量比計算，健康人體製造的糞便中，糞臭素濃度約為 5 μg/g，但消化道疾病患者，則可高達 80 到 100 μg/g^[註2]。換句話說，腸道保健雖然不會讓人芬芳馥郁，但至少能避免如廁之後臭名遠揚^[8]。

回顧過去的調香職涯，Roja Dove 感嘆上等的原料不再是小農收成，產地直銷，人工合成的產物也逐漸取代天然素材。

「的確，我們必須在香水裡添加合成物。」他向時尚作家 Michael Paterniti 坦承，那是為了襯托自然的味道，但是如果大比例的使用人造成份，「合成的香水聞起來，就永遠僅是人工的氣息。」然而大時代的趨勢，就連知名調香師也無力回天。諷刺的是，在這場產業變遷的遺憾裡，得知糞臭素並非天然，卻多少能帶給香水顧客卑微的慰藉。

註解

1. pptV（parts per trillion by volume），則是兆分之一體積比。ng/L，指每公升幾奈克。
2. μg/g，又作 mcg/g，指每公克中有幾微克，也就是 ppmW（parts per million by weight）百分之一重量比。

參考資料

1. How to Smell Like a God (GQ, 2014)
2. Skatole – A Natural Monstrosity In Perfume, Parliaments, Produce And Poop (American Council on Science and Health, 2020)
3. Impact of the Gut Microbiota on Intestinal Immunity Mediated by Tryptophan Metabolism (Frontiers in Cellular and Infection Microbiology, 2018)
4. 羧酸（教育部重編國語辭典修訂本，臺灣學術網路第六版）
5. Emil Fischer Biographical (the Nobel Prize)
6. Skatole (American Chemical Society, 2021)
7. Identification, quantification and treatment of fecal odors released into the air at two wastewater treatment plants (Journal of Environmental Economics and Management, 2016)
8. New Insights Into Gut-Bacteria-Derived Indole and Its Derivatives in Intestinal and Liver Diseases (Frontiers in Pharmacology, 2021)