《EVA 奇機世界》觀後感：參數不是一切

本文由 家樂福食物轉型計畫 委託，泛科學企劃執行。

• 文 / 陳彥諺

《烘焙東西軍》熱映開播啦！這一集真的很「熱」，因為節目邀請到了兩位烘焙達人來到現場熱烘烘的烤！麵！包！

第一位華麗登場的，是有著亮麗小鬍子、動作咻咻咻超有效率的「有添加師傅」，另外一位古意老實、動作慢條斯理的，則是近年來越來越被看重的「無添加師傅」——這是一場「有添加」與「無添加」的世紀大對決！

「有添加」與「無添加」的世紀大對決

外表亮麗的有添加師傅，其實早已憑著「三好」稱霸市場多年。所謂的三好，是好快、好吃、好美！為何會這麼說呢？

食品添加物存在於食品中許久，早期因為食物加工技術不夠精良，為了食品安全無虞，便添加可以讓食物安定的添加物，延長保存期限。又因為食品添加物可以改變食品的外觀、口感、縮短製作時程等，因此，長期以來受到業者及消費者的偏愛。

不過，近來由於食安事件頻繁，食品添加物早已偏離了原先讓食物安全的初衷，在追求好吃、好快、好美的背後，卻可能造成身體上的負擔與健康風險！製造過程是否安全合理？乾淨衛生？也是打了許多問號。

再加上現在因健康養生的意識抬頭，消費者們越來越注重吃下肚子的食物成份，開始努力追求簡單無添加。也因為隨著食品加工技術越來越棒，能夠透過改善製程，有效減少添加物的必要性。終於，在消費者意識抬頭、技術成熟等各方條件皆備下，古意老實、耗費工時的無添加師傅，多年以後，開始受到矚目啦！

在這場世紀對決中，有添加師傅在民眾都還來不及反應時，就已經做好了熱騰騰的麵包，每一個麵包都飽滿好看、香氣濃郁，簡直是施了魔法一樣！但見到這麼多食品化工添加物做出來的麵包，難道就不能有更健康的材料選擇或做法嗎？

反觀無添加師傅，他按部就班的從麵粉開始精心挑選，接著再逐一加入可以溯源的材料，接下來，順應麵包的特性自然發酵。即使有添加師傅已經端出熱騰騰的麵包了，無添加師傅仍然不為所動，他循序漸進，寧可耗時製作，堅持做自己的無添加麵包。

無添加師傅之所以堅持，那是因為他秉持著麵包不用任何添加物，不講求快速便利，用純淨的原料配方、遵循傳統法國工法，做出來的麵包也可以照樣香氣四溢、美味好吃，更重要的是每一口都吃的健康又安心！

當兩位師傅的麵包端上評審桌⋯⋯

有添加師傅的麵包外表金黃澎潤漂亮，無添加師傅的則是外表非常質樸。

不過，當評審們吃下麵包後，外表質樸的無添加師傅，竟然擄獲了評審們的心！

怎麼辦到的呢？這是因為花了較多時間製作的無添加麵包，保濕度較佳，口感也較有層次。當評審一口接著一口品嚐，會發現吃的都是食物的鮮甜原味—無添加麵包是名為「裸麵包」的寶藏男孩啊！他不同於外表上看起來質樸敦厚，只要用心切開，裏頭包裹著滿滿新鮮在地的果乾和堅果，是誠心誠意的美味。

烘焙界的寶藏男孩「裸麵包」，是怎麼來的？

堪稱烘焙界的寶藏男孩「裸麵包」，是來自於家樂福自製的烘焙產品。長期關注食物真實性與為顧客把關健康的家樂福，2014 年就開始著手了「無添加驗證計畫」，也在 2019 年取得了「A.A. 無添加驗證標章」，更透過第三方專業機構親赴產線檢驗、不定期抽查等層層審核程序，取得了嚴謹認可。

要打造寶藏男孩般的「裸麵包」，並不是容易的事。許多標榜安心安全的麵包，都只能做到製程及配料上的無添加；而追求極致的家樂福，自製白吐司則從特製 100% 的無添加麵粉開始，掌握源頭，做最純淨、最真實且赤裸的麵包。

這是一款依循歐盟規範，取得 A.A. 無添加標章，第三方驗證後可信賴的麵包。

這是關注在地的暖心麵包，嚴選在地好食材、講求動物福利，選用當季水果、非籠飼雞蛋、透明鮮奶、以安佳奶油取代人造奶油⋯⋯。

這是減塑又減廢，以醜蔬果製作配料，減少食材浪費，更導入環保包材，友善環境的麵包。

烘焙東西軍「有添加師傅」與「無添加師傅」的對決，我們看到了，天公疼憨人，穩扎穩打、工法較繁複的無添加製程，受到消費者的青睞——這一場對決，由純粹、誠實、充滿善意的裸麵包，「無添加師傅」獲勝。

憂鬱跟冷的聯想

著名的臨床心理師貝克（Aaron Beck）曾寫電子郵件告訴我，他臨床治療的患者常說他們覺得冷。或許沒有人對這點感到意外，畢竟覺得冷與感到憂鬱似乎「很自然」就湊在一起了。然而，這並沒有告訴我們，讓兩者如此明顯相連的生理機制是什麼。

1970年，韋克林（Anthony Wakeling）與羅素（Gerald Russell）做了一項研究，探索十一位罹患神經性厭食症的女性患者的體溫調節。

神經性厭食症是一種可能危及生命的飲食障礙，其特徵是自我限制飲食、過激的減肥欲望、非常害怕體重增加（該研究也找來十一位健康的女性作為對照組）。雖然多數的厭食症患者體重過輕，但她們還是認為自己太胖。儘管她們已經吃得很少了，有些人還會催吐或濫用瀉藥。我們知道神經性厭食症可能導致心臟受損、骨質疏鬆症、不孕，或其他與營養不良有關的疾病。

那十一位患者在住院期間於營養不良狀態下接受檢測，隨後又於進食後再次接受檢測；這些測試包括衡量口腔與皮膚的溫度在接受熱刺激與標準膳食之後的反應。

研究人員發現，這些患者基本上對任何類型的溫度變化都不太敏感。因此，神經性厭食症似乎與體溫調節能力受損有關。臨床證據與體溫控制失調是一致的，患者的四肢冰涼發青，組織與微血管床受損，常喊冷。事實上，一些嚴重營養不良的人會出現體溫過低的現象，甚至可能致命。

研究這些厭食症族群往往很困難，因為大樣本取得不易；樣本小則意味著，目前為止我們的結論大多只是推測。但我們的理論性推論呼應了一個概念：食物攝取是由下視丘的結構所調節的，下視丘也正是調節溫度的地方。

以手術破壞下視丘內的核（名稱是腹內側核〔ventromedial nucleus〕）會導致老鼠暴飲暴食及肥胖；老鼠下視丘的極外側部分（即遠離那個核）雙側受損時，會導致老鼠節食，把自己餓死。新的研究已把這些結果延伸應用到其他物種上，例如，山羊與老鼠的研究都顯示，腹內側核涉及食物攝取的調節。

注意，人類大腦中的下視丘很小，所以很難研究。不過，觀察顯示，人類的這個大腦結構出現病變時，可能使人變胖或消瘦。

前面提過，下視丘的一部分在體溫調節中負責扮演主恆溫器的角色；但我們也提過，下視丘不只是恆溫器而已，它也調節多種基本的代謝流程、睡眠、疲勞、晝夜節律與依附行為。這裡需要再次提醒大家，研究人員必須避免陷入反向推論的陷阱。

下視丘很複雜，一個神經區域不只負責一種行為或機制。我們知道，身體承受熱壓力時，它的視前區是散熱控制部位。食物攝取與體溫調節之間的關聯不是偶然的，兩者都攸關新陳代謝，也都參與身體能量平衡的間接控制。韋克林與羅素研究厭食症患者時，推測食物攝取調節失靈可能與無法調節體溫有關。

早期關於神經性厭食症的病因，理論是強調心理根源，例如童年遭到性侵、在功能失調的家庭成長所造成的情感創傷。一般認為導致神經性厭食症的其他心理因素，還包括焦慮、孤獨、自卑、憂鬱。以文化身體理想意象為基礎的社會原因，在過去也是重要因素。

厭食症跟憂鬱症的關聯

最近，研究探索了基因因素（這種疾病有很高的遺傳性）以及「下視丘─腦下垂體─腎上腺軸」的過度活躍（導致無法妥善地調節荷爾蒙）。有些人認為厭食症與憂鬱症之間是因果關係，但兩者的關聯其實沒那麼直接。

早期的憂鬱症理論就像厭食症理論一樣，把憂鬱症視為一種心理失調，但最近的研究是探索身體失調與社交情境的失調。在這方面，醫學與心理學都穩定地朝著一條漫漫長路發展：持續把神經運作視為身體現象，把大腦、神經系統與其他身體組成視為包含在單一生物的整體內。

以前的理論認為，大腦是所有心理疾病的源頭。這類理論雖然還沒被完全推翻，但越來越多人認為，把情緒障礙（尤其是憂鬱症）視為涉及中樞神經系統、周圍神經系統以及所有影響中樞神經系統的身心失調，可能比較正確。這反映了一種仍持續發展的心理健康觀點，不僅源自於大腦，而且源自一個更大、涵蓋更廣的系統，而那個系統會配合實體與社交環境進行調適。

換言之，從身體到中樞神經系統的輸入，在認知與情緒狀態中都扮演關鍵要角。來自周邊的輸入，其中包括溫度感覺訊號，那些訊號可能對幸福感與憂鬱感有很重要的影響。

傳統上，理論是把焦點放在體溫調節的生理面，也就是達成與維持恆定。不過，最近的研究以證據顯示，調節體溫所涉及的神經機制與情緒狀態的關聯，遠比傳統理論所想的更密切。

溫暖的好處

我們已經看到，接觸實體冷熱與有關社交冷熱的認知及情感行為相關。最近，許多對嚙齒動物做的研究顯示，實體溫暖會刺激血清素的分泌；在大眾文化中，這些神經傳遞物質與產生幸福感、快樂感、甚至欣快感有關。這個觀點確實有些道理，雖然生物化學與生理上的現實複雜得多。

總之，臨床前的嚙齒動物研究顯示，啟動分泌血清素的神經元，身體溫暖後就會產生類似抗憂鬱藥的效果。因此，我們可以推論，溫度感覺通路與掌控情緒的大腦系統會相互作用，無法妥善調節溫度可能與情感疾病（affective disorder）有關。最耐人尋味的是，研究顯示，提供實體溫暖（即啟動溫暖的溫度感覺神經通路）可能有治療情感疾病（包括憂鬱症）的療效。

我們知道，有情感疾病的人，對溫度有不同的感知，對皮膚溫度變化也有不同的反應，他們不見得能調節體溫。有些研究人員甚至認為，膚電傳導程度可能是辨識憂鬱症的特徵。情緒與溫度看似具有許多關聯，不過，根據現有的證據，我認為目前並沒有簡單的生物特徵可以判斷心理症狀。

不管有沒有具體的生物特徵，憂鬱症患者似乎都有調節體溫的問題。這現象呼應了貝克在電子郵件中的臆測：憂鬱症患者對溫度的反應確實變了。

對無害的溫度刺激產生負面的情緒反應，可能也與憂鬱症有關，因為憂鬱症會弱化一個人對舒適溫暖的感知，但強化一個人對不舒適高溫的感知。研究也顯示，憂鬱症患者比健康的人更少流汗，可見降溫機制運作不良。

2009 年，一項研究綜合分析了三個獨立實驗室的研究結果，總共涉及 279 位憂鬱症患者與 59 位健康的參與者。綜合分析的結果顯示，膚電傳導性較低導致出汗減少，可能是憂鬱症患者自殺風險的一個指標。研究顯示，傳入的熱感應訊號，會刺激血清素合成系統以及與憂鬱有關的大腦區域。這表示，憂鬱症患者的體內降溫機制運轉不良。

2007 年的一項研究，檢視了非典型憂鬱與自我安慰行為之間的關係（例如想吃巧克力之類的療癒美食、想洗熱水澡）。

研究結果顯示，社交因素、體溫調節、憂鬱症之間可能有關聯。這些行為是用來對抗皮膚溫度低或社交冷淡嗎？它們可能是為了觸發降溫機制，以降低交感神經與情緒的促發，以及核心體溫嗎？還是這兩種動機都存在呢？

回想一下前面的實驗：社交排擠導致皮膚溫度降低，但拿著熱飲又減少了社交排擠的負面影響。我相信身體溫暖可以抒解一些憂鬱感，但真正的解方當然複雜得多。那取決於社交環境、溫度，以及你因應這些因素的方式之間的關係。在未來幾年裡，我相信會有新的技術讓我們詳細研究這些關聯。

——本文摘自《做個有溫度的人：溫度如何影響我們的生活、行為、健康與人際關係》，2022 年 9 月，時報出版，未經同意請勿轉載。

「身為交友軟體公司的執行長，用自家服務找對象並不道德，可是我偶爾會做市場調查，所以手機裡下載了 20 個同行的產品。當我打開其一，便收到一個月前，某位友善男士的來訊。內容實在迷人，可惜他整頭紅髮……」幸好見面之後，一拍即合。她徵求對方的同意，採集其口腔的 DNA 樣本，進而得知他們擁有最頂尖 10% 的相容性。「我從不想要紅髮伴侶，認為自己不會喜歡，但其實我超愛。……，這都在你的 DNA 裡。」^[1]

Netflix 影集《真愛基因》

Netflix 影集《真愛基因》（The One）講述科學家發現有一種 DNA 檢測，可以找到完美伴侶，於是數百萬人踴躍嘗試。以此營利的媒合公司執行長，卻在事業愛情兩得意之際，捲入一場謀殺案……。^[2][3]

話說回來，本文第一段引述的並不是影集劇情，而是美國交友網站 Pheramor 的共同創辦人兼執行長，接受德州醫療中心（Texas Medical Center）專訪時的自白。^[1]

真實的基因配對業者

影集《真愛基因》於 2021 年上映，然而在更早之前，就已經有業者開始提供類似的服務。以下是幾個知名的例子：

基因配對的原理與目的

在考慮註冊一般交友軟體或網站的帳號之前，我們由最基本的動機，例如：純交友、約砲、短期約會、長期戀愛，甚至是以婚姻為前提交往等，搜尋適合的平台。選擇基因配對服務時，想清楚使用的目的，同樣也是首要之務。同時，最好瞭解這些檢測的功能，是否符合您的需求。有鑑於業界廣告的項目繁多，單一基因觸及的層面也相當複雜，以下只簡單說明其中一小部份：

• 人類白血球抗原（human leukocyte antigens，HLA），即人類的主要組織相容性複合體（major histocompatibility complex，MHC）：^[15]1995 年瑞士 Claus Wedekind 教授等人，發現動物身上的MHC，會影響體現免疫特質的體味。排除避孕藥干擾的情形下，女人喜愛的味道，通常屬於與自己 HLA 差異較大的男人。^[16]2016 年的德國研究，認為 HLA 相異者的結合，能帶來令人滿意的關係和性愛，以及強健的子代。^[15]不過，2020 年另一群德國科學家檢視 3,691 對情侶後，覺得 HLA 對人類求偶的實際作用甚微。^[17]
• 血清素轉運體（serotonin transporter，SERT）基因：編寫蛋白質 SERT 的基因變異體 5-HTTLPR，^[18]是調節神經系統中血清素濃度的關鍵，與情緒控管有關。^[19]
• 催產素受體基因（oxytocin receptor gene）：這種基因有幾個不同的類型，2019 年的美國研究指出，GG 基因型的人合群、有同情心，且情緒穩定。他們或他們的伴侶，比 AA 或 AG 基因型婚姻滿意度高。^[20]
• 多巴胺受體基因（dopamine receptor gene）DRD4：多巴胺帶給人愉悅感，但相應受體遲鈍的 DRD4 7R+ 基因型，必須要更大的刺激，才能達到相同效果。^[21] 2010 年美國研究 DRD4 的論文指出，相較於 7R-，屬於 7R+ 者，傾向從事一夜情、出軌等高風險的行為，因而有旺盛的繁殖力，且容易繁衍多元的子代。^[22]
• 兒茶酚－O－甲基轉移酶基因（COMT gene）：COMT 基因若異常，會提高某些精神疾病的風險。^[23]2019 年的德國研究顯示 COMT 基因的不同類型，會導致情緒辨識表現的差別。與 Val／Val 相比，有 Met／Met 和 Met／Val 基因型的人，能更準確的辨識負面情緒。因此，遇到負面的社交經驗時，也更輕易地陷入焦慮或憂傷的情緒。^[24]
• 單核苷酸多態性（single-nucleotide polymorphism，SNP）：SNP 是指 DNA 序列中的變異，可以用來尋找致病基因和療法、做親子鑑定，或是瞭解族群的演化等。目前科學界已知約 400 萬個 SNP，^[25]如果交友網站沒說要驗哪些，其實算是過度籠統。

值得注意的是，許多現有的相關研究均以順性別異性戀為主，所以對性少數的族群而言，未必有參考價值。Instant Chemistry 為此展開大型研究，正在招募後者參加。^[6]

基因在戀愛中的角色

除了正在尋覓另一半的單身人士，Instant Chemistry 更鼓勵情侶們購買雙人檢驗套組，說是有助於解決兩人對關係的不滿。^[6]影集《真愛基因》的原著小說《命定之人》（The One）裡，就有這麼一個經典的橋段：「如果我們的 DNA 結果不合，怎麼辦？」「那就要留心，或許我們得為戀情更加把勁。就像約翰．藍儂說的，『你只需要愛』。」「對，可是他也說過『我是海象』，所以咱們還是別太相信他智慧的箴言。」^[26][註1]

想去驗基因的伴侶，是不是早就對感情缺乏信心？若是心中的芥蒂被科學驗證了，又該如何面對？

換個角度來說，這可能要看兩人不合的基因，是關乎哪個面向。比方，美劇《宅男行不行》（The Big Bang Theory）裡，不用驗也知道大難臨頭的 Amy，以反諷的口吻抱怨：「噢，當然，因為 Sheldon 跟我的 DNA 加起來，會等於一個曉得怎麼交朋友的孩子。成熟點！」^[27]憂慮子代基因無法適應社會的心情，擺在生育意願超低的臺灣，不僅很難激起觀眾共鳴，應該也不太會動搖已經成形的交往關係。

但，要是基因檢測，還有其他風險呢？

基因資訊的隱私疑慮

「你知道今年五角大廈叫所有軍人，不准使用 DNA 試劑，因為那會造成國安問題嗎？」曾任記者的知名美國作家 Michael Connelly，在 2020 年出版的虛構小說《合理警告》（Fair Warning；暫譯）裡，^[註2]描述真實世界可能上演的基因隱私危機。「骯髒四號。有些遺傳學家這麼稱呼 DRD4。」故事中，有心人士從盜用的基因資料，斷定哪些女性水性楊花，然後跟蹤並殺害她們。^[28]當原本屬於隱私的個人資訊被交予私人企業，以獲取服務，消費者究竟能得到多少法律的保障？

根據 Michael Connelly 的調查，目前美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration，FDA）尚且無法有效規範基因資料的蒐集與運用。^[28][29]DNA Romance 強調他們遵守美國《健康保險攜帶和責任法案》（Health Insurance Portability and Accountability Act，HIPAA）的隱私準則，而且不會把使用者個資賣給第三方。^[11]

可是美國國家人類基因組研究所（National Human Genome Research Institute）坦承：「雖然很多公司設有健全的隱私及知情同意政策，但沒有聯邦法律能禁止他們將個人的基因資訊提供給第三方。」^[30]

臺灣的基因隱私保障

科技部 2021 年的《科技魅癮》數位季刊，曾探討臺灣與美國在基因法規方面的異同。^[31]比起美國允許某些科學研究不經當事人同意，就能使用去識別化的基因資訊；^[30][31]臺灣的規範較為嚴謹，卻也因阻礙科技發展而為人詬病。^[31]基因檢測等相關科技，是一個仍在不斷演進的領域。

我們一來不能光看基因就認識一個人的特質，畢竟後天環境也是造就人格和生理條件的重要因素；二來在研究還未成熟的階段，對檢測的解讀必有其侷限。另外，還得注意檢測單位是否遵循當地法規，以保障消費者權益。萬一不小心，資料外洩或是驗出個本來不曉得的基因缺陷，當事人受到的打擊，說不定會比失戀還嚴峻。

總之，基因檢測是潘朵拉的盒子。一旦勇敢嘗試，便如同 Michael Connelly 書中所言：「你的 DNA　可以開啟任何事物，從此秘密再也不是秘密了。」^[28]

備註

1. 影集《真愛基因》和原著小說《命定之人》的原文名稱都叫做「The One」。本文引述的段落是由筆者自行翻譯，所以可能與目前通行的繁體中文版用字略有出入。
2. Michael Connelly 小說改編的作品中，較為臺灣人所知的，大概是電影《下流正義》（The Lincoln Lawyer）和影集《絕命警探》（Bosch）。至於《Fair Warning》，目前好像沒有中文譯本。

參考資料

1. Dating app taps genetics and social media (Texas Medical Center, 2019)
2. The One (Netflix, 2021)
3. The One (IMDB, 2021)
4. GenePartner (2022)
5. Instant Chemistry (LinkedIn, 2022)
6. Instant Chemistry (2022)
7. SingldOut (Crunchbase, 2022)
8. This Online Dating Site Thinks It Can Match You Based On Your DNA (Business Insider, 2014)
9. How Identity Evolves in the Age of Genetic Imperialism (Scientific American, 2015)
10. DNA Romance (LinkedIn, 2022)
11. DNA Romance (2022)
12. Nozze (2022)
13. The Illusion of Genetic Romance (Scientific American, 2020)
14. Pheramor (Facebook, 2019)
15. Kromer J, Hummel T, Pietrowski D, Giani AS, et al. (2016) ‘Influence of HLA on human partnership and sexual satisfaction’ Scientific Reports, 6: 32550.
16. Wedekind C, Seebeck T, Bettens F, and Paepke AJ. (1995) ‘MHC-dependent mate preferences in humans’ Biological Sciences, 260: 1359, pp. 245 -249.
17. Croy I, Ritschel G, Kreßner-Kiel D, Schäfer L, et al. (2020) ‘Marriage does not relate to major histocompatibility complex: a genetic analysis based on 3691 couples’. Biological Sciences, 287: 1936.
18. serotonin transporter (SERT) (APA Dictionary of Psychiatry, 2022)
19. Cao H, Harneit A, Walter H, et al. (2018) ‘The 5-HTTLPR Polymorphism Affects Network-Based Functional Connectivity in the Visual-Limbic System in Healthy Adults’. Neuropsychopharmacology, 43, pp. 406–414.
20. Monin JK, Goktas SO, Kershaw T, DeWan A. (2019) ‘Associations between spouses’ oxytocin receptor gene polymorphism, attachment security, and marital satisfaction’. PLOS One, 14 (2): e0213083.
21. Muda R, Kicia M, Michalak-Wojnowska M, Ginszt M, et al. (2018) ‘The Dopamine Receptor D4 Gene (DRD4) and Financial Risk-Taking: Stimulating and Instrumental Risk-Taking Propensity and Motivation to Engage in Investment Activity’. Behavioral Neuroscience, 12: 34.
22. Garcia JR, MacKillop J, Aller EL, et al. (2010) ‘Associations between Dopamine D4 Receptor Gene Variation with Both Infidelity and Sexual Promiscuity’. PLOS One, 5(11): e14162.
23. COMT gene (APA Dictionary of Psychiatry, 2022)
24. Lischke A, Pahnke R, König J, Homuth G, et al. (2019) ‘COMTVal158Met Genotype Affects Complex Emotion Recognition in Healthy Men and Women’. Frontiers in Neuroscience, 12:1007.
25. single_nucleotide_polymorphism_snp （國立中正大學生物資訊實驗室，2014）
26. John Marrs. (2020) Chapter 9. ‘The One: Now a major Netflix series!’ USA: Random House.
27. Big Bang Theory Quote 11016 (The Big Bang Theory)
28. Michael Connelly. (2020) ‘Fair Warning‘. USA: Little Brown and Company.
29. Beautiful Places to Die (The New York Times, 2020)
30. Privacy in Genomics (National Human Genome Research Institute, 2021)
31. 【個人vs.社會】基因檢測如打開潘朵拉盒子？隱私權成為重要問題！（科技魅癮，2021）