本文由味全公司委託，泛科學企劃執行
「沒擠過牛奶，也喝過牛奶吧！」
雖然我們不像在北海道牧場長大，畫過《百姓貴族》跟《銀之匙》的漫畫家荒川弘一樣，可以把「沒水喝，不會喝牛奶啊？」這句話豪邁地掛在嘴上，但台灣人大多數人喝過牛奶、吃過奶製品。不過，你知道牛奶的好壞怎麼判斷嗎？為了產出高品質的生乳，酪農又該如何對抗牛牛的兩大敵人——雙「炎（炎熱、乳腺炎）」呢？
牛奶的好與壞
剛從牛身上擠出的牛奶稱為「生乳」，而生乳品質的好壞，一般以下面兩種數值來判斷：
體細胞數（somatic cell count）
出現在生乳中的體細胞主要是乳腺上皮細胞和白血球細胞。乳腺組織正常新陳代謝會使上皮細胞更新和脫落，儘管出現在生乳中，數量也非常少。而白血球則是免疫細胞，它們會跑到乳腺中，代表乳腺中有細菌感染，趕到現場去處理掉這群外來的敵人。
當生乳檢測出來體細胞數過高，就代表牛的乳腺細胞中可能因細菌感染而正在發炎（也就是乳腺炎，mastitis）。而乳腺發炎不僅僅會讓生乳中的體細胞上升，也會影響乳成分，造成乳清蛋白增加、酪蛋白減少，因而改變了風味[1, 2]。
生菌數（total bacterial count）
健康牛隻產出的生乳幾乎沒有什麼細菌，但如果牛感染了上面所講的乳腺炎、或是榨乳與保存條件不佳，生乳生菌數就會快速飆高。有些人認為反正之後生乳還是會經過高溫殺菌，才會上市，這些細菌到時候都會死掉，所以生菌數高應該沒有太大的問題吧？
但要小心的是，有一些細菌會釋放出毒素，而這些毒素若沒辦法被熱所分解（雖然只是很少很少發生的狀況）就有可能會危害我們的健康。例如：金黃色葡萄球菌所產生的毒素，就有可能造成急性腸胃炎[3]；而且生菌數過高亦可能會造成生乳中的蛋白質等營養素被分解，造成不良的風味產生。
對台灣酪農來說，要照顧好乳牛，顧好生乳品質，避免上面這兩個數值飆高，最要緊就是處理雙「炎」：「炎熱」跟「乳腺炎」。
第一炎：炎熱
一般台灣牧場所養的牛為荷蘭牛，又稱為荷斯登牛（Holstein），身上的黑白花紋大概是最容易辨識的特徵，牠們屬於產乳量高的牛種，也是目前全球最為廣泛飼養的乳牛（高達 93%！）[4]。
只是這種源自於德國跟荷蘭的牛種很怕熱，在我們人類覺得舒適的 21~26℃ 左右，有些牛隻可能已經會覺得「有點熱」，而高於這個溫度，對牠們就是炎熱，那麼遇到台灣超過 35℃ 的夏天，可真是酷刑了[5]。因為牛的排汗量只有人的 10%，在這種熱到不行的時候，很難像人一樣透過流汗來散熱，容易出現「熱緊迫」（heat stress）的現象，除了體溫上升，包括心血管、消化、呼吸都可能有異常，產乳量也會大打折扣。對於荷斯登牛來說，牠們還是最愛在 15℃ 這種不熱、微涼的天氣產乳啊[6, 7]！
想想我們自己在炎熱的夏天，最想做的事情就是待在冷氣室裡不要出門（但同時也請想想北極熊啊），比我們更怕熱的牛更是如此。因此牛舍的設計要特別注意通風，從建物的設計或是加裝風扇來增加對流，氣溫高的時候也可以加強灑水，避免讓牛被熱昏[5, 7]。除此之外，牛在夏季需要大量補充水分，牠們每天可以喝掉 15~20 加侖（大約 57~75 公升）的水[8]。因此飲水充足、乾淨，也是維持牛隻健康的重點。
儘管如此，在中高緯度的國家，也不是就毫無問題，他們反而得擔心冬天溫度過低時，要怎麼幫乳牛保暖，卻又能保持牛舍通風。為了要保持牛的身體健康，照顧牛的專業人員都得隨時因應狀況調整照顧牛隻的方式，讓牛可以維持健康，才能產出高品質的生乳。
第二炎：乳腺炎
當環境中的病原體，如細菌，偷偷從牛的乳頭溝（Teat canal）跑進乳腺組織，並開始在乳腺組織中大量繁殖，就會造成乳腺炎。這時牛的乳房又紅、又腫、又熱、又痛，體內的免疫系統正在跟入侵的細菌打仗。這樣的牛產出的生乳可能因為體細胞數或是生菌數過高而無法通過檢驗使用，而這些體細胞就是正在攻擊細菌的白血球[9, 10]。
牛的乳腺炎是牧場非常非常重要的課題，一隻牛感染，就可能是大問題，因為通常並不會只有一隻感染，而其他感染的牛隻雖然一時並不一定會出現感染的癥狀，但可能已經有 15~40 隻牛也即將成為病號了。對於已經感染的牛隻，需要儘速與其他牛隻隔離，以免造成更大規模的感染[9]。
面對乳腺炎最好的方法不是治療，而是避免感染。但避免牛隻接觸到這些細菌，不是容易的事情。最關鍵的是做好牧場的衛生條件控制，不讓牛生活的環境成為細菌孳生的溫床。一般來說，牛的乳頭每天會與墊料／牛床接觸約 14 個小時，當墊料／牛床長時間未更換或翻動，細菌數量會增加許多[11]，也增加牛隻經由墊料／牛床感染細菌的可能。
除此之外，擠奶過程嚴謹度也是感染與否的可能原因，不管是操作人員未戴手套、擠乳器材不乾淨，都可能將細菌帶到牛乳頭上造成感染。為了避免這樣的情形發生，擠乳前都需要好好檢查、消毒乳頭，透過符合標準的擠乳機操作擠乳。而為了避免在擠乳後這段最容易感染的時間點讓牛乳頭接觸細菌，擠乳完畢後也該再次消毒。
為了讓牛隻獲得更好的照護，部分牧場與酪農戶場內更設有常駐獸醫師制度，24 小時照護牛牛的健康；並配合科技化的管理方式，讓牛隻配戴像是小米手環的「運動頸環」，記錄每天的活動量、產乳量及追蹤體內發炎反應，讓獸醫師更能掌握每一隻牛牛的健康狀況。
結論
台灣在幾十年來酪農的努力下，已打造出讓牛隻能夠產出高品質生乳的牧場，讓雙「炎」不再是問題。許多人對「乳牛」有錯誤的想像，覺得「乳牛」就像是擠奶機器一樣，一年 365 天隨時待擠。其實想想——人類的媽媽若沒有生產，就沒有母乳可以餵，即使在餵母乳階段，媽媽們都得小心留意飲食習慣，才能確保母乳的量和品質。同樣的，乳牛要產出好的生乳，乳牛的身體狀況就非常非常的重要。而這得依靠牧場提供良好的飼育環境，才有辦法讓乳牛安心、健健康康的產奶。
簡單來說，牛牛要健康，才有好生乳！
參考資料
- [1]R. F. Rowbotham and P. L. Ruegg, Association of bedding types with management practices and indicators of milk quality on larger Wisconsin dairy farms, J. Dairy Sci. 98: 7865-7885, 2015.
- [2]〈體細胞數(SCC)與牛奶品質〉，農業知識入口網。
- [3] 云无心，〈放宽细菌指标，“生奶新标”意味着什么？〉，科學松鼠會。
- [4]張秀鑾、黃鈺嘉，〈乳量乳質優勢乳牛品種簡介〉，台灣畜產種原資訊網，行政院農業委員會。
- [5]How Are You Staying Cool in This Hot Weather? AMERICA’S Dairyland, The Wisconsin Milk Marketing Board.
- [6]牛隻的熱緊迫（Heat stress in cattle），牛疾病行動知識庫，行政院農業委員會家畜衛生試驗所。
- [7]Agrogyne.robusta，〈健康牛奶從牧場出發〉，泛科學，轉載自果殼網。
- [8] Johnny Rossi, Water Requirements and Quality Issues for Cattle (SB 56), UGA extention, The College of Agricultural & Environmental Sciences & The College of Family & Consumer Sciences, University of Georgia.
- [9]〈機械擠乳與乳房炎〉，台灣畜場種原資訊網，行政院農業委員會。
- [10]楊耀焜，〈乳牛乳房炎的防治〉，台灣畜場種原資訊網，行政院農業委員會。
- [11] TREATING MASTITIS WITHOUT ANTIBIOTICS, Ecological Agriculture Projects.
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狐禪