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【Gene思書齋】鮮味的科學の祕密

07.37.23

在我們的飲食文化裡,食物的鮮美,是基本的要求。中國菜、台灣菜和日本菜很普遍在用的各種醬油、醬料就是為了提升食物的鮮味。亞洲人尤其是華人和日本人,就是提昇食物鮮味的高手,利用發酵等等,把原本平淡的食物變得鮮美可口。如果有看過《舌尖上的中國》,一定瞭解中國大江南北即使料理千變萬化,鮮味卻仍是主角。

有趣的是,在過去,科學界只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道。然而,在過去的半個世紀裡,科學家才發現第五味──「鮮」味是真實存在的,雖然日本東京帝國大學的化學家池田菊苗(1864-1936),早在1908年便找到了「鮮味」的科學答案,他以「Umai」(美味)結合「mi」(精華)為鮮味命名的「Umami」(うま味)。他發現海帶的味道源自穀胺酸鈉,麩胺酸鹽能產生鮮味的感覺。其後他取得味精的專利,成立「味之素」(味の素)。西方科學界甚至直接把「Umami」這個日文來當專有名詞用了。

這令人多不可思議啊,在我們的飲食中多麼重視的一個味,西方人卻要花費很大的力氣,在證據確鑿後會才承認其存在。大學上神經科學的課時,就提到雖然味覺是我們天天熟悉的,可是鮮味的受器,卻被發現不久。難道西方人一點也不重視鮮味嗎?難怪吃了味精就會過敏(大誤~)XD

年初,我受邊協助審訂這本好書《鮮味的祕密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!(收錄39道天然鮮味食譜)》Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste),仔細跟著作者的鮮味之旅,非常有趣。《鮮味的祕密》作者之一歐雷‧莫西森(Ole G. Mouritsen)是南丹麥大學(Syddansk Universitet)的生物物理學教授,他愛好美食,和主廚克拉夫斯.史帝貝克(Klavs Styrbæk)合作了這本書。

《鮮味的祕密》當然是本料理書,可是卻是本很有科學根據的科普書,可說是一物兩用,即能學烹飪,又能得到科學知識。《鮮味的祕密》不僅有食品科學的知識,還包含圖文並茂地以分子生物學和神經生物學解釋人類如何嚐出味道的相關知識。

可是由西方人,而且還是丹麥人來寫有關鮮味的書,靠譜嗎?放心,確實很靠譜,因為《鮮味的祕密》連台灣人愛味的臭豆腐都搬上枱面了。不僅如此,很多外國人無法接受的日本納豆,還有東南亞的魚醬等等,都寫得極其專業。

我個人口味比較重,很多國家都有一部分人難以接受的食物,如日本的納豆、歐洲的藍紋乳酪和羊乳酪,還有東南亞的魚醬以及台灣的臭豆腐,我一概都愛。讀了《鮮味的祕密》,我懷疑是不是我的鮮味受器特多啊(誤)?

鮮味這玩意兒,並不僅是味精(麩胺酸鈉)這麼簡單,鮮味還有奇妙的協同作用,麩胺酸鹽能和核苷酸產生協同作用,所以一加一等於八。日式高湯、開胃醬料就是協用作用的最佳例子之一。從中,我們也能瞭解到我們的老祖宗有多聰明,許多不起見的食材,放在一起料理,就能產生美妙的協同作用,所以阿嬤和媽媽說什麼食材要一起料理,她們說的是有科學根據的。

《鮮味的祕密》搜刮遍世界各地的鮮味食譜,就像看《料理東西軍》一樣和作者尋覓最佳的食材,海、陸、空都不放過。書中附有大量令人食指大動、垂涎欲滴的照片,結合東西方烹飪知識和食物文化,也是一本食物的歷史,也是作者自己的美食探索之旅。

《鮮味的祕密》讓讀者在自己家廚房實驗各國鮮味!《鮮味的祕密》有39道精心挑選的食譜,涵蓋各國的鮮味菁華。《鮮味的祕密》也讓我們知道鮮味可出現的範圍很廣,可以在湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄等等食材裡找到,食材之間的搭配,還有醬料的選用,也可以增強其他食物的味道。

在工業化社會,我們常常很不容易好好吃頓飯,不過還是比西方人尤其是老美幸福多了,因為他們的餐桌快被高脂、高糖、高鹽的加工食品佔滿了,強烈地轟炸他們的味覺。我們亞洲人還是重視能好好吃的每一餐,西方人有時候難以理解東方人對每一餐的重視,可是美食維繫了我們的社會,以讓我們更健康,如果沒有黑心廠商的毒害的話XD

不過與其勸讀者去吃相對無味的食物,《鮮味的祕密》作者寧可告訴你哪些食材能帶來鮮味,讓讀者知道吃得有營養並不見的要犧牲口感和味道,讓每個喜歡烹飪的人可以在家調理出低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物!

本文原刊登於The Sky of Gene

關於作者

Gene Ng

來自馬來西亞,畢業於台灣國立清華大學生命科學系學士暨碩士班,以及美國加州大學戴維斯分校(University of California at Davis)遺傳學博士班,從事果蠅演化遺傳學研究。曾於台灣中央研究院生物多樣性研究中心擔任博士後研究員,現任教於國立清華大學分子與細胞生物學研究所,從事鳥類的演化遺傳學、基因體學及演化發育生物學研究。過去曾長期擔任中文科學新聞網站「科景」(Sciscape.org)總編輯,現任台大科教中心CASE特約寫手Readmoo部落格【GENE思書軒】關鍵評論網專欄作家;個人部落格:The Sky of Gene;臉書粉絲頁:GENE思書齋

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