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葡萄酒為什麼會有草莓的氣味?——葡萄酒的感官之旅(1)

文/Terry Lin | 專業釀酒師,用科學,讓葡萄酒更淺顯易懂;讓葡萄酒回歸本質;讓品評更值得回味。加州戴維斯分校葡萄酒釀造學碩士、波爾多右岸釀酒實務經驗。

從感官科學窺視葡萄酒

圖/作者提供

葡萄酒到底是在喝什麼?

年份、品種、氣候、土壤、釀酒製程,這些葡萄酒圈常常聽到的詞彙,是每一款酒呈現不同樣貌的主要成因,但其實這些詞彙都是在溝通每款酒感官上的差異。

酒是什麼?圖/作者提供

人靠著五官來感受外在的環境,而品飲葡萄酒時則主要透過眼、鼻、口三個感官受器,來感受酒色、酒香、酒味所帶來的感官刺激,以及酒在口腔中的觸覺感受。

感官科學(sensory science)是研究五官感受的科學領域,在食品科學和食品業研發領域中,扮演著品質控管及品質提升的重要地位。從視覺來說,葡萄酒儘管有紅、白顏色深淺不同的差異,但跟其他食物相較算是變化很少的了;味覺和觸覺上,則受限於品種與製程,感官上所能體會到的變化有限,因此葡萄酒的品評是以「嗅覺」為主,氣味和香氣決定了絕大部分酒的品質,也造就了每個人不同的喜好。就讓我們先從氣味來開始葡萄酒的感官之旅吧!後續將會再分別介紹味覺和視覺對於葡萄酒品評所造成的影響。

氣味打哪裡來?

食物進入口腔後因為加熱,有更多分子揮發,因此入口後才更能聞到味道。圖/作者提供

氣味的感受,生理上是由具揮發性的小分子在鼻腔經由嗅覺感應神經辨識,將訊息傳達至大腦所產生(註 1)。有些食物的氣味分子濃度高,可以直接聞到氣味;而有些食物直接聞感受不太出氣味,但入口後反倒就「吃」出來了,這是因為體溫較環境溫度高,食物在口腔受到體溫加熱,進而揮發出更多的氣味分子,因此在入口後才聞得到它的氣味。研究發現,人的嗅覺受器少說也有上百種,且各司其所職,各有專門辨識的氣味分子(註 2)。不過,你有沒有類似經驗:

「你聞聞看這個好香喔。」「沒有啊,沒什麼味道。」

「這個聞起來好像稿紙。」「我倒覺得像是綠豆糕。」(不要亂入啊啊啊)

當我們在討論氣味時,常常會碰到你聞到,但我卻聞不出來,或者同一個氣味,每個人是用不同的形容詞進行描述。到底是我們的鼻子壞掉所以辨識不出來嗎?還是什麼原因造成同一個東西卻聞起來不一樣?

你聞到的氣味大多是氣味分子的組合

對於熟悉的物品,不同個體間的記憶是極為可能是不同的。像是對草莓氣味的認知,它就是來自十幾種氣味分子的組合,因此兩個人如果熟知不同品種的草莓,對於草莓氣味認知當然不同。圖/作者提供

剛剛我們談到了氣味的產生,但為什麼每個人對氣味的認知會不一樣呢?

儘管人類對嗅覺感受的機制大致相同,但嗅覺的記憶與命名卻會因人而異(註 3)。對於陌生的氣味我們當然不認得,但對於熟悉的物品,不同個體間的記憶是極為可能是不同的。好比說草莓,聞了一下它的氣味,我們就會直覺認定「喔!這就是草莓的味道」,但草莓會揮發的氣味分子少說幾十種,而我們對「草莓氣味」的認知,是來自這幾十種氣味分子的組合。不同品種的草莓,其氣味分子有著不同的比例亦或是各自具有特殊的氣味分子,兩個人如果習慣不同品種的草莓,對草莓的氣味認知自然是有差異的。

那麼在葡萄酒裡出現草莓是怎麼一回事?我們又為何要在這裡特別提到草莓呢?

葡萄酒中為什麼有草莓氣味?

不同的水果各有其代表性的氣味分子,但同時很多氣味分子是廣泛存在於各種水果當中。圖/作者提供

近代科學也發現,不同的水果各有其代表性的氣味分子,但同時很多氣味分子是廣泛存在於各種水果當中(註 4),因此葡萄酒中會聞到草莓、柑橘皮、黑櫻桃等氣味,儘管讓人覺得神奇,然而在科學上卻是合情合理。

那葡萄汁裡會不會有呢草莓味呢?基本上是不會的,因為酒發酵的過程當中,前驅物被分解成更小分子,同時,也跟酒精能萃取出更多非極性氣味分子有關。

葡萄酒的氣味來源

葡萄本身當然是主要的氣味來源,但其實釀造過程中使用的橡木桶,也扮演了重要的角色。

以最簡單的方式來加以區分,酒中所聞到的各種水果風味,多半來自葡萄本身,這類的氣味會因為採收時的成熟度不同,而有從青生到甚至過熟水果氣味的感受。有時候葡萄酒裡會有像蔬菜青青的氣味,除了可能是來自成熟度不夠的水果外,也可能是因為葡萄沒有去梗,以整串葡萄進行酒精發酵時所產生的氣味特徵。當然,不同葡萄品種會有不一樣的風味樣貌,但水果或是青味的濃郁程度則是取決於葡萄的成熟度。

橡木桶則提供如香草、奶油、巧克力或是辛香料的氣味:美國橡木的香草味非常濃郁,而歐洲橡木則是較為細緻且多變化,這主要是因為兩地的橡木品種不同所形成風格上的差異。橡木桶在製桶時的烘焙程度也會影響到酒中的風味,從輕烘焙到重烘焙,風味變化可能從木頭、鉛筆削、椰子、烤土司一路變化成焦糖、菸草、煙燻培根等不同的味道。

葡萄品種、橡木桶、微生物、氧化過程,都是影響葡萄酒口感的因素。圖/作者提供

另外,氣味來源還包含了來自微生物所提供的氣味,以及經過時間陳放所演繹出來的風味變化。

進行酒精發酵所使用的酵母菌也可能是提供風味的變因之一,但整體而言,業界會盡量選擇不會產生特殊風味的酵母菌,才能讓成品忠實反應葡萄的品質以及風土,因此希望微生物的影響能夠降到最低(註 5)。但這不表示酵母菌本身不會提供風味。

如果陳放時,酵母菌仍存在於酒中,酵母菌會因缺乏養分而自體分解,讓酒帶有麵包的氣味,以傳統法釀製的氣泡酒就是最明顯的例子。

而葡萄酒除了酒精發酵,通常還會進行一次乳酸發酵以安定酒質。乳酸發酵普遍也是選擇使用不額外產生風味的乳酸菌進行,但乳酸發酵將蘋果酸轉變成乳酸,除了讓酒的酸度降低,風味上也增添了一點像是優格和乳酪的風味。

隨著葡萄酒的陳放,風味上的變化來自於隨時間產生的緩慢氧化過程。白葡萄酒中如果感受到像是杏仁、榛果和胡桃等堅果的氣味,其多半來自於酒的氧化作用。紅酒因為風味較濃郁,比較難感受到氧化所帶來的堅果氣味,又因含有較多的花青素和多酚類等抗氧化物質,比較能夠容忍與氧氣的接觸。但紅酒會隨著陳放,口感變得比較柔順,這便是多酚類物質在氧化作用中聚合成大分子所致。

圖/作者提供

每個人的感官會因個人的飲食習慣、成長背景的不同而有不一樣的敏銳度,因此對於同一支酒,每個人自然會接受到不太一樣的感受,或是用不同的方式表達,這當中並沒有對錯。但是嗅覺、味覺也只有在親身體會後,才能真正地享受那多樣的變化所帶來的喜悅,這也不是透過他人能傳授的,唯有透過多聞、多品嚐、多接觸不一樣的氣與味,當你能夠自然地回憶起不同的風味時,這些氣味的記憶才會是屬於你的。這是需要長時間,反覆練習才能有所增進的,急不得,但話說回來,又有誰會急著丟掉這個可以不斷使用的喝酒好理由?

舉杯吧,以品酒之名!

______貼心提醒:未滿18歲請勿飲酒.酒後不開車.開車不喝酒______

想要了解更多關於葡萄酒氣味中的科學,歡迎報名釀酒師的實際體驗教學

 美酒中的科學:品味葡萄酒的第一門課

  • 註 1:Lawless, H.T., Heymann, H., 2010, Sensory Evaluation of Food Principles and Practices (Chapter 2).
  • 註 2:Kakat, J.W., 2010, Introduction to Psychology (Chapter 4).
  • 註 3:Zucco, G., Herz R., Schaal B., 2012, Olfactory Cognition: From Perception and Memory to Environmental Odours and Neuroscience (Chapter 6).
  • 註 4:El Hadi, M.A.M., Zhang, F.J. , Wu, F.F. , Zhou, C.H. and Tao, J. 2013, Advances in Fruit Aroma Volatile Research. Molecules (18) 8200-8229
  • 註 5:Boulton, R.B., Singleton, V.L., Bisson, L.F., Kunkee, R.E. 1999, Principles and Practices of Winemaking (Chapter 4).

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關於作者

活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia