- 編按：不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌，或卡本內蘇維濃葡萄酒，當你真正了解杯中魔液的來龍去脈，飲酒將變得更饒富趣味！一萬年來，人類的製酒技術不斷精進；然而，現代科學家對酒中微妙生化反應的解析才剛剛展開。喝酒後許多隨之而來的身體反應，例如想睡、頭痛，甚至喝多了上癮、中毒，這到底是酒裡面哪些「惡魔」在搞鬼？
我們一路探討著乙醇對身體及心理的影響，但別忽略了酒中的一些其他物質也會在心理層面造成影響。有些人說龍舌蘭酒會造成身體不適，或是喝了紅酒會頭痛，那是酒中的同屬物在作怪，而酒中同屬物的種類及多寡因酒而異，對大腦和身體的影響也隨之不同。
聽說，梵谷是因為苦艾酒中毒而自殺？
說到含有對身體不利同屬物成分的酒類，苦艾酒或許是最惡名昭彰的一種。在二十世紀之初，法國人每年喝下 950 萬加侖的苦艾酒（相當於 4,800 萬瓶），有一陣子，它甚至成為放浪形骸的享樂主義者的代名詞。
苦艾酒使用一種蒸餾酒做為基酒，可能來自單純的伏特加，或是本身已具風味的白蘭地，然後再添加藥草或植物調味。主要的成分是茴香；在這方面來說，它就像希臘的茴香烈酒（ouzo）、土耳其的雷基酒（raki）、薩布卡琴酒（Sambuca），以及其他甘草提煉的歐亞地區烈酒。添加的藥草也包括蒿草（wormwood，又名蠕蟲木，苦艾酒的主要成分），裡面含有少量的側柏酮（thujone），可以讓人陷入迷幻。在二十世紀初，側柏酮被當成「苦艾中毒」的罪魁禍首，據說受害人會出現類癲癇症狀，窮凶惡極又具危險性。（就在不久前的 1989 年，美國《科學人》雜誌（Scientific American ）上還有位研究者撰文表示，名畫家梵谷就是因為苦艾酒中毒而自殺的。）早在 1915 年，歐洲大部分國家和北美地區更將苦艾酒列為非法飲料。
各種爭議在雞尾酒歷史中如潮水般此起彼落。不論如何，缺了苦艾酒，你就調不出「亡者復甦二號」（Corpse Reviver #2，以琴酒、君度橙酒〔Cointreau〕、公雞美國佬〔CocchiAmericano〕、檸檬汁及苦艾酒調製──有些人會喜歡用麗葉酒〔Lillet〕代替公雞美國佬），甚至也調不出道地的「賽澤瑞克」（Sazerac，材料包括裸麥威士忌、裴喬氏苦精〔Peychaud’s Bitters〕、方糖及苦艾酒──公認是有史以來最早的調酒）。至於隨後出現的不含蒿草成分的苦艾酒替代品，像是保樂茴香酒（Pernod），可能只配用來料理白酌蝦。
苦艾酒是因側柏酮而「毒」？
所以到了 1990 年代，紐奧良有位名叫泰德 • 布里克斯（Ted Breaux）的愛酒人士一頭栽入了為苦艾酒洗刷冤屈的行動。他執意弄清楚，禁令頒布前的苦艾酒配方中，側柏酮的含量是否真能致人瘋狂。他花了幾年的時間，收集有關苦艾酒的相關素材與用具──包括用來將方糖懸於杯上的鏤空湯匙、透過瓶口讓水流經方糖溶入苦艾酒的精美玻璃器皿等。後來，布里克斯還找到一份禁令發布前製作苦艾酒的公認範本。他照著這本冊子製作了一些，結果做出來的酒難以下嚥，讓他百思不解。
最後，布里克斯終於透過管道買到一瓶貨真價實的苦艾酒。他用注射器穿過瓶塞吸取了一點品嘗。比起他之前做的那些酒，這真是輝煌的一刻。他這瓶禁令前的苦艾酒「質地一如蜂蜜，具有獨特的草本花香，酒體溫和圓潤，有別於一般烈酒。」布里克斯接受《連線》雜誌訪問時如此說道。
他又找到了幾瓶禁令前的苦艾酒，接著他四處奔走，為這些酒做氣相層析儀檢定，並設法透過實驗機構進行配方的逆向工程分析，終於鑑定出一個幾乎與禁令前版本完全相同的結果──檢驗過程中也發現，禁令前的苦艾酒中，側柏酮的含量大約只有百萬分之五，遠不至於讓人產生幻覺，但酒精濃度卻高達 140 酒度（70%）。如此也足以解釋，為什麼有些人在長期飲用後引起身體抽搐，甚至出現自殺傾向。
- 苦艾酒的特徵頗令人玩味：它的酒體呈半透明狀、帶點綠色，摻水後酒液轉呈混濁，幾乎接近乳白色。各類茴香酒，例如苦艾酒、希臘茴香酒，或是法國茴香酒，都含有一種油狀主要同屬物，稱為茴香腦〔anethol〕。剛從瓶中倒出時，酒液中的乙醇和水維持著平衡狀態。若是添加更多的水，乙醇會脫離茴香腦油而消溶於水，產生較大的液態顆粒。於是，瞬間形成的乳液色澤，使得酒液從半透明變成了完全不透明。
就算苦艾酒中的側柏酮尚未達到致命的劑量，也不能將它的其他同屬物等閒視之。
喝酒後會疲倦，原因是什麼？
1960 年代晚期的一項實驗中，研究人員讓受測者分別飲用伏特加、波本威士忌，以及充滿各種同屬物的「超級波本」威士忌（研究人員並未鑑定出是哪些同屬物）。結果受測者的血中酒精濃度大致相同，腦電圖上也呈現相似狀況──出現較多波幅小的阿爾法波活動，看來就如同疲勞時的反應。不過，此般效應在喝了超級波本的那一組受測對象身上持續得特別久，也更加明顯。
那麼，原因為何呢？或許是組織胺造成的，那是一種過敏反應物質。許許多多的研究不斷探討著各種酒類中組織胺的多寡，但不論是紅葡萄酒、白葡萄酒、清酒或啤酒，多少都含有一些組織胺。有的研究指稱紅葡萄酒的組織胺較多，但也有其他報告表示各種酒類其實都差不多。
也有人懷疑酪胺（tyramine）的嫌疑最大，它似乎不是發酵作用的產物，而是製酒過程後半段產生乳酸的細菌所為──也就是說，加工過程裡出現的微生物。有些葡萄酒釀造者會利用它們的特性，將發酵後可能造成口感生澀的蘋果酸剷除，讓紅葡萄酒的口感滑順。一般來說，唾液中的酵素能夠分解酪胺，讓它沒有機會造成危害，不過有些人無法產生足夠的酵素，也有些人服用的降血壓藥物會阻斷酵素生成。對這些人來說，酪胺的效應可能令人相當難受。
在人體中，酪胺的分子結構會轉變，能夠滲入儲存正腎上腺素（norepinephrine）這種使人興奮的神經傳導物質的蜂巢組織中，並將正腎上腺素逼入體內，刺激心臟加速搏動，讓人亢奮。即使你能分泌足夠的酵素，酪胺仍然可能像乙醛一樣，讓你出現臉紅及噁心的徵狀。有些研究（同樣也是個案）指出，不論紅葡萄酒或白葡萄酒，酪胺的含量都不高；又有研究說，紅葡萄酒的酪胺含量比較高。科學的陪審團在此不予置評。
喝紅酒特別容易頭痛？
就個人經驗來看，我知道有不少人喝了紅葡萄酒後頭痛，會特別怪罪酒中的亞硫酸鹽，雖然有點道理……但是可能性不高。在所有人口當中，的確有一小部分會因亞硫酸鹽而出現氣喘，甚至頭痛的反應，而就生理機制而言，亞硫酸鹽的確也有可能促發組織胺釋出。然而，紅葡萄酒所含的亞硫酸鹽，其實「低於」白葡萄酒。
假如你真想找出酒後頭痛的化學元凶，我會建議你偵訊另一名嫌疑犯── 5-羥色胺（5-hydroxytryptamine），也就是我們常聽到的血清素。它是大腦中用途廣泛的神經傳導物質，主導許多重要功能，包括情緒調節。精神科用藥中的百憂解（Prozac）是一種選擇性血清素再回收抑制劑（selective serotonin reuptake inhibitor）；它可以加強腦中血清素的效能。
紅葡萄酒可以誘使血清素釋出，並且比白葡萄酒的效率高，而且紅葡萄酒跟百憂解一樣，會在神經元的突觸部位抑制血清素的回收。它會阻斷受體吸納血清素的作用，尤其對一種稱為 5-HT1 的亞型受體而言特別明顯。另外，許多廣為普及、藥效極佳的偏頭痛處方藥，例如翠普登（triptans，以葛蘭素史克藥廠〔GSK〕旗下的 Imitrex 品牌販售）正是對這種受體進行作用。當然，這樣的結果並不讓人感到意外。而大約三分之一的偏頭痛患者表示，喝了紅葡萄酒後頭痛就會發作。
總之，飲酒對人的影響，不單是因酒而異、因人而異，也因時而異──即使乙醇含量一致。令人感到難解之處，並不在於各種出其不意的現象，反倒在於酒在分子機制或神經迴路層面上的不按牌理。處理其他濫用藥物的行為時，都有可以依循的模式和清楚明暸的參考作法，也較能掌握結果。酒精飲料則全然不同。它毫無章法，也沒有模式可循。
本文摘自《酒的科學：從發酵、蒸餾、熟練至品酩的醉人之旅》，商周出版。
