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酒裡的惡魔:喝酒後想睡、頭痛的罪魁禍首—《酒的科學》

  • 編按:不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌,或卡本內蘇維濃葡萄酒,當你真正了解杯中魔液的來龍去脈,飲酒將變得更饒富趣味!一萬年來,人類的製酒技術不斷精進;然而,現代科學家對酒中微妙生化反應的解析才剛剛展開。喝酒後許多隨之而來的身體反應,例如想睡、頭痛,甚至喝多了上癮、中毒,這到底是酒裡面哪些「惡魔」在搞鬼?

我們一路探討著乙醇對身體及心理的影響,但別忽略了酒中的一些其他物質也會在心理層面造成影響。有些人說龍舌蘭酒會造成身體不適,或是喝了紅酒會頭痛,那是酒中的同屬物在作怪,而酒中同屬物的種類及多寡因酒而異,對大腦和身體的影響也隨之不同。

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有些人說龍舌蘭酒會造成身體不適,或是喝了紅酒會頭痛,那是酒中的同屬物在作怪。圖 / By openDemocracy @ flickr, CC BY-SA 2.0

聽說,梵谷是因為苦艾酒中毒而自殺?

說到含有對身體不利同屬物成分的酒類,苦艾酒或許是最惡名昭彰的一種。在二十世紀之初,法國人每年喝下 950 萬加侖的苦艾酒(相當於 4,800 萬瓶),有一陣子,它甚至成為放浪形骸的享樂主義者的代名詞。

苦艾酒使用一種蒸餾酒做為基酒,可能來自單純的伏特加,或是本身已具風味的白蘭地,然後再添加藥草或植物調味。主要的成分是茴香;在這方面來說,它就像希臘的茴香烈酒(ouzo)、土耳其的雷基酒(raki)、薩布卡琴酒(Sambuca),以及其他甘草提煉的歐亞地區烈酒。添加的藥草也包括蒿草(wormwood,又名蠕蟲木,苦艾酒的主要成分),裡面含有少量的側柏酮(thujone),可以讓人陷入迷幻。在二十世紀初,側柏酮被當成「苦艾中毒」的罪魁禍首,據說受害人會出現類癲癇症狀,窮凶惡極又具危險性。(就在不久前的 1989 年,美國《科學人》雜誌(Scientific American )上還有位研究者撰文表示,名畫家梵谷就是因為苦艾酒中毒而自殺的。)早在 1915 年,歐洲大部分國家和北美地區更將苦艾酒列為非法飲料。

各種爭議在雞尾酒歷史中如潮水般此起彼落。不論如何,缺了苦艾酒,你就調不出「亡者復甦二號」(Corpse Reviver #2,以琴酒、君度橙酒〔Cointreau〕、公雞美國佬〔CocchiAmericano〕、檸檬汁及苦艾酒調製──有些人會喜歡用麗葉酒〔Lillet〕代替公雞美國佬),甚至也調不出道地的「賽澤瑞克」(Sazerac,材料包括裸麥威士忌、裴喬氏苦精〔Peychaud’s Bitters〕、方糖及苦艾酒──公認是有史以來最早的調酒)。至於隨後出現的不含蒿草成分的苦艾酒替代品,像是保樂茴香酒(Pernod),可能只配用來料理白酌蝦。

苦艾酒是因側柏酮而「毒」?

所以到了 1990 年代,紐奧良有位名叫泰德 • 布里克斯(Ted Breaux)的愛酒人士一頭栽入了為苦艾酒洗刷冤屈的行動。他執意弄清楚,禁令頒布前的苦艾酒配方中,側柏酮的含量是否真能致人瘋狂。他花了幾年的時間,收集有關苦艾酒的相關素材與用具──包括用來將方糖懸於杯上的鏤空湯匙、透過瓶口讓水流經方糖溶入苦艾酒的精美玻璃器皿等。後來,布里克斯還找到一份禁令發布前製作苦艾酒的公認範本。他照著這本冊子製作了一些,結果做出來的酒難以下嚥,讓他百思不解。

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用來將方糖懸於杯上的鏤空湯匙。圖 / By Kim @ flickr, CC BY-NC 2.0

最後,布里克斯終於透過管道買到一瓶貨真價實的苦艾酒。他用注射器穿過瓶塞吸取了一點品嘗。比起他之前做的那些酒,這真是輝煌的一刻。他這瓶禁令前的苦艾酒「質地一如蜂蜜,具有獨特的草本花香,酒體溫和圓潤,有別於一般烈酒。」布里克斯接受《連線》雜誌訪問時如此說道。

他又找到了幾瓶禁令前的苦艾酒,接著他四處奔走,為這些酒做氣相層析儀檢定,並設法透過實驗機構進行配方的逆向工程分析,終於鑑定出一個幾乎與禁令前版本完全相同的結果──檢驗過程中也發現,禁令前的苦艾酒中,側柏酮的含量大約只有百萬分之五,遠不至於讓人產生幻覺,但酒精濃度卻高達 140 酒度(70%)。如此也足以解釋,為什麼有些人在長期飲用後引起身體抽搐,甚至出現自殺傾向。

  • 苦艾酒的特徵頗令人玩味:它的酒體呈半透明狀、帶點綠色,摻水後酒液轉呈混濁,幾乎接近乳白色。各類茴香酒,例如苦艾酒、希臘茴香酒,或是法國茴香酒,都含有一種油狀主要同屬物,稱為茴香腦〔anethol〕。剛從瓶中倒出時,酒液中的乙醇和水維持著平衡狀態。若是添加更多的水,乙醇會脫離茴香腦油而消溶於水,產生較大的液態顆粒。於是,瞬間形成的乳液色澤,使得酒液從半透明變成了完全不透明。

就算苦艾酒中的側柏酮尚未達到致命的劑量,也不能將它的其他同屬物等閒視之。

喝酒後會疲倦,原因是什麼?

1960 年代晚期的一項實驗中,研究人員讓受測者分別飲用伏特加、波本威士忌,以及充滿各種同屬物的「超級波本」威士忌(研究人員並未鑑定出是哪些同屬物)。結果受測者的血中酒精濃度大致相同,腦電圖上也呈現相似狀況──出現較多波幅小的阿爾法波活動,看來就如同疲勞時的反應。不過,此般效應在喝了超級波本的那一組受測對象身上持續得特別久,也更加明顯。

那麼,原因為何呢?或許是組織胺造成的,那是一種過敏反應物質。許許多多的研究不斷探討著各種酒類中組織胺的多寡,但不論是紅葡萄酒、白葡萄酒、清酒或啤酒,多少都含有一些組織胺。有的研究指稱紅葡萄酒的組織胺較多,但也有其他報告表示各種酒類其實都差不多。

也有人懷疑酪胺(tyramine)的嫌疑最大,它似乎不是發酵作用的產物,而是製酒過程後半段產生乳酸的細菌所為──也就是說,加工過程裡出現的微生物。有些葡萄酒釀造者會利用它們的特性,將發酵後可能造成口感生澀的蘋果酸剷除,讓紅葡萄酒的口感滑順。一般來說,唾液中的酵素能夠分解酪胺,讓它沒有機會造成危害,不過有些人無法產生足夠的酵素,也有些人服用的降血壓藥物會阻斷酵素生成。對這些人來說,酪胺的效應可能令人相當難受。

在人體中,酪胺的分子結構會轉變,能夠滲入儲存正腎上腺素(norepinephrine)這種使人興奮的神經傳導物質的蜂巢組織中,並將正腎上腺素逼入體內,刺激心臟加速搏動,讓人亢奮。即使你能分泌足夠的酵素,酪胺仍然可能像乙醛一樣,讓你出現臉紅及噁心的徵狀。有些研究(同樣也是個案)指出,不論紅葡萄酒或白葡萄酒,酪胺的含量都不高;又有研究說,紅葡萄酒的酪胺含量比較高。科學的陪審團在此不予置評。

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有些研究指出,不論紅葡萄酒或白葡萄酒,酪胺的含量都不高;又有研究說,紅葡萄酒的酪胺含量比較高。科學的陪審團在此不予置評。圖 / By Steve Corey @ flickr, CC BY-NC-ND 2.0

喝紅酒特別容易頭痛?

就個人經驗來看,我知道有不少人喝了紅葡萄酒後頭痛,會特別怪罪酒中的亞硫酸鹽,雖然有點道理……但是可能性不高。在所有人口當中,的確有一小部分會因亞硫酸鹽而出現氣喘,甚至頭痛的反應,而就生理機制而言,亞硫酸鹽的確也有可能促發組織胺釋出。然而,紅葡萄酒所含的亞硫酸鹽,其實「低於」白葡萄酒。

假如你真想找出酒後頭痛的化學元凶,我會建議你偵訊另一名嫌疑犯── 5-羥色胺(5-hydroxytryptamine),也就是我們常聽到的血清素。它是大腦中用途廣泛的神經傳導物質,主導許多重要功能,包括情緒調節。精神科用藥中的百憂解(Prozac)是一種選擇性血清素再回收抑制劑(selective serotonin reuptake inhibitor);它可以加強腦中血清素的效能。

紅葡萄酒可以誘使血清素釋出,並且比白葡萄酒的效率高,而且紅葡萄酒跟百憂解一樣,會在神經元的突觸部位抑制血清素的回收。它會阻斷受體吸納血清素的作用,尤其對一種稱為 5-HT1 的亞型受體而言特別明顯。另外,許多廣為普及、藥效極佳的偏頭痛處方藥,例如翠普登(triptans,以葛蘭素史克藥廠〔GSK〕旗下的 Imitrex 品牌販售)正是對這種受體進行作用。當然,這樣的結果並不讓人感到意外。而大約三分之一的偏頭痛患者表示,喝了紅葡萄酒後頭痛就會發作。

總之,飲酒對人的影響,不單是因酒而異、因人而異,也因時而異──即使乙醇含量一致。令人感到難解之處,並不在於各種出其不意的現象,反倒在於酒在分子機制或神經迴路層面上的不按牌理。處理其他濫用藥物的行為時,都有可以依循的模式和清楚明暸的參考作法,也較能掌握結果。酒精飲料則全然不同。它毫無章法,也沒有模式可循。


列印

 

本文摘自《酒的科學:從發酵、蒸餾、熟練至品酩的醉人之旅》,商周出版。

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