文 / 雲無心
「小姐，三碗餛飩！」一家三口走進餛飩店。
「請問您要什麼味的？」小姐的微笑充滿蜜糖的味道。
「我的，淘氣味！」小孩兒高高舉起了手。
「我的，」女士看看自己已經很纖細的腰，「還是減肥味……」
「又要年終考核了，來碗放鬆味的吧！」眉宇間隱隱透著幾分苦味的中年男人喃喃自語，「今年的度假又去不成了，再來盤度假味的小菜吧」
這不是周星馳的無厘頭，也不是孩子們的科幻世界，而是已經或者將要走向市場的產品—至少，在調料廠商的宣傳資料裡，已經近在咫尺。
在缺衣少食的年代，人們只要能吃飽就謝天謝地了，所以食物的味道也就只能是權貴階層的「講究」。到了絕大多數人衣食無憂的現代社會，吃出風格、吃出情調，使得食物的色彩味道進入了尋常人的視野。
不過味道這個東西實在複雜。人類已經可以把不同生物的基因轉來轉去，或把蛋白質的結構變來變去，但對於「人類能夠分辨多少種味道」這樣「簡單」的問題，卻還是沒有答案。
從人們的直覺來說，我們能夠感知的味道很豐富。不過在科學家眼裡，我們能夠嘗到的基本味道只有甜、苦、酸、鹹、鮮五種，甚至有人認為，所謂的「鮮味」—也就是味精的味道—不應該算作基本味道。我們能感知各種味道主要都是嗅覺的功勞。此外，還有三叉神經感受到的刺激，比如辣椒產生的「痛」、薄荷產生的「涼」、青柿子產生的「澀」等等。口腔和鼻腔內的受體感受到相應的刺激，產生神經信號，傳遞到大腦的相應位置，我們就感受到了相應的「味道」。
也就是說，基本的味道只有五種，三叉神經感知到的信號也不多，人類能夠感知的「味道」更多地是由「聞到」的「氣味」決定的。
從前，有一個高個子美國人理查‧阿克塞爾（Richard Axel），他在高中時代很喜歡打籃球。他的籃球生涯中最著名的經歷是被對方中鋒打得找不著北，硬生生被拿下了五十分。後來，這位對手改了個名字—賈霸，在ＮＢＡ裡蹂躪過不少職業高手（這樣看來，理查‧阿克塞爾也就不算慘了）。沒有繼續籃球生涯的理查‧阿克塞爾成為一個神經生物學家，和他的博士後琳達‧巴克（Linda Buck）一起發現了人體內存在著一個約有一千個基因的家族，編碼著一千個左右的受體，每個受體能夠識別一定種類的氣味物質—這一人體認知領域的重大發現，使他們獲得了二○○四年的諾貝爾獎。
把人對味道的感知弄得更加複雜的還不在於這幾種基本味道和上千種氣味，幾種氣味產生的神經信號能夠結合起來，還會形成一種特定的「pattern」—可能翻譯成「類型」、「樣式」或「種類」，但都不太確切。簡而言之，就是當幾種不同的氣味混在一起時，可能產生新的感覺、回憶，或者心情。當然，混合出來的味道可能讓人耳目一新、可能讓人掩鼻而逃，還有可能，你聞到的不是氣味，而是寂寞。
所謂精明的商人，就是在別人醉心於「傳統」和「祕笈」的時候，能夠從最新的科學進展中發現商機的人。二○○九年二月，美國威斯康辛州的一家食品香料公司宣布，他們成功開發了十二種能夠引發特定心情或感受的調料。比如包含有墨西哥辣椒、胡椒、優酪乳油、酪乳及洋蔥、大蒜、歐芹等的調料，會產生「淘氣」的感覺；一種混合了芥末、蜂蜜、紅糖、熏肉味道的調料，能「讓人興奮」；而芥末、山葵、胡椒和歐芹混合的某種味道，則會讓人「憤怒」；香草、紅糖、蘋果加上冬辣椒產生的味道，卻可以讓人「充滿喜悅」……「放鬆」味混合了柑橘、薄荷和薰衣草的味道；而「度假」味則主要來自於檸檬和酸橙。
不過，最有市場號召力的可能還是「減肥氣味」。總部設在荷蘭的一家公司宣布，他們發現，食物中的氣味物質的釋放時間和組成，以及食物在口中停留的時間長短，會影響人們進餐時的飽足感。如果找到某些「好」的味道組成，人們可以在吃下同樣食物的情況下感覺「更飽」，這樣就會降低人的進食量，從而有利於減肥。該公司的研究人員設計了一台儀器，可以按照預先設計的方案釋放出特定的氣味。他們希望通過讓被測試者吸入不同組合的氣味，找到能有效讓人體產生飽足感的「氣味配方」。目前，他們已經通過一個例子證實了這種可行性：某種構成複雜的草莓香味比單一組成的草莓香味更讓人感到「飽足」。
或許有一天，你要安慰一個失戀的朋友，不必與他舉杯消愁，而是和他一起吃「cheerful」味道的餅乾—混合了香草、紅糖、藥屬葵及南瓜餅香料的味道。
（摘自PanSci 2013年三月選書《冷浪漫：你的感性其實很理性》〈第一章 色／植物的彩色智慧〉，積木文化出版）
