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一起從餐桌上破解「雞」密——《雞肉以上,鳥學未滿》

麥田出版_96
・2021/05/06 ・2608字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 487 ・五年級

  • 作者 / 川上和人
  • 譯者 / 張東君

現生鳥類會在肚子裡弄碎食物兩次

被鳥類吃下肚的食物會經過食道抵達胃部。雖然人類只有一個胃,不過鳥類則具有腺胃和砂囊兩個胃袋。砂囊的日文是筋胃,在雞身上就是所謂的雞胗。腺胃又叫前胃,是以消化液來促進食物分解的器官,可以將它當作是跟人類胃部具有同樣功能的器官。

哺乳類的胃酸大概是在 pH3 到 pH6 之間。一般來說,肉食或腐食動物的胃酸酸性很強,肉食的狗或貓是在 pH3 到 pH5 之間,腐食哺乳類的袋貂則是 pH1.5 左右。人類的胃酸約為 pH1.5,在哺乳類中是屬於酸性相當強的。有種說法認為人類原本也是腐食性的,酸性高的胃酸便成為這種說法的根據之一。

而另一方面,鳥類胃酸的 pH 值大致在 pH1 到 pH3 之間。肉食的貓頭鷹或老鷹、腐食的烏鴉和禿鷲等等是 pH1.1 到 pH1.3。由此可知,鳥類的胃液比哺乳類的酸性要強。附帶一提,一般認為愈是腐食者酸性愈強,這是為了要殺死有害細菌所發展出的適應結果。

砂囊是鳥類的其中一個胃袋,在雞身上就是所謂的雞胗。圖/Pexels

鳥類的胃酸由於有了強酸性支撐,便具有很高的消化能力。這種優秀的消化能力讓牠們能夠因應飛行所需的要求,得以高效地攝取能量,此外,消化迅速也有助於輕量化。鳥類有時會把獸毛或堅硬的骨頭、甲殼類或昆蟲的外骨骼等不好消化的東西壓成塊後從口中吐出。這稱為食繭,像老鷹、鷺鷥或伯勞等許多鳥類都會吐食繭,牠們會用各種不同的方式努力讓自己變輕。

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砂囊是由成塊的肌肉所形成的胃袋。雖然只要是有吃過雞胗的人應該就不需要說明,不過它是在外壁和內壁之間有著大量肌肉,並利用那些肌肉的力量把胃內部的食物磨碎。有些人可能會認為雞胗很硬而不喜歡吃,不過那種硬度正好證明了它的功能。

人類在進食的時候,是在口中先將食物做物理性的破壞,再經由胃內的消化液來進行化學性的消化。鳥類則是先進到腺胃、再進到砂囊,順序是相反的。雖然我認為先破壞後溶解的效率應該比較好,不過鳥類之所以沒有變成那樣的理由卻還不太清楚。

鳥類的胃液比哺乳類的酸性要強,一般認為愈是腐食者酸性愈強。圖/wikimedia

據說鳥類和哺乳類相比,口內味蕾的數目較少,味覺不太發達。對哺乳類來說,口部是第一個消化器官。經由咀嚼而被弄碎的食物在和唾液混合後便開始消化。而另一方面,鳥類則是把食物囫圇吞下,口部扮演的是大門玄關的角色。既然沒有悠哉品嘗的閒暇,味覺不太發達也是理所當然。

不過話說回來,牠們也並非沒有味覺。例如食果鳥類便是以會避免酸味或苦味的未熟果實、喜愛甜美的成熟果實而為人所知。一般認為酸味是顯示食物鮮度的指標、苦味是顯示毒性有無的指標、甜度是糖分多寡的指標,無論何者,都是為了生存而不可缺少的感覺感官。雖說味蕾少,並不表示牠們就沒有味覺。認為各種不同的鳥類對自己要利用的食物會演化出必要且充分的味覺,這樣才是合理的吧。

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只要鍛鍊,就會是全身彈簧

砂囊的發達程度會依據物種而異。發展成以魚為食的鸕鷀或鸌類、特化成以花蜜為食的蜂鳥類等等,牠們就沒什麼以物理方式弄碎食物的必要性。像這樣的物種,砂囊的尺寸就小,肌肉也相對地單薄。而另一方面,砂囊尺寸大的,就是會將種子或貝類等堅硬食物整個吞下去的動物。植物為了要請鳥類幫忙運送種子,就把果肉送給鳥類,嘗試被動式的移動。因為如此,種子就具備了即使被鳥類吃下去也不會遭其破壞殆盡的強度。但是,以種子為食的鳥類是無慈悲心的殺戮者。即使是植物精心製作的種皮,也會輕易地被席維斯.史特龍般的砂囊給破壞。鴿類或雀類是以種子為食的代表性鳥類,具有發達的砂囊。家雞──我們食用的雞胗來源之本尊,也是經常吃種子的鳥類。

雁鴨類也是砂囊很發達的類群之一。很常吃貝類的鳳頭潛鴨(澤鳧,Aythya fuligula)具有大型的砂囊,而眾所周知的是,砂囊的尺寸乃依類群而異。

宍道湖是在有歷史記載以前,由八束水臣津野命[譯註]製造出來並從某處運到島根半島的淡鹹水湖。這裡是雁鴨的一大度冬地,每年都會有四萬隻雁鴨飛來,其中有半數是鳳頭潛鴨。此外,也有許多鳳頭潛鴨飛到與宍道湖相連的中海。

鳳頭潛鴨雄鳥。圖/eol.org

牠們雖是為了度冬而造訪日本,不過有報告指出,在宍道湖度冬的個體,砂囊比起中海的個體大約重了兩倍。宍道湖的漁獲量乃是以日本第一為傲,而它也是日本黑蜆的一大產地,但是日本黑蜆的特徵在於蜆殼比起大多產於中海的雲雀蛤要來得硬。宍道湖的鳳頭潛鴨是為了吃蜆,砂囊才變得如此發達。

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鳥類的砂囊大小沒有一定,會配合牠們各個時期的食性與行為而有所變化,有時甚至會在十天內就增加一倍重量。相反的,在沒有攝取食物的遷徙時期,砂囊則會急速縮小。這種視情況必要性而改變尺寸的特技是因為有著和牙齒所不同的柔軟組織才辦到的,可以說是對飛翔了不起的適應結果。

話說回來,分布於南美的麝雉這種鳥,雖然一般而言是以很難消化的堅硬樹葉為食,不過牠們的砂囊卻不太發達。鳥的食道裡有著稱為嗉囊的袋子,是可以暫時保管食物的空間。而麝雉的嗉囊肥大到比胃還大,並以在此消化樹葉而為眾人所知。其實牠們的嗉囊裡有分解葉片的細菌共生,託此之福,便讓這種鳥能夠利用其他鳥類所無法利用的樹葉,活用了這種資源。雖然這是特殊事例,不過鳥類真的是會配合食物的差異而個別發展出不同的消化器官。

譯註

  • 在日本古籍《出雲囯風土記》中記載的神話故事〈國引神話〉中提到,八束水臣津野命只要面向大海張開大網,就能夠把島嶼全部拉過來。當他在日本國土上行走時,每個脚印都會變成一個湖泊。
——本文摘自《雞肉以上,鳥學未滿》,2021 年 4 月,麥田出版
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1992,麥田裡播下了種籽…… 耕耘多年,麥田在摸索中成長,然後努力使自己成為一個以人文精神為主軸的出版體。從第一本文學小說到人文、歷史、軍事、生活。麥田繼續生存、繼續成長,希圖得到眾多讀者對麥田出版的堅持認同,並成為讀者閱讀生活裡的一個重要部分。

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如何靠溫度控制做出完美的料理?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/06/21 ・2705字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 Panasonic 委託,泛科學企劃執行。 

炸雞、牛排讓你食指大動,但別人做的總是比較香、比較好吃?別擔心,只要掌握關鍵參數,你也可以做出完美料理!從炸雞到牛排,烹調的關鍵就在於溫度的掌控。讓我們一起揭開這些美食的神秘面紗,了解如何利用科學的方法,做出讓人垂涎三尺的料理。

美味關鍵 1:正確油溫

炸雞是大家喜愛的美食之一,但要做出外酥內嫩的炸雞,關鍵就在於油溫的掌控。炸雞的油溫必須維持在 160 到 180℃ 之間。當你將炸雞放入熱油中,食物的水分會迅速蒸發,形成氣泡,這些氣泡能夠保證你的炸雞外皮酥脆而內部多汁。

水的沸點是 100℃,當麵衣中的水分接觸到 160℃ 的熱油時,會迅速汽化成水蒸氣。這個過程不僅讓麵衣變得酥脆,也能防止內部的雞肉變得乾柴。

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如果油溫過低,麵衣無法迅速變得酥脆,水分和油脂會滲透到食物中,使炸雞變得油膩。而如果油溫過高,水分會迅速蒸發,使麵衣變得過於硬或甚至燒焦。

油炸時,麵衣水分會快速汽化。 圖/Envato

美味關鍵 2:焦糖化與梅納反應

另一道美味的料理——牛排。無論是煎牛排還是炒菜,高溫烹調都會帶來令人垂涎的香氣,這主要歸功於焦糖化反應和梅納反應。

焦糖化反應是指醣類在高溫下發生的非酵素性褐變反應,這個過程會產生褐色物質和大量的風味分子,讓食物變得更香。而梅納反應則是指醣類與氨基酸在高溫下發生的反應,這個過程會產生複雜的風味分子,使牛排的色澤和香氣更加迷人。

要啟動焦糖化反應和梅納反應的溫度,至少要在 140℃ 以上。如果溫度過低,無法啟動這些反應,食物會顯得平淡無味。

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焦糖化反應


焦糖化反應與梅納反應。圖/截取自泛科學 YT 頻道

油溫與健康

油溫不僅影響食物的風味,也關係到健康。不能一昧地升高油溫,因為每種油都有其特定的發煙點,即開始冒煙並變質的溫度。當油溫超過發煙點,會產生有害物質,如致癌的甲醛、乙醛等。因此,選擇合適的油並控制油溫,是保證烹調健康的關鍵。

說了這麼多,但是要怎麼控制溫度呢?

各類油品發煙點 。圖/截取自泛科學 YT 頻道

科學的溫度控制

傳統電磁爐將溫度計設在爐面下,透過傳導與熱電阻來測溫,Panasonic 的 IH 調理爐則有光火力感應技術,利用紅外線的 IR Sensor 來測溫,不用再等熱慢慢傳導至爐面下的溫度計,而是用紅外線穿透偵測鍋內的溫度,既快速又精準。

而且因為紅外線可以遠距離量測,如果甩鍋炒菜鍋子離開爐面,也能持續追蹤動態。不會立即斷開功率關掉,只要鍋子放回就會繼續加熱,效率不打折。

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好的溫度感測還要搭配好的溫度控制,才能做出一流的料理。日本製的 Panasonic IH 調理爐,將自家最自豪的 ECONAVI 技術放進了 IH 爐中。有 ECONAVI 的冷氣能完美控制你的室溫,有 ECONAVI 的 IH 調理爐則能為你的料理完美控溫。

有 ECONAVI 的 IH 爐不只省能源、和瓦斯爐相比減少碳排放,更為料理加分。前面說了溫度就是一切的關鍵,但是當我們將食材投到熱鍋中,鍋中的溫度就會瞬間下降,打亂物理與化學反應的節奏,阻止我們為料理施加美味魔法。

所以常常有好的廚師會告訴我們食物要分批下,避免溫度產生太大變化。Panasonic IH 調理爐,只要透過 IR Sensor 一偵測到溫度下降,就能馬上知道有食材被投入並立刻加強火力,讓梅納反應與焦糖化反應能持續發揮變化。而當溫度回到設定溫度,Panasonic IH 調理爐也會馬上將火力轉小,透過電腦 AI 的迅速反應,掌握溫度在最完美區間不劇烈起伏。

不僅保證美味關鍵,更不用擔心油溫超過發煙點而導致油品變質,讓美味變得不健康。

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透過 IR Sensor 精準測溫並提升火力。圖/截取自泛科學 YT 頻道
IH 調理爐完美控溫 。圖/截取自泛科學 YT 頻道

舒適的烹飪環境

最後,IH 爐還有一個大優點。相比於瓦斯爐,因為沒有使用明火,加熱都集中在鍋具。料理過程更安全,同時使用者也不會被火焰的熱氣搞得心煩意亂、汗流浹背,在廚房也能過得很舒適。而且因為熱能集中,浪費的能源也更少。

因為沒有使用明火,料理過程安全又舒適。圖/截取自泛科學 YT 頻道
Panasonic IH調理爐火力精準聚集在鍋內。圖/Panasonic提供

為了更多的功能、更好的效能,我們早已逐步從傳統按鍵手機換成智慧型手機。一樣的,在廚房內,如果你想輕鬆做出好料理,同時讓烹飪的過程舒適愉快又安全。試試改用 Panasonic IH 爐,一起享受智慧廚房的新趨勢吧!👉 https://pse.is/649gm5

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小鳥為什麼不走路要用彈跳的?——《鴿子為什麼要邊走邊搖頭?》
晨星出版
・2023/10/25 ・1493字 ・閱讀時間約 3 分鐘

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彈跳的鳥類

用雙腳移動時,只有鳥類會使用而人類不會用的動作,那就是彈跳。這種名為彈跳的運動既困難又麻煩,為什麼鳥要這樣子彈跳呢?其實到現在我們還無從得知。

如同前述,彈跳是兩腳幾乎同時一起跳的運動方式。我們常見的鳥,像是麻雀和日菲繡眼這種小鳥就是用彈跳的(圖一),而烏鴉在急的時候也會彈跳。

麻雀是兩腳並用一起跳,但也有兩腳稍微錯開來彈跳的物種。例如巨嘴鴉之類的鳥類身體會微微傾斜,左右腳些微錯開,用「噠噠、噠噠」這樣的節奏來彈跳。這兩種本質上的差異目前還不清楚,不如說彈跳跟跑步的差異也還不清楚,所以步行研究者目前也是束手無策。

圖一、麻雀的彈跳,左右腳微微錯開著地(照片 ③ 中偏差大約是 1/120 秒)

歐亞喜鵲這種鳥同時會彈跳也會跑步,但比較兩者的研究顯示,在跑步與彈跳中,腳的運動方式跟肌肉動作幾乎一樣。彈跳跟跑步一樣,是高速移動的方式,活用肌腱像是彈簧的功能來轉換動能跟彈性位能。然後,兩種的差別只有「雙腳交互動作」或是「幾乎一起動作」而已。

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彈跳和跑步除了腳動的時機以外沒有什麼不同,那為什麼只有一部分的鳥是用彈跳的呢?

這個問題,很遺憾現在的科學還沒有解開,現階段一致贊同的只有:一般認為會彈跳的鳥是相對小型的種類,以及常待樹上的種類。看了許多鳥以後,會發現確實小型的鳥很常彈跳。另外,喜歡待在樹上的鳥則是常用兩腳一起從一根樹枝跳到另一根樹枝上,所以在地上也同樣會用兩腳一起跳躍,這樣說來可能就會覺得可以理解。

但是在樹上彈跳,在地上也還是可以步行不是嗎?不這樣區分移動方式,應該是因為有什麼身體構造或生理學上的理由才對,但這問題至今仍然是謎。

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圖/giphy

另一方面,小型的鳥喜歡彈跳的理由,如果用「彈跳適合用來高速移動」,可以解釋一部分的疑問。比起小型鳥,大型鳥的步幅更大,一般步行速度也比較快。如果小型鳥想跟大型鳥用同樣速度移動的話,就需要走得很快。像是人類,也很常在路上看到小孩要小跑步拚命跟上大人的走路速度。跟那個狀況相同,小型鳥有使用相對身體尺寸的高速進行移動的必要性。

想像看看會啄食掉落在地面的種子的鴿子和麻雀,如果用同樣密度灑餌,鴿子只要數步就能抵達下一個餌也說不定,但小型的麻雀需要移動相對更遠的距離才能拿到餌(圖二)。這樣一來就需要比較急著移動,這麼解釋或許也很合理。

圖二、假設在距離鴿子兩個身體遠的地方放餌,對體型較小的麻雀來說,同距離就需要移動六個身體的長度,不移動更遠的距離就沒辦法拿到餌。

但是彈跳和跑步如果是同樣的運動,那為什麼不能用跑的呢?「小型鳥比較需要快速移動」這種說明,很遺憾地似乎不能完全解釋為什麼要選擇彈跳。

但這麼簡單的問題,21世紀的科學還無法解釋,真是令人驚訝。

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——本文摘自《鴿子為什麼要邊走邊搖頭?》,2023 年 8 月,晨星出版,未經同意請勿轉載。

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為什麼腿短短,走路還搖搖晃晃?解密企鵝賣萌的背後真相!——《鴿子為什麼要邊走邊搖頭?》
晨星出版
・2023/10/24 ・1652字 ・閱讀時間約 3 分鐘

企鵝搖搖晃晃地走路

圖/giphy

說到用兩隻腳走路的鳥類,就不得不提企鵝。企鵝用兩隻腳在冰上搖搖晃晃走路的樣子非常可愛。在水中卻可以自由自在地高速游泳、追捕魚,這兩種樣子帶給人的印象有非常大的不同。

話說,企鵝意外地可以走很長一段距離。牠們會在地上蒐集石頭來作巢,所以當然要可以走到築巢的地點。通常企鵝類的繁殖群會位在距離海岸線幾百公尺的地方,但有時會在距離海岸 3 公里以上的內陸,想像企鵝排成一列搖搖晃晃地走 3 公里,實在是可愛至極。

說是這樣說,但是走 3 公里,我們人類都覺得有點遠了,企鵝真的可以搖搖晃晃走過去嗎?

牠們的走路方式感覺效率很差,好像很累。企鵝走路時腳會使用的力量以及計算其所需能量的研究顯示,企鵝的走路方式一如外表印象,效率很差。大概所有人都會覺得「我想也是」吧,但我們不妨來仔細思考為什麼會效率很差。

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圖/giphy

鵝生好累!企鵝其實一直蹲著?

在討論企鵝的步行時,首先得要知道的是其獨特的體型。企鵝看起來是用兩隻腳站著,腳感覺極端的短。大概因為身上的毛色彷彿穿著燕尾服一樣,總覺得像是人類的喜劇演員一般。

但是牠嚴格說來並不是「站著」。看企鵝的骨骼圖(圖一)就很清楚。髖關節跟膝關節強烈彎曲的姿勢,以人類來說就是「蹲著」。換言之,企鵝時時刻刻都是蹲著的,連走路時也是蹲著的狀態。試著自己蹲著走路看看,就會像企鵝那樣搖搖晃晃地。牠們搖搖晃晃的姿態,背後的祕密就是體型與姿勢。

而由此延伸,企鵝的步行方式非常沒效率的理由,可能就是身體橫向搖擺和轉動幅度非常大。搖擺跟旋轉的動作,對前進而言怎麼看都是不必要的舉動,但是根據之前的研究,其實企鵝不搖晃反而效率會更差。之前也說過雙足步行的動能跟位能要有效率地轉換,才能有效率地運動,但企鵝似乎是用橫向搖擺的動作來進行這種能量轉換。

圖一、企鵝的樣子跟人很像,所以如果讓企鵝在山手線月台上排隊,也不會有人發現(右),但是如果看骨骼(左),企鵝蹲下來就可以跟站著的人類簡單區分開來。

短腿優先?

也就是說,企鵝走路效率不佳的理由,跟牠們這種體型跟姿勢有關。

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企鵝的腳確實很短,以現在還活著的企鵝種類來說,體型最大的皇帝企鵝的體重將近 20 公斤,和澳洲的平胸鳥類鶆䴈幾乎相同,然而比較這兩種鳥類的腿長的話,鶆䴈的髖關節大概在 80 公分高的位置,而皇帝企鵝大概在 30 公分高左右。明明體重差不多相同,企鵝的腳的長度卻只有鶆䴈的一半以下,步行效率差也是沒辦法的事。

本章已經反覆提過好幾次,腿愈長一般來說會步行速度愈快、效率也愈好,企鵝的短腳和蹲下的姿勢非常不適合走路,這點沒有人能否定。

圖/giphy

企鵝的腳會這麼短,恐怕是為了在寒冷地帶保住體溫。雖然也有棲息在熱帶的企鵝,但多數企鵝都棲息在極地,在水中跟地面上不失去體溫就是牠們最重要的課題。四肢末梢要是比較長,就會因為體積的表面積變大,容易失去體溫。所以在寒冷地帶演化的物種,耳朵等突出部位通常都會比較小。

雖然意外地能走很長距離,但企鵝仍然主要屬於在寒冷地區游泳的鳥類,為此演化出的短腿跟蹲著的姿勢,必須讓身體左右搖晃走路來補足才更有效率。

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——本文摘自《鴿子為什麼要邊走邊搖頭?》,2023 年 8 月,晨星出版,未經同意請勿轉載。

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