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【食慾之秋】真正季節限定的庶民美食「薑母鴨」

PanSci_96
・2019/11/13 ・1553字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 522 ・七年級

十一月專題【食慾之秋】天冷了,來點好吃的吧!

缺乏四季分野的台灣,唯獨有一系列食物幾乎和秋冬畫上了等號。

沒錯,就是直到了「冬令進補」的季節,(夏天不知道跑哪去了的)老闆才會姍姍來遲,點亮燈籠開張的薑母鴨羊肉爐。台灣人對於羊肉爐有種複雜的情結:有人害怕羊騷味,亦有人主張無騷味不成羊,騷與不騷真是個難題……但對於薑母鴨,就只剩下「天氣是否冷了該什麼時候去吃」這樣的問題。

圖/熊本@flickr

不是薑+母鴨,是薑母+鴨

所謂的薑母鴨,其實是以老薑(閩南語即為薑母)與鴨子(不一定是母鴨,據說講究點還需是紅面番鴨的公鴨)熬製湯底做成的火鍋,炭火上滾熱的湯頭可以配上大多數的火鍋料與蔬菜、菇類,即使店面開在在颳著冷風的街頭,也彷彿是溫暖的象徵。除了重點的鴨肉丸(私以為鴨肉通常煮太老XD)之外,這道料理不可或缺的,就是濃濃的老薑與麻油混出的香氣。

薑,是台式料理中最常見的香料,學名為 Zingiber officinale,是源自於東南亞熱帶雨林的植物,屬於薑科薑屬。同科的香料植物還有很多,較出名的成員還有南薑(高良薑)、薑黃、山奈、小豆蔻(取用其種子)等,各種間風味殊異,或是微苦或辛辣,多適合做為除腥劑甚至有著色功能──咖哩的黃主要就是薑黃──的香料。

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我們一般食用的老薑是已經相當纖維化的根莖。圖/Pixnio

而同樣是薑的根莖,在不同時期採收,也會有截然不同的效果與口感。一般來說,依採收時間與纖維化的程度,會被分為嫩薑、粉薑與老薑。嫩薑因為還未纖維化、質地幼嫩多汁,所以多直接切薄片醃製、甚至可以直接生吃,搭配壽司或小籠包,開胃解膩。而老薑則在土中待到充分的纖維化、質地較粗,風味當然也較嫩薑更為濃厚──也是用來製作薑母鴨不可或缺的材料。

薑在地表上的本尊長這樣。圖/陳育賢@Taibif

讓薑有辛辣風味的成分被稱為「薑辣素」,細分下來就是一些這類植物獨有的酚、酮、烯酚類化學物質,加熱會擴散、聞起來更香。這也是為什麼台式料理時常出現「爆香」的步驟:在熱油中加入香料,香氣在短短數秒間就會迅速擴散撲鼻而來。熱與油脂的組合,可以更有效的萃取出植物中的香氣成分。

薑辣素一般被認為有擴張血管、增加心肌收縮、促進血液循環的效果,這大概也是為什麼在許多情節中,遇冷或淋雨的時候,常見招呼對方喝上一杯薑湯或薑茶的緣故──增加了血液循環,整個人似乎也因此而暖了起來。

老薑與麻油的香氣,是台灣料理禦寒或進補萬變不改其宗的風味組合。但或者最溫暖人心的,應該是天冷了可以找三五好友在街頭小店坐下,不管消夜時段是否熱量太高、安安心心喝上一碗熱湯的情懷吧。

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※ 本文未收受相關單位之廣告贊助,意者歡迎內洽。

註解:

  • 一般以薑調味的食用量是否有達到刺激血液循環的劑量,需要進一步驗證。

參考資料:

  1. 吃貨研究所:不就是姜嘛,怎么早上吃是进补,晚上吃就“致命”了?还能愉快吃姜吗?
  2. 【2018年物种日历】8月3日 姜
  3. 臺灣生物多樣性入口網:Zingiber officinale Roscoe 薑
  4. 行政院農業委員會全球資訊網 食補美味薑母鴨的靈魂—「麝香鴨」

十一月專題【食慾之秋】天冷了,來點好吃的吧!

終於走過嚴厲的夏天,時序漸漸邁入秋高氣爽、食慾大開的時節。究竟秋天這個季節有什麼特別之處嗎?我們筷下的食物裡又有哪些科學事呢?

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接下來每個小周末與周末晚間,與我們一同歡慶豐收季節,一起享用「食慾之秋」吧!

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快!還要更快!讓國家級地震警報更好用的「都會區強震預警精進計畫」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/01/21 ・2584字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

從地震儀感應到地震的震動,到我們的手機響起國家級警報,大約需要多少時間?

臺灣從 1991 年開始大量增建地震測站;1999 年臺灣爆發了 921 大地震,當時的地震速報系統約在震後 102 秒完成地震定位;2014 年正式對公眾推播強震即時警報;到了 2020 年 4 月,隨著技術不斷革新,當時交通部中央氣象局地震測報中心(以下簡稱為地震中心)僅需 10 秒,就可以發出地震預警訊息!

然而,地震中心並未因此而自滿,而是持續擴建地震觀測網,開發新技術。近年來,地震中心執行前瞻基礎建設 2.0「都會區強震預警精進計畫」,預計讓臺灣的地震預警系統邁入下一個新紀元!

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連上網路吧!用建設與技術,換取獲得地震資料的時間

「都會區強震預警精進計畫」起源於「民生公共物聯網數據應用及產業開展計畫」,該計畫致力於跨部會、跨單位合作,由 11 個執行單位共同策畫,致力於優化我國環境與防災治理,並建置資料開放平台。

看到這裡,或許你還沒反應過來地震預警系統跟物聯網(Internet of Things,IoT)有什麼關係,嘿嘿,那可大有關係啦!

當我們將各種實體物品透過網路連結起來,建立彼此與裝置的通訊後,成為了所謂的物聯網。在我國的地震預警系統中,即是透過將地震儀的資料即時傳輸到聯網系統,並進行運算,實現了對地震活動的即時監測和預警。

地震中心在臺灣架設了 700 多個強震監測站,但能夠和地震中心即時連線的,只有其中 500 個,藉由這項計畫,地震中心將致力增加可連線的強震監測站數量,並優化原有強震監測站的聯網品質。

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在地震中心的評估中,可以連線的強震監測站大約可在 113 年時,從原有的 500 個增加至 600 個,並且更新現有監測站的軟體與硬體設備,藉此提升地震預警系統的效能。

由此可知,倘若地震儀沒有了聯網的功能,我們也形同完全失去了地震預警系統的一切。

把地震儀放到井下後,有什麼好處?

除了加強地震儀的聯網功能外,把地震儀「放到地下」,也是提升地震預警系統效能的關鍵做法。

為什麼要把地震儀放到地底下?用日常生活來比喻的話,就像是買屋子時,要選擇鬧中取靜的社區,才不會讓吵雜的環境影響自己在房間聆聽優美的音樂;看星星時,要選擇光害比較不嚴重的山區,才能看清楚一閃又一閃的美麗星空。

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地表有太多、太多的環境雜訊了,因此當地震儀被安裝在地表時,想要從混亂的「噪音」之中找出關鍵的地震波,就像是在搖滾演唱會裡聽電話一樣困難,無論是電腦或研究人員,都需要花費比較多的時間,才能判讀來自地震的波形。

這些環境雜訊都是從哪裡來的?基本上,只要是你想得到的人為震動,對地震儀來說,都有可能是「噪音」!

當地震儀靠近工地或馬路時,一輛輛大卡車框啷、框啷地經過測站,是噪音;大稻埕夏日節放起絢麗的煙火,隨著煙花在天空上一個一個的炸開,也是噪音;台北捷運行經軌道的摩擦與震動,那也是噪音;有好奇的路人經過測站,推了推踢了下測站時,那也是不可忽視的噪音。

因此,井下地震儀(Borehole seismometer)的主要目的,就是盡量讓地震儀「遠離塵囂」,記錄到更清楚、雜訊更少的地震波!​無論是微震、強震,還是來自遠方的地震,井下地震儀都能提供遠比地表地震儀更高品質的訊號。

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地震中心於 2008 年展開建置井下地震儀觀測站的行動,根據不同測站底下的地質條件,​將井下地震儀放置在深達 30~500 公尺的乾井深處。​除了地震儀外,站房內也會備有資料收錄器、網路傳輸設備、不斷電設備與電池,讓測站可以儲存、傳送資料。

既然井下地震儀這麼強大,為什麼無法大規模建造測站呢?簡單來說,這一切可以歸咎於技術和成本問題。

安裝井下地震儀需要鑽井,然而鑽井的深度、難度均會提高時間、技術與金錢成本,因此,即使井下地震儀的訊號再好,若非有國家建設計畫的支援,也難以大量建置。

人口聚集,震災好嚴重?建立「客製化」的地震預警系統!

臺灣人口主要聚集於西半部,然而此區的震源深度較淺,再加上密集的人口與建築,容易造成相當重大的災害。

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許多都會區的建築老舊且密集,當屋齡超過 50 歲時,它很有可能是在沒有耐震規範的背景下建造而成的的,若是超過 25 年左右的房屋,也有可能不符合最新的耐震規範,並未具備現今標準下足夠的耐震能力。 

延伸閱讀:

在地震界有句名言「地震不會殺人,但建築物會」,因此,若建築物的結構不符合地震規範,地震發生時,在同一面積下越密集的老屋,有可能造成越多的傷亡。

因此,對於發生在都會區的直下型地震,預警時間的要求更高,需求也更迫切。

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地震中心著手於人口密集之都會區開發「客製化」的強震預警系統,目標針對都會區直下型淺層地震,可以在「震後 7 秒內」發布地震警報,將地震預警盲區縮小為 25 公里。

111 年起,地震中心已先後完成大臺北地區、桃園市客製化作業模組,並開始上線測試,當前正致力於臺南市的模組,未來的目標為高雄市與臺中市。

永不停歇的防災宣導行動、地震預警技術研發

地震預警系統僅能在地震來臨時警示民眾避難,無法主動保護民眾的生命安全,若人民沒有搭配正確的防震防災觀念,即使地震警報再快,也無法達到有效的防災效果。

因此除了不斷革新地震預警系統的技術,地震中心也積極投入於地震的宣導活動和教育管道,經營 Facebook 粉絲專頁「報地震 – 中央氣象署」、跨部會舉辦《地震島大冒險》特展、《震守家園 — 民生公共物聯網主題展》,讓民眾了解正確的避難行為與應變作為,充分發揮地震警報的效果。

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此外,雖然地震中心預計於 114 年將都會區的預警費時縮減為 7 秒,研發新技術的腳步不會停止;未來,他們將應用 AI 技術,持續強化地震預警系統的效能,降低地震對臺灣人民的威脅程度,保障你我生命財產安全。

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