【食慾之秋】真正季節限定的庶民美食「薑母鴨」

十一月專題【食慾之秋】天冷了,來點好吃的吧!

缺乏四季分野的台灣,唯獨有一系列食物幾乎和秋冬畫上了等號。

沒錯,就是直到了「冬令進補」的季節,(夏天不知道跑哪去了的)老闆才會姍姍來遲,點亮燈籠開張的薑母鴨羊肉爐。台灣人對於羊肉爐有種複雜的情結:有人害怕羊騷味,亦有人主張無騷味不成羊,騷與不騷真是個難題……但對於薑母鴨,就只剩下「天氣是否冷了該什麼時候去吃」這樣的問題。

圖/熊本@flickr

不是薑+母鴨,是薑母+鴨

所謂的薑母鴨,其實是以老薑(閩南語即為薑母)與鴨子(不一定是母鴨,據說講究點還需是紅面番鴨的公鴨)熬製湯底做成的火鍋,炭火上滾熱的湯頭可以配上大多數的火鍋料與蔬菜、菇類,即使店面開在在颳著冷風的街頭,也彷彿是溫暖的象徵。除了重點的鴨肉丸(私以為鴨肉通常煮太老XD)之外,這道料理不可或缺的,就是濃濃的老薑與麻油混出的香氣。

薑,是台式料理中最常見的香料,學名為 Zingiber officinale,是源自於東南亞熱帶雨林的植物,屬於薑科薑屬。同科的香料植物還有很多,較出名的成員還有南薑(高良薑)、薑黃、山奈、小豆蔻(取用其種子)等,各種間風味殊異,或是微苦或辛辣,多適合做為除腥劑甚至有著色功能──咖哩的黃主要就是薑黃──的香料。

我們一般食用的老薑是已經相當纖維化的根莖。圖/Pixnio

而同樣是薑的根莖,在不同時期採收,也會有截然不同的效果與口感。一般來說,依採收時間與纖維化的程度,會被分為嫩薑、粉薑與老薑。嫩薑因為還未纖維化、質地幼嫩多汁,所以多直接切薄片醃製、甚至可以直接生吃,搭配壽司或小籠包,開胃解膩。而老薑則在土中待到充分的纖維化、質地較粗,風味當然也較嫩薑更為濃厚──也是用來製作薑母鴨不可或缺的材料。

薑在地表上的本尊長這樣。圖/陳育賢@Taibif

讓薑有辛辣風味的成分被稱為「薑辣素」,細分下來就是一些這類植物獨有的酚、酮、烯酚類化學物質,加熱會擴散、聞起來更香。這也是為什麼台式料理時常出現「爆香」的步驟:在熱油中加入香料,香氣在短短數秒間就會迅速擴散撲鼻而來。熱與油脂的組合,可以更有效的萃取出植物中的香氣成分。

薑辣素一般被認為有擴張血管、增加心肌收縮、促進血液循環的效果,這大概也是為什麼在許多情節中,遇冷或淋雨的時候,常見招呼對方喝上一杯薑湯或薑茶的緣故──增加了血液循環,整個人似乎也因此而暖了起來。

老薑與麻油的香氣,是台灣料理禦寒或進補萬變不改其宗的風味組合。但或者最溫暖人心的,應該是天冷了可以找三五好友在街頭小店坐下,不管消夜時段是否熱量太高、安安心心喝上一碗熱湯的情懷吧。

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註解:

  • 一般以薑調味的食用量是否有達到刺激血液循環的劑量,需要進一步驗證。

參考資料:

  1. 吃貨研究所:不就是姜嘛,怎么早上吃是进补,晚上吃就“致命”了?还能愉快吃姜吗?
  2. 【2018年物种日历】8月3日 姜
  3. 臺灣生物多樣性入口網:Zingiber officinale Roscoe 薑
  4. 行政院農業委員會全球資訊網 食補美味薑母鴨的靈魂—「麝香鴨」

十一月專題【食慾之秋】天冷了,來點好吃的吧!

終於走過嚴厲的夏天,時序漸漸邁入秋高氣爽、食慾大開的時節。究竟秋天這個季節有什麼特別之處嗎?我們筷下的食物裡又有哪些科學事呢?

接下來每個小周末與周末晚間,與我們一同歡慶豐收季節,一起享用「食慾之秋」吧!

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