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放開那個沙丁魚!

陸子鈞
・2012/04/06 ・1575字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 490 ・五年級

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照顧基層小魚吧!一個獨立的研究團隊根據研究結果表示,越接近食物鏈底層的魚種,越需要受到保護,因為這些稱為餌料魚(forage fish )的魚種,是海鳥和其他海洋掠食者的重要食物來源,且正漸漸消失。研究結果已經用以規劃新的漁業政策,避免海洋生態系崩解。

研究團隊提到,新規劃的漁業政策能增加國家稅收,因為像是鮪魚的大型魚類,較它們的食物-餌料魚的收益高出許多。「研究團隊包括許多重量級人物」,南佛羅里達大學(University of South Florida)的漁業生物學家Steven Murawski表示,「他們提出的觀點,需要被認真看待。」不過實現研究團隊提出的建議,並沒有這麼容易。

餌料魚皆是一些小型魚類,像是鯡魚或沙丁魚,它們取食浮游生物,是海洋生態系中的初級消費者;大魚、海鳥和其他掠食者則以它們為食。3千1百萬噸的漁獲中-也就是37%全球捕捉的野生漁獲-大部份都變成魚油或拿去餵水族館、養雞,跟其他牲畜。不過餌料魚的族群卻受海洋環境和消長循環的支配。在20世紀,這個問題越顯嚴重,威脅到漁獲量。一些餌料魚族群,像是在美國大西洋沿海的沙丁魚群,已經因為過度漁撈而驟減,回復的速度非常緩慢。

這項皮優慈善信託基金會(Pew Charitable Trusts)贊助的研究,由紐約州立大學—石溪分校(Stony Brook University in New York)的Ellen Pikitch主持,招集13位頂尖科學家,費時三年,綜合過去的科學文獻,分析世界上72個海洋生態系的電腦模型,發現四分之三的生態系中,有至少一種海洋掠食者超過一半的食物組成為餌料魚。

研究團隊利用另一套模型,模擬漁撈如何影響餌料魚及以它們為食的掠食者的族群。他們發現,在既有的保育策略設定的最大持續生產量(MSY, Maximum Sustainable Yield)下,餌料魚族群有42%的崩解風險。若將現有的許可漁撈量限縮一半,風險則將到6%。減少漁撈,也能加速餌料魚族群回復的速度。「族群有良好的回復能力,如果我們人類不在它們衰退的時候又雪上加霜的話。」Pikitch說到。海洋掠食者也同樣得到好處;在傳統對餌料魚的保育策略下,掠食者在未來50年間,種群數量會減少28%;限縮一半的漁撈後,則數量只減少11%。大抵上,結果和去年發表的一篇研究(Impacts of Fishing Low–Trophic Level Species on Marine Ecosystems)相符。

此外,研究團隊還試圖提出建議,能達到起碼95%的信心水準,餌料魚業不會造成掠食者絕種。藉由國際自然保育聯盟(International Union for Conservation of Nature, IUCN)的標準,計算出漁業管理最保險的策略-隨著魚類族群減少,逐漸限縮許可的漁撈量。必須設下硬性停止點:捕魚不得移除任何如果在沒有捕魚行為下能存在的種群的60% (這是尚未被捕捉的生物質,以長期無捕魚行為下的平均值來定義)。新的策略能有效保護海鳥族群不至於絕種,因為牠們是最脆弱的掠食者。去年十二月,團隊中的一位成員還發表了一則研究,創造了「留三分之一給海鳥( Leave one-third for the birds)」的口號。

另一方面,該團隊也建議漁業管理者採取預防措施,建立餌魚種群的補撈上限。如果欠缺對種群的動態跟掠食者的資料的了解,不得捕撈超過20%的該種群總生物質量(biomass),如果是了解最透徹的種群,可以提高到70%,大多數的餌魚種群漁業都落在中間,所以不得超過40%,大約是目前允許標準的一半。這也納進了美國國家海洋與大氣管理((National Oceanic and Atmospheric Administration,NOAA)的指導原則中,不過還沒被疏於管理的漁業業者採用。

限縮許可漁獲量也有經濟上的好處。很好明白,餌料魚比較值得回歸海洋,餵飽其他高經濟價值的魚類。據研究團隊估計,餌料魚的捕撈每年帶來56億美金的收益,然而,餌料魚養活其他經濟魚類,能帶來兩倍的收益!「這能讓人們重新思考漁業,」Pikitch說,「餌料魚對海洋生態系有重要的價值,而且這價值能換算成白花花的鈔票。」

不僅如此,深入分析還會發現更多像是漁業再生及生態觀光的收益。

這項發現非常重要,但也很難說服一些漁業業者。因為在區域尺度下,限制像是沙丁魚業者,可能會影響到他的生計,但好處卻是在鮪魚業者身上。

資料來源:ScienceNow: Little Fish Need a Break [2 April 2012]

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陸子鈞
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Z編|台灣大學昆蟲所畢業,興趣廣泛,自認和貓一樣兼具宅氣和無窮的好奇心。喜歡在早上喝咖啡配RSS,克制不了跟別人分享生物故事的衝動,就連吃飯也會忍不住將桌上的食物作生物分類。

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海邊戲水要小心!一次帶你認識刺毒魚類,與被刺傷後的自救方法
自然保育季刊_96
・2022/07/20 ・4724字 ・閱讀時間約 9 分鐘

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刺毒魚類是什麼?有刺的魚 ≠ 刺毒魚類

海洋是生命的發源地,其環境複雜多樣,孕育出多種多樣的海洋生物。在漫長的演化過程魚類發展出多樣適應環境的機制,包括物理性、化學性及生物性的調適,其中刺毒(venoms)屬於較為複雜的化學性防禦機制。

然而具有尖刺的魚類就等於是刺毒魚類嗎?答案是「否」的。

刺毒魚類的硬棘上附有毒腺,除了能為掠食者帶來物理性(刺傷)傷害以外,並會造成化學性(毒液)的二次傷害,毒腺所分泌的毒液會使傷口產生更為強烈的疼痛感,是一種特殊的防禦機制。

可能比你想像中多:世界上的刺毒魚類有多少?

全世界的魚類約有 30,000 多種,曾被報導過的刺毒魚類約有 2,500 多種(表 1),約占所有魚類的 8%,其主要可分為四大類,分別為:

(一)軟骨魚類中的銀鮫目(Chimaeriformes)、異齒鯊科(Heterodontidae)、角鯊科(Squalidae)

(二)軟骨魚類中的燕魟亞目(Myliobatoidei)

(三)硬骨魚類中的鯰形目(Siluriformes)

(四)硬骨魚類中的鰭棘魚類(Acanthomorphs)(Smith and Wheeler 2006;邵廣昭 2021)。

表 1 各類群刺毒魚類種類數量及毒刺部位。表/自然保育季刊

第一類刺毒軟骨魚類的毒刺主要分布於背鰭上,數量 1 至 2 根。

第二類魟類,現生種類約 200 多種,毒刺分布於尾柄上(Nelson et al. 2016),當其尾柄上的毒刺擊中掠食者後,毒液會經由外皮鞘(integumentary sheath)的破壞而全數釋出(Fenner 2004)。著名的電視節目主持人鱷魚先生 Steve Irwin 就是被大型魟類尾部的毒刺傷及心臟而喪命的。

黑線銀鮫(Chimaera phantasma)。箭頭標示處為其毒刺。圖/自然保育季刊

第三類鯰形目魚類,大多為淡水種類,其中有毒的種類大約為 1,500 種,毒刺分布於胸鰭及背鰭(Wright 2009),其毒刺外緣具鋸齒(圖 1A)。

鯰形目魚類在美洲具較高的多樣性,占所有種類的 60%(Nelson 2006)。臺灣產12種,淡水的種類有鈍頭鮠科(Amblycipitidae)1 種、鯰科(Siluridae)1 種、鬍鯰科(Clariidae)2 種、鱨科(Bagridae)2 種,鱨科的種類因背鰭(1 根毒刺)、胸鰭(2 根毒刺)具毒刺,故俗稱為三角姑;

海水的種類有鰻鯰科(Plotosidae)1 種,及海鯰科(Ariidae)5 種,兩者的俗稱分別為沙毛及成仔丁,毒刺的位置與鱨科一致。

圖 1 刺毒魚類毒刺形態之一。圖/自然保育季刊

A. 線紋鰻鯰(Plotosus lineatus)胸鰭硬棘。 B. 瞻星魚(Uranoscopus sp.)匙骨上的棘。C. 褐臭肚魚(Siganus fuscescens)背鰭硬棘。 D. 托爾逆鈎鰺(Scomberoides tol)背鰭硬棘。縮寫:gr,groove 溝槽。

第四類鰭棘魚類,由六個類群所組成,分別為蟾魚目(Batrachoidiformes)、鮋亞目(Scorpaenoidei)、刺尾魚亞目(Acanthuroidei)、䲁亞目(Blennioidei)、逆溝鰺亞科(Scomeroidinae)及鱷亞目(Trachinoidei),雖然僅有 585 至 650 種,但相對於前面的三個大類群,毒刺的形態則顯得更為多樣化,毒腺可發現於牙齒、主鰓蓋骨(opercle)、匙骨(cleithrum) (圖 1B)、背鰭、腹鰭和臀鰭多個部位(Smith and Wheeler 2006)。

圖 2 刺毒魚類毒刺形態之二。圖/自然保育季刊

A. 中華鬼鮋(Inimicus sinensis )背鰭硬棘。 B. 魔鬼簑鮋(Pterois volitans )背鰭硬棘。C. 眉鬚鱗頭鮋(Sebastapistes strongia)背鰭硬棘。 D. 眉鬚鱗頭鮋頭部的棘。縮寫:gr, groove 溝槽;vg, venom gland 毒腺。

雙斑櫛齒刺尾鯛(Ctenochaetus binotatus)。圖/自然保育季刊

臺語有云:「一魟、二虎、三沙毛」

在海岸活動頻繁的臺灣,亦不乏關於刺毒魚類的諺語:一魟、二虎、三沙毛、四斑五、五象耳、六倒吊,或者是四臭肚、五變身苦;四變身苦、五成仔丁。

不管何種版本,「魟、虎、沙毛」均是刺毒危險程度的前三名。

線紋刺尾鯛(Acanthurus lineatus)。圖/自然保育季刊
線紋鰻鯰(Plotosus lineatus)。箭頭標示處為其毒刺。圖/自然保育季刊

諺語中的,是泛指所有尾部具有毒刺結構的燕魟亞目魚類,身體呈圓盤形,大部分種類尾巴為細長的鞭狀,依不同種類尾部毒刺的數量可達 2 根或以上,大部分漁民在捕獲後,均會把尾部的毒刺去除。多數的魟類為底棲性魚類,部分種類更具潛藏於沙中的習性,因此在沙灘嬉水遊玩時,須多加注意腳下情況以免誤踩而被其刺傷。

沙毛指的是線紋鰻鯰(Plotosus lineatus),廣泛分布於臺灣沿海並常被釣獲,其體表光滑無鱗不易被抓住,故處理時須多加注意以免被刺傷;其幼魚常成聚集成群,被稱為鯰球。

黑帶稀棘䲁(Meiacanthus grammiste)。其毒腺位於下頜兩顆大型犬齒中。圖/自然保育季刊

二虎:多樣性豐富的刺毒魚類大家族

虎魚泛指臺灣產鮋亞目(Scorpaenoidei)的種類,其英文俗名有 scorpionfishes、stonefishes 、 waspfishes 等,有關 scorpionfishes 名稱的由來,或許命名者對其毒刺如蝎子螫到的觸感有著很深刻的體會。

除了虎魚這俗名外,石狗公、石頭魚亦為牠們常見的中文俗稱,因其偽裝(camouflage,一些種類會利用特化的皮瓣偽裝成礁石及表面的生物)或保護色,致使體態、體色與棲地環境極為相似而得名。

該類群是著名且危險的刺毒魚類,毒刺十分發達(圖 2),雖然鮋亞目魚類的頭部具有不少的棘(圖 2D),但具毒腺的部位僅為背鰭、腹鰭及臀鰭之硬棘(圖 2A-C) (Nelson et al. 2016),為海洋刺毒魚類的最大宗(Low et al. 1993;Church and Hodgson 2002;Vetrano et al. 2002;Fenner 2004),臺灣大約有 42 屬 100種(邵廣昭 2021)。

多數種類為底棲性魚類,棲息於沿海岩礁地形,行動緩慢並常靜止於礁石上,即使靠近之亦不動如山,其體色與環境十分相似不易被察覺,因此在潮間帶或岩礁海岸活動時,稍一不慎則有可能誤踩而遭其刺傷。目前被刺傷的個案僅國外有報導,被刺傷者大部分為漁業從事人員(Haddad et al. 2003),臺灣雖暫無相關學術文章報導,但大部分地區的海洋活動亦相對頻繁,相信有不少被刺傷的個案。

金圓鱗鮋(Parascorpaena aurita)。鮋科魚類多具備良好的偽裝能力,其體色與周遭環境融為一體。圖/自然保育季刊

鮋亞目魚類毒素均為蛋白質(Kiriake et al. 2013),結構並不穩定,遇熱後因蛋白質變性而失去毒性(伍漢霖 2006),亦有研究顯示斑點鮋(Scorpaena guttata)的毒素在 50°C 的條件下處理,短期內即失去活性(Schaeffer et al. 1971),表示魚肉在加熱煮熟後可食用。

俗稱獅子魚(Lionfish, Turkeyfish)的危險刺毒魚類亦同屬於鮋亞目家族的成員(簑鮋類 Pteroini),但與石狗公、石頭魚的不同之處在於其十分花枝招展的外觀,平常毫不躲藏、並徐徐地遊弋於礁石間。

因其華麗的外觀而常見於觀賞魚市場,亦因此經由水族觀賞魚途徑被棄養放生(Hamner et al. 2007;Betancur et al. 2011;Johnson et al. 2016),魔鬼簑鮋(Pterois volitans)自 1980 年起現踪於佛羅里達(Florida) (Freshwater et al. 2009),延長及發達的毒刺使其在當地幾乎沒有天敵,並逐漸擴張遍布整個大西洋西岸形成穩定的族群(Betancur et al. 2011;Ferreira et al. 2015;Johnson et al. 2016),而其驚人的食量對當地魚類族群造成極大的威脅,與另一種獅子魚—斑鰭簑鮋(P. miles)為知名的入侵物種。

毒擬鮋(Scorpaenopsis diabolus)。具備良好偽裝能力的鮋科魚類之一,喜靜止於礁石上伺機捕食路過之獵物。圖/自然保育季刊

毒刺的部位、結構及釋出毒液的機制

刺毒魚類的毒刺結構可發現於胸鰭、腹鰭、背鰭、臀鰭、尾柄、牙齒、主鰓蓋骨、肩帶上的匙骨等部位。大部分毒刺均由硬棘(spine)、溝槽(groove)及毒腺(venom gland)所組成。刺毒魚類這類用毒動物不同於河魨,其毒素由自體產生(河魨毒素由食物累積於體內),經毒腺分泌,藉由硬棘導引或注射到防禦對象身上(Bulaj et al. 2003;Fenner 2004;Smith and Wheeler 2006)。

毒腺附著於硬棘上,硬棘具溝槽。毒液的釋放是一種被動形式,並不能主動發射,當毒腺受壓迫時,毒液釋出並沿著溝槽導流至防禦對象的傷口上。被刺後傷口附近立刻產生劇烈疼痛感,隨後延伸擴散,會伴隨噁心、嘔吐、呼吸困難等症狀(伍漢霖 2006)。疼痛感可持續數小時之久,過敏體質者更會休克、甚至死亡。

波氏擬鮋(Scorpaenopsis possi)。具備良好偽裝能力的鮋科魚類之一,體表具備海藻狀之皮瓣。圖/自然保育季刊

如何預防刺傷,刺傷後應該如何處理?

刺毒魚類並不會主動利用毒刺進行攻擊,因此進行海岸活動或沿海作業時,應注意隨時週遭環境並穿戴相關保護措施(如手套、涉水鞋等)避免身體裸露、降低被刺傷的機會;若在必要情況下須接觸具尖刺且種類不明的魚類時,應避免徒手直接捕捉並藉由工具謹慎處理之。

刺毒魚類另一個對人類造成危害的地方,在於其造成的傷口可能會因為細菌感染而產生二次傷害,嚴重者會導致局部組織壞死、敗血症,甚至感染創傷弧菌(Vibrio vulnificus),而創傷弧菌感染後惡化快速,其所引致的併發症通常具較高的死亡率。

輻紋簑鮋(Pterois radiata)。獅子魚在遭遇威脅時,胸鰭及背鰭會展開,並以腹部朝著礁石、背部朝外的方式抵禦掠食者。圖/自然保育季刊

刺毒魚類的毒性依種類及釋放量而有所不同,而毒素主要為蛋白質,其結構不穩定,易受熱、酸鹼所破壞而失去毒性。遭刺傷後應盡快移除毒刺,在適當的條件下擠出毒液,使用熱、酸、鹼條件處理傷口,破壞毒素的活性,並做好傷口的清潔及消毒的工作,防止細菌的感染。

刺毒魚類所造成的傷害反應因人而異,經過現場初步處理後,應盡早送醫處理。

野外活動時要注意

刺毒魚類約占所有魚類的 8%。牠們形態多樣,彼此並非姐妹群關係,亦即起源於多個祖先,換言之,刺毒機制是多次獨立演化出來的,刺毒魚類一共可分為四個大類群,軟骨魚和硬骨魚各占兩大類,包括軟骨魚中的:(一)銀鮫目、異齒鯊科、角鯊科,(二)燕魟亞目;以及硬骨魚類中的(三)鯰形目,(四)鰭棘魚類。毒刺結構可發現於多個部位,如胸鰭、腹鰭、背鰭、臀鰭、尾柄、牙齒、主鰓蓋骨、肩帶上的匙骨等。

因為臺灣為海島地形,海岸線曲折漫長,周邊海域均有刺毒魚類的分布,民眾於海域進行經濟或休閒活動時均有機會接觸到刺毒魚類。雖然刺毒多為被動的防禦機制,並不是主動攻擊的手段,但部分刺毒魚類具備十分良好的偽裝能力,在靜止的狀態下難以被察覺,因此在野外活動時應隨時注意周遭環境是否存在刺毒魚類,並穿戴相關防護衣物、鞋子,避免誤觸而受傷,增加海域活動的安全性。

若不幸被刺毒魚類刺傷,在現場進行緊急處理後,應盡早求醫,以策安全。

斑馬短鰭簑鮋(Dendrochirus zebra)。胸鰭內側顏色鮮艷,具警戒作用。圖/自然保育季刊
自然保育季刊_96
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自然保育季刊為推廣性刊物,以推廣自然教育為宗旨,收錄相關之資源調查研究、保育政策、經營管理及生態教育等成果,希望傳達自然科普知識並和大家一起關注自然!

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勸你別碰!認識可愛又致命的「菟葵」
Evelyn 食品技師_96
・2022/06/25 ・3139字 ・閱讀時間約 6 分鐘

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到海邊戲水時,不知大家是否曾注意過,海水漲退潮之間的潮間帶,可能會出現一朵朵黃綠、青褐或帶些紫色,像小菊花般的生物?只要輕輕一碰,牠的觸手就會迅速縮起,所以也被稱作「海中的含羞草」。 

這個生物的名字叫做菟葵 (zoanthid) ,俗稱「鈕扣珊瑚」,是介於珊瑚與海葵的生物[1]。因爲具有美麗的色彩,故常被用來作為水族箱的裝飾;但其實菟葵並不如牠的外表和別稱這麼可愛,反而暗藏著能致命的劇毒!

==密集恐懼症警告!】==

==【會害怕的大家趕緊撤離!】==

外表可愛 (?), 實則暗藏劇毒的菟葵。 圖/wikimedia

神秘的外表下隱藏劇毒?!

菟葵泛指所有「群體海葵目」的生物,故又稱群體海葵;其下游物種繁多,主要分布於熱帶及亞熱帶海域。牠們的體內的共生藻類除了可提供宿主能量之外,也使得牠們體表色彩豐富多變[2, 3]

不過菟葵並不像珊瑚,擁有分泌堅硬石灰質骨骼的能力,所以為了保護自身組織,菟葵會在其所附著的地方分泌黏液,這些黏液會隨著時間變硬,形成幾丁質外殼,以作為替代骨骼[2, 3]

菟葵單體含有一個直徑約 10 毫米的開口,為平滑且寬大的口盤,外圍處有兩圈短小觸手,並透過共肉組織 (coenenchyme) 聚集在一起[3]

這些觸手一經碰觸就會像含羞草似地收縮,埋入共肉組織裡,因此常引起前來潮間帶戲水的遊客或潛水員的好奇觸摸,但部份的菟葵含有「菟葵毒 (palytoxin; PLTX)」,很容易就不小心引起中毒[4]

瘤狀菟葵 (Palythoa tuberculosa)。圖 / 參考資料 4、6

中毒的後果不堪設想

摸到菟葵而中毒到底會有多嚴重呢?

2008 年德國 1 名男子於家中清理水族箱時,手指不慎碰觸到菟葵後,感到四肢無力、肌肉疼痛、顫抖,隨後出現暈眩及言語障礙等症狀,經治療 4 星期後才完全康復[3]

除了直接觸摸之外,菟葵毒素也會經由食物鏈,蓄積於高階生物體當中,所以會食用菟葵或藻類的生物,如螃蟹、河魨或其他魚類等,體內都有可能蓄積毒素。在臺灣,就發生過多起人類食用水產品所造成的中毒案例[2]

臺灣最嚴重的中毒案例發生於 2011 年,臺東縣 1 位漁民捕獲俗稱青鱗仔的小沙丁魚,分送給親友們食用,結果有 2 人食用後感到舌頭麻痺,出現嘔吐、胸痛及全身刺痛等中毒症狀,其中 1 人死亡[3]

台東曾出現食用青鱗仔後,出現菟葵毒素中毒的案例。圖/Totti,

還有 2000 年,臺灣 1 名歲男子食用 3 尾米點箱魨 (Ostracion meleagris) 後感到不適、冒汗和呼吸困難,送醫後出現呼吸衰竭、血壓下降且心律不整等症狀,經醫院緊急治療後,心臟功能才恢復正常。但由於橫紋肌溶解症,導致急性腎衰竭、寡尿症狀持續 20 天之久,一個月後才康復出院[3]

塗在矛上的劇毒

這麼可怕的毒素,被研究者發現的時間其實並不長,約 40 年左右而已。

當初發現的由來,是源自於夏威夷 Muolea 地區,當地湖泊裡,生長著擁有劇毒的藻類,原住民會採集該毒藻塗抹於矛上製成毒矛,其毒性足以使獵物致命。後來經過許多學者前往採樣進行調查,1971 年終於成功純化出毒素,確認為——菟葵毒[5]

之後學者陸續發現,菟葵毒存在於許多生物體內,例如 Palythoa 屬及 Zoanthus 屬之菟葵及 Ostreopsis 屬的渦鞭毛藻皆有,與菟葵生活區鄰近的海洋生物,如海星、軟珊瑚或多毛蟲等,體內亦有發現菟葵毒[3]

不過有研究指出,從菟葵 (Palythoa caribaeorum) 分離出的細菌裡,發現具有類似菟葵毒之溶血活性。此外,也有學者從其他種細菌中分離出菟葵毒,所以大家推測,細菌也可能是菟葵的毒素來源[3]

日本沖繩本島東北海岸聚集許多瘤狀菟葵。圖 / 參考資料 6

菟葵毒分子結構龐大又複雜,比河魨毒更毒

菟葵毒為無色、易吸濕之非結晶性固體,外觀沒有固定形狀,為水溶性,具耐熱性。

其化學式為 C129H223N3O54,分子量為 2680.13 Da,結構複雜且分子量龐大,並存在著許多異構體以及結構類似物[註 1]

菟葵毒分子結構及其結構類似物。圖 / 參考資料 7

而在毒理學中,半數致死劑量 (lethal dosage 50%; LD50) 是描述有毒物質的常用指標之一,意為動物實驗中,能致使實驗動物產生百分之五十比例之死亡所需要化學物質之劑量。通常毒素給予實驗動物的方式,分為口服、靜脈注射和腹腔注射,不同的給予方式,毒性亦略有差異。

那麼菟葵毒的毒性到底有多強?其實它在非蛋白質類的生物毒中是最強的,就小鼠腹腔注射之 LD50 來看,為 0.15~0.72 μg/kg (體重)[3],大約是河魨毒素 (tetrodotoxin) 之 20~80 倍[註 2],毒性強度遠高於之前筆者所介紹過的麻痺性貝毒及河魨毒。

延伸閱讀

《在海產店吃盤「塔香西施舌」然後就死掉了?——來認識致命的「麻痺性貝毒」》
《推理系動畫毒殺利器!——認識致命的「河魨毒」》

不知道的海洋生物不要摸也不要吃

令人眼花撩亂的菟葵毒及其各類似物,毒性雖略有差異,但致毒機制大致相同。

身為神經毒素的菟葵毒,其引起中毒主要的症狀為發燒、噁心、嘔吐、呼吸困難、心律不整,或橫紋肌溶解所造成之肌肉疼痛,亦會引發其它藥理反應,如骨骼肌、平滑肌和心肌的收縮,及血小板的聚集等[2, 3]

菟葵毒的毒性不但猛烈,菟葵本身分佈的地區也不算少數——太平洋地區、西印度群島、牙買加、波多黎各及巴哈馬,以及臺灣的東北角、墾丁與綠島,均有出現的記錄[2]

此外,菟葵毒的研究歷史,不如麻痺性貝毒、河魨毒來得悠久,還有許多未知的地方。故呼籲大家,在進行夏日戲水活動時,請不要隨意觸摸不知名的海洋生物,也不要食用自行捕撈或來路不明的水產品,以避免菟葵毒中毒。

註解

  1. 結構類似物 (structural analog),是指一系列的化合物在主結構上大致相同,但部分結構會有一個或多個原子、官能基或子結構不同,造成它們之間的化學特性不太一樣。
  2. 河魨毒素 (tetrodotoxin) 之腹腔注射之 LD50 是 12.5~16 μg/kg (體重)[8]

參考資料

  1. 鄭源斌,2021。美麗菟葵 新藥寶庫?。科學人,230: 12。
  2. 吳尚宜,2017。基隆產珊瑚菟葵種屬的基因鑑定及其毒素對細胞毒性之探討。國立台灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。
  3. 葉子寧,2018。基隆產菟葵 Palythoa tuberculosa 之季節毒性分析及菟葵毒萃取液之細胞毒性探討。國立台灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。
  4. 社團法人台灣環境資訊協會,2016。海中的有毒含羞草—菟葵。台灣珊瑚礁體檢志工快訊。
  5. Moore, R. E. and Scheuer, P. J. 1971. Palytoxin: a new marine toxin from a coelenterate. Science 172: 3982 495-498.
  6. Aratake, S., Taira, Y., Fujii, T., Roy, M. C., Reimer, J. D., Yamazaki, T. and Jenke-Kodama, H. 2016. Distribution of palytoxin in coral reef organisms living in close proximity to an aggregation of Palythoa tuberculosa. Toxicon 111 86-90.
  7. Pelin, M., Brovedani, V., Sosa, S. and Tubaro, A. 2016. Palytoxin-containing aquarium soft corals as an emerging sanitary problem. Marine drugs 14: 2 33.
  8. Abal, P., Louzao, M. C., Antelo, A., Alvarez, M., Cagide, E., Vilariño, N., Vieytes M. R. and Botana, L. M. 2017. Acute oral toxicity of tetrodotoxin in mice: Determination of lethal dose 50 (LD50) and no observed adverse effect level (NOAEL). Toxins 9: 3 75.
Evelyn 食品技師_96
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一名食品技師兼研發專員,對食品科學充滿熱忱。有鑒於近年發生許多食安風暴,大眾對於食品安全的關注越來越高,網路上卻充斥著不實資訊或謠言。希望能貢獻微薄之力寫些文章,讓更多人有機會認識食品科學的正確知識!想獲得更多食品營養資訊可追蹤作者的粉絲專頁喔!https://www.facebook.com/profile.php?id=100066016756421

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比臭豆腐還臭!「臭」名昭彰的瑞典鹽醃鯡魚罐頭
胡中行_96
・2022/05/05 ・3817字 ・閱讀時間約 7 分鐘

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面對恐懼與憎惡,固守執念僅會增添痛苦,不如從別的角度來看待事物。

丹麥裔美國哲學家貝麗特.布加德(Berit Brogaard)[1]在《憤恨:了解我們最危險的情緒》(Hatred:Understanding Our Most Dangerous Emotion)中,提到這些負面感受,是我們面對可能的傷害時,會有的直覺反應,但未必與真實的危險有關。

比方說,消毒後完全無菌的蟑螂,就算裝在膠囊裡,您還是不敢吃。有時憎惡是源自「受到束縛的靈魂」,無奈沒法掙脫不斷老化的軀體,從而對任何與腐化、死亡關聯的事物,都感到噁心。總之,會產生那些負面的情緒,千錯萬錯都是自己心理作祟,不得怪罪外在的世界。

哲學家布加德說了這麼多,難道只是在為她筆下,集「爛蛋、酸乳、腐魚、水溝」臭味之大成的瑞典臭魚開脫?

詳解鹽醃鯡魚罐頭的前世今生

「瑞典鹽醃鯡魚罐頭」(surströmming),是一種發酵到臭「酸」(sur)的「波羅的海鯡魚」(strømming;學名:Clupea harengus var. membras)。[2]

瑞典鹽醃鯡魚罐頭(surströmming)。圖/維基百科

在每年 5 月到 7 月的產卵季前,漁夫會獵捕這些體脂肪尚低的鯡魚,將魚浸在飽和的鹽水裡 1天至 2 天,而且最初 4 個小時還得不停攪動。接著,會移除頭部和大部份內臟,但保留性腺和幽門垂(pyloric ceca),然後將魚放進桶裝的 17% 稀釋鹽水裡,裝桶後的頭三天,不時滾動桶子。之後,在 15 到 18 度左右的溫度下,儲藏 3 週到 4 週,待發酵完成,鯡魚就會被分裝進罐頭中。

這種繁複的做法,原本可能是為了保存大量漁獲而設計。儘管發酵後的產品以惡臭出名,16 世紀時卻一度因為缺乏食鹽而流行,到了 17 世紀更成為瑞典某些地區的軍糧。[2](是說他們怎麼都不擔心臭到鳥散魚潰,全軍覆沒?)

日本 NHK 曾以科學方法,為世界各國的惡臭食物排名,冠軍「瑞典鹽醃鯡魚罐頭」的威力,是薰遍臺灣大街小巷的臭豆腐所望塵莫及。[3]

台灣臭豆腐 VS 瑞典鹽醃鯡魚罐頭,你選哪個?圖/維基百科

如同欣賞奧運體操,有強度也要不失美感。歷年來不少科學家費心挖掘它的內涵,從腐化的過程到臭味的層次都加以分析。

波羅的海鯡魚死後,在邁向瑞典國粹罐頭的偉大旅程上,最開始的幾個步驟是這樣的:[2]

  1. 在封閉無氧的環境下,肌肉分解為乳酸。
  2. 蛋白質與脂肪「自溶」(autolysis;又稱「自體分解」)。
  3. 微生物菌落開始建立。

鯡魚極富層次的臭味

其中,鯡魚肌肉組織中可見的自溶酵素,包括:鈣蛋白酶(calpains)、 組織蛋白酶(cathepsins)、 帶有胱天蛋白酶(caspase)的蛋白酶體(proteasomes)等。此外,細菌以及幽門垂裡的酵素,也在此間推波助瀾。[2]

接著,在每年七、八月,分裝好的鯡魚罐頭被交給大盤商後,發酵的過程仍會持續半年之久,直到裡面的氣體把罐頭給撐到變形。[2]科學家在三個廠牌的罐頭裡,找到數種細菌,主要包含:AlkalibacteriumCarnobacteriumTetragenococcusClostridiisalibacter、Porphyromonadaceae和Halanaerobium等。[4][註1]由於罐頭內鹽份提高了醃漬液體中的滲透壓(osmotic pressure),使部份細菌無法將蛋白質分解成寡肽(oligopeptides)和胺基酸(amino acids),因此一般屍體腐敗過程中常見的吲哚(indole)、糞臭素(skatole)、腐胺(putrescine)、屍胺(cadaverine),都不會出現。[2]

瑞典鹽醃鯡魚罐頭裡,經由發酵產生的氣體,除了二氧化碳,還有層次多元的臭氣:

  1. 乙酸(acetic acid)[2]:食用醋的主要化學成份。
  2. 丙酸(propionic acid)[2]:具刺鼻酸味。[5]
  3. 丁酸(butyric acid):聞起來像變質的奶油。[2]
  4. 戊酸(valeric acid)[6]:有腳臭味。[7]
  5. 己酸(caproic acid)[6]:帶著腐爛包心菜的氣息。[8]
  6. 氨(ammonia)[6]:一股尿騷味。[5]
  7. 甲硫醇(methanethiol)[6]:造成人類口臭和糞便惡臭的化合物之一,也是吃完蘆筍後幾小時,改變尿液氣味的元兇。[9]
  8. 硫化氫(hydrogen sulfide)[6]:散發腐爛雞蛋般的臭味。[2]
  9. 三甲胺(trimethylamine)[4]:一種三級揮發胺(volatile amine)[10],聞起來像腐魚、爛蛋、垃圾或尿液。[11]

如何正確的打開鯡魚罐頭

當上述發酵產生的氣體,已經在封閉環境內鼓脹至極限,您手中握著的就不再是個單純的罐頭,而是處理不慎便會忘情噴發的未爆彈。儘管瑞典人在 YouTube 上,優雅示範如何輕鬆開罐享用鹽醃鯡魚,外國人未必能輕易駕馭項絕技。[12]

Swedes Show Them How It’s Done(BuzzFeed Response)/YouTube

根據《臭食物大全:發酵學教授的美食筆記》作者小泉武夫教授的親身經驗,他在飯店房間裡被爛魚炸得一身腥,全身衣物脫到剩內褲,還是洗不掉手上的味道。

為避免重蹈小泉教授的覆轍,請有心嘗試的讀者參考下列安全要點:[6]

  1. 事先冷凍,以降低罐內氣壓,減少噴發風險。
  2. 在戶外開罐,避免室內環境遺臭萬年。
  3. 穿著不要的衣物或雨衣,倘若拆彈(開罐)失敗,至少心愛的潮服不受波及。
  4. 站在下風無人處執行,臭氣才不會殃及池魚。
貼心小叮嚀:有意嘗試開啟鯡魚罐頭的讀者,請參考安全要點。圖/維基百科

其實鯡魚罐頭內含豐富營養

您或許會問這般煞費苦心,究竟是為了什麼?販賣瑞典鹽醃鯡魚的網站宣稱其產品除了鹹之外,還濃郁、酥脆、有酸勁,且帶草藥味。[13]小泉教授則認為,不值得為這種像是加了碳酸水的醃漬物,拼得魚死網破。[6]當然,美味與否單純主觀認定,但其食品安全和營養成份倒是可受公評。

值得欣慰的是,有礙人體健康的菌種,例如:李斯特菌(Listeria monocytogenes)、沙門桿菌(Salmonella)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、仙人掌桿菌(Bacillus cereus)與產氣莢膜梭菌(Clostridium perfringens)等在鯡魚罐頭研究中都零檢出。[2], [4]此外,瑞典鹽醃鯡魚含有 11.8% 蛋白質、8.8% 鹽份、3.8% 脂肪,以及 omega-3 脂肪酸、維他命 D 和以鈣質為主的礦物質等豐富的營養。[2], [14]

所以,只要能夠克服人類面對魚餒肉敗時,本能的心理障礙,瑞典鹽醃鯡魚罐頭其實可以為您帶來安全、滋養,且充滿驚奇的異國饗宴。

註解

  1. 許多指稱「鹽厭氧菌屬」(Halanaerobium)為瑞典鹽醃鯡魚罐頭發酵主力的文獻,似乎都是參考2000年《國際食品微生物學》(International Journal of Food Microbiology)的論文。[15]然而本文採用的2020年《食品微生物學》(Food Microbiology)最新研究,提到許多在這種罐頭中的細菌「第一次被發現」。(”The data obtained allowed pro-technological bacteria, which are well-adapted to saline environments, to be discovered for the first time.”)[4]

參考資料

  1. Hatred: Understanding Our Most Dangerous Emotion by Berit Brogaard (Oxford University Press, 2020; p.29-30
  2. Fermented and ripened fish products in the northern European countries (Journal of Ethnic Foods, 2015) 
  3. 臭い食べ物のランキング(社会実情データ図録,2022)
  4. Discovering microbiota and volatile compounds of surströmming, the traditional Swedish sour herring (Food Microbiology, 2020)
  5. Characteristics of Deodorization for Malodorants in Aqueous Solution by Sonication (Journal of the Environmental Sciences, 2004) 
  6. 來自瑞典的地獄罐頭!鹽醃鯡魚到底在臭什麼?(食力,2018)
  7. Chilled Foods: A Comprehensive Guide by Martyn Brown (Woodhead Publishing, 2008; p.121)
  8. Formation of volatile sulfur compounds and S-methyl-l-cysteine sulfoxide in Brassica oleracea vegetables (Food Chemistry, 2022) 
  9. Sulfur Metabolism in Plants and Related Biotechnologies (Comprehensive Biotechnology (Second Edition) Volume 4, 2011, p.257-271)
  10. Aerial Exposure to the Bacterial Volatile Compound Trimethylamine Modifies Antibiotic Resistance of Physically Separated Bacteria by Raising Culture Medium pH (American Society for Microbiology, 2014)
  11. Trimethylaminuria (MedPlus, 2021) 
  12. Swedes Show Them How It’s Done (YouTube, 2015)
  13. What Does Surströmming Smell Like? (The Swedish Surströmming Supplier)
  14. Health effects of nutrients and environmental pollutants in Baltic herring and salmon: a quantitative benefit-risk assessment (BMC Public Health, 2020)
  15. Strictly anaerobic halophiles isolated from canned Swedish fermented herrings (Surströmming) (International Journal of Food Microbiology, 2000)
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胡中行_96
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曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。邀稿請洽臉書「荒誕遊牧」,謝謝。