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如何用CRISPR 技術,揭開螞蟻複雜社會行為之謎?——《科學月刊》

科學月刊_96
・2017/05/16 ・3960字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 548 ・八年級

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文/林翰佐|銘傳大學生物科技學系副教授,科學月刊副總編輯。

複雜的社會行為

螞蟻分工合作的行為。圖/By Kasi Metcalf @ flickr, CC BY-NC-ND 2.0

雖然有許多人不喜歡螞蟻,但大多數的人還是會承認,螞蟻是一種神奇的動物。螞蟻似乎有些靈性,可以預知災難的來臨,所以古人會藉由觀察螞蟻搬家的現象來趨吉避凶。生物學家越深入對螞蟻的研究,就益發地對螞蟻的種種感到不可思議,包括螞蟻與蚜蟲(aphids)的共生關係、不同蟻窩之間會發生的部族戰鬥以及彼此掠奪幼蟲與蛹的偷盜行為等。在這些自然發生的現象裡,螞蟻展現了猶如人類般複雜的社會行為(social behavior),令人嘆為觀止。科學家們甚至於以「超個體(super-organism)」(註 1)一詞來形容螞蟻群,盛讚這樣群體協同能力猶如一生物個體。

在獵人蟻王篇中出現的虛擬生物「嵌合蟻」,其特性也部分利用了螞蟻的習性。source:東立

那,螞蟻是如何辦到的呢?長久以來科學家們一直相信,即便昆蟲的社會行為與人類看來相近,但兩者仍然有著根本上的不同。從生物觀點上來說,人類的社會行為是一種群體意志的展現,涉及一些源自動物根底的本能,還有人類之所以為人的人性。雖然複雜,但是其中的一個重要因素是修正的潛能;行為本身可以透過教育訓練,生活經驗進行改變。

而螞蟻的社會行為看起來更像是一種演化後的既定行為模式,是一種無法經過學習產生改變的必然結果。即便信者言之鑿鑿,科學家們似乎一直無法拿出明確而直接的證據來證明這個想法的正確性,再則,就算螞蟻的社會行為真如科學家們所預測的那樣一板一眼,光是想了解螞蟻如何能執行這樣精緻複雜的社會行為,以及演化的過程當中螞蟻如何發展出這樣精緻的社會行為,都是生命科學研究上的重要命題。

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圖/By Susanne Nilsson @ flickr, CC BY-SA 2.0

基因體修編技術的應用

先前我們曾經提過 CRISPR 這樣一個劃時代,新興的生物基因體編修(gene editing)技術。透過轉染(transfer)一段人工合成的質體(plasmid)片段進入受精卵當中,科學家們便能導引酵素的攻擊,在特定基因序列的位置上誘發 DNA 的雙股斷裂(double strand break),然後造成基因實質上的剔除。即便 CRISPR 技術在實驗上仍有著不確定的模糊地帶,但因為對研究物種的限制低、實驗成本低廉等優點下,目前這樣的技術已經廣泛應用在各種動植物的研究上,以用來了解特定基因以及它的蛋白質產物在生理上所扮演的多元角色。

CRISPR 技術特別適用於具有豐沛子代的物種當中,像是果蠅(drosophila)、斑馬魚(zebrafish)等模式動物的研究,所以用來解答螞蟻社會行為的演化之謎,看來是個相當可行的方法。

source:Wikimedia

意外地困難重重

在英雄所見略同的狀況下,世界上頂尖的螞蟻研究團隊相繼的投入利用基因體編修技術來研究螞蟻,但很快的,這些團隊便發現事情沒有想像中的來得容易。在嘗試的過程當中,科學家們發現螞蟻蛋是一種非常敏感的東西,在顯微注射(microinjection)的操作中很容易就弄死了這些脆弱的蛋,就算通過考驗,成功的在蟻蛋的基因體上完成編修,缺乏工蟻們的照顧,螞蟻的蛋也很難孵化存活,想要生產「一整窩」基因改造的螞蟻其實具有相當的難度。

在多數的生物學研究當中,研究上的瓶頸大多受限於高端分子生物技術上的限制,但這一次,科學家們似乎在培養螞蟻這樣的基本議題中就被困住了。

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聰明的選擇露出研究曙光

生命科學研究上的趣味性也許就在這裡,當你覺得在一頭撞入死胡同之際,巷子裡的某些角落裡也許另有一扇為你而開的窗口,提供一條脫困之路。變更研究中所使用的實驗物種有時候也是一個好的研究策略。美國紐約洛克斐勒大學(Rockefeller University)的康勞爾博士(Daniel Kronauer)以及他所領導的團隊在看待這樣的研究議題時,有智慧的選擇了一種特別的螞蟻作為他們的研究材料。

這種螞蟻名為畢氏粗角蟻(Ooceraea biroi),是一種侵略性強,有強烈掠奪行為的突擊蟻(raider ants)。在生殖上,畢氏粗角蟻的族群當中並沒有專司生育的蟻后,每一隻雌性均具有生育的能力,可以自行的孕育自己的後代,比起其他高度分工的螞蟻物種,在人工繁殖上會容易許多。

在生殖上,畢氏粗角蟻的族群當中並沒有專司生育的蟻后,每一隻雌性均具有生育的能力。圖/Ooceraea biroi(Forel, 1907)畢氏粗角蟻《臺灣生物多樣性資訊網-TaiBIF》。

不過,實際的研究工作仍然遠比想像中得來的複雜。在為期 2 年的研究當中,研究團隊致力於研究畢氏粗角蟻卵中的一種可以抑制其他成蟻下蛋的費洛蒙機制。他們相信透過了解這樣的機制,除了可以秣馬厲兵,建立相關分子生物技術研究上的平台之外,透過控制費洛蒙的抑制機轉,才能實現大量生產研究中所需要的「一整窩」螞蟻,為未來的研究鋪上康莊大道。

為了實現這樣的夢想,團隊進行著一系列的分子生物學前置作業研究,挑選適當的目標基因,並將包含這些目標基因以及引發 CRISPR 剔除作用所需之 DNA 序列訊息的質體注射入螞蟻蛋中,靜候基因體修編現象的發生。根據文獻中的描述,光是這部分的研究,團隊就進行了近萬次的顯微注射嘗試;研究者必須小心翼翼的收集這些完好無暇的螞蟻蛋,讓它們整整齊齊的排列在玻璃片上,然後透過顯微注射的方式將適當的 DNA 片段分別的注射到這些蛋裡面,然後個別的進行近 3 個月的培養。

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研究的結果如何呢?文章中提到有關 orco 基因被破壞後的實驗成果。orco 基因,是記錄著螞蟻觸角上一種構成嗅覺受器神經元(odorant receptor neuron)的蛋白質,與螞蟻執行嗅覺的功能有關。在昆蟲的世界裡,螞蟻是著名的「好鼻師」,根據現今的研究,在螞蟻的觸角上至少有 350 種不同種類的嗅覺受器神經元,而大多數的昆蟲則跟果蠅的數量比較接近,大概只有 46 種左右。康勞爾博士以及其他螞蟻學專家們都相信,複雜的嗅覺感官提供了螞蟻執行深度溝通的基礎。

嗅覺並非是 orco 基因剃除對螞蟻所產生的唯一影響

在orco基因遭到剔除的螞蟻實驗中,研究團隊觀察到一些有趣的行為改變。在正常的狀態下,成長中的粗角蟻顯得安份,在頭一個月會與同窩姊妹待在一起,但基因剔除蟻在剛孵化後便顯得格外的活潑躁動,四處不停的隨處遊走。此外,基因剔除蟻也不具備追蹤由其他螞蟻遺留下來的氣味足跡的能力;這種多數螞蟻皆具備的能力被視為是螞蟻得以團隊合作的基礎。有趣的是,不論在壽命或是生育能力上,這些嗅覺障礙的基因剔除蟻都顯得較為羸弱;正常的畢氏粗角蟻平均每 2 周會生產 6 顆蛋,但基因剔除蟻僅能生產 1 顆蛋。正常的畢氏粗角蟻平均壽命大約 6~8 個月,但是基因剔除蟻的壽命則縮短成 2~3 個月。

更有趣的現象則發生在基因剔除蟻的大腦當中。在正常組織結構當中,同一類型的嗅覺受器神經元的神經纖維末梢在進入大腦之後,會連結成為一個稱為「小球(glomeruli)」的結構,然後再向上連結第二級的神經元細胞。在先前以老鼠所作的 orco 基因剔除研究中顯示,這個名為小球的組織結構會隨著基因的破壞而消失,不過在果蠅身上所作的 orco 基因剔除研究則顯示,小球結構則並未有明顯的改變,暗示著隨著物種的差異,orco 基因所記錄的蛋白質產物扮演著不完全相同的角色。雖然血緣上,螞蟻與果蠅的關係比螞蟻與老鼠間親近了許多,但在畢氏粗角蟻身上所作的實驗結果反而與老鼠相似,小球結構在這些基因剔除蟻的組織並未形成。這個結果是否暗示著,除了嗅覺受器神經元種類的差異之外,螞蟻在嗅覺神經系統的演化上也比它的昆蟲親戚們更趨向如同高等動物般的分化發展?

目前整個研究仍處於開端,但無疑的,這是一個全新知識領域的窗口。同為螞蟻專家,來自伊利諾大學(University of Illinois)的羅賓森(Gene E. Robinson)教授盛讚這是一個「大開眼界的研究(the real eyeopeningresult)」。對我而言,大開眼界的不光是獲得螞蟻相關知識的本身,還有研究團隊為了研究這個議題所付出的努力與堅持。

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螞蟻作為超個體,難以單獨生存。圖/By Susanne Nilsson @ flickr, CC BY-SA 2.0
  • 註 1:超個體,其定義為一群個體能夠協調的進行一致性的活動,由集體來支配的現象,是一種真社會性動物的社會單位,在此社會中個體被高度分工且專業化,強調個體單位通常無法長時間獨自生存,著名的超個體有螞蟻、裸鼴鼠等。

CRISPR 話外音

自從 CRISPR 系統在 2012 年由加州大學伯克利分校(University of California, Berkeley)杜德納(Jennifer Doudna)與其合作者卡彭蒂耶(Emmanuelle Charpentier)首度在試管實驗中發現,並一舉登上 Science 期刊。相隔一年,麻省理工學院(Massachusetts Institute of Technology)以張鋒為首的研究團隊也發表了透過 CRISPR 技術實際應用在動、植物等真核細胞當中,此 CRISPR 系統在科學界掀起一陣波瀾,受到熱烈的討論,也讓卡彭蒂耶、杜德納與張鋒在 2016 年共同獲得了唐獎(Tang Prize)中的生技醫藥獎(Biopharmaceutical Science)。

左至右分別為卡彭蒂耶、杜德納與張鋒。source:唐獎官網

自此之後,CRISPR 技術被運用在各項研究中,許多科學家投入了大量心力,想透過 CRISPR 基因剪輯技術來探討更多的生物生理機制,如本文的研究。然而,最早發現與實際應用的 2 大團隊在近期卻因為 CRISPR 技術專利部分而鬧上法庭,此專利案雖在 3 月初已告一段落,張鋒團隊能夠持續保有已申請通過的 CRISPR 相關專利,而杜德納團隊所申請的專利則與之不相牴觸下持續在美國專利商標局(United States Patent and Trademark Office, USPTO)進行送審。

慶幸的是,在學術的基礎背景下,CRISPR 技術不在專利的收取費用範圍。不過,看著去年 3 位前往臺灣領取獎項及共同進行演講的和樂畫面,或許也是我們當初始料未及的。


〈本文選自《科學月刊》2017 年 4 月號〉

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什麼?!你還不知道《科學月刊》,我們 47 歲囉!

入不惑之年還是可以當個科青

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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非營利性質的《科學月刊》創刊於1970年,自創刊以來始終致力於科學普及工作;我們相信,提供一份正確而完整的科學知識,就是回饋給讀者最好的品質保證。

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為什麼越累越難睡?當大腦想下班,「腸道」卻還在加班!
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2026/04/30 ・2519字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文與  益福生醫 合作,泛科學企劃執行

昨晚,你又在床上翻來覆去、無法入眠了嗎?這或許是現代社會最普遍的深夜共鳴。儘管換了昂貴的乳膠枕、拉上百分之百遮光的窗簾,甚至在腦海中數了幾百隻羊,大腦的那個「睡眠開關」卻彷彿生鏽般卡住。這種渴望休息卻睡不著的過程,讓失眠成了一場耗損身心的極限馬拉松 。

皮質醇:你體內那位「永不熄滅」的深夜警報器

要理解失眠,我們得先認識身體的一套精密防衛系統:下視丘-垂體-腎上腺軸(HPA axis) 。這套系統原本是演化給我們的禮物,讓我們在面對劍齒虎或突如其來的危險時,能迅速進入「戰鬥或快逃」的備戰狀態。當這套系統啟動,腎上腺就會分泌皮質醇 (壓力荷爾蒙),這種荷爾蒙能調動能量、提高警覺性,讓我們在危機中保持清醒 。

然而,現代人的「劍齒虎」不再是野獸,而是無止盡的專案進度、電子郵件與職場競爭。對於長期處於高壓或高強度工作環境的人們來說,身體的警報系統可能處於一種「切換不掉」的狀態。

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在理想的狀態下,人類的生理時鐘像是一場精確的接力賽。入夜後,身體會進入「修復模式」,此時壓力荷爾蒙「皮質醇」的濃度應該降至最低點,讓「睡眠荷爾蒙」褪黑激素(Melatonin)接棒主導。褪黑激素不僅負責傳遞「天黑了」的訊號,它還能抑制腦中負責維持清醒的食慾素(Orexin)神經元,幫助大腦順利關閉覺醒開關。

對於長期處於高壓或高強度工作環境的人們來說,身體的警報系統可能處於一種「切換不掉」的狀態 / 圖片來源:envato

然而,當壓力介入時,這場接力賽就會變成跑不完的馬拉松賽。研究指出,長期的高壓環境會導致 HPA 軸過度活化,使得夜間皮質醇異常分泌。這不僅會抑制褪黑激素的分泌,更會讓食慾素在深夜裡持續活化,強迫大腦維持在「高覺醒狀態(Hyperarousal)」。 這種令人崩潰的狀態就是,明明你已經累到不行,但大腦卻像停不下來的發電機!

長期的睡眠不足會導致體內促發炎細胞激素上升,而發炎反應又會進一步活化 HPA 軸,分泌更多皮質醇來試圖消炎,高濃度的皮質醇會進一步干擾深層睡眠與快速動眼期(REM),導致睡眠品質變得低弱又破碎,最終形成「壓力-發炎-失眠」的惡行循環。也就是說,你不是在跟睡眠上的意志力作對,而是在跟失控的生理長期鬥爭。

從腸道重啟好眠開關:PS150 菌株如何調校你的生理時鐘

面對這種煞車失靈的失眠困局,科學家們將目光投向了人體內另一個繁榮的生態系:腸道。腸道與大腦之間存在著一條雙向通訊的高速公路,這就是「菌-腸-腦軸 (Microbiome-Gut-Brain Axis, MGBA)」,而某些特殊菌株不僅能幫助消化、排便,更能透過神經與內分泌途徑與大腦對話,直接參與調節我們的壓力調節與睡眠節律。這種菌株被科學家稱為「精神益生菌」(Psychobiotics)。

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腸道與大腦之間存在著一條雙向通訊的高速公路,這就是「菌-腸-腦軸 (Microbiome-Gut-Brain Axis, MGBA)」/圖片來源:益福生醫

在眾多研究菌株中,發酵乳桿菌 Limosilactobacillus fermentum PS150 的表現格外引人注目。PS150菌株源於亞洲益生菌權威「蔡英傑教授」團隊的專業研發,累積多年功能性菌株研發經驗的科學成果。針對臨床常見的「初夜效應」(First Night Effect, FNE),也就是現代人因出差、換床或環境改變導致的入睡困難,俗稱認床。科學家在進行實驗時發現,補充 PS150 菌株能顯著恢復非快速動眼期(NREM)的睡眠長度,且入睡更快,起床後也更容易清醒。更重要的是,不同於常見的藥物助眠手段(如抗組織胺藥物 DIPH)容易造成快速動眼期(REM)剝奪或導致睡眠破碎化,PS150 菌株展現出一種更為「溫和且自然」的調節力,它能有效縮短入睡所需的時間,並恢復睡眠中代表深層修復的「Delta 波」能量。

科學家發現,即便將 PS150 菌株經過特殊的熱處理(Heat-treated),轉化為不具活性但保有關鍵成分的「後生元」(Postbiotics),其生物活性依然能與活菌媲美 。HT-PS150 技術解決了益生菌在儲存與攝取過程中容易失去活性的痛點,讓這些腸道通訊員能更穩定地發揮作用 。

在臨床實驗中,科學家觀察到一個耐人尋味的現象:當詢問受試者的主觀感受時,往往會遇到強大的「安慰劑效應」,無論是服用 HT-PS150 還是安慰劑的人,主觀上大多表示睡眠變好了。這種「體感上的進步」有時會掩蓋真相,讓人分不清是心理作用還是真實效益。

然而,客觀的生理數據(Biomarkers)卻揭開了關鍵的差異。在排除主觀偏誤後,實驗數據顯示 HT-PS150 組有更高比例的人(84.6%)出現了夜間褪黑激素分泌增加,且壓力荷爾蒙(皮質醇)顯著下降,這證明了菌株確實啟動了體內的睡眠調控系統,而不僅僅是心理安慰。

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最值得關注的是,對於那些失眠指數較高(ISI ≧ 8)的族群,這種「生理修復」與「主觀體感」終於達成了一致。這群人在補充 HT-PS150 後,不僅生理標記改善,連原本嚴重困擾的主觀睡眠效率、持續時間,以及焦慮感也出現了顯著的進步。

了解更多PS150助眠益生菌:https://lihi3.me/KQ4zi

重新定義深層睡眠:構建全方位的深夜修復計畫

睡眠從來就不只是單純的休息,而是一場生理功能的全面重整。想要重獲高品質的睡眠,關鍵在於為自己建立一個全方位的修復生態系。

這套系統的基石,始於良好的生活習慣。從減少睡前數位螢幕的干擾、優化室內環境,到作息調整。當我們透過規律作息來穩定神經系統,並輔以現代科學對於 PS150 菌株的調節力發現,身體便能更順暢地啟動睡眠開關,回歸自然的運作節律。

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與其將失眠視為意志力的抗爭,不如將其看作是生理機能與腸道微生態的深度溝通。透過生活作息的調整與科學實證的支持,每個人都能擁有掌控睡眠的主動權。現在就從優化生活型態開始,為自己按下那個久違的、如嬰兒般香甜的關機鍵吧。

與其將失眠視為意志力的抗爭,不如將其看作是生理機能與腸道微生態的深度溝通 / 圖片來源 : envato

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肺部為何會「結疤」?揭開比癌症更致命的「菜瓜布肺」,科學家如何找到破解惡性循環的新契機
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2026/05/08 ・2041字 ・閱讀時間約 4 分鐘

本文由 肺纖維化(菜瓜布肺)社團衛教 合作,泛科學撰文

在現代醫學的警示清單裡,乳癌、大腸癌這些疾病大家都不陌生;但有一個「隱蔽且致命」的威脅卻常被忽視,那就是「肺纖維化」。其中最常見的類型「特發性肺纖維化」(IPF),其預後往往不太樂觀,確診後的五年存活率甚至比許多常見的癌症還低。

首先,我們得先破解一個迷思:肺纖維化並不是單一疾病,而是許多種間質性肺病的共同表現。當我們聽到「肺纖維化」,腦中常浮現「菜瓜布肺」的形象,患者的肺部外觀充滿一個個空洞與疤痕,像極了乾燥的絲瓜。這精準描繪了肺部組織逐漸硬化、失去彈性的過程。

更重要的是,IPF 這類肺纖維化的威脅在於「不可逆」的特性,一旦形成就很難逆轉。這跟部分 COVID-19 康復者身上、仍有機會復原的肺纖維化,是兩種完全不同的概念。

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IPF 這類肺纖維化的威脅在於「不可逆」的特性,一旦形成就很難逆轉 / 圖示來源:shutterstock

肺部為何會變成「菜瓜布」?

為什麼好端端的肺會變成菜瓜布?這其實是一場身體修復機制失控的結果。

「纖維化」的組織,就是肺部間質組織(interstitium)的疤痕化。間質是圍繞在肺泡周圍,包含血管與支持肺部結構的結締組織。在正常情況下,肺部損傷後會啟動修復機制,並再生健康組織。但在肺纖維化的患者體內,這套修復機制卻「當機」了。

身體會不斷地發出訊號,導致負責修復工作的「纖維母細胞」(fibroblasts)被過度活化,進而失控地沉積膠原蛋白疤痕組織,最終在肺部形成永久性的纖維化。

科學家發現,這個過程之所以棘手,在於它是一個「惡性循環」,肺部同時存在著「發炎反應」與「纖維化」這兩條路徑 ,它們相互加乘,演變成難以阻斷的強大破壞力。

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雖然特發性肺纖維化 (IPF) 的具體成因不明 ,但已知某些特定族群的風險更高。例如抽菸,特定年齡與性別(50歲以上男性)、長期暴露於粉塵環境的工作者(農業、畜牧業、採礦業…)、胃食道逆流者。此外,患有自體免疫疾病(如類風濕性關節炎、乾燥症、硬皮症、皮肌炎/多發性肌炎,)的患者,他們併發肺纖維化的機率遠高於一般人,必須特別警覺。

雖然特發性肺纖維化 (IPF) 的具體成因不明 ,但已知某些特定族群的風險更高。/ 圖示來源:shutterstock

打斷惡性循環的挑戰,為何只對抗「纖維化」還不夠?

面對這個不可逆的疾病,醫學界長年束手無策,直到 2014 年才迎來一道曙光。美國 FDA 批准了兩種機制不同的新藥:Nintedanib 和 Pirfenidone。這兩種藥物的出現是治療史上的分水嶺,首度被證實能夠「延緩」IPF 患者肺功能的惡化速度。

然而,這場戰役尚未結束。現有的治療雖然帶來了希望,卻也凸顯了「未被滿足的醫療需求」。從機制上來看,這些藥物主要抑制的是「纖維化路徑」。

這讓科學界開始思考這個未被滿足的棘手問題:既然疾病的本質是「發炎」與「纖維化」的雙重打擊,那麼,我們是否能找到「同時抑制」這兩條路徑的全新策略,從而更有效地打斷這個惡性循環?

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找到同時調控「發炎」與「纖維化」的新靶點

為了解決難題,科學家將目光鎖定在一個細胞內的酵素:磷酸二酯酶 4B(PDE4B)

為什麼鎖定它?讓我們看看它的「雙重作用」機制:

  1. 關鍵位置: PDE4B 同時存在於免疫細胞(與發炎有關)與纖維母細胞(與纖維化有關)當中。
  2. 作用機制: PDE4B 的主要工作是降解細胞內一種叫 cAMP(環磷酸腺苷) 的訊號分子。cAMP 可以被視為細胞內的「穩定信號」。
  3. 雙重抑制: 當我們使用藥物抑制了 PDE4B 的活性,細胞內的 cAMP 就不會被分解,濃度會隨之升高。高濃度的 cAMP 能穩定免疫細胞和纖維母細胞,同時產生抗發炎抗纖維化的雙重效應。

簡單來說,鎖定並抑制 PDE4B,就像是同時抑制了免疫風暴與纖維化的工程,有望從雙從抑制打擊這個惡性循環。

全球臨床試驗帶來的新希望

近十年來,全球在肺纖維化領域投入了大量的臨床試驗,我們相信,在科學家逐步破解肺纖維化惡性循環的複雜難題後,期盼未來能為無數患者爭取到更安全、健康的生活與未來。

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最後,我們必須再次提醒,特發性肺纖維化(IPF)與漸進性肺纖維化(PPF)是極具破壞性、且不可逆的疾病。面對這個比癌症更致命的對手,雖然現有的治療手段能延緩惡化,但無法逆轉已經形成的肺部疤痕組織,因此「早期診斷、早期治療」仍是對抗肺纖維化最重要的黃金時刻。

必須再次提醒,特發性肺纖維化(IPF)與漸進性肺纖維化(PPF)是極具破壞性、且不可逆的疾病。/ 圖示來源:


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找出品酒的「底層邏輯」——我們的身體如何品出酒品的獨特感受?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2023/10/27 ・1234字 ・閱讀時間約 2 分鐘

本文由 財政部國庫署 委託,泛科學企劃執行。

你注意到了嗎?在品酒時,品酒師不會一口乾,而是充分觀察、品嚐後才會下肚。這些動作可不是單純裝模作樣,而是有科學根據的。品酒有五個基本動作:觀察、搖晃、聞、啜飲與漱口、吞嚥,究竟我們的感官跟大腦是怎麼接收酒的訊號呢?

從最簡單的「嗅覺」開始,酒杯湊近口鼻、進入口腔,我們可以聞到「外部」和「內部」的香氣。外部指的就是用鼻子聞到的香氣,是先穿越鼻孔到達嗅上皮組織,形成我們所熟悉的正鼻嗅覺。而內部呢?那些已經在我們嘴巴裡的酒液,會走鼻咽和後鼻孔這條路,最終到達嗅覺粘膜。即使這口酒已經被喝下去,只要輕輕呼口氣,也依然能「聞」到酒味。

圖/giphy

另外,口鼻之間的通道,也就是鼻咽,在吞嚥的過程中會關閉,所以在吞嚥時會有一種「味道好像弱掉了」的錯覺,但其實只是你暫時無法靠鼻間的任何通道呼吸而已。這也是為什麼品酒師會要把酒液含在嘴巴裡漱口,甚至還會打開嘴巴吸一口氣。

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緊接在嗅覺之後的「味覺」,則是重頭戲!食物進到嘴巴,溶解在唾液中,啟動了味覺受器。人類可以透過味蕾的受器感受到「鹹、酸、苦、甜、鮮」五種味道。不過,也有部分的人不喜歡酒的原因,正是因為味覺。美國賓州大學農學院過去研究發現,人體中的苦味受體來自基因 TAS2R13 和 TAS2R38,辣椒素受體則來自基因 TRPV1。因此不同的基因表現,影響著人們對這兩種味道的感受,也決定了他們的攝取喜好。

圖/giphy

講完了嗅覺和味覺,別忘了品酒前的「觀察」。事實上,人們對風味的知覺基礎,來自多重感官的整合。當我們在觀看一杯酒的色澤和濁度時,大腦已經在默默「品嚐」它了。就像是望梅止渴、看到好吃的大餐肚子就先餓了起來。

除上述提到的「身體」感官,其實喝酒的時段、溫度、聲音、順序也會影響我們「心裡」的感受。但話說回來,在品酒前,最重要的應是選擇安全以及衛生的酒品來源,就是要慎選合法的販售業者,並挑選標示內容清晰、完整的酒品。

財政部自 2003 年起委託專業執行機構共同推動「優質酒類認證」制度,從原料、製程、品管、後續追蹤等層層把關,最後通過優質酒類認證技術委員會審查的酒品,才能被授予使用 W 字型認證標誌。因此,選購有 W 認證標誌的優質酒品,可以讓我們在品飲時更加安心!

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