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喝紅酒得用特製的酒杯才能接觸到舌頭正確位置?大錯特錯──《品嘗的科學》

艾德溫‧波林(Edwin Garrigues Boring)在他的心理學家生涯初期,常常拿自己當作人體實驗品。一九一四年他在康乃爾大學念研究所時,就曾經吞下餵食管來測量自己的食道與胃對於不同食物的反應,還切開過他自己前臂的一條神經,只為了記錄下該神經逐漸癒合的過程。一九二二年,就在波林開始在哈佛大學的教職之前,他在一個雨夜被車撞了。因為顱骨骨折,他在醫院病床躺了六個月,還出現短期失憶的狀況,會忘記近幾分鐘內和訪客講過的話。波林康復之後,利用這次的親身經驗來分析知覺的本質,探討活在當下的人是否真的有意識。

波林曾因為「波林圖」(Boring figure)這幅新奇有趣的小圖而聲名大噪過;這個「波林圖」是一種錯視(optical illusion)現象,只要觀看的角度稍微改變,圖案會從老婦的臉變成年輕女人的頭,就看眼睛與心智的認知來決定。然而真正讓波林打下名號的,是他改變了心理學的普遍觀念。而前述的那種親自動手體驗過的感覺,在波林成為二十世紀最具影響力的心理學家的過程中,頗有助益。

波林圖

「錯視」的知名例子:波林圖。

他的工作剛開始時,這個領域像是各種學科的大雜燴,有哲學、治療和實驗室實驗,每個學科都有各自的方法與專業術語。哈佛大學舉足輕重,身在這有利地位上,波林把心理學推動變成更一致、更嚴謹的學問,讓它更貼近科學方法。他堅信科學家有義務不斷地認真檢視與衡量自己的感覺,所有的發現要奠基在直接的觀察結果上─也就是「實證主義」(positivism)這種哲學原則。這門科學,是最有可能找到心理學渴望發掘的關於現實之真相的了。

不過,在波林的生涯中,要把這些信念落實到可以防止科學上的重大誤解時,他重重地栽了個跟頭。這次的失敗和味覺的性質有關。在一九四○年代時,波林已經是個傑出的歷史學家,把現代心理學的出現與演變都予以編年記錄下來了。他在一九四二年的大作《實驗心理學歷史上的感覺與知覺》(Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology)至今仍被視為人類感官的權威科學調查報告,這份調查還追溯至十七世紀牛頓爵士對於光與色彩的研究。

這本書厚達七百頁,但波林只用僅佔二十五頁的一章探討了味覺與嗅覺。在裡頭,他回顧了德國科學家大衛‧P‧哈尼格(David P Hänig)在一九○一年完成的一項實驗。哈尼格把甜的、鹹的、苦的、酸的溶液(代表最基本的四種味道,食物風味的重要成分)塗在志願受測者舌頭的不同區域,然後要他們評比這些味道的相對強度。他發現,要察覺到每種味道的最低強度,會隨著舌頭邊緣四周的位置而變。比方說,舌尖比舌根對於甜味與鹹味更敏感。

這代表了什麼意義(如果有的話),並不是很明確,而且兩者的差異非常小。不過波林認為這種概念很有意思,還更進一步把它繪製成圖。他借用了哈尼格的研究資料數據,把這概念轉繪成圖表。圖表只是一種視覺輔助而已;圖表上沒有單位,而圖表上的曲線就算以印象派的觀點來看,也不算很精確—或許波林是要誇張闡述論點,也可能只是不經意地那樣做,不過結果就是—他讓感官上的微小差異看起來變巨大了。

這幅隨性繪成的圖表,成了著名的味覺圖的基礎,它把每種味覺分在幾個區域:舌尖標示為甜味,後端為苦味;沿著側邊,鹹味在近前端處,酸味則在其後;舌頭中間則是空白的。已經研究這種味覺圖的起源許久的心理學教授琳達‧巴托沙克(Linda Bartoshuk)認為,它是「傳話」失真所產生的:一開始,波林把哈尼格的發現誇大了。接下來研究者和教科書編者又錯誤解讀波林的圖,把圖中曲線的頂點用來標示舌頭的特定區域。最後一回合的混亂,產生了一幅比世界地圖各國國界還要更分明的味覺分界圖。

舌頭

「味覺圖」流傳很久,深深影響全世界的料理領域,然而它根本是錯的。

對於「舌頭會怎樣處理味道」這個大家再清楚不過的現象,味覺圖提出了一個簡單的解釋。教師們欣然接納了這個圖;每個年代的小學生,在專門設計來強調味覺圖的課堂實驗上,啜飲著摻了糖或鹽或檸檬汁或通寧水的水。就像防空演習或躲避球那樣,味覺圖也成了戰後美國學校上課時的一個特點,這也使得它在公眾印象中佔了一席之地。
然而,被這些實驗、圖表等等所混淆的孩童,很可能比被啟發的還要多,因為有很多人發現舌頭各處嚐到的味道沒有多大的差異。就算味覺圖披著傳統智慧的外衣,但研究顯示,味覺圖不僅僅是誇大或錯誤詮釋而已—它根本就是錯的。

在一九七三年,匹茲堡大學的維吉妮雅‧柯林斯(Virginia Collings)重複做了哈尼格的原始試驗。和哈尼格一樣,她也發現舌頭味覺圖上的味覺變動程度非常有限。到了二○○○年代,更多先進的微生物試驗證明,在整個舌頭表面都感覺得到所有的五種味道(在二○○一年,鮮味〔umami〕被認定為第五種味道)。每個味蕾都分布著五種不同的受體蛋白(receptor protein)[1],每一種受體蛋白都專門偵測一種基本味道分子。

事實上就算你學靈靈發捲起舌頭,也很難避開葡萄酒中的酸味。source:電影《大內妙探靈靈發》

波林不是只解釋哈尼格四十五年前的資料,他自己多少也做過味覺試驗,很可能早已注意到自己的圖表有不對勁的地方。然而,他卻提出了一個在歷史上更廣為流傳的錯誤科學資訊。

在最近幾年,這幅古早的味覺圖已經遠不如以往那般權威,不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影,包括品嚐咖啡和紅酒品嚐,這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾(Claus Riedel)利用味覺圖創作出來的紅酒杯,設計了獨特的曲線,目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置,以散發出完整的酒香。克勞斯‧瑞德爾在二○○四年過世,之後,他的兒子與繼承人喬治‧瑞德爾(Georg Riedel)坦承,科學證據讓味覺圖的說服力大打折扣,不過他們仍舊沿用酒杯的設計。

早在味覺圖的可信度備受質疑之前,波林就已經在一九六八年辭世了。他認為感官是了解心理與宇宙的要素,但反諷的是,他在了解其中一項感官的本質時,卻犯了個重大錯誤,要是他在世時味覺圖便遭受質疑,他顯然會覺得很難堪。這可不只是計算錯誤,而是根本弄錯了人類共有的一種體驗。大家都知道,對甜味感到滿意會發出「嗯—」,也知道一小撮鹽和一大把鹽會造成食物味道截然不同。起司蛋糕會讓你的大腦突然覺得大樂。咖啡裡的複雜風味是全球風靡的味道。烹飪把整個文化概括成單一的感覺。僅有極少數事物,能把我們每日的存在變成不只是攸關生存,而是持續感覺愉悅,香味是其中之一。

為什麼會這樣?波林對他自己實證主義哲學的漠視,要用「只是無心之失」這種理由來解釋,似乎還不夠充分,畢竟實證主義哲學是他畢生事業奠基的基礎;由於味覺圖實際上完全無用,所以味覺圖實驗的趣味,也完全無法解釋為什麼它會流行得這麼長久。波林的錯誤或許是味道版的佛洛伊德式口誤,這明顯膚淺的錯誤反映出隱藏的矛盾。

造成這種迷惘的一個原因,是因為幾千年來,科學家與哲學家一直把味覺和香味看成不太值得研究的主題。

編註:

  • [1.] 受體位在細胞上的特定位置,通常由蛋白質、醣蛋白或多醣構成,可和特定分子或物質結合,並且引發特定細胞反應。

 

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