分享本文至 E-mail 信箱

學術引用格式

MLA (點一下全選)

APA (點一下全選)

EndNote(.enw)

沒有葡萄酒可以喝?釀酒師的新挑戰:氣候變遷

source:Greg Pye

source:Greg Pye

民以食為天,在注重「吃」的台灣人眼中,一起和朋友吃個飯,喝個小酒,絕對是人生一大樂事。在氣候變遷造成小麥更容易感染疾病氣候變遷導致大黃蜂棲息範圍銳減?等文章中,都提到全球氣候變遷已對許多農作物收穫、或是生態環境造成影響。而另一篇文章紅酒與熊貓的兩難,亦明確指出由於降雨、氣溫與濕度的微幅改變,目前許多著名的紅酒產地,未來可能會因為氣候的改變,而在世界葡萄酒版圖中逐漸消失。

面對看似難以挽回的情況,也許有人會問:「若是施以灌溉等方法,我們還是可以繼續在餐桌上大啖美味的葡萄酒啊!」

大王,你把葡萄酒想簡單了。 (英雄語氣)

(中肯貌)大王,酒可是比你想得複雜多了呢! Credit: 英雄

(中肯貌)大王,酒可是比你想得複雜多了呢!
Credit: 英雄

How It’s made—葡萄酒的製程

首先,要從葡萄酒的製程談起。以紅葡萄酒為例,在葡萄達到適當的熟度之後,酒農需經過採收、壓榨、發酵、與陳放等手續,才能真的成為市面上販售的葡萄酒。

葡萄酒製作過程 (注意:這只是個簡表!請千萬不要以為酒可以這樣簡簡單單就做出來,會難喝死人的。)

葡萄酒製作過程
(注意:這只是個簡表!請千萬不要以為酒可以這樣簡簡單單就做出來,會難喝死人的。)

隨著氣候環境改變,葡萄的品質與葡萄酒的釀製過程也受到了很大的影響,然而這些層面是從釀酒葡萄棲地的遷移看不出來的。

 葡萄甜了,酒商的臉就綠了—談果實本身的改變

 氣候變遷對紅酒製程所產生的第一個影響是葡萄生長加快。在環境氣溫提高到25-30℃之間時,葡萄的新陳代謝與其代謝產物累積都會增加。換言之,果實成熟時間變早了,而且糖度增加。在高於30℃的溫度,雖會因為葉綠體的結構改變,造成新陳代謝與其產物累積中止,但高溫造成的蒸散作用會讓果實的糖分濃度增高,酸性物質減少而pH值上升,酸度降低。

聽起來還不錯啊! 糖度的上升代表後續釀造成品的酒精濃度提高,未來的酒好像會更香濃。但是科學家告訴我們,會變濃是真的,但是香則未必。因為隨著酒精濃度上升,人類對香氣感知的受器也會變遲鈍,此外,由於氣溫的上升、果實成熟時間變早,酒農必須提早採收,提早採收會讓葡萄酒中的氣味與顏色分子(如多酚、單萜、花青素)組成也會隨之改變,部份我們喜愛的香氣,像是花香或香料味,會變弱或消失,酒的顏色也會變得淺淡。同時,酒中酸度的下降,代表了葡萄酒抵抗微生物的能力變低了,這會讓後續的發酵過程中,雜菌出現的機會增加。

 非戰之罪果實品質改變造成的製酒問題

 葡萄採收之後,酒農接下來面對的是釀製過程。由於溫度與環境的改變,葡萄的糖度、酸度、與採收條件都有所變化,那這些因素又會對製酒造成什麼結果呢?

酒的製程真的沒有那麼浪漫,大部分的時候都是髒兮兮的工作。 Credit: Termarina rossa

酒的製程真的沒有那麼浪漫,大部分的時候都是髒兮兮的工作。
Credit: Termarina rossa

一般來說,為了達成品質的穩定,大部分的葡萄酒發酵都是藉由人工添加酵母菌來穩定品質。不過,隨著製酒環境的溫度升高,以及前文提到的pH值上升,酒槽中適合酵母菌繁殖的環境改變,也讓其他雜菌的繁殖加快。釀造過程中,雜菌與酵母相互競爭養分的結果,往往會導致發酵遲緩,甚至發酵中止。更重要的是,雜菌的增加也會造成飲用者的健康風險,例如葡萄酒中可能會產生致癌物——真菌毒素(mycotoxins),雖然在政府食品管理法規的管理與監督之下,能對產品的成分加以分析管理,所以我們不會喝到「黑心致癌酒」。然而可以確定的是,真菌毒素的出現確實跟氣溫上升有關。

對努力釀酒的酵母菌大軍造成進一步損害的還有糖分。雖然糖分是酵母菌的主要食物,但是葡萄汁中過高的含糖量會讓酵母菌「被糖醃」,讓發酵中產生的副產物改變,從而改變酒質。

另外,酒精發酵中高糖分造成的高酒精濃度,也會對另一部分的發酵過程,也就是乳酸發酵造成影響。葡萄酒中的蘋果酸在乳酸發酵的過程中會進一步減少,被細菌轉化為口味較柔和的乳酸。乳酸發酵是葡萄酒中烤麵包、奶油、焦糖等香氣的來源之一。一般來說,酒精發酵之後葡萄汁被轉化成酒,造成的酒槽環境條件改變,應該會讓進行乳酸發酵自行發生。但是因氣溫升高讓葡萄汁的糖分與酒精增加,會讓進行乳酸發酵的細菌細胞膜受損,抑制乳酸發酵結果。

 和縱連橫—氣候改變與病蟲害間關係

 另一個因氣候變遷而凸顯的議題是病蟲害,以及病媒棲地改變造成的疾病傳播。舉例來說,像昰皮爾斯病 (Pierce’s Disease)。皮爾斯病是由一種原產於美國東南部的昆蟲—褐透翅尖頭葉蟬(Homalodisca vitripennis)所傳播。當釀酒葡萄被感染,木質部導管會因為大量繁殖細菌影響水分輸送。受感染葡萄葉片會變成黃棕色,最後乾枯掉落。芽也會受影響而死亡。根據研究顯示,褐透翅尖頭葉蟬的族群會因為較高的冬季溫度而增加,從而影響這種昆蟲(以及疾病)的北向傳播。

但是溫度改變造成的病蟲害傳播也不一定只會帶來不良的影響。像是葡萄酒中的一個很重要的類別—貴腐酒,就仰賴特定葡萄貴腐黴菌(Botrytis cinerea)的寄生,讓果實中的水分被微生物吸乾,以釀造出世界知名的高價位甜葡萄酒,某些研究指出,環境溫度的上升會讓葡萄果實得受損變嚴重,得以增加貴腐黴菌的進入葡萄果實,並吸收多餘水分的機會。所以從這個方向來講,病蟲害的擴散對葡萄酒產業的影響還有待更深入的討論。

隨著葡萄果實的水分被貴腐霉抽取出來,釀出來的酒也會越變越甜 Credit: Château Doisy-Védrines, Barsac, Sauternes

隨著葡萄果實的水分被貴腐霉抽取出來,釀出來的酒也會越變越甜
Credit: Château Doisy-Védrines, Barsac, Sauternes

結語

在日本知名的漫畫「百姓貴族」中,描繪出現代農業工作者隨時必須面對的環境與經營課題。酒類的釀造不但展現每個區域的社會、文化歷程(詳見 人類祖先在一千萬年前就開始飲酒了?! ),也呈現農人們面對當地環境所做的努力。而要如何在環境變遷、農業生產、消費者需求間取得平衡,做出大家喜歡的酒,就要仰賴農夫、消費者、與科學家的共同努力了。

  • 致謝:本文為作者參與歐盟居禮夫人人才培育計畫創新訓練網絡(Innovative Training Networks, Marie Curie Actions)之子計畫 MicroWine 所撰寫。

13249545_1340890482591363_1396288778_n

參考資料:

  1. De Orduna, Ramon Mira. Climate change associated effects on grape and wine quality and productionFood Research International 7 (2010): 1844-1855.
  2. Malolactic fermentation
  3. 葉緣焦枯病菌

你的行動知識好友泛讀已全面上線

每天有成千上百則內容透過社群與通訊軟體朝你湧來,要從混雜著偽科學、假消息、純八卦的資訊中過濾出一瓢知識解渴,在這時代似乎變得越來越難?

為了滿足更多跟我們一樣熱愛知識與學習的夥伴,現在我們很害羞也很驕傲地宣布,手機閱讀平台——泛讀 PanRead iOS 版和「泛讀」Android 版都上架啦!使用後有任何心得或建議,都歡迎與我們分享喔

立即下載 優質知識不漏接

 

 

 

關於作者

劉筱蕾

森林系出身,遵守農院傳統熱愛喝酒吃肉的動漫宅,目前在英國華威大學奇幻漂流中。我的興趣是植物的演化與馴化。這個過程表現了生物被自然和人為條件「雕塑」的過程。希望能擔任生物與歷史研究間的橋樑,並把研究中的所學到的小故事跟科學觀念分享給大家。