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誰是毒澱粉專家?(2)再談順丁烯二酸事件

活躍星系核_96
・2013/05/27 ・2920字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 485 ・五年級

國民法官生存指南:用足夠的智識面對法庭裡的一切。

台灣肉圓,圖片取自維基百科

真的覺得,媒體中毒了,需要去洗腎。說起來好笑,關我啥事,我居然為此一夜難眠,原來我也中毒了。怎麼辦,今晚吃碗肉圓,再來碗豆花,再喝個珍珠奶茶好了。

我現在標題寫說「順丁烯二酸事件」,而不寫「毒澱粉事件」,為何?

請大家要知道,這無庸置疑地是件食品添加物的違規事件,希望主管機關與大家都定調到這裡,不要再無限上綱地擴大。法規規定不可添加的物質,你卻使用了於食品中,那當然是違反規定;所以,這是件違反添加的事件。違規,就要被處罰。所以,我先前就說,衛生單位辛苦點,趕快稽查吧,好讓民眾安心。請見我前一篇文章,最後一句話。

然而,如果要說,還有未來還有無食品添加違規的問題,絕對會有。比如,端午就快到了,有些人就會在粽子添加了硼砂。

但是,今天這是不是毒澱粉事件,那就見仁見智了。關鍵在「毒」這個字,你的定義是什麼。

而我們的普遍認為,所謂毒,就會造成健康的危害。但是,大家要知道,很多東西吃多了,也是都有毒性的。即使喝太多水,身體也會因為太多的離子排出而產生中毒。因此,是不是毒澱粉,這方面需要真正的專家用真正科學的證據來評估。相反地,我們也要切記,絕對不可脫口說出:「吃不死啦!」這等的話語。吃湯圓,都會噎死人了,怎說會吃不死人呢!

但是,現在媒體報導的很亂。

請問,所謂的毒物專家說,順丁烯二酸是造成台灣洗腎王國的可能原因?請問順丁烯二酸是最毒的腎毒物?請問順丁烯二酸甚至會造成不孕?這都是真的嗎?

請問這些專家,你是明知而故意,又或者你真的是無知?

大家都知道,國人腎病最主要的原因,那就是藥物濫用,特別是非法的藥物。這也包括了很多用於減肥的不當中藥,這都是國內外文獻與新聞都有報導過,甚至會產生腎癌等泌尿道系統癌症的馬兜鈴酸類中藥。身為腎臟科與毒物科的醫師們,應當都知道,不是嗎?當然,這方面政府是力有未逮,作得還不夠,這必須要更加強非法藥物販賣的取締,特別是中南部。造成腎臟疾病的原因還有很多,也包括環境中的毒物,像是重金屬鉛,也包括我們介紹過的鎘。那我想請教所謂的專家,以馬兜鈴酸還有重金屬對於腎臟的危害,與順丁烯二酸比較起來,孰輕孰重,並且國人的暴露程度誰多誰寡?證據的明確性,誰優誰劣?

我們再作個小小的推論;假如從過去都不使用順丁烯二酸,請問台灣人的腎病盛行率就會下降嗎,特別是末期腎病? 請問你們有把握嗎?

請你們看看,新聞都寫著你們專家說:吃雞排可能終身洗腎,不孕。當然,你可以說,我是說「可能」,不是說「一定」;可是,證據呢?有證據指出如此的結果嗎,會不孕嗎?或許日後科學更進步,研究證據可能指出會,那有需要現在來加油放火嗎?

要知道,真正的科學人 (man of science),是要具有科學的良心,當然就是要有一分證據才說一分話。或許你會說,為民眾好,希望大家都健康!恩,這我相信,我相信每位醫師都是如此,也應如此。但是要知道,我們的每一句話都會影響到許許多多的人,不論是正面的或是負面的。只因為,有很多人相信我們,就像是一種信徒;所以要謹慎,特別在沒有能力進行專業判斷的媒體面前。如果沒有明確的證據,就請不要亂推論,亂說話。

我知道,你們都建了防火牆,比如我說是「可能」啊,我說「疑似」啊,…。但是,現在無知且無辜的民眾就是會恐慌。為何會恐慌,因為這跟自身的健康有關啊,而你們都是受過所謂專業訓練的專家。

拜託你們,可不可以讓政府好做事點。然而,你們就一定要站在唯恐天下不亂的那一方嗎?請看看,無辜的店家業績掉落,無辜的公務員疲忙奔命,甚至那位無辜的王老師備受撻伐。真的啊,請你到ptt去看,多少網民在攻訐。請問,這是誰造成的?現在,你把話講的民心恐慌,民怨沸騰;反而,大家不相信政府依證據所說的話,不相信其他專家所說的話,這又如何叫我們安撫民眾不用恐慌。我要問,如果你是政府官員,請問你會如何處理?你又希望專家如何來幫你處理?

告訴你,我常罵政府,我也不滿政府做事的方式。不論是在課堂,不論是在會議,不論是在這裡。但是,我要說,如果你曾經遠離你的冷氣辦公室,到基層來稽查,請問你看到的店家都是存心害人的黑心商店嗎?請問你該怎麼作?但是,該怎麼作,那可不是反而要你開起商店來賣東西。

此外,再來跟媒體說,媒體的報導是天職。但是,媒體公布發明製造方法的王老師,就是在進行媒體審判,而媒體憑什麼進行審判?

我說過,依王老師的知識背景、年代關係,他怎知他的發明會造成危害,這其實都是科技發展的必然結果。我也說過,如果他是知道會有危害的,並且只知圖利賺錢,那他就是黑心,他就是冷血。然而,發明一項東西,一般都是先想到如何增進人類的福祉,普遍不會先去考慮人類健康的問題。因為,這是知識的發展的必然性。我想問,國內外的科技教育,在學校教的是教創造,還是先教防範健康的危害?比如說,手機;當年在發明手機的時候,考慮到通信的問題;可是即使到現今的科學,也還無法證實手機的「明確」健康危害。我們今天有無媒體要來審判電信業者,審判發明手機的人嗎?並且,根據無罪推定論,為何現今就公布無辜的人?

此外,在這次的事件中,媒體是不是有選擇性報導的用意呢?

這次連官方的中央社的淪陷了。當有兩造不同意見時,比如說,一方說有危害,另一方說沒有危害,請問媒體有進行平衡報導嗎?我要強調的是,平衡。有嗎,否則為何聽到的答案是一面倒。

在眾多的檢驗中,有檢驗出順丁烯二酸的樣本,請問比例多少?假如說,有一千件都沒檢驗出,卻有一兩件高達幾千ppm ,請問你的標題要下,查獲的順丁烯二酸高達幾千ppm。這跟菲律賓說我們打菲勞不是一樣嗎?我們2000千多萬人都沒打,只有一兩個作了壞事,媒體卻下了標,說:台灣人打菲律賓勞工。這樣對嗎?當然你會說,這是洪水理論;就像平常不下雨,下一天超大雨就會天崩地裂似的豪雨成災,所以絕不能夠忽視其中一件的危險啊。所以,你們寧可錯殺一百,也不可誤放一二;那你這是勿枉勿縱,還是寧枉勿縱?你的良心與專業度在哪裡?你是不是怕漏了新聞,而寧可去挑動緊張的民心;而民心越緊張,你就越有新聞可以寫。

我一定要強調,黑心的廠商一定要被懲處;但是無辜的小老百姓與店家卻因為大家的恐慌,損失了其賴以生存的收入。或許有人說,國賠啊,怎麼國賠!國家有作什麼錯,我跟你說,四個字,歷史共業。很多人說,只有台灣才這樣,真是黑心國家。我跟你說,國外也好不到哪裡去;國外的會議中報的也很多。所以我說,中毒的是媒體,台灣需要去洗腎的是媒體;而誰讓你們中毒,就是你們倚賴的所謂專家。

再說政府衛生單位吧!趕快稽查,統一發佈受檢資料結果,並不要讓新聞隨意發佈,切記要解釋清楚。至於,所謂的毒澱粉特別門診,那就免了。其實,大家都知道,能檢查出什麼?或許,你想要安撫民心?我跟你說,沒用的。

請哪位毒物科或是腎臟科專家可以出來解釋,現在到門診可以看到腎病病患是順丁烯二酸所引起的?如果可以,那請你投稿到新英格蘭醫學期刊。請問你不用rule out其他因素嗎?拜託,你連順丁烯二酸的毒理機轉都不知道,何來說它產生腎毒性;我要提醒你,它是酸,亦溶於水,易排出。

此外,我要對消基會說,這次請你安靜,你自己也沒盡責。

本文轉載自2012年公共衛生年會粉絲團

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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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烘焙系動畫利用米做麵包——淺談米的科學與應用
Evelyn 食品技師_96
・2022/05/24 ・2985字 ・閱讀時間約 6 分鐘

「英國麵包、德國麵包、法國麵包通通都有,就是沒有屬於日本的麵包,既然這樣,今後只好自己創造」,這句熟悉的旁白有沒有令你想起日本動畫《烘焙王》呢?

擁有太陽之手的主角東和馬,在摩納哥盃決賽中遇上一位強勁對手夏多,在這場決賽中,夏多製作出的 Gopan 米貝果讓評審小丑讚嘆,是實現了人類前所未見的頂級口感麵包[1],到底用米做的麵包口感會是如何呢?米還能怎麼應用?

秈米、梗米和糯米特性、用途大不同

動畫中,夏多使用夢幻的「女鶴糯米」做米貝果,是日本山形縣的特產,雖然柔軟卻很有嚼勁,非常適合做紅豆飯或麻糬。

但除了糯米,改用秈米或粳米製作又是如何?首先需要瞭解這些米特性的差異。

稻米依照直鏈澱粉(amylose)及支鏈澱粉(amylopectin)比例不同,而有不同的特性,應用的加工用途也就不同,主要概分成秈米、粳米及糯米,如下表。

秈米、粳米及糯米直/支鏈澱粉含量、外觀特性及用途比較。表 / 彙整自參考資料 23
秈米、粳米及糯米(秈糯與粳糯)之外觀。圖 / 參考資料 2

糯米因支鏈澱粉含量愈高,產品黏性愈強,愈不容易消化;直鏈澱粉含量較高的秈米則反之,因此不同的米所製作出來之產品特性就有所差異。

支/直鏈澱粉含量差異是造成米種特性不同的主因

動畫中,夏多是用蒸熟的糯米去製作貝果,而不是生米,這牽涉到澱粉的糊化與老化特性:

  1. 糊化(gelatinization):生澱粉顆粒經過加水、加熱後,澱粉結晶型態發生改變,澱粉顆粒體積及黏度增加形成膨潤狀態(swelling),此過程即稱之為糊化,一般剛煮好的熟飯即是這種狀態。
  2. 老化(retrogradation):經過糊化完全的澱粉,於室溫緩慢冷卻時,會形成半固體狀之膠體物質,隨著時間逐漸乾燥脫水,最終形成無法再復水的固體物質,即為老化,或稱回凝。如剛蒸好的飯經長時間放置,飯會變硬、外表龜裂並呈半透明狀。

通常支鏈澱粉含量愈高,澱粉顆粒愈容易糊化,老化速度愈慢,而直鏈澱粉含量愈高則反之。

而現在市面上有一種預糊化(pre-gelatinization)米穀粉,即是利用高溫使生米糊化,並直接將「糊化狀態的米」乾燥,如此便不會發生老化。

預糊化米穀粉的優點在於易溶解於水,可增加米穀粉跟水分的結合力,讓烤出來的米麵包更濕潤,表面不易有裂紋[4]

更有研究發現,以熟飯(糊化狀態)取代配方中部分麵粉所製作的米麵包,比使用生米穀粉所做的米麵包膨發效果更佳[5],這或許是夏多的米貝果長得特別巨大的原因吧。

小丑評審準備要試吃米貝果。圖 / 參考資料 1

糯米特性適合加進麵糰裡做軟 Q 的貝果

我國臺南區農業改良場(以下簡稱臺南場)即利用上述特性,開發出使用多種米種調配之米穀粉,一般直鏈澱粉含量為 16~23% 米適合做鬆軟的麵包,具半糯性的粳米(直鏈澱粉含量 5~15%)則適合做快速麵包類產品,如英式鬆餅及瑪芬[6]

亦有研究探討添加糯米、粳米以及秈米的米穀粉於生麵糰中,對麵包品質的影響,結果添加「糯性」米穀粉所做的麵包不但硬度較低,且麵包切面有較多細緻的孔洞,具有彈性與嚼勁,且因支鏈澱粉含量高,還可以延緩麵包的老化(變硬)發生[7]

聽起來加「糯米」去做麵包的質地,是不是非常適合同樣擁有多細緻孔洞,口感軟 Q 帶勁的貝果呢!

然而米麵包的保濕性不佳,烤焙時水分更容易散失,所以夏多為了改善米貝果烘烤後會整個硬梆梆的缺點,就改用油炸的方式。

「油炸」使米麵團表面溫度迅速上升,水分亦快速汽化蒸發,使其表面形成金黃酥脆的硬殼,水分保留在內部組織。且由於高溫烹調產生梅納反應[註 1],增添米貝果誘人的色澤與香味,替美味程度大大加分。

如此可推論,夏多的米貝果表面金黃酥脆,內部組織鬆軟又具嚼勁,保濕性好,而且還不容易硬掉,形成小丑評審所說的「頂級口感」。

米的應用多元,還可做米糆包、蛋糕或植物米奶

除了米貝果之外,臺南場出版《米糆包製作技術》一書,介紹如何使用米穀粉,製作各種發酵類糆包及點心,如美國貝果、德國布雷結、法國長棍、義大利巧巴達、瑞典肉桂捲、比利時鬆餅、法國瑪德蓮、墨西哥捲餅和鳳梨米蛋糕等,充分發揮米產品的特色。

另外,財團法人食品工業發展研究所也開發植物米奶、沖泡穀粉及穀物棒,以及低過敏性的米蛋白機能飲品,不但容易消化吸收,更可作為高蛋白營養補充劑原料,解決乳糖不耐問題[8]

之所以要鼓勵國產米的應用,主要是為了為提升稻米消費量。據農委會統計,1980 年代時,國人每年平均食米量有 90 公斤,糧食自給率至少還有 55%;但到了 2020 年,每年平均食米量已經跌到 44.1 公斤,是史上最低,糧食自給率更是下滑至 31.4%,已衝擊稻米產業發展[9]

食工所開發植物米奶、沖泡穀粉及穀物棒。圖 / 參考資料 8

尤其近期國際小麥價格大漲,而國產米供給充裕、價格穩定、食物里程短、營養價值高、應用層面廣泛,優點如此之多,鼓勵大家可以多吃國產米食喔!

註解

  1. 梅納反應(maillard reaction):在烹調過程中,食物中的碳水化合物與胺基酸、蛋白質在烹調加熱時發生的一連串複雜的反應,生成了棕黑褐色的大分子物質,即是梅納反應。反應過程中會產生不同氣味的分子,包括還原酮、醛和雜環化合物,這些物質提供了誘人的色澤與風味。

參考資料

  1. Muse木棉花,2021。烘焙王 第51話【網羅頂級食材!!史上最大的決戰! 】
  2. 教育部食品加工科學習加油站。米食加工
  3. 陳凱詩,2019。長糯米、圓糯米哪裡不同?紫米原來也是其中一種!。自由時報
  4. 陳盈方,2012。米食加工產品之開發-稻米預糊化技術。行政院農業委員會臺東區農業改良場
  5. 張舒涵,2014。米穀粉或糊化米混合麵粉製備米包之特性探討。國立宜蘭大學食品科學所碩士學位論文。宜蘭
  6. 陳曉菁、王仕賢,2012。米穀粉品質對烘焙產品之影響。行政院農業委員會臺南區農業改良場
  7. 林玫欣、蔡明原。2004。米穀粉對於烘焙類產品性質之影響。烘焙工業 118: 27-33
  8. 行政院農業委員會,2021。植物蛋白新選擇 成功開發國產米蛋白休閒食品。農業科技專案計畫服務網
  9. 林怡均,2021。2020統計》糧食自給率和食米量雙下跌!肉類攝取量超過米麵總和,成台灣人「主食」。上下游 News&Market
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Evelyn 食品技師_96
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一名食品技師兼研發專員,對食品科學充滿熱忱。有鑒於近年發生許多食安風暴,大眾對於食品安全的關注越來越高,網路上卻充斥著不實資訊或謠言。希望能貢獻微薄之力寫些文章,讓更多人有機會認識食品科學的正確知識!想獲得更多食品營養資訊可追蹤作者的粉絲專頁喔!https://www.facebook.com/profile.php?id=100066016756421

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料理系動畫神前激戰鯛魚料理!卻沒告訴你吃魚肝會導致維生素 A 中毒?!
Evelyn 食品技師_96
・2022/03/31 ・3694字 ・閱讀時間約 7 分鐘

  • 作者/Evelyn 食品技師

《中華一番》小當家與七星刀雷恩為了爭奪傳說中的廚具永靈刀,進行了一場精采的神前刀工對決。雷恩做了 4 道鯛魚料理,分別為「新奇生魚片」以魚背鰭週邊腹筋、尾鰭所做成;「什錦蔬菜紅燒下巴」、「特製清蒸下巴」兩道皆取自魚頭;最後一道則用魚身製成「生魚薄片」,還另外搭配鯛魚高湯 (估計用魚骨熬煮) 做涮涮鍋。

整條魚都沒有浪費任何一個部位,雷恩真是位非常善用食材、減少剩食的優秀廚師。

小當家做的「真鯛大陸圖」一樣也有 4 道料理,分別作出 4 個不同省份的特色,北京使用麵皮包大蔥和魚背肉;四川是採用魚皮包魚身肉油炸,並淋上紅油醬汁;上海是以鯛尾生魚片包蟹黃;廣東則是蠔油時蔬魚肚肉。

不過你注意到了嗎?兩位大廚師都沒有使用到「魚肝」來做料理。

因為魚肝會累積高量維生素A或其他毒素,不適合食用,我國於 2007 年就曾發生過食用笛鯛魚肝臟,導致急性維生素 A 中毒的案例。

中華一番!。圖/IMDb

吃魚肝、吃營養補充膠囊,都發生過維生素 A 中毒!

該事件是世界第一起吃笛鯛魚肝,導致急性維生素A 中毒的案例。有一名年約 40 歲的男子於基隆八斗子漁港購買一種大型笛鯛——濱鯛 (Etelis carbunculus),是體長可達 127 公分的大型魚類。

該男子想以魚肝湯替 4 歲女兒補眼睛,將魚肝煮湯後與女兒共食,結果食用完魚肝 3 至 4 小時後出現噁心、嘔吐、腹部不適、頭痛、眼窩痛、全身痠痛、臉部脫皮及紅斑等急性維生素 A 中毒症狀,就醫後不適症狀便改善[2]。 

濱鯛 (Etelis carbunculus)。圖/台灣魚資料庫

其實不只魚肝,西元 1943 年有北極探險家吃了北極熊肝臟後,出現嗜睡、頭痛 及嘔吐等,隔天出現皮膚脫落症狀,亦是急性維生素 A 中毒症狀之現象[3]

此外,不只有急性中毒,慢性維生素 A 中毒的案例其實較常見,例如香港就發生過,一家庭三姐妹從 2000 年開始每日攝取約 8,000,000 IU[註 1] 的魚肝油膠囊長達 8 年,就醫診斷後三姐妹確認罹患肝肺症候群 (hepatopulmonary syndrome; HPS)[註 2] [4]

明明維生素 A 為人類必需營養素之一,為何還會中毒呢?

脂溶性維生素易累積在體內,過多一樣會中毒!

還是老話一句——「劑量決定毒性」。

因維生素 A 是脂溶性化合物,外觀為呈現淡黃到紅黃色的油狀物質,對空氣及光線敏感。雖有維護視覺功能、維持上皮細胞完整性、維持骨骼生長與細胞生長等許多重要的生理功能。

但其代謝速度慢,不像水溶性維生素可藉由尿液快速代謝排出,所以服用過量很容易累積在體內 (尤其是肝臟),中毒風險便增加。

此外,它並不是一種單一成分,維生素 A (retinoids) 是一個總稱,主要係由視黃醇 (retinol)、視黃醛 (retinal) 與視黃酸 (retinoic acid) 等所構成,為一群具有 β-紫羅蘭酮 (β-ionone) 結構之脂溶性物質,並根據其側鏈終端的官能基的不同而有多種異構型態。

其中「視黃醇」是維生素 A 在食品中為最普遍存在的形式,其分子式為 C20H30O;分子量為 286.46,其他形式的維生素 A 都是透過它經過各種代謝而產生[5]。 

維生素 A 及其衍生物的分子結構圖。圖 / 參考資料 5
維生素 A 於人體中代謝的示意圖,從視黃醇 (retinol) 向右反應,為氧化代謝產生視黃醛 (retinal),視黃醛再氧化代謝成視黃酸 (retinoic acid);從視黃醇 (retinol) 向左反應,為經長鏈脂肪酸酯化產生視黃酯 (retinyl esters),而視黃醛和視黃酯皆可再轉換回視黃醇。圖 / 參考資料 5

而就毒性大小來看,視黃醇、視黃醇酯最具顯著毒性,故一般探討維生素 A 之過量危害、毒性指標,均是指視黃醇、視黃醇酯。

那麼我們日常應攝取多少劑量?而多少劑量又是過量的呢?

注意維生素 A 上限攝取量,中毒還分急性與慢性

根據我國所訂定的國人膳食營養素參考攝取量及其說明第七版[6],維生素 A 的建議攝取量 (recommended dietary allowance; RDA) 是以視黃醇當量 (retinol equivalent; RE) 表示,1 RE 等於 1 微克視黃醇,也相當於 3.33 IU[註 1]

一般成人建議攝取量為 500~600 RE / 日,成人上限攝取量 (tolerable upper intake levels; UL) 為 3,000 RE / 日 (約等於 10,000 IU),所以前面提到香港三姐妹每天吃的劑量,大約是「上限攝取量」的 800 倍,還整整吃了 8 年…

所以建議消費者在購買維生素 A 營養補充品食用時,一定要先確認清楚食品標示上的使用單位及每日建議攝取量喔!

另外,這種維生素 A 食用過量所導致的不適症狀,又可稱為維生素 A 過多症 (hypervitaminosis A),依中毒狀況分為急性中毒和慢性中毒:

一、急性中毒

成人短時間內 (數小時或數天內) 攝取維生素 A 超過 500,000 IU 即可能造成急性中毒,幼童則是為攝取超過 100,000 IU。

症狀包括噁心、嘔吐、頭痛、腦脊髓液壓力增大、暈眩、視力模糊及肌肉不協調。

二、慢性中毒

人體每日攝取超過 25,000 IU 持續 6 年以上,或每日攝取 100,000 IU 持續 6 個月以上,即可能導致慢性中毒。

症狀可能會出現畸胎、肝異常、骨質密度改變、脫皮、指甲脆化、口裂、脫髮、發燒、頭痛、嗜睡、易怒、體重減少及嘔吐等[5]

維生素 A 有「建議攝取量」與「上限攝取量」,中毒還分急性與慢性中毒。圖/Pexels

吃太多紅蘿蔔也會導致維生素 A 中毒?

除了認識維生素 A 過多會造成中毒之外,也需要理解日常生活中,有哪些食物會讓我們攝取到維生素 A,主要是分為動物及植物來源。

一、動物來源

主要以視黃酯如棕櫚酸視黃酯 (retinyl palmitate) 的形式存在於動物體內中,包括肝臟、魚肝油、奶油、起士及蛋黃等,食用後可立刻被人體利用。

二、植物來源

可合成維生素 A 的前驅物 (provitamin A),也就是常聽見的類胡蘿蔔素 (carotenoid) 如 β-胡蘿蔔素 (β-carotene),其在小腸或肝臟被轉化成視黃醛才能被人體利用。

類胡蘿蔔素主要存在於深綠色蔬菜、深黃色或橘色之蔬菜及水果當中,如青花菜、菠菜、葡萄柚、胡蘿蔔或南瓜等。

此外,攝取過量的類胡蘿蔔素並不會導致維生素 A 中毒,因為類胡蘿蔔素主要是經小腸內的酵素作用形成視黃醛,不會完全轉化成視黃醇[5]

所以「吃太多紅蘿蔔,會導致維生素 A 中毒」是謠言,短期食用大量動物肝臟,或長期食用高劑量魚肝油、營養補充劑才是造成維生素 A 中毒之主因。

「吃太多紅蘿蔔,會導致維生素 A 中毒」是謠言。圖/Pexels

補充劑服用前應詳閱產品說明,不自行添加劑量

許多人都抱持著多吃維生素,讓身體更健康的觀念,常常服用過量導致不必要的後果。

面對市面上琳琅滿目的營養補充劑,消費者購買前應先瞭解自身所需,並請教專業醫師、藥師或營養師等,完整評估自己的身體狀況,再決定是否要購買。

也要注意不同產品的營養素,會因種類與劑量而有所不同,服用需仔細閱讀產品說明,千萬不要擅自添加劑量。

不過話說回來,幸好雷恩和小當家兩位大廚都沒有料理魚肝給長老評審們吃,不然長老們要是因食物中毒而鬧出人命的話,神前刀工對決直接變成「神前下毒對決」,永靈刀絕對會直接放棄兩位廚師。

註解:

1. 國際單位 (International unit; IU):是用生物活性或生物效價來表示某些維生素、激素、藥物類似的生物活性物質的藥理計量單位。例如食物中含有多種維生素 A 的前驅物 (precursors),在人體內轉化為生物有效性的維生素 A,這些前驅物的活性便可以國際單位表示並比較其效價。

2. 肝肺症候群 (hepatopulmonary syndrome; HPS):診斷的主要三個特徵分別為肝臟疾病、動脈血氧合功能障礙和肺內血管擴張。在肝臟衰竭的患者,其內生性的血管擴張物質增加,進而導致肺血管擴張,氣體交換變差,在臨床上主要表現為呼吸困難和發紺。

參考資料:

1. Muse木棉花,2021。中華一番(舊版小當家) 第31話【囊括四大中華!真鯛大陸圖】

2. 呂曜丞,2012。臺灣大型笛鯛魚之肝臟維生素 A 含量及其肌肉蛋白質電泳分析。國立臺灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。

3. Rodahl, K. and Moore, T. 1943. The vitamin A content and toxicity of bear and seal liver. Journal of Biochemistry 37: 166-168.

4. Lau, V. W. S., Lau, D. C. Y. and Huen, K. F. 2008. Hepatopulmonary syndrome: An unusual presentation of chronic hypervitaminosis A. Hong Kong Journal of Paediatrics 13: 46-52.

5. 黃育琳,2019。以小鼠神經 N2a 細胞模式探討視黃醇之細胞毒性。國立臺灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。

6. 衛生福利部國民健康署,2011。國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版 (Dietary Reference Intakes,DRIs)。

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面對新聞媒體,科學家該如何溝通?——《疫苗先鋒》
天下文化_96
・2022/03/27 ・3958字 ・閱讀時間約 8 分鐘

  • 作者/莎拉.吉爾伯特、凱薩琳.格林
  • 譯者/廖建容、郭貞伶

2020 年 7 月 15 日,佩斯頓(Robert Peston)在英國獨立電視台《十點新聞》(News at Ten)報導:「記者最近得知,在製藥界巨頭『阿斯特捷利康』的支持之下,牛津正在進行的疫苗開發工作有了非常重要的消息,同儕審查顯示,我們身上都具備的抗體,以及名為 T 細胞或稱殺手細胞所造成的免疫反應,跟研究者期待的一樣好。所以這是個好消息,是疫苗可能有效的證據……相關人士認為最快在秋天『這款疫苗』就有可能大量生產。」

Robert Peston
羅伯特.佩斯頓現為英國獨立電視台的記者。圖/Nuffield College

我想我真的把紅酒噴了出來。這是在搞啥啊?所有參與這項計畫的人,只要是跟臨床試驗數據沾上一點邊,都會受到嚴格的指示,絕對不能談論它。我們不能在自己的電腦裡保存副本,或是用電子郵件傳送。當然也不能告訴朋友。甚至有些人實際參與疫苗製造,也還未被告知數據是長什麼樣子。但是,佩斯頓卻在推特跟全國新聞上大談特談。

《泰唔士報》(The Times)及《每日電訊報》(Telegraph)上,立刻出現了對他的某些說法照單全收的文章(其他報紙則主要關注我們有必要在三明治連鎖店裡繼續戴口罩)。牛津大學甚至在推特上發推其中一條新聞連結;我們被禁止談論自己的研究發現,但洩密的科學卻可以,這似乎是精神錯亂了。

我不認為我們有人去調查消息從哪裡走漏(對於洩密的源頭為何,充斥著各種猜測:是英國疫苗任務小組的某人說出去的,還是有政府部長想要在那一天曝光一個好消息?)但這讓我們在未來更加小心。如果我們瞭解得還不夠清楚的話,這件事也讓我們更加明白了,當聚光燈照到我們所做的每一件事情上時,燈光是多麽刺眼。

媒體的影響

在我小時候,我夢想著要成名:我會上電視,《每日郵報》(Daily Mail)上會刊登我的照片,所以我決定要成為科學家。以上純屬虛構,並沒有人這麼說過。

一整個 2020 年,團隊裡的每個人都挺身應付自己的人生課題。與此同時,由於事情還沒有難到爆表,我們以很快、有時快到嚇人的速度發展出全新的技能。我們一路走一路解決問題,也因為參與這個「世上獨一無二的故事」,我們學習著如何克服在溝通上所遇到的挑戰。

當人們只想要簡單的答案時,我們試著想出方法讓人們瞭解事情的複雜性。在為病人保密(和避免內線交易)的同時,也要公開透明。要真實地介紹我們的工作,卻又不低估它的價值。既要跟人們討論與數據相關的注意事項、未知數及不確定性,又要能給人們安慰,讓人們信任我們的工作。在維持住個人生活界線的同時,我們也努力促進大眾對科學有更多瞭解。

有時候媒體(傳統媒體和社群媒體)會幫助我們應對這些緊張局面。大部分新聞記者跟我們一樣,都是在艱難的情況下盡力而為,在傳播新興的複雜科學方面,有許多記者做得相當出色。但是在其他時候,媒體似乎也確實造成了緊張狀態。有時候,某些記者有自己的目的,而其他記者根本沒仔細去查證真相,就把這位記者說的話當成事實報導出來,結果訊息被扭曲,或是故意聳人聽聞,讓我們深感挫折。

這同時也是我們的機會,畢竟可以接觸到通常不會對我們的研究感興趣的人群,並將確認過的正確訊息告訴全世界。我們始終清楚,疫苗之父詹納(Edward Jenner)的偉大成就不是發明對抗天花的疫苗。疫苗並非他的創見,他就跟其他科學家一樣,都是在其他人的工作基礎上發展壯大。但是他做到了其他人沒有做到的事,那就是向大眾宣傳他的發現,並呼籲人們廣泛接種疫苗。

1796 年,愛德華.詹納發明人類史上第一支疫苗,用來對抗天花。圖/Wikipedia

媒體像雙面刃一樣,這並不是什麼新鮮事。但我們不是有影響力的人或是皇家成員,所以我想,我們絕大多數的人先前並沒有那麼關心媒體的本質。我們在實驗室裡隱姓埋名的工作,如果我們的最新發現能刊登在高度專業的科學期刊,我們會很高興。可是現在,我們別無選擇,只好拿起這把雙面刃,盡我們所能地揮動。我們的工作很重要,而且人們想要瞭解我們的工作,即使我們不想涉入,也無法置身事外。在 2020 年最初的幾個月,關注、壓力及失言都在逐漸累加。1 月底,全世界開始擔憂疫情,我們收到很多請求,希望我們發表談話。2 月時,我們在研究實驗室首度進行照片拍攝(不是在臨床生物製造機構,畢竟我們正在製造疫苗,我不能冒險讓疫苗製造過程受到汙染或中斷),往後還又進行過好幾次。

讓攝影師及拍攝小組進實驗室,總是會一團混亂。三、四個人在實驗室裡踩來踩去,電線拉來拉去,有讓人絆倒的危險,拍攝小組將工具隨手棄置在實驗室的工作檯上,並要求深感壓力的團隊成員解釋目前正在做什麼,拍攝小組會說再講一次,最後一次,這次真的是最後一次。有時候結局並不愉快,譬如有位工作人員認為原本要進行拍攝的辦公室不合適,會拍到窗外的鷹架,結果他們在免疫學實驗室裡最忙碌的角落拍攝訪談,毀了一整個早上的工作。

到了 3 月,我和團隊成員一直不斷收到媒體的採訪請求。我記得曾跟《每日快報》(Express)的記者做過電話訪談。我跟他談了大約半小時,我以為我有小心仔細地向他描述整個故事:我們如何製造疫苗,如何測試疫苗的安全性,以及對於臨床試驗的計畫。結果當我看到新聞標題時,想像一下我有多麼驚訝:「冠狀病毒疫苗:牛津大學科學家怕英國『把雞蛋全放在一個籃子裡』」。

愚蠢的是,我真的說過這樣的話。就在訪談結束前,他問了我:「妳最擔心什麼?」現在回想起來,這顯然是記者的套話技巧。我們一直在聊天,我覺得很放鬆,所以我沒想太多就回答了。我其實說的是(我的想法埋在文章的字裡行間,文章其實寫得相當好,既清晰又準確),由於我們必須如此快速的工作,吉爾伯特無法先花上好幾年的時間測試不同版本的疫苗,再提出最後的設計,我們只能做出最簡單的選擇,重複之前對抗 MERS 的有效策略。但是標題暗示的跟我所說的並不一樣。上了一課,學到教訓了。

4 月時,聽說校園裡出現了狗仔隊(我想是有人在醫院停車場注意到某人持有長焦鏡頭的照相機)。我們並不習慣這種關注。格拉納托據稱死亡的假新聞所帶出的一連串事件,讓我們清楚的意識到,在跟媒體互動時,我們需要更有策略、更主動掌握局勢。

媒體在許多方面對我們都很有幫助。我們能夠那麼快地招募到臨床試驗志願者,新聞報導很可能是重要關鍵之一,它也提升了我們的知名度,讓注意到的人慷慨捐助我們的計畫。但是現在我們需要保護志願者及臨床試驗過程的隱私及安全性,並給我們自己空間,繼續研究工作。

我們在為疫苗臨床試驗而設立的網站上貼出告示:「我們知道臨床試驗的進展充斥著謠言及不實報導。我們懇請民眾不要相信這些訊息,也不要繼續轉傳。我們不會再提供關於臨床試驗的評論,所有的官方更新都會公布在這個網站上。」

我們也開始將所有來自新聞記者的要求轉給大學的新聞辦公室,他們會代表我們回絕絕大部分的要求。新聞辦公室幫我們安排跟幾位選定的記者做了幾次背景介紹。我們不再做任何形式的評論,而是討論一些一般性議題,譬如,比較兩次不同臨床試驗結果的困難之處,以及我們可能會如何處理;或者在臨床試驗中我們如何測量抗體。除此之外,我們會在有數據要發表以及有話要說時再進行溝通,而不是無話不說。

當然,這並未讓各方不再提出請求。儘管我的推特出了點狀況,相對來說我的私人資訊還是沒那麼公開,但吉爾伯特就得放棄手機了。大學網站上有她的手機號碼,記者不斷打來要她發言,公眾人士想聽她的保證,投資顧問希望得到內線消息,會議籌辦業者想找她當主講人。

吉爾伯特教授不斷收到新聞記者和各方人士的邀約。圖/Pexels

可是吉爾伯特無法放棄電子信箱,因此她的收件箱中充滿了想得到及想不到的釣魚嘗試,企圖誘使她點擊惡意附件,也有人寄來各種訊息,要她放棄研究,採用他們的理論來治癒新冠肺炎,包括吃香蕉/大蒜/水仙花/日本梅精/植物/所有天然成分/複合配方/蜘蛛毒的解毒劑/水及鹽/動物(「我沒有指明什麼動物」)。

大學升級了網路安全防護。有傳言說俄羅斯特工試圖偷竊我們的疫苗數據,我們的資訊人員也遇到一些「不尋常」的問題。不過,無論他們做了什麼,肯定沒有過濾掉所有可能是善意、卻也造成困擾的方法。

我們的新策略其實就是在發表第一篇同儕審查論文之前,繼續埋頭苦幹。這個策略一直還滿順利,直到佩斯頓的洩密文刊出。他讓我們大吃一驚,但還好他的結論是正確的,不像 4 月時我們處理的假新聞。疫苗的表現確實如我們的預期。它讓免疫系統增強對新型冠狀病毒棘蛋白的防禦,並且沒有引起任何有問題的副作用。偶爾會有手臂痠痛,或是發燒的現象,這些副作用很容易用撲熱息痛(paracetamol)治療。

不過就像 4 月時的情況,希望我們做出評論的要求激增,突破新高。這讓我們首度感到相當為難。任何一絲訊息,即使是某人從其他管道洩漏出去的,都會讓我們受到質疑。當我們什麼都不說,會被批評不夠透明化,沒有盡到告知大眾的義務,但要是我們真的說了,批評者又會說我們是在做「新聞稿科學」。

——本文摘自《疫苗先鋒:新冠疫苗的科學戰》,2022 年 2 月,天下文化
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天下文化_96
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