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天婦羅配白蘿蔔泥:江戶時代的絕世好滋味——《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》

臺灣商務印書館
・2020/01/26 ・1165字 ・閱讀時間約 2 分鐘 ・SR值 422 ・四年級

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  • 作者/飯野亮一;譯者/陳令嫻

天婦羅的普及白蘿蔔泥有功

「酥脆油炸天婦羅,佐以現磨蘿蔔泥,去油解膩滋味好,黃金搭配組合佳。」(《柳》一五一,天保九年,1838)

如同川柳所示,攤販會一邊炸天婦羅,一邊磨白蘿蔔。當時的人飲食清淡,不太吃野味和油類。油膩的天婦羅對於當時的人而言,是非常奇特的食物。天婦羅攤為了方便客人吃完天婦羅清嘴巴,於是提供白蘿蔔泥。天婦羅之所以能普及,白蘿蔔泥功不可沒。

人情本《閑情末摘花》初編(天保十年)中描述了一對從事「門付」工作1的母女結束了一天的工作,回家路上去攤子買了天婦羅當晚餐的配菜,請老闆用竹殼包起來帶回家。女兒一到家便用燒洗澡水的火爐點火煮茶,要母親吃天婦羅(圖 1)。

圖 1:母女倆買了天婦羅回到長房的家中,女兒正在點火煮茶,母親面前是用竹殼包起來的天婦羅(《閒情末摘花》初編,天保十年)。文字資料、圖片/台灣商務提供

阿里(女兒的名字):「媽媽,茶滾了,吃飯吧!唉呀!天婦羅店是怎麼一回事?居然沒附白蘿蔔泥。我去一趟大馬路上的蔬果行。」

母親:「不用準備白蘿蔔泥了,什麼都不用準備。」當母親說著蔬果行老闆已經睡了時,阿里跑了出去,把蔬果行老闆叫醒,買來斷掉的白蘿蔔,向隔壁的老婆婆借來磨山葵的磨泥器磨白蘿蔔,對母親說:「吃吧!淋上白蘿蔔泥不知道該有多好吃……」。

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天婦羅攤會送白蘿蔔泥給外帶的客人,這次卻忘了。女兒特意叫醒蔬果行老闆,借來磨泥器磨白蘿蔔,對母親說「淋上白蘿蔔泥不知道該有多好吃」,要母親吃天婦羅。

天婦羅與白蘿蔔泥:江戶人的日常好滋味

圖 2:長房的廚房,灶旁邊是菜刀和磨泥器(《花筐》,天保十二年)。文字資料、圖片/台灣商務提供

江戶時代的人情本是描繪庶民戀愛故事的小說,插圖經常描繪廚房風景。格局類似現代雅房的大雜院長屋所附的廚房儘管狹窄,卻也一定會畫上磨泥器(圖 2)。這是家家戶戶必備的烹飪工具,這家母女卻窮到連磨泥器都沒有,還得要女兒去借來磨白蘿蔔。這段場景不僅藉由天婦羅表達女兒的貼心,還代表天婦羅要好吃就是必須配白蘿蔔泥。天婦羅配白蘿蔔泥的點子傳承到現在的日式漢堡等食物。

站在攤子前吃天婦羅時,拿起串在竹籤上的天婦羅沾醬汁,搭配白蘿蔔泥是江戶人的吃法。

另外,如同故事所示,當時的江戶居民經常外帶天婦羅回家。江戶人在家附近的天婦羅店買來剛炸好的天婦羅,當作三餐的配菜或是下酒菜。

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註解:

  1. 在住家商店門口表演才藝換取金錢的藝人。

——本文摘自《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》,2019 年 11 月,台灣商務

 

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臺灣商務印書館
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1897年於上海成立,由出身印刷業的夏瑞芳等四位先生創辦,原意只做印刷商業文件的生意,故以「商務」為名。1948 年臺北分館開業,隔年商務臺灣分館改名為「臺灣商務印書館」,開始獨立經營。商務印書館的靈魂人物王雲五先生,於 1921 入館擔任編譯所所長至 1929 年,1930 年受邀回館任總經理至 1946 年;王雲五先生 1951 年自香港抵臺定居,以股東資格對臺灣商務印書館提供業務諮詢;1964 年由王雲五先生擔任董事長,直到 1979 年,對於商務印書館能夠成為當今華文世界最早的現代出版社,有著畫時代的意義。 商務印書館出版超過萬種好書,既有經典叢書如萬有文庫、人人文庫、古籍今註今譯等,近年更開創新系列叢書,包括 OPEN、Ciel、新萬有文庫、VOICE、U 小說、Alinea 等,極獲好評,為臺灣出版界重要的老字號出版社之一。

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快!還要更快!讓國家級地震警報更好用的「都會區強震預警精進計畫」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/01/21 ・2584字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

從地震儀感應到地震的震動,到我們的手機響起國家級警報,大約需要多少時間?

臺灣從 1991 年開始大量增建地震測站;1999 年臺灣爆發了 921 大地震,當時的地震速報系統約在震後 102 秒完成地震定位;2014 年正式對公眾推播強震即時警報;到了 2020 年 4 月,隨著技術不斷革新,當時交通部中央氣象局地震測報中心(以下簡稱為地震中心)僅需 10 秒,就可以發出地震預警訊息!

然而,地震中心並未因此而自滿,而是持續擴建地震觀測網,開發新技術。近年來,地震中心執行前瞻基礎建設 2.0「都會區強震預警精進計畫」,預計讓臺灣的地震預警系統邁入下一個新紀元!

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連上網路吧!用建設與技術,換取獲得地震資料的時間

「都會區強震預警精進計畫」起源於「民生公共物聯網數據應用及產業開展計畫」,該計畫致力於跨部會、跨單位合作,由 11 個執行單位共同策畫,致力於優化我國環境與防災治理,並建置資料開放平台。

看到這裡,或許你還沒反應過來地震預警系統跟物聯網(Internet of Things,IoT)有什麼關係,嘿嘿,那可大有關係啦!

當我們將各種實體物品透過網路連結起來,建立彼此與裝置的通訊後,成為了所謂的物聯網。在我國的地震預警系統中,即是透過將地震儀的資料即時傳輸到聯網系統,並進行運算,實現了對地震活動的即時監測和預警。

地震中心在臺灣架設了 700 多個強震監測站,但能夠和地震中心即時連線的,只有其中 500 個,藉由這項計畫,地震中心將致力增加可連線的強震監測站數量,並優化原有強震監測站的聯網品質。

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在地震中心的評估中,可以連線的強震監測站大約可在 113 年時,從原有的 500 個增加至 600 個,並且更新現有監測站的軟體與硬體設備,藉此提升地震預警系統的效能。

由此可知,倘若地震儀沒有了聯網的功能,我們也形同完全失去了地震預警系統的一切。

把地震儀放到井下後,有什麼好處?

除了加強地震儀的聯網功能外,把地震儀「放到地下」,也是提升地震預警系統效能的關鍵做法。

為什麼要把地震儀放到地底下?用日常生活來比喻的話,就像是買屋子時,要選擇鬧中取靜的社區,才不會讓吵雜的環境影響自己在房間聆聽優美的音樂;看星星時,要選擇光害比較不嚴重的山區,才能看清楚一閃又一閃的美麗星空。

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地表有太多、太多的環境雜訊了,因此當地震儀被安裝在地表時,想要從混亂的「噪音」之中找出關鍵的地震波,就像是在搖滾演唱會裡聽電話一樣困難,無論是電腦或研究人員,都需要花費比較多的時間,才能判讀來自地震的波形。

這些環境雜訊都是從哪裡來的?基本上,只要是你想得到的人為震動,對地震儀來說,都有可能是「噪音」!

當地震儀靠近工地或馬路時,一輛輛大卡車框啷、框啷地經過測站,是噪音;大稻埕夏日節放起絢麗的煙火,隨著煙花在天空上一個一個的炸開,也是噪音;台北捷運行經軌道的摩擦與震動,那也是噪音;有好奇的路人經過測站,推了推踢了下測站時,那也是不可忽視的噪音。

因此,井下地震儀(Borehole seismometer)的主要目的,就是盡量讓地震儀「遠離塵囂」,記錄到更清楚、雜訊更少的地震波!​無論是微震、強震,還是來自遠方的地震,井下地震儀都能提供遠比地表地震儀更高品質的訊號。

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地震中心於 2008 年展開建置井下地震儀觀測站的行動,根據不同測站底下的地質條件,​將井下地震儀放置在深達 30~500 公尺的乾井深處。​除了地震儀外,站房內也會備有資料收錄器、網路傳輸設備、不斷電設備與電池,讓測站可以儲存、傳送資料。

既然井下地震儀這麼強大,為什麼無法大規模建造測站呢?簡單來說,這一切可以歸咎於技術和成本問題。

安裝井下地震儀需要鑽井,然而鑽井的深度、難度均會提高時間、技術與金錢成本,因此,即使井下地震儀的訊號再好,若非有國家建設計畫的支援,也難以大量建置。

人口聚集,震災好嚴重?建立「客製化」的地震預警系統!

臺灣人口主要聚集於西半部,然而此區的震源深度較淺,再加上密集的人口與建築,容易造成相當重大的災害。

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許多都會區的建築老舊且密集,當屋齡超過 50 歲時,它很有可能是在沒有耐震規範的背景下建造而成的的,若是超過 25 年左右的房屋,也有可能不符合最新的耐震規範,並未具備現今標準下足夠的耐震能力。 

延伸閱讀:

在地震界有句名言「地震不會殺人,但建築物會」,因此,若建築物的結構不符合地震規範,地震發生時,在同一面積下越密集的老屋,有可能造成越多的傷亡。

因此,對於發生在都會區的直下型地震,預警時間的要求更高,需求也更迫切。

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地震中心著手於人口密集之都會區開發「客製化」的強震預警系統,目標針對都會區直下型淺層地震,可以在「震後 7 秒內」發布地震警報,將地震預警盲區縮小為 25 公里。

111 年起,地震中心已先後完成大臺北地區、桃園市客製化作業模組,並開始上線測試,當前正致力於臺南市的模組,未來的目標為高雄市與臺中市。

永不停歇的防災宣導行動、地震預警技術研發

地震預警系統僅能在地震來臨時警示民眾避難,無法主動保護民眾的生命安全,若人民沒有搭配正確的防震防災觀念,即使地震警報再快,也無法達到有效的防災效果。

因此除了不斷革新地震預警系統的技術,地震中心也積極投入於地震的宣導活動和教育管道,經營 Facebook 粉絲專頁「報地震 – 中央氣象署」、跨部會舉辦《地震島大冒險》特展、《震守家園 — 民生公共物聯網主題展》,讓民眾了解正確的避難行為與應變作為,充分發揮地震警報的效果。

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此外,雖然地震中心預計於 114 年將都會區的預警費時縮減為 7 秒,研發新技術的腳步不會停止;未來,他們將應用 AI 技術,持續強化地震預警系統的效能,降低地震對臺灣人民的威脅程度,保障你我生命財產安全。

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蕎麥麵醬汁的演變史:從味噌到關東醬油——《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》
臺灣商務印書館
・2020/01/27 ・2077字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 495 ・六年級

  • 作者/飯野亮一;譯者/陳令嫻

蕎麥麵醬汁從味噌味轉換為醬油味

江戶蕎麥麵大受歡迎的主要原因在於店家下工夫調製醬汁。

現在日文稱蕎麥麵醬汁為「蕎麥露」,江戶時代稱為「蕎麥汁」。醬汁的調味料從滋味濃郁的味噌轉變為清淡的淡口醬油(下行醬油),最後又轉換為重口味的濃口醬油(地產醬油)。

江戶蕎麥麵好吃的關鍵之一,正是店家下足功夫調製的醬料。圖/pixabay

首先分析食譜發現醬汁的口味逐漸變化,添加醬油是始於十七世紀後期。寬永十三年刊行的《料理物語》記載的是味噌口味,寬文八年刊行的《料理鹽梅集》<天之卷>是醬油口味,正德元年(1711)刊行的《料理私考集》也是醬油口味,延享三年刊行的《黑白精味集》是醬油添加少許味噌,明和八年(1771)刊行的《料理之栞》則是醬油味(<食譜中的江戶蕎麥麵與蕎麥醬汁>)。

《蕎麥全書》(寬延四年)記載了早期蕎麥麵店的醬汁作法,「以味噌的醬汁一升添加好酒五合(編按:一合 = 180 毫升)攪拌均勻,加入四、五十錢(一錢約 3.75 公克)柴魚花熬煮約半個時辰。不宜使用小火,宜用弱火。關鍵在於澈底熬煮後加鹽與老抽調味,再次加熱」。

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《本朝食鑑》(元祿十年)除了介紹味噌味醬汁的作法,還說明「現在蕎麥麵店的醬汁作法應與此法類似」。食譜介紹的醬汁作法已經轉換為醬油味之際,店家依舊製作味噌口味的醬汁。但是店家的醬汁已經開始使用柴魚乾熬煮的高湯做底,沒多久便開始添加醬油。例如以下的川柳:

  • 「此店外送蕎麥麵,醬汁材料真講究,所用醬油柴魚乾,皆為山十土佐產。」(《萬句合》,明和八年)

最初的蕎麥麵醬汁是以味噌為底熬製。圖/wikipedia

提供外送服務的蕎麥麵店家自豪食材優良,使用山十的醬油與土佐的柴魚乾。根據《蕎麥全書》的記載,山十是來自京阪地區的下行醬油極品,「近年來江戶當地醬油有佳品,然遠不及下行醬油。下行醬油種類亦多,山十商標者為優」。明和年間(1764-1772),蕎麥麵店製作醬汁時會添加醬油。

蕎麥麵店把高湯剩料晾在店門口的光景似乎也經常可見。例如媗鈍蕎麥麵店把高湯剩料晾在門口炫耀,沾沾自喜。

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  • 「蕎麥專賣店,自豪湯料佳,門前晒剩料,欲示眾人知。」(《萬句合》,明和二年)
  • 「蕎麥專賣店,柴魚來熬湯,榨乾柴魚片,堆滿屋簷下。」(《柳》八四,文政八年)

熬完湯的柴魚片相當於人的精力被「榨乾」。

收錄店家傳單文案的《拾神》(寬政六年)刊登了東橋庵的廣告文案,宣傳醬汁使用山十的醬油與柴魚片:「醬油為珍貴的山十,高湯使用永恆完美的柴魚片」。到了天保十三年則出現川柳吟詠柴魚花為了做成醬汁而乾枯(燉成高湯),完成使命的模樣:

  • 「嗚呼柴魚乾,身枯精氣竭,為使醬汁鮮,捨得一身剐。」(《新編柳多留》二)

由此可知,醬油與柴魚高湯已經成為蕎麥麵醬汁的必備材料。

調味料從下行醬油轉換為地產醬油

十八世紀後期,蕎麥麵店開始用醬油做醬汁,使用的醬油逐漸從味道清淡的下行醬油轉換為味道濃烈的關東地產醬油。

享保十一年,運送至江戶的醬油量僅十三萬二千多桶,其中十萬一千多桶是來自大坂的下行醬油,占了入港醬油量整體的 76%(《日本近世社會的市場結構》)。根據文政四年(1821)「十組醬油醋批發商代表」呈報的報告可知,運送至江戶的醬油多達 125 萬桶,其中 123 萬桶來自附近的關東七國(《醬油沿革史》)。百年之間,運送至江戶的醬油數量暴漲十倍,其中多半是當地生產的醬油。由此可知,江戶醬油的使用量與當地醬油的市占率顯著提升。

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醬油是蕎麥麵汁的靈魂。圖/pixabay

龜甲萬國際飲食文化研究中心推測下行醬油的全盛期為十八世紀中期,嘗試依照《萬金產業袋》(享保十七年)的作法重現下行醬油。結果發現下行醬油「熟成時間短(約三個半月),顏色淡」、「剛入口覺得味道甘甜,但是馬上浮現鹹味,很難說適合作沾醬或淋汁」。

考察結果是「醬油的味道雖然會隨釀造時間延長而變濃,多層次的鮮味、醇厚滋味與刺激食慾的香氣也會更為明顯。『關東地產醬油』的市占率逐漸超過『下行醬油』的主因是下工夫延長與改善釀造時間」(《FOOD CULTURE》一一)。

江戶的蕎麥麵店因為使用在江戶的市占率逐漸提高的地產濃口醬油作醬汁,創造出更為適合蕎麥麵的醬汁。

紀州藩的醫師原田某人在著作《江戶自慢》中表示江戶揉蕎麥麵不加雞蛋增加黏性,不同於熟悉的家鄉蕎麥麵,於是吃不慣。然而他卻對江戶的蕎麥麵醬汁讚不絕口,表示「江戶的蕎麥麵不用雞蛋,而是以麵粉增加黏性,口感僵硬,吃了胸悶,很難吃三碗。然而醬汁卻無與倫比,要是用和歌山的蕎麥麵配江戶的醬汁,兩者互相應和,恐怕會吃到肚子撐破都停不下來」。由此可知,蕎麥麵醬汁對江戶蕎麥麵的發展貢獻甚鉅。

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——本文摘自《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》,2019 年 11 月,台灣商務

臺灣商務印書館
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1897年於上海成立,由出身印刷業的夏瑞芳等四位先生創辦,原意只做印刷商業文件的生意,故以「商務」為名。1948 年臺北分館開業,隔年商務臺灣分館改名為「臺灣商務印書館」,開始獨立經營。商務印書館的靈魂人物王雲五先生,於 1921 入館擔任編譯所所長至 1929 年,1930 年受邀回館任總經理至 1946 年;王雲五先生 1951 年自香港抵臺定居,以股東資格對臺灣商務印書館提供業務諮詢;1964 年由王雲五先生擔任董事長,直到 1979 年,對於商務印書館能夠成為當今華文世界最早的現代出版社,有著畫時代的意義。 商務印書館出版超過萬種好書,既有經典叢書如萬有文庫、人人文庫、古籍今註今譯等,近年更開創新系列叢書,包括 OPEN、Ciel、新萬有文庫、VOICE、U 小說、Alinea 等,極獲好評,為臺灣出版界重要的老字號出版社之一。