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天婦羅配白蘿蔔泥:江戶時代的絕世好滋味——《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》

臺灣商務印書館
・2020/01/26 ・1165字 ・閱讀時間約 2 分鐘 ・SR值 422 ・四年級

  • 作者/飯野亮一;譯者/陳令嫻

天婦羅的普及白蘿蔔泥有功

「酥脆油炸天婦羅,佐以現磨蘿蔔泥,去油解膩滋味好,黃金搭配組合佳。」(《柳》一五一,天保九年,1838)

如同川柳所示,攤販會一邊炸天婦羅,一邊磨白蘿蔔。當時的人飲食清淡,不太吃野味和油類。油膩的天婦羅對於當時的人而言,是非常奇特的食物。天婦羅攤為了方便客人吃完天婦羅清嘴巴,於是提供白蘿蔔泥。天婦羅之所以能普及,白蘿蔔泥功不可沒。

人情本《閑情末摘花》初編(天保十年)中描述了一對從事「門付」工作1的母女結束了一天的工作,回家路上去攤子買了天婦羅當晚餐的配菜,請老闆用竹殼包起來帶回家。女兒一到家便用燒洗澡水的火爐點火煮茶,要母親吃天婦羅(圖 1)。

圖 1:母女倆買了天婦羅回到長房的家中,女兒正在點火煮茶,母親面前是用竹殼包起來的天婦羅(《閒情末摘花》初編,天保十年)。文字資料、圖片/台灣商務提供

阿里(女兒的名字):「媽媽,茶滾了,吃飯吧!唉呀!天婦羅店是怎麼一回事?居然沒附白蘿蔔泥。我去一趟大馬路上的蔬果行。」

母親:「不用準備白蘿蔔泥了,什麼都不用準備。」當母親說著蔬果行老闆已經睡了時,阿里跑了出去,把蔬果行老闆叫醒,買來斷掉的白蘿蔔,向隔壁的老婆婆借來磨山葵的磨泥器磨白蘿蔔,對母親說:「吃吧!淋上白蘿蔔泥不知道該有多好吃……」。

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天婦羅攤會送白蘿蔔泥給外帶的客人,這次卻忘了。女兒特意叫醒蔬果行老闆,借來磨泥器磨白蘿蔔,對母親說「淋上白蘿蔔泥不知道該有多好吃」,要母親吃天婦羅。

天婦羅與白蘿蔔泥:江戶人的日常好滋味

圖 2:長房的廚房,灶旁邊是菜刀和磨泥器(《花筐》,天保十二年)。文字資料、圖片/台灣商務提供

江戶時代的人情本是描繪庶民戀愛故事的小說,插圖經常描繪廚房風景。格局類似現代雅房的大雜院長屋所附的廚房儘管狹窄,卻也一定會畫上磨泥器(圖 2)。這是家家戶戶必備的烹飪工具,這家母女卻窮到連磨泥器都沒有,還得要女兒去借來磨白蘿蔔。這段場景不僅藉由天婦羅表達女兒的貼心,還代表天婦羅要好吃就是必須配白蘿蔔泥。天婦羅配白蘿蔔泥的點子傳承到現在的日式漢堡等食物。

站在攤子前吃天婦羅時,拿起串在竹籤上的天婦羅沾醬汁,搭配白蘿蔔泥是江戶人的吃法。

另外,如同故事所示,當時的江戶居民經常外帶天婦羅回家。江戶人在家附近的天婦羅店買來剛炸好的天婦羅,當作三餐的配菜或是下酒菜。

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註解:

  1. 在住家商店門口表演才藝換取金錢的藝人。

——本文摘自《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》,2019 年 11 月,台灣商務

 

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臺灣商務印書館
5 篇文章 ・ 2 位粉絲
1897年於上海成立,由出身印刷業的夏瑞芳等四位先生創辦,原意只做印刷商業文件的生意,故以「商務」為名。1948 年臺北分館開業,隔年商務臺灣分館改名為「臺灣商務印書館」,開始獨立經營。商務印書館的靈魂人物王雲五先生,於 1921 入館擔任編譯所所長至 1929 年,1930 年受邀回館任總經理至 1946 年;王雲五先生 1951 年自香港抵臺定居,以股東資格對臺灣商務印書館提供業務諮詢;1964 年由王雲五先生擔任董事長,直到 1979 年,對於商務印書館能夠成為當今華文世界最早的現代出版社,有著畫時代的意義。 商務印書館出版超過萬種好書,既有經典叢書如萬有文庫、人人文庫、古籍今註今譯等,近年更開創新系列叢書,包括 OPEN、Ciel、新萬有文庫、VOICE、U 小說、Alinea 等,極獲好評,為臺灣出版界重要的老字號出版社之一。

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圖形處理單元與人工智慧
賴昭正_96
・2024/06/24 ・6944字 ・閱讀時間約 14 分鐘

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  • 作者/賴昭正|前清大化學系教授、系主任、所長;合創科學月刊

我擔心人工智慧可能會完全取代人類。如果人們能設計電腦病毒,那麼就會有人設計出能夠自我改進和複製的人工智慧。 這將是一種超越人類的新生命形式。

——史蒂芬.霍金(Stephen Hawking) 英國理論物理學家

大約在八十年前,當第一台數位計算機出現時,一些電腦科學家便一直致力於讓機器具有像人類一樣的智慧;但七十年後,還是沒有機器能夠可靠地提供人類程度的語言或影像辨識功能。誰又想到「人工智慧」(Artificial Intelligent,簡稱 AI)的能力最近十年突然起飛,在許多(所有?)領域的測試中擊敗了人類,正在改變各個領域——包括假新聞的製造與散佈——的生態。

圖形處理單元(graphic process unit,簡稱 GPU)是這場「人工智慧」革命中的最大助手。它的興起使得九年前還是個小公司的 Nvidia(英偉達)股票從每股不到 $5,上升到今天(5 月 24 日)每股超過 $1000(註一)的全世界第三大公司,其創辦人(之一)兼首席執行官、出生於台南的黃仁勳(Jenson Huang)也一躍成為全世界排名 20 內的大富豪、台灣家喻戶曉的名人!可是多少人了解圖形處理單元是什麼嗎?到底是時勢造英雄,還是英雄造時勢?

黃仁勳出席2016年台北國際電腦展
Nvidia 的崛起究竟是時勢造英雄,還是英雄造時勢?圖/wikimedia

在回答這問題之前,筆者得先聲明筆者不是學電腦的,因此在這裡所能談的只是與電腦設計細節無關的基本原理。筆者認為將原理轉成實用工具是專家的事,不是我們外行人需要了解的;但作為一位現在的知識分子或公民,了解基本原理則是必備的條件:例如了解「能量不滅定律」就可以不用仔細分析,即可判斷永動機是騙人的;又如現在可攜帶型冷氣機充斥市面上,它們不用往室外排廢熱氣,就可以提供屋內冷氣,讀者買嗎?

CPU 與 GPU

不管是大型電腦或個人電腦都需具有「中央處理單元」(central process unit,簡稱 CPU)。CPU 是電腦的「腦」,其電子電路負責處理所有軟體正確運作所需的所有任務,如算術、邏輯、控制、輸入和輸出操作等等。雖然早期的設計即可以讓一個指令同時做兩、三件不同的工作;但為了簡單化,我們在這裡所談的工作將只是執行算術和邏輯運算的工作(arithmetic and logic unit,簡稱 ALU),如將兩個數加在一起。在這一簡化的定義下,CPU 在任何一個時刻均只能執行一件工作而已。

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在個人電腦剛出現只能用於一般事物的處理時,CPU 均能非常勝任地完成任務。但電腦圖形和動畫的出現帶來了第一批運算密集型工作負載後,CPU 開始顯示心有餘而力不足:例如電玩動畫需要應用程式處理數以萬計的像素(pixel),每個像素都有自己的顏色、光強度、和運動等, 使得 CPU 根本沒辦法在短時間內完成這些工作。於是出現了主機板上之「顯示插卡」來支援補助 CPU。

1999 年,英偉達將其一「具有集成變換、照明、三角形設定/裁剪、和透過應用程式從模型產生二維或三維影像的單晶片處理器」(註二)定位為「世界上第一款 GPU」,「GPU」這一名詞於焉誕生。不像 CPU,GPU 可以在同一個時刻執行許多算術和邏輯運算的工作,快速地完成圖形和動畫的變化。

依序計算和平行計算

一部電腦 CPU 如何計算 7×5+6/3 呢?因每一時刻只能做一件事,所以其步驟為:

  • 計算 7×5;
  • 計算 6/3;
  • 將結果相加。

總共需要 3 個運算時間。但如果我們有兩個 CPU 呢?很多工作便可以同時(平行)進行:

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  • 同時計算 7×5 及 6/3;
  • 將結果相加。

只需要 2 個運算時間,比單獨的 CPU 減少了一個。這看起來好像沒節省多少時間,但如果我們有 16 對 a×b 要相加呢?單獨的 CPU 需要 31 個運算的時間(16 個 × 的運算時間及 15 個 + 的運算時間),而有 16 個小 CPU 的 GPU 則只需要 5 個運算的時間(1 個 × 的運算時間及 4 個 + 的運算時間)!

現在就讓我們來看看為什麼稱 GPU 為「圖形」處理單元。圖一左圖《我愛科學》一書擺斜了,如何將它擺正成右圖呢? 一句話:「將整個圖逆時針方向旋轉 θ 即可」。但因為左圖是由上百萬個像素點(座標 x, y)組成的,所以這句簡單的話可讓 CPU 忙得不亦樂乎了:每一點的座標都必須做如下的轉換

x’ = x cosθ + y sinθ

y’ = -x sinθ+ y cosθ

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即每一點均需要做四個 × 及兩個 + 的運算!如果每一運算需要 10-6 秒,那麼讓《我愛科學》一書做個簡單的角度旋轉,便需要 6 秒,這豈是電動玩具畫面變化所能接受的?

圖形處理的例子

人類的許多發明都是基於需要的關係,因此電腦硬件設計家便開始思考:這些點轉換都是獨立的,為什麼我們不讓它們同時進行(平行運算,parallel processing)呢?於是專門用來處理「圖形」的處理單元出現了——就是我們現在所知的 GPU。如果一個 GPU 可以同時處理 106 運算,那上圖的轉換只需 10-6 秒鐘!

GPU 的興起

GPU 可分成兩種:

  • 整合式圖形「卡」(integrated graphics)是內建於 CPU 中的 GPU,所以不是插卡,它與 CPU 共享系統記憶體,沒有單獨的記憶體組來儲存圖形/視訊,主要用於大部分的個人電腦及筆記型電腦上;早期英特爾(Intel)因為不讓插卡 GPU 侵蝕主機的地盤,在這方面的研發佔領先的地位,約佔 68% 的市場。
  • 獨立顯示卡(discrete graphics)有不與 CPU 共享的自己專用內存;由於與處理器晶片分離,它會消耗更多電量並產生大量熱量;然而,也正是因為有自己的記憶體來源和電源,它可以比整合式顯示卡提供更高的效能。

2007 年,英偉達發布了可以在獨立 GPU 上進行平行處理的軟體層後,科學家發現獨立 GPU 不但能夠快速處理圖形變化,在需要大量計算才能實現特定結果的任務上也非常有效,因此開啟了為計算密集型的實用題目編寫 GPU 程式的領域。如今獨立 GPU 的應用範圍已遠遠超出當初圖形處理,不但擴大到醫學影像和地震成像等之複雜圖像和影片編輯及視覺化,也應用於駕駛、導航、天氣預報、大資料庫分析、機器學習、人工智慧、加密貨幣挖礦、及分子動力學模擬(註三)等其它領域。獨立 GPU 已成為人工智慧生態系統中不可或缺的一部分,正在改變我們的生活方式及許多行業的遊戲規則。英特爾在這方面發展較遲,遠遠落在英偉達(80%)及超微半導體公司(Advance Micro Devices Inc.,19%,註四)之後,大約只有 1% 的市場。

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典型的CPU與GPU架構

事實上現在的中央處理單元也不再是真正的「單元」,而是如圖二可含有多個可以同時處理運算的核心(core)單元。GPU 犧牲大量快取和控制單元以獲得更多的處理核心,因此其核心功能不如 CPU 核心強大,但它們能同時高速執行大量相同的指令,在平行運算中發揮強大作用。現在電腦通常具有 2 到 64 個核心;GPU 則具有上千、甚至上萬的核心。

結論

我們一看到《我愛科學》這本書,不需要一點一點地從左上到右下慢慢掃描,即可瞬間知道它上面有書名、出版社等,也知道它擺斜了。這種「平行運作」的能力不僅限於視覺,它也延伸到其它感官和認知功能。例如筆者在清華大學授課時常犯的一個毛病是:嘴巴在講,腦筋思考已經不知往前跑了多少公里,常常為了追趕而越講越快,將不少學生拋到腦後!這不表示筆者聰明,因為研究人員發現我們的大腦具有同時處理和解釋大量感官輸入的能力。

人工智慧是一種讓電腦或機器能夠模擬人類智慧和解決問題能力的科技,因此必須如人腦一樣能同時並行地處理許多資料。學過矩陣(matrix)的讀者應該知道,如果用矩陣和向量(vector)表達,上面所談到之座標轉換將是非常簡潔的(註五)。而矩陣和向量計算正是機器學習(machine learning)演算法的基礎!也正是獨立圖形處理單元最強大的功能所在!因此我們可以了解為什麼 GPU 會成為人工智慧開發的基石:它們的架構就是充分利用並行處理,來快速執行多個操作,進行訓練電腦或機器以人腦之思考與學習的方式處理資料——稱為「深度學習」(deep learning)。

黃仁勳在 5 月 22 日的發布業績新聞上謂:「下一次工業革命已經開始了:企業界和各國正與英偉達合作,將價值數萬億美元的傳統資料中心轉變為加速運算及新型資料中心——人工智慧工廠——以生產新商品『人工智慧』。人工智慧將為每個產業帶來顯著的生產力提升,幫助企業降低成本和提高能源效率,同時擴大收入機會。」

附錄

人工智慧的實用例子:下面一段是微軟的「copilot」代書、谷歌的「translate」代譯之「one paragraph summary of GPU and AI」。讀完後,讀者是不是認為筆者該退休了?

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GPU(圖形處理單元)和 AI(人工智慧)之間的協同作用徹底改變了高效能運算領域。GPU 具有平行處理能力,特別適合人工智慧和機器學習所需的複雜資料密集運算。這導致了影像和視訊處理等領域的重大進步,使自動駕駛和臉部辨識等技術變得更加高效和可靠。NVIDIA 開發的平行運算平台 CUDA 進一步提高了 GPU 的效率,使開發人員能夠透過將人工智慧問題分解為更小的、可管理的、可同時處理的任務來解決這些問題。這不僅加快了人工智慧研究的步伐,而且使其更具成本效益,因為 GPU 可以在很短的時間內執行與多個 CPU 相同的任務。隨著人工智慧的不斷發展,GPU 的角色可能會變得更加不可或缺,推動各產業的創新和新的可能性。大腦透過神經元網路實現這一目標,這些神經元網路可以獨立但有凝聚力地工作,使我們能夠執行複雜的任務,例如駕駛、導航、觀察交通信號、聽音樂並同時規劃我們的路線。此外,研究表明,與非人類動物相比,人類大腦具有更多平行通路,這表明我們的神經處理具有更高的複雜性。這個複雜的系統證明了我們認知功能的卓越適應性和效率。我們可以一邊和朋友聊天一邊走在街上,一邊聽音樂一邊做飯,或一邊聽講座一邊做筆記。人工智慧是模擬人類腦神經網路的科技,因此必須能同時並行地來處理許多資料。研究人員發現了人腦通訊網路具有一個在獼猴或小鼠中未觀察獨特特徵:透過多個並行路徑傳輸訊息,因此具有令人難以置信的多任務處理能力。

註解

(註一)當讀者看到此篇文章時,其股票已一股換十股,現在每一股約在 $100 左右。

(註二)組裝或升級過個人電腦的讀者或許還記得「英偉達精視 256」(GeForce 256)插卡吧?

(註三)筆者於 1984 年離開清華大學到 IBM 時,就是參加了被認為全世界使用電腦時間最多的量子化學家、IBM「院士(fellow)」Enrico Clementi 的團隊:因為當時英偉達還未有可以在 GPU 上進行平行處理的軟體層,我們只能自己寫軟體將 8 台中型電腦(非 IBM 品牌!)與一大型電腦連接來做平行運算,進行分子動力學模擬等的科學研究。如果晚生 30 年或許就不會那麼辛苦了?

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(註四)補助個人電腦用的 GPU 品牌到 2000 年時只剩下兩大主導廠商:英偉達及 ATI(Array Technology Inc.)。後者是出生於香港之四位中國人於 1985 年在加拿大安大略省成立,2006 年被超微半導體公司收購,品牌於 2010 年被淘汰。超微半導體公司於 2014 年 10 月提升台南出生之蘇姿豐(Lisa Tzwu-Fang Su)博士為執行長後,股票從每股 $4 左右,上升到今天每股超過 $160,其市值已經是英特爾的兩倍,完全擺脫了在後者陰影下求生存的小眾玩家角色,正在挑戰英偉達的 GPU 市場。順便一題:超微半導體公司現任總裁(兼 AI 策略負責人)為出生於台北的彭明博(Victor Peng);與黃仁勳及蘇姿豐一樣,也是小時候就隨父母親移居到美國。

(註五)

延伸閱讀

  • 熱力學與能源利用」,《科學月刊》,1982 年 3 月號;收集於《我愛科學》(華騰文化有限公司,2017 年 12 月出版),轉載於「嘉義市政府全球資訊網」。
  • 網路安全技術與比特幣」,《科學月刊》,2020 年 11 月號;轉載於「善科教育基金會」的《科技大補帖》專欄。
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賴昭正_96
43 篇文章 ・ 56 位粉絲
成功大學化學工程系學士,芝加哥大學化學物理博士。在芝大時與一群留學生合創「科學月刊」。一直想回國貢獻所學,因此畢業後不久即回清大化學系任教。自認平易近人,但教學嚴謹,因此穫有「賴大刀」之惡名!於1982年時當選爲 清大化學系新一代的年青首任系主任兼所長;但壯志難酬,兩年後即辭職到美留浪。晚期曾回台蓋工廠及創業,均應「水土不服」而鎩羽而歸。正式退休後,除了開始又爲科學月刊寫文章外,全職帶小孫女(半歲起);現已成七歲之小孫女的BFF(2015)。首先接觸到泛科學是因爲科學月刊將我的一篇文章「愛因斯坦的最大的錯誤一宇宙論常數」推薦到泛科學重登。

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蕎麥麵醬汁的演變史:從味噌到關東醬油——《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》
臺灣商務印書館
・2020/01/27 ・2077字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 495 ・六年級

  • 作者/飯野亮一;譯者/陳令嫻

蕎麥麵醬汁從味噌味轉換為醬油味

江戶蕎麥麵大受歡迎的主要原因在於店家下工夫調製醬汁。

現在日文稱蕎麥麵醬汁為「蕎麥露」,江戶時代稱為「蕎麥汁」。醬汁的調味料從滋味濃郁的味噌轉變為清淡的淡口醬油(下行醬油),最後又轉換為重口味的濃口醬油(地產醬油)。

江戶蕎麥麵好吃的關鍵之一,正是店家下足功夫調製的醬料。圖/pixabay

首先分析食譜發現醬汁的口味逐漸變化,添加醬油是始於十七世紀後期。寬永十三年刊行的《料理物語》記載的是味噌口味,寬文八年刊行的《料理鹽梅集》<天之卷>是醬油口味,正德元年(1711)刊行的《料理私考集》也是醬油口味,延享三年刊行的《黑白精味集》是醬油添加少許味噌,明和八年(1771)刊行的《料理之栞》則是醬油味(<食譜中的江戶蕎麥麵與蕎麥醬汁>)。

《蕎麥全書》(寬延四年)記載了早期蕎麥麵店的醬汁作法,「以味噌的醬汁一升添加好酒五合(編按:一合 = 180 毫升)攪拌均勻,加入四、五十錢(一錢約 3.75 公克)柴魚花熬煮約半個時辰。不宜使用小火,宜用弱火。關鍵在於澈底熬煮後加鹽與老抽調味,再次加熱」。

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《本朝食鑑》(元祿十年)除了介紹味噌味醬汁的作法,還說明「現在蕎麥麵店的醬汁作法應與此法類似」。食譜介紹的醬汁作法已經轉換為醬油味之際,店家依舊製作味噌口味的醬汁。但是店家的醬汁已經開始使用柴魚乾熬煮的高湯做底,沒多久便開始添加醬油。例如以下的川柳:

  • 「此店外送蕎麥麵,醬汁材料真講究,所用醬油柴魚乾,皆為山十土佐產。」(《萬句合》,明和八年)

最初的蕎麥麵醬汁是以味噌為底熬製。圖/wikipedia

提供外送服務的蕎麥麵店家自豪食材優良,使用山十的醬油與土佐的柴魚乾。根據《蕎麥全書》的記載,山十是來自京阪地區的下行醬油極品,「近年來江戶當地醬油有佳品,然遠不及下行醬油。下行醬油種類亦多,山十商標者為優」。明和年間(1764-1772),蕎麥麵店製作醬汁時會添加醬油。

蕎麥麵店把高湯剩料晾在店門口的光景似乎也經常可見。例如媗鈍蕎麥麵店把高湯剩料晾在門口炫耀,沾沾自喜。

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  • 「蕎麥專賣店,自豪湯料佳,門前晒剩料,欲示眾人知。」(《萬句合》,明和二年)
  • 「蕎麥專賣店,柴魚來熬湯,榨乾柴魚片,堆滿屋簷下。」(《柳》八四,文政八年)

熬完湯的柴魚片相當於人的精力被「榨乾」。

收錄店家傳單文案的《拾神》(寬政六年)刊登了東橋庵的廣告文案,宣傳醬汁使用山十的醬油與柴魚片:「醬油為珍貴的山十,高湯使用永恆完美的柴魚片」。到了天保十三年則出現川柳吟詠柴魚花為了做成醬汁而乾枯(燉成高湯),完成使命的模樣:

  • 「嗚呼柴魚乾,身枯精氣竭,為使醬汁鮮,捨得一身剐。」(《新編柳多留》二)

由此可知,醬油與柴魚高湯已經成為蕎麥麵醬汁的必備材料。

調味料從下行醬油轉換為地產醬油

十八世紀後期,蕎麥麵店開始用醬油做醬汁,使用的醬油逐漸從味道清淡的下行醬油轉換為味道濃烈的關東地產醬油。

享保十一年,運送至江戶的醬油量僅十三萬二千多桶,其中十萬一千多桶是來自大坂的下行醬油,占了入港醬油量整體的 76%(《日本近世社會的市場結構》)。根據文政四年(1821)「十組醬油醋批發商代表」呈報的報告可知,運送至江戶的醬油多達 125 萬桶,其中 123 萬桶來自附近的關東七國(《醬油沿革史》)。百年之間,運送至江戶的醬油數量暴漲十倍,其中多半是當地生產的醬油。由此可知,江戶醬油的使用量與當地醬油的市占率顯著提升。

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醬油是蕎麥麵汁的靈魂。圖/pixabay

龜甲萬國際飲食文化研究中心推測下行醬油的全盛期為十八世紀中期,嘗試依照《萬金產業袋》(享保十七年)的作法重現下行醬油。結果發現下行醬油「熟成時間短(約三個半月),顏色淡」、「剛入口覺得味道甘甜,但是馬上浮現鹹味,很難說適合作沾醬或淋汁」。

考察結果是「醬油的味道雖然會隨釀造時間延長而變濃,多層次的鮮味、醇厚滋味與刺激食慾的香氣也會更為明顯。『關東地產醬油』的市占率逐漸超過『下行醬油』的主因是下工夫延長與改善釀造時間」(《FOOD CULTURE》一一)。

江戶的蕎麥麵店因為使用在江戶的市占率逐漸提高的地產濃口醬油作醬汁,創造出更為適合蕎麥麵的醬汁。

紀州藩的醫師原田某人在著作《江戶自慢》中表示江戶揉蕎麥麵不加雞蛋增加黏性,不同於熟悉的家鄉蕎麥麵,於是吃不慣。然而他卻對江戶的蕎麥麵醬汁讚不絕口,表示「江戶的蕎麥麵不用雞蛋,而是以麵粉增加黏性,口感僵硬,吃了胸悶,很難吃三碗。然而醬汁卻無與倫比,要是用和歌山的蕎麥麵配江戶的醬汁,兩者互相應和,恐怕會吃到肚子撐破都停不下來」。由此可知,蕎麥麵醬汁對江戶蕎麥麵的發展貢獻甚鉅。

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——本文摘自《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》,2019 年 11 月,台灣商務

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1897年於上海成立,由出身印刷業的夏瑞芳等四位先生創辦,原意只做印刷商業文件的生意,故以「商務」為名。1948 年臺北分館開業,隔年商務臺灣分館改名為「臺灣商務印書館」,開始獨立經營。商務印書館的靈魂人物王雲五先生,於 1921 入館擔任編譯所所長至 1929 年,1930 年受邀回館任總經理至 1946 年;王雲五先生 1951 年自香港抵臺定居,以股東資格對臺灣商務印書館提供業務諮詢;1964 年由王雲五先生擔任董事長,直到 1979 年,對於商務印書館能夠成為當今華文世界最早的現代出版社,有著畫時代的意義。 商務印書館出版超過萬種好書,既有經典叢書如萬有文庫、人人文庫、古籍今註今譯等,近年更開創新系列叢書,包括 OPEN、Ciel、新萬有文庫、VOICE、U 小說、Alinea 等,極獲好評,為臺灣出版界重要的老字號出版社之一。

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天婦羅配白蘿蔔泥:江戶時代的絕世好滋味——《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》
臺灣商務印書館
・2020/01/26 ・1165字 ・閱讀時間約 2 分鐘 ・SR值 422 ・四年級

  • 作者/飯野亮一;譯者/陳令嫻

天婦羅的普及白蘿蔔泥有功

「酥脆油炸天婦羅,佐以現磨蘿蔔泥,去油解膩滋味好,黃金搭配組合佳。」(《柳》一五一,天保九年,1838)

如同川柳所示,攤販會一邊炸天婦羅,一邊磨白蘿蔔。當時的人飲食清淡,不太吃野味和油類。油膩的天婦羅對於當時的人而言,是非常奇特的食物。天婦羅攤為了方便客人吃完天婦羅清嘴巴,於是提供白蘿蔔泥。天婦羅之所以能普及,白蘿蔔泥功不可沒。

人情本《閑情末摘花》初編(天保十年)中描述了一對從事「門付」工作1的母女結束了一天的工作,回家路上去攤子買了天婦羅當晚餐的配菜,請老闆用竹殼包起來帶回家。女兒一到家便用燒洗澡水的火爐點火煮茶,要母親吃天婦羅(圖 1)。

圖 1:母女倆買了天婦羅回到長房的家中,女兒正在點火煮茶,母親面前是用竹殼包起來的天婦羅(《閒情末摘花》初編,天保十年)。文字資料、圖片/台灣商務提供

阿里(女兒的名字):「媽媽,茶滾了,吃飯吧!唉呀!天婦羅店是怎麼一回事?居然沒附白蘿蔔泥。我去一趟大馬路上的蔬果行。」

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母親:「不用準備白蘿蔔泥了,什麼都不用準備。」當母親說著蔬果行老闆已經睡了時,阿里跑了出去,把蔬果行老闆叫醒,買來斷掉的白蘿蔔,向隔壁的老婆婆借來磨山葵的磨泥器磨白蘿蔔,對母親說:「吃吧!淋上白蘿蔔泥不知道該有多好吃……」。

天婦羅攤會送白蘿蔔泥給外帶的客人,這次卻忘了。女兒特意叫醒蔬果行老闆,借來磨泥器磨白蘿蔔,對母親說「淋上白蘿蔔泥不知道該有多好吃」,要母親吃天婦羅。

天婦羅與白蘿蔔泥:江戶人的日常好滋味

圖 2:長房的廚房,灶旁邊是菜刀和磨泥器(《花筐》,天保十二年)。文字資料、圖片/台灣商務提供

江戶時代的人情本是描繪庶民戀愛故事的小說,插圖經常描繪廚房風景。格局類似現代雅房的大雜院長屋所附的廚房儘管狹窄,卻也一定會畫上磨泥器(圖 2)。這是家家戶戶必備的烹飪工具,這家母女卻窮到連磨泥器都沒有,還得要女兒去借來磨白蘿蔔。這段場景不僅藉由天婦羅表達女兒的貼心,還代表天婦羅要好吃就是必須配白蘿蔔泥。天婦羅配白蘿蔔泥的點子傳承到現在的日式漢堡等食物。

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站在攤子前吃天婦羅時,拿起串在竹籤上的天婦羅沾醬汁,搭配白蘿蔔泥是江戶人的吃法。

另外,如同故事所示,當時的江戶居民經常外帶天婦羅回家。江戶人在家附近的天婦羅店買來剛炸好的天婦羅,當作三餐的配菜或是下酒菜。

註解:

  1. 在住家商店門口表演才藝換取金錢的藝人。

——本文摘自《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》,2019 年 11 月,台灣商務

 

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臺灣商務印書館
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1897年於上海成立,由出身印刷業的夏瑞芳等四位先生創辦,原意只做印刷商業文件的生意,故以「商務」為名。1948 年臺北分館開業,隔年商務臺灣分館改名為「臺灣商務印書館」,開始獨立經營。商務印書館的靈魂人物王雲五先生,於 1921 入館擔任編譯所所長至 1929 年,1930 年受邀回館任總經理至 1946 年;王雲五先生 1951 年自香港抵臺定居,以股東資格對臺灣商務印書館提供業務諮詢;1964 年由王雲五先生擔任董事長,直到 1979 年,對於商務印書館能夠成為當今華文世界最早的現代出版社,有著畫時代的意義。 商務印書館出版超過萬種好書,既有經典叢書如萬有文庫、人人文庫、古籍今註今譯等,近年更開創新系列叢書,包括 OPEN、Ciel、新萬有文庫、VOICE、U 小說、Alinea 等,極獲好評,為臺灣出版界重要的老字號出版社之一。