天婦羅配白蘿蔔泥：江戶時代的絕世好滋味——《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司：江戶四大美食的誕生》

• 作者／飯野亮一；譯者／陳令嫻

天婦羅的普及白蘿蔔泥有功

「酥脆油炸天婦羅，佐以現磨蘿蔔泥，去油解膩滋味好，黃金搭配組合佳。」（《柳》一五一，天保九年，1838）

如同川柳所示，攤販會一邊炸天婦羅，一邊磨白蘿蔔。當時的人飲食清淡，不太吃野味和油類。油膩的天婦羅對於當時的人而言，是非常奇特的食物。天婦羅攤為了方便客人吃完天婦羅清嘴巴，於是提供白蘿蔔泥。天婦羅之所以能普及，白蘿蔔泥功不可沒。

人情本《閑情末摘花》初編（天保十年）中描述了一對從事「門付」工作¹的母女結束了一天的工作，回家路上去攤子買了天婦羅當晚餐的配菜，請老闆用竹殼包起來帶回家。女兒一到家便用燒洗澡水的火爐點火煮茶，要母親吃天婦羅（圖 1）。

圖 1：母女倆買了天婦羅回到長房的家中，女兒正在點火煮茶，母親面前是用竹殼包起來的天婦羅（《閒情末摘花》初編，天保十年）。文字資料、圖片／台灣商務提供

阿里（女兒的名字）：「媽媽，茶滾了，吃飯吧！唉呀！天婦羅店是怎麼一回事？居然沒附白蘿蔔泥。我去一趟大馬路上的蔬果行。」

母親：「不用準備白蘿蔔泥了，什麼都不用準備。」當母親說著蔬果行老闆已經睡了時，阿里跑了出去，把蔬果行老闆叫醒，買來斷掉的白蘿蔔，向隔壁的老婆婆借來磨山葵的磨泥器磨白蘿蔔，對母親說：「吃吧！淋上白蘿蔔泥不知道該有多好吃……」。

天婦羅攤會送白蘿蔔泥給外帶的客人，這次卻忘了。女兒特意叫醒蔬果行老闆，借來磨泥器磨白蘿蔔，對母親說「淋上白蘿蔔泥不知道該有多好吃」，要母親吃天婦羅。

天婦羅與白蘿蔔泥：江戶人的日常好滋味

圖 2：長房的廚房，灶旁邊是菜刀和磨泥器（《花筐》，天保十二年）。文字資料、圖片／台灣商務提供

江戶時代的人情本是描繪庶民戀愛故事的小說，插圖經常描繪廚房風景。格局類似現代雅房的大雜院長屋所附的廚房儘管狹窄，卻也一定會畫上磨泥器（圖 2）。這是家家戶戶必備的烹飪工具，這家母女卻窮到連磨泥器都沒有，還得要女兒去借來磨白蘿蔔。這段場景不僅藉由天婦羅表達女兒的貼心，還代表天婦羅要好吃就是必須配白蘿蔔泥。天婦羅配白蘿蔔泥的點子傳承到現在的日式漢堡等食物。

站在攤子前吃天婦羅時，拿起串在竹籤上的天婦羅沾醬汁，搭配白蘿蔔泥是江戶人的吃法。

另外，如同故事所示，當時的江戶居民經常外帶天婦羅回家。江戶人在家附近的天婦羅店買來剛炸好的天婦羅，當作三餐的配菜或是下酒菜。

註解：

1. 在住家商店門口表演才藝換取金錢的藝人。

——本文摘自《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司：江戶四大美食的誕生》，2019 年 11 月，台灣商務