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天婦羅配白蘿蔔泥：江戶時代的絕世好滋味——《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司：江戶四大美食的誕生》

臺灣商務印書館・2020/01/26 ・1165字・閱讀時間約 2 分鐘

作者／飯野亮一；譯者／陳令嫻

天婦羅的普及白蘿蔔泥有功

「酥脆油炸天婦羅，佐以現磨蘿蔔泥，去油解膩滋味好，黃金搭配組合佳。」（《柳》一五一，天保九年，1838）

如同川柳所示，攤販會一邊炸天婦羅，一邊磨白蘿蔔。當時的人飲食清淡，不太吃野味和油類。油膩的天婦羅對於當時的人而言，是非常奇特的食物。天婦羅攤為了方便客人吃完天婦羅清嘴巴，於是提供白蘿蔔泥。天婦羅之所以能普及，白蘿蔔泥功不可沒。

人情本《閑情末摘花》初編（天保十年）中描述了一對從事「門付」工作¹的母女結束了一天的工作，回家路上去攤子買了天婦羅當晚餐的配菜，請老闆用竹殼包起來帶回家。女兒一到家便用燒洗澡水的火爐點火煮茶，要母親吃天婦羅（圖 1）。

圖 1：母女倆買了天婦羅回到長房的家中，女兒正在點火煮茶，母親面前是用竹殼包起來的天婦羅（《閒情末摘花》初編，天保十年）。文字資料、圖片／台灣商務提供

阿里（女兒的名字）：「媽媽，茶滾了，吃飯吧！唉呀！天婦羅店是怎麼一回事？居然沒附白蘿蔔泥。我去一趟大馬路上的蔬果行。」

母親：「不用準備白蘿蔔泥了，什麼都不用準備。」當母親說著蔬果行老闆已經睡了時，阿里跑了出去，把蔬果行老闆叫醒，買來斷掉的白蘿蔔，向隔壁的老婆婆借來磨山葵的磨泥器磨白蘿蔔，對母親說：「吃吧！淋上白蘿蔔泥不知道該有多好吃……」。

天婦羅攤會送白蘿蔔泥給外帶的客人，這次卻忘了。女兒特意叫醒蔬果行老闆，借來磨泥器磨白蘿蔔，對母親說「淋上白蘿蔔泥不知道該有多好吃」，要母親吃天婦羅。

天婦羅與白蘿蔔泥：江戶人的日常好滋味

圖 2：長房的廚房，灶旁邊是菜刀和磨泥器（《花筐》，天保十二年）。文字資料、圖片／台灣商務提供

江戶時代的人情本是描繪庶民戀愛故事的小說，插圖經常描繪廚房風景。格局類似現代雅房的大雜院長屋所附的廚房儘管狹窄，卻也一定會畫上磨泥器（圖 2）。這是家家戶戶必備的烹飪工具，這家母女卻窮到連磨泥器都沒有，還得要女兒去借來磨白蘿蔔。這段場景不僅藉由天婦羅表達女兒的貼心，還代表天婦羅要好吃就是必須配白蘿蔔泥。天婦羅配白蘿蔔泥的點子傳承到現在的日式漢堡等食物。

站在攤子前吃天婦羅時，拿起串在竹籤上的天婦羅沾醬汁，搭配白蘿蔔泥是江戶人的吃法。

另外，如同故事所示，當時的江戶居民經常外帶天婦羅回家。江戶人在家附近的天婦羅店買來剛炸好的天婦羅，當作三餐的配菜或是下酒菜。

註解：

在住家商店門口表演才藝換取金錢的藝人。

——本文摘自《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司：江戶四大美食的誕生》，2019 年 11 月，台灣商務

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臺灣商務印書館

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1897年於上海成立，由出身印刷業的夏瑞芳等四位先生創辦，原意只做印刷商業文件的生意，故以「商務」為名。1948 年臺北分館開業，隔年商務臺灣分館改名為「臺灣商務印書館」，開始獨立經營。商務印書館的靈魂人物王雲五先生，於 1921 入館擔任編譯所所長至 1929 年，1930 年受邀回館任總經理至 1946 年；王雲五先生 1951 年自香港抵臺定居，以股東資格對臺灣商務印書館提供業務諮詢；1964 年由王雲五先生擔任董事長，直到 1979 年，對於商務印書館能夠成為當今華文世界最早的現代出版社，有著畫時代的意義。商務印書館出版超過萬種好書，既有經典叢書如萬有文庫、人人文庫、古籍今註今譯等，近年更開創新系列叢書，包括 OPEN、Ciel、新萬有文庫、VOICE、U 小說、Alinea 等，極獲好評，為臺灣出版界重要的老字號出版社之一。

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天下文化・2021/09/12 ・1747字・閱讀時間約 3 分鐘

《侏羅紀公園》系列電影掀起大家對恐龍的好奇，但其實科學家早就在研究遠古時代的各種生物。以恐龍為例，平均每星期會發現一種新種恐龍，每年大約會發現五十種新種恐龍。而在探討物種起源及鑑定遠古生物領域，同步輻射分析技術也展現了它的獨特價值。

例如，南非威特沃特斯蘭德大學（University of the Witwatersrand）領導的國際科學家團隊，針對一些世界上最古老的恐龍蛋胚胎頭骨，進行 3D 複製重建，發現牠們的頭骨生長順序與當今的鱷魚、雞、烏龜和蜥蜴相同，研究成果發表在《科學報導》（Scientific Reports）上。

在台灣，由加拿大多倫多大學教授賴茲（Robert Reisz）與台灣學者組成國際團隊，花費兩年時間，運用超高解析二維紅外光譜顯微術，在活躍於一億九千五百萬年前的雲南祿豐龍胚胎股骨化石中，發現殘留有機物，找到古化石內保存複雜有機物的最古老紀錄。這個破天荒的發現在 2013 年登上了《自然》（Nature）雜誌封面。

此外，在祿豐龍肋骨化石的微血管通道中，國輻中心研究員李耀昌也發現全球最古老且保存完整的膠原蛋白與赤鐵礦微粒聚晶。

「即使經過億萬年時空轉換，恐龍的軟組織經血液中鐵的氧化及碳酸鈣化包覆作用後，還是有機會被保存下來，」李耀昌表示，這將有助科學家進一步了解恐龍的生理機能與遺傳密碼。

李耀昌團隊將成果發表於《自然通訊》（Nature Communications）期刊，並獲選為《發現》（Discover）雜誌「 2017 年全球百大發現」第十二名，是近年來台灣學者主導的研究成果首度登上《發現》雜誌全球百大發現。

英國 Dinosaurland 化石博物館的鐮刀龍巢與蛋化石。圖／WIKIPEDIA

發現牙齒裡的避震器

恐龍胚胎裡有膠原蛋白，恐龍的嘴巴裡則是自帶「避震器」。

國輻中心團隊與台灣博物館、台灣石尚博物館、中國大陸北京自然博物館、加拿大安大略皇家博物館，以及中國大陸地質科學院地質研究所合作，蒐集十五種肉食性與植食性恐龍牙齒，利用同步輻射穿透式 X 光顯微術與現代的眼鏡凱門鱷牙齒進行研究比對，首度發現肉食恐龍牙齒具有避震結構。

在肉食性恐龍牙齒的琺瑯質與象牙質中間，存在一層相對柔軟且布滿微細孔洞的被覆牙本質層，可以保護牙齒，避免因撕裂骨肉造成牙齒瞬間斷裂。這項研究結果修正了過去對於原始爬蟲類牙齒結構的認知，因此登上國際知名期刊《科學報導》（Scientific Reports）與各大媒體。為了蒐集恐龍牙齒進行研究比對，國輻中心研究員王俊杰透露了一段小故事。

「當時我到桃園興仁花園夜市拜訪鱷魚攤，沒想到使用斜口鉗幫鱷魚拔牙時，斜口鉗當場應聲斷裂，只好再買一把硬度更高的老虎鉗，費了好大一番功夫才順利拔下鱷魚牙齒。」

透過同步輻射 X 光顯微鏡發現暴龍牙齒藏有「避震器」，保護牙齒不致斷裂。1：X光下的暴龍牙齒構造。2：暴龍牙齒外觀。 3：無避震結構的牙齒內部應力分布。4：有避震結構的牙齒內部應力分布。圖／王俊杰提供

牙齒的特殊結構，使得肉食恐龍成為頂尖獵食者，稱霸地表一億六千五百萬年。相較於人類咬合力約為 40 公斤、眼鏡凱門鱷咬合力約 1,000 公斤，以及咬合力可達 2,000 公斤、目前世上咬合力最大的動物—— 灣鱷，「暴龍的咬合力約 6,000 公斤，且拖行的獵物體重可能超過 1 公噸，但靠著微小的避震結構設計，便不致因巨大應力而造成牙齒斷裂，」王俊杰說。

遠古生物的活動型態一直是科學家亟欲解開的謎題，透過同步光源高解析度檢測技術，可以幫助我們了解古生物化石組織結構的細微差異，提供了一種嶄新的古生物分類與古生態研究檢測方法，而藉由恐龍胚胎化石中探測到的有機質殘留物，未來將可逐步解開更多遠古生物的奧祕。