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【食慾之秋】人生短短幾個秋~啊!不吃螃蟹怎麼能罷休呢?

何如
・2019/11/27 ・2713字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 508 ・六年級

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古今中外,似乎處處都有人鍾情於螃蟹這項鮮美佳品,好比作家焦桐1便在《暴食江湖》〈論螃蟹〉中道出他對螃蟹的鍾愛,而國外也有蟹肉餅 (crab cake)、以蝦蟹熬製成的法式海鮮濃湯 (bisque) 等料理。而在台灣,食用螃蟹也已經行之有年,甚至在 2012 年新北市政府還建立了「萬里蟹」品牌。

美味蟹堡。圖/GIPHY

螃蟹百百種,我們真正吃下去主要是哪些種類呢?

神奇海螺,你可以告訴我那些螃蟹都是誰嗎?

一般在台灣我們食用的螃蟹可以分為海水蟹與淡水蟹兩種。

典型的海水蟹包括以背上三點為特徵的三點蟹、甲殼上有著華麗斑紋的花蟹、甲殼堅硬有顆粒狀突起的石蟳以及紅蟳等;食用的淡水蟹則多以蟹螯上充滿絨毛的大閘蟹為主。2而「萬里蟹」所指稱的其實是新北市萬里區西北漁場所盛產的三點蟹花蟹以及石蟳

三點蟹(左上)、花蟹(右上)、紅蟳(左下)、石蟳(右下)。圖/臺灣海鮮選擇指南臺灣物種名錄
大閘蟹。圖/Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

不論是海水蟹、淡水蟹,各有其口感特色與適合的季節。入秋後肥滿的三點蟹肉質細膩軟嫩,鮮味十足。若是等不及了,夏天可搶先品嘗量多肉結實的花蟹,拌炒洋蔥蛋汁,還能夠讓蟹肉吃起來更加香甜滑潤。而在石蟳粗糙的甲殼下則藏著滑嫩Q彈的鮮甜蟹肉,兩隻大螯的肉量尤為豐腴,充滿嚼勁和彈性;經典台菜「紅蟳米糕」便是看中紅蟳幾乎每個部位都鮮美清甜的風味,金黃的飽滿蟹黃愈吃愈香,再搭配飽食的米糕或油飯,集色、香、味於一碗。而許多人吃過一次就念念不忘的大閘蟹,除了肉質細緻鮮美,更大的特色則在於公蟹蟹膏黏稠綿密,母蟹蟹黃滋味更為豐滿濃郁。

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剛剛提到的蟹膏、蟹黃是什麼呢?蟹膏為雄性個體性腺的分泌物,是為白膏,只有公蟹才有;而蟹黃則是指蟹的肝胰臟,公母都有。有時母蟹蟹卵呈橘紅色,是為紅膏,亦有人視為廣義的蟹膏。

圖 A 中沿著殼圍繞近半個身體的黃色構造即為蟹黃。圖/Wold, J. P et. al. 2010, via ResearchGate

在海水蟹的繁殖過程中,通常雄蟹會在雌蟹即將脫殼前從背後熊抱雌蟹,一旦雌蟹脫殼後,雄蟹便會趁著新殼尚未堅硬,將雌蟹翻過來進行肚臍對肚臍的 (belly-to-belly) 交配,而後雌蟹體內便會存著精子直到卵成熟後進行受精。

雌蟹產卵後,便會將數以萬計的卵收集在腹肢中,也就是所謂的「抱卵」。隨著胚胎發育的完成,雌蟹腹中的卵色會由黃轉黑,並且孵化出蚤狀幼體,此時雌蟹就會將其釋放,讓它們浮游在海水中,再經由多次脫殼後,便會成為具有螯的大眼幼體,又進行再一次的脫殼後便會成為稚蟹而慢慢轉往底棲生活,此後便會頻繁的脫殼長大直至成蟹。

抱卵母蟹。圖/George Chernilevsky, Wikimedia Commons

不同於海水蟹的是,淡水蟹的產卵數不多,不僅「抱卵」還會「抱幼」,直到稚蟹第一次蛻皮後才會獨立生活並回到淡水中。

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斟酌一下,好讓年年有蟹吃!

螃蟹料理多以清蒸、煮粥為主,好讓饕客品嚐其鮮甜的原汁原味,但也不乏有熱炒、醬爆、鹽烤等多樣的烹調方式,甚至熬煮醬汁搭配做成咖哩蟹、辣椒蟹,都是衝擊眾人味蕾的極致佳餚,嚐過後便再難忘記箇中滋味,好似舌尖上都還留著曼妙的美味。

現今台灣捕撈螃蟹的方式多採用刺網、拖網或籠具。其中使用蟹籠的捕捉方式,雖然漁獲量較不穩定,但是對海洋生態與海底地形較為友善的方式,且捕獲的螃蟹存活率較高且完整。

以萬里漁民為例,一組籠具由一條主繩與浮標組成,主繩上再繫支繩以連接下沉的蟹籠,一整組約有 350-400 個蟹籠,每次捕撈便會沉入海底 16-20 小時後回收,圓形的蟹籠掛著誘餌並留有網口讓螃蟹自己爬入,較大的網目也避免捕獲小蟹,以維護永續。

圖/萬里蟹品牌網站, CC BY-NC-ND 3.0 TW

根據台灣海鮮選擇指南,因為捕撈螃蟹的相關管理尚未完善,一旦增加便可能造成問題,屬於「斟酌食用」等級,食指大動的同時,但也要記得適可而止噢!

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註解

  1. 焦桐,作家、詩人、二魚文化創辦人,於飲食文學方面多有貢獻。著有詩集《咆嘯都市》、《完全壯陽食譜》等,散文集《臺灣飲食文選》、《味道福爾摩沙》等。
  2. 三點蟹的學名為 Portunus sanguinolentus,也稱作紅星梭子蟹;台灣常見的花蟹則是 Charybdis feriatus(中文俗名鏽斑蟳)或是 Portunus pelagicus(中文俗民遠海梭子蟹);石蟳的學名為 Charybdis natator,亦被稱作善泳蟳。紅蟳則是指 Scylla serrata(俗稱鋸緣青蟹)之受精雌性個體。大閘蟹或是中華絨螯蟹則是 Eriocheir sinensis 的中文俗名。

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「因為人因思想而獨特,但不說出來就什麼都不是。」 —為自己的冗言話多辯解的小菜鳥。

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圖形處理單元與人工智慧
賴昭正_96
・2024/06/24 ・6944字 ・閱讀時間約 14 分鐘

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  • 作者/賴昭正|前清大化學系教授、系主任、所長;合創科學月刊

我擔心人工智慧可能會完全取代人類。如果人們能設計電腦病毒,那麼就會有人設計出能夠自我改進和複製的人工智慧。 這將是一種超越人類的新生命形式。

——史蒂芬.霍金(Stephen Hawking) 英國理論物理學家

大約在八十年前,當第一台數位計算機出現時,一些電腦科學家便一直致力於讓機器具有像人類一樣的智慧;但七十年後,還是沒有機器能夠可靠地提供人類程度的語言或影像辨識功能。誰又想到「人工智慧」(Artificial Intelligent,簡稱 AI)的能力最近十年突然起飛,在許多(所有?)領域的測試中擊敗了人類,正在改變各個領域——包括假新聞的製造與散佈——的生態。

圖形處理單元(graphic process unit,簡稱 GPU)是這場「人工智慧」革命中的最大助手。它的興起使得九年前還是個小公司的 Nvidia(英偉達)股票從每股不到 $5,上升到今天(5 月 24 日)每股超過 $1000(註一)的全世界第三大公司,其創辦人(之一)兼首席執行官、出生於台南的黃仁勳(Jenson Huang)也一躍成為全世界排名 20 內的大富豪、台灣家喻戶曉的名人!可是多少人了解圖形處理單元是什麼嗎?到底是時勢造英雄,還是英雄造時勢?

黃仁勳出席2016年台北國際電腦展
Nvidia 的崛起究竟是時勢造英雄,還是英雄造時勢?圖/wikimedia

在回答這問題之前,筆者得先聲明筆者不是學電腦的,因此在這裡所能談的只是與電腦設計細節無關的基本原理。筆者認為將原理轉成實用工具是專家的事,不是我們外行人需要了解的;但作為一位現在的知識分子或公民,了解基本原理則是必備的條件:例如了解「能量不滅定律」就可以不用仔細分析,即可判斷永動機是騙人的;又如現在可攜帶型冷氣機充斥市面上,它們不用往室外排廢熱氣,就可以提供屋內冷氣,讀者買嗎?

CPU 與 GPU

不管是大型電腦或個人電腦都需具有「中央處理單元」(central process unit,簡稱 CPU)。CPU 是電腦的「腦」,其電子電路負責處理所有軟體正確運作所需的所有任務,如算術、邏輯、控制、輸入和輸出操作等等。雖然早期的設計即可以讓一個指令同時做兩、三件不同的工作;但為了簡單化,我們在這裡所談的工作將只是執行算術和邏輯運算的工作(arithmetic and logic unit,簡稱 ALU),如將兩個數加在一起。在這一簡化的定義下,CPU 在任何一個時刻均只能執行一件工作而已。

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在個人電腦剛出現只能用於一般事物的處理時,CPU 均能非常勝任地完成任務。但電腦圖形和動畫的出現帶來了第一批運算密集型工作負載後,CPU 開始顯示心有餘而力不足:例如電玩動畫需要應用程式處理數以萬計的像素(pixel),每個像素都有自己的顏色、光強度、和運動等, 使得 CPU 根本沒辦法在短時間內完成這些工作。於是出現了主機板上之「顯示插卡」來支援補助 CPU。

1999 年,英偉達將其一「具有集成變換、照明、三角形設定/裁剪、和透過應用程式從模型產生二維或三維影像的單晶片處理器」(註二)定位為「世界上第一款 GPU」,「GPU」這一名詞於焉誕生。不像 CPU,GPU 可以在同一個時刻執行許多算術和邏輯運算的工作,快速地完成圖形和動畫的變化。

依序計算和平行計算

一部電腦 CPU 如何計算 7×5+6/3 呢?因每一時刻只能做一件事,所以其步驟為:

  • 計算 7×5;
  • 計算 6/3;
  • 將結果相加。

總共需要 3 個運算時間。但如果我們有兩個 CPU 呢?很多工作便可以同時(平行)進行:

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  • 同時計算 7×5 及 6/3;
  • 將結果相加。

只需要 2 個運算時間,比單獨的 CPU 減少了一個。這看起來好像沒節省多少時間,但如果我們有 16 對 a×b 要相加呢?單獨的 CPU 需要 31 個運算的時間(16 個 × 的運算時間及 15 個 + 的運算時間),而有 16 個小 CPU 的 GPU 則只需要 5 個運算的時間(1 個 × 的運算時間及 4 個 + 的運算時間)!

現在就讓我們來看看為什麼稱 GPU 為「圖形」處理單元。圖一左圖《我愛科學》一書擺斜了,如何將它擺正成右圖呢? 一句話:「將整個圖逆時針方向旋轉 θ 即可」。但因為左圖是由上百萬個像素點(座標 x, y)組成的,所以這句簡單的話可讓 CPU 忙得不亦樂乎了:每一點的座標都必須做如下的轉換

x’ = x cosθ + y sinθ

y’ = -x sinθ+ y cosθ

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即每一點均需要做四個 × 及兩個 + 的運算!如果每一運算需要 10-6 秒,那麼讓《我愛科學》一書做個簡單的角度旋轉,便需要 6 秒,這豈是電動玩具畫面變化所能接受的?

圖形處理的例子

人類的許多發明都是基於需要的關係,因此電腦硬件設計家便開始思考:這些點轉換都是獨立的,為什麼我們不讓它們同時進行(平行運算,parallel processing)呢?於是專門用來處理「圖形」的處理單元出現了——就是我們現在所知的 GPU。如果一個 GPU 可以同時處理 106 運算,那上圖的轉換只需 10-6 秒鐘!

GPU 的興起

GPU 可分成兩種:

  • 整合式圖形「卡」(integrated graphics)是內建於 CPU 中的 GPU,所以不是插卡,它與 CPU 共享系統記憶體,沒有單獨的記憶體組來儲存圖形/視訊,主要用於大部分的個人電腦及筆記型電腦上;早期英特爾(Intel)因為不讓插卡 GPU 侵蝕主機的地盤,在這方面的研發佔領先的地位,約佔 68% 的市場。
  • 獨立顯示卡(discrete graphics)有不與 CPU 共享的自己專用內存;由於與處理器晶片分離,它會消耗更多電量並產生大量熱量;然而,也正是因為有自己的記憶體來源和電源,它可以比整合式顯示卡提供更高的效能。

2007 年,英偉達發布了可以在獨立 GPU 上進行平行處理的軟體層後,科學家發現獨立 GPU 不但能夠快速處理圖形變化,在需要大量計算才能實現特定結果的任務上也非常有效,因此開啟了為計算密集型的實用題目編寫 GPU 程式的領域。如今獨立 GPU 的應用範圍已遠遠超出當初圖形處理,不但擴大到醫學影像和地震成像等之複雜圖像和影片編輯及視覺化,也應用於駕駛、導航、天氣預報、大資料庫分析、機器學習、人工智慧、加密貨幣挖礦、及分子動力學模擬(註三)等其它領域。獨立 GPU 已成為人工智慧生態系統中不可或缺的一部分,正在改變我們的生活方式及許多行業的遊戲規則。英特爾在這方面發展較遲,遠遠落在英偉達(80%)及超微半導體公司(Advance Micro Devices Inc.,19%,註四)之後,大約只有 1% 的市場。

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典型的CPU與GPU架構

事實上現在的中央處理單元也不再是真正的「單元」,而是如圖二可含有多個可以同時處理運算的核心(core)單元。GPU 犧牲大量快取和控制單元以獲得更多的處理核心,因此其核心功能不如 CPU 核心強大,但它們能同時高速執行大量相同的指令,在平行運算中發揮強大作用。現在電腦通常具有 2 到 64 個核心;GPU 則具有上千、甚至上萬的核心。

結論

我們一看到《我愛科學》這本書,不需要一點一點地從左上到右下慢慢掃描,即可瞬間知道它上面有書名、出版社等,也知道它擺斜了。這種「平行運作」的能力不僅限於視覺,它也延伸到其它感官和認知功能。例如筆者在清華大學授課時常犯的一個毛病是:嘴巴在講,腦筋思考已經不知往前跑了多少公里,常常為了追趕而越講越快,將不少學生拋到腦後!這不表示筆者聰明,因為研究人員發現我們的大腦具有同時處理和解釋大量感官輸入的能力。

人工智慧是一種讓電腦或機器能夠模擬人類智慧和解決問題能力的科技,因此必須如人腦一樣能同時並行地處理許多資料。學過矩陣(matrix)的讀者應該知道,如果用矩陣和向量(vector)表達,上面所談到之座標轉換將是非常簡潔的(註五)。而矩陣和向量計算正是機器學習(machine learning)演算法的基礎!也正是獨立圖形處理單元最強大的功能所在!因此我們可以了解為什麼 GPU 會成為人工智慧開發的基石:它們的架構就是充分利用並行處理,來快速執行多個操作,進行訓練電腦或機器以人腦之思考與學習的方式處理資料——稱為「深度學習」(deep learning)。

黃仁勳在 5 月 22 日的發布業績新聞上謂:「下一次工業革命已經開始了:企業界和各國正與英偉達合作,將價值數萬億美元的傳統資料中心轉變為加速運算及新型資料中心——人工智慧工廠——以生產新商品『人工智慧』。人工智慧將為每個產業帶來顯著的生產力提升,幫助企業降低成本和提高能源效率,同時擴大收入機會。」

附錄

人工智慧的實用例子:下面一段是微軟的「copilot」代書、谷歌的「translate」代譯之「one paragraph summary of GPU and AI」。讀完後,讀者是不是認為筆者該退休了?

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GPU(圖形處理單元)和 AI(人工智慧)之間的協同作用徹底改變了高效能運算領域。GPU 具有平行處理能力,特別適合人工智慧和機器學習所需的複雜資料密集運算。這導致了影像和視訊處理等領域的重大進步,使自動駕駛和臉部辨識等技術變得更加高效和可靠。NVIDIA 開發的平行運算平台 CUDA 進一步提高了 GPU 的效率,使開發人員能夠透過將人工智慧問題分解為更小的、可管理的、可同時處理的任務來解決這些問題。這不僅加快了人工智慧研究的步伐,而且使其更具成本效益,因為 GPU 可以在很短的時間內執行與多個 CPU 相同的任務。隨著人工智慧的不斷發展,GPU 的角色可能會變得更加不可或缺,推動各產業的創新和新的可能性。大腦透過神經元網路實現這一目標,這些神經元網路可以獨立但有凝聚力地工作,使我們能夠執行複雜的任務,例如駕駛、導航、觀察交通信號、聽音樂並同時規劃我們的路線。此外,研究表明,與非人類動物相比,人類大腦具有更多平行通路,這表明我們的神經處理具有更高的複雜性。這個複雜的系統證明了我們認知功能的卓越適應性和效率。我們可以一邊和朋友聊天一邊走在街上,一邊聽音樂一邊做飯,或一邊聽講座一邊做筆記。人工智慧是模擬人類腦神經網路的科技,因此必須能同時並行地來處理許多資料。研究人員發現了人腦通訊網路具有一個在獼猴或小鼠中未觀察獨特特徵:透過多個並行路徑傳輸訊息,因此具有令人難以置信的多任務處理能力。

註解

(註一)當讀者看到此篇文章時,其股票已一股換十股,現在每一股約在 $100 左右。

(註二)組裝或升級過個人電腦的讀者或許還記得「英偉達精視 256」(GeForce 256)插卡吧?

(註三)筆者於 1984 年離開清華大學到 IBM 時,就是參加了被認為全世界使用電腦時間最多的量子化學家、IBM「院士(fellow)」Enrico Clementi 的團隊:因為當時英偉達還未有可以在 GPU 上進行平行處理的軟體層,我們只能自己寫軟體將 8 台中型電腦(非 IBM 品牌!)與一大型電腦連接來做平行運算,進行分子動力學模擬等的科學研究。如果晚生 30 年或許就不會那麼辛苦了?

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(註四)補助個人電腦用的 GPU 品牌到 2000 年時只剩下兩大主導廠商:英偉達及 ATI(Array Technology Inc.)。後者是出生於香港之四位中國人於 1985 年在加拿大安大略省成立,2006 年被超微半導體公司收購,品牌於 2010 年被淘汰。超微半導體公司於 2014 年 10 月提升台南出生之蘇姿豐(Lisa Tzwu-Fang Su)博士為執行長後,股票從每股 $4 左右,上升到今天每股超過 $160,其市值已經是英特爾的兩倍,完全擺脫了在後者陰影下求生存的小眾玩家角色,正在挑戰英偉達的 GPU 市場。順便一題:超微半導體公司現任總裁(兼 AI 策略負責人)為出生於台北的彭明博(Victor Peng);與黃仁勳及蘇姿豐一樣,也是小時候就隨父母親移居到美國。

(註五)

延伸閱讀

  • 熱力學與能源利用」,《科學月刊》,1982 年 3 月號;收集於《我愛科學》(華騰文化有限公司,2017 年 12 月出版),轉載於「嘉義市政府全球資訊網」。
  • 網路安全技術與比特幣」,《科學月刊》,2020 年 11 月號;轉載於「善科教育基金會」的《科技大補帖》專欄。
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賴昭正_96
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成功大學化學工程系學士,芝加哥大學化學物理博士。在芝大時與一群留學生合創「科學月刊」。一直想回國貢獻所學,因此畢業後不久即回清大化學系任教。自認平易近人,但教學嚴謹,因此穫有「賴大刀」之惡名!於1982年時當選爲 清大化學系新一代的年青首任系主任兼所長;但壯志難酬,兩年後即辭職到美留浪。晚期曾回台蓋工廠及創業,均應「水土不服」而鎩羽而歸。正式退休後,除了開始又爲科學月刊寫文章外,全職帶小孫女(半歲起);現已成七歲之小孫女的BFF(2015)。首先接觸到泛科學是因爲科學月刊將我的一篇文章「愛因斯坦的最大的錯誤一宇宙論常數」推薦到泛科學重登。