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【食慾之秋】人生短短幾個秋~啊!不吃螃蟹怎麼能罷休呢?

何如
・2019/11/27 ・2713字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 508 ・六年級

古今中外,似乎處處都有人鍾情於螃蟹這項鮮美佳品,好比作家焦桐1便在《暴食江湖》〈論螃蟹〉中道出他對螃蟹的鍾愛,而國外也有蟹肉餅 (crab cake)、以蝦蟹熬製成的法式海鮮濃湯 (bisque) 等料理。而在台灣,食用螃蟹也已經行之有年,甚至在 2012 年新北市政府還建立了「萬里蟹」品牌。

美味蟹堡。圖/GIPHY

螃蟹百百種,我們真正吃下去主要是哪些種類呢?

神奇海螺,你可以告訴我那些螃蟹都是誰嗎?

一般在台灣我們食用的螃蟹可以分為海水蟹與淡水蟹兩種。

典型的海水蟹包括以背上三點為特徵的三點蟹、甲殼上有著華麗斑紋的花蟹、甲殼堅硬有顆粒狀突起的石蟳以及紅蟳等;食用的淡水蟹則多以蟹螯上充滿絨毛的大閘蟹為主。2而「萬里蟹」所指稱的其實是新北市萬里區西北漁場所盛產的三點蟹花蟹以及石蟳

三點蟹(左上)、花蟹(右上)、紅蟳(左下)、石蟳(右下)。圖/臺灣海鮮選擇指南臺灣物種名錄
大閘蟹。圖/Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

不論是海水蟹、淡水蟹,各有其口感特色與適合的季節。入秋後肥滿的三點蟹肉質細膩軟嫩,鮮味十足。若是等不及了,夏天可搶先品嘗量多肉結實的花蟹,拌炒洋蔥蛋汁,還能夠讓蟹肉吃起來更加香甜滑潤。而在石蟳粗糙的甲殼下則藏著滑嫩Q彈的鮮甜蟹肉,兩隻大螯的肉量尤為豐腴,充滿嚼勁和彈性;經典台菜「紅蟳米糕」便是看中紅蟳幾乎每個部位都鮮美清甜的風味,金黃的飽滿蟹黃愈吃愈香,再搭配飽食的米糕或油飯,集色、香、味於一碗。而許多人吃過一次就念念不忘的大閘蟹,除了肉質細緻鮮美,更大的特色則在於公蟹蟹膏黏稠綿密,母蟹蟹黃滋味更為豐滿濃郁。

剛剛提到的蟹膏、蟹黃是什麼呢?蟹膏為雄性個體性腺的分泌物,是為白膏,只有公蟹才有;而蟹黃則是指蟹的肝胰臟,公母都有。有時母蟹蟹卵呈橘紅色,是為紅膏,亦有人視為廣義的蟹膏。

圖 A 中沿著殼圍繞近半個身體的黃色構造即為蟹黃。圖/Wold, J. P et. al. 2010, via ResearchGate

在海水蟹的繁殖過程中,通常雄蟹會在雌蟹即將脫殼前從背後熊抱雌蟹,一旦雌蟹脫殼後,雄蟹便會趁著新殼尚未堅硬,將雌蟹翻過來進行肚臍對肚臍的 (belly-to-belly) 交配,而後雌蟹體內便會存著精子直到卵成熟後進行受精。

雌蟹產卵後,便會將數以萬計的卵收集在腹肢中,也就是所謂的「抱卵」。隨著胚胎發育的完成,雌蟹腹中的卵色會由黃轉黑,並且孵化出蚤狀幼體,此時雌蟹就會將其釋放,讓它們浮游在海水中,再經由多次脫殼後,便會成為具有螯的大眼幼體,又進行再一次的脫殼後便會成為稚蟹而慢慢轉往底棲生活,此後便會頻繁的脫殼長大直至成蟹。

抱卵母蟹。圖/George Chernilevsky, Wikimedia Commons

不同於海水蟹的是,淡水蟹的產卵數不多,不僅「抱卵」還會「抱幼」,直到稚蟹第一次蛻皮後才會獨立生活並回到淡水中。

斟酌一下,好讓年年有蟹吃!

螃蟹料理多以清蒸、煮粥為主,好讓饕客品嚐其鮮甜的原汁原味,但也不乏有熱炒、醬爆、鹽烤等多樣的烹調方式,甚至熬煮醬汁搭配做成咖哩蟹、辣椒蟹,都是衝擊眾人味蕾的極致佳餚,嚐過後便再難忘記箇中滋味,好似舌尖上都還留著曼妙的美味。

現今台灣捕撈螃蟹的方式多採用刺網、拖網或籠具。其中使用蟹籠的捕捉方式,雖然漁獲量較不穩定,但是對海洋生態與海底地形較為友善的方式,且捕獲的螃蟹存活率較高且完整。

以萬里漁民為例,一組籠具由一條主繩與浮標組成,主繩上再繫支繩以連接下沉的蟹籠,一整組約有 350-400 個蟹籠,每次捕撈便會沉入海底 16-20 小時後回收,圓形的蟹籠掛著誘餌並留有網口讓螃蟹自己爬入,較大的網目也避免捕獲小蟹,以維護永續。

圖/萬里蟹品牌網站, CC BY-NC-ND 3.0 TW

根據台灣海鮮選擇指南,因為捕撈螃蟹的相關管理尚未完善,一旦增加便可能造成問題,屬於「斟酌食用」等級,食指大動的同時,但也要記得適可而止噢!

註解

  1. 焦桐,作家、詩人、二魚文化創辦人,於飲食文學方面多有貢獻。著有詩集《咆嘯都市》、《完全壯陽食譜》等,散文集《臺灣飲食文選》、《味道福爾摩沙》等。
  2. 三點蟹的學名為 Portunus sanguinolentus,也稱作紅星梭子蟹;台灣常見的花蟹則是 Charybdis feriatus(中文俗名鏽斑蟳)或是 Portunus pelagicus(中文俗民遠海梭子蟹);石蟳的學名為 Charybdis natator,亦被稱作善泳蟳。紅蟳則是指 Scylla serrata(俗稱鋸緣青蟹)之受精雌性個體。大閘蟹或是中華絨螯蟹則是 Eriocheir sinensis 的中文俗名。

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如何幫畜牧業減排溫室氣體?——教會小奶牛上廁所,可有效降低「一氧化二氮」排放!

阿咏_96
・2021/10/17 ・2612字 ・閱讀時間約 5 分鐘

近年來,大眾對於「氣候變遷」這個詞越來越不陌生,國際間也會簽訂不同協議與政策,來減緩溫室氣體的排放,講到這邊,我們通常會想到化石燃料的使用,但較少被人們注意到的是,畜牧業也是排放甲烷、二氧化碳、一氧化二氮等溫室氣體的大宗,甚至會造成水污染及空氣污染。

最近由心理學家團隊發表的研究,提出一種可能的解決方案,以減少畜牧業對環境的影響,也就是——「教小奶牛上廁所」!

看到這邊一定頭上冒出好幾個問號,為什麼畜牧業會對氣候變遷造成影響?是哪方面的影響?為什麼教奶牛尿尿可能可以減緩對環境的衝擊呢?要怎麼教?

圖/Pixabay

畜牧業和氣候變遷到底有什麼關係?

首先,根據聯合國糧食與農業組織 (FAO) 的報告,全球畜牧業每年約排放 7.1 兆噸的二氧化碳,大約是人為排放溫室氣體的 14.5%,其中,牛是排放量最大的物種,佔畜牧業排放量的 65 %,而大約來自於腸道發酵、糞便儲存與加工、飼料生產過程、其他能源使用等活動,FAO 也提出了目前評估可實行的減緩方案,其中一項便是提高奶牛的飼料開發以及飼養技術,來減少消化過程中和分解糞便時產生的甲烷 (CH4) 與一氧化二氮 (N2O) 。

而這篇研究的主角之一就是一氧化二氮 (N2O) ,雖然它只佔全球溫室氣體總排放量的 5% ,但它把熱留在地球的能力卻將近是二氧化碳的 300 倍!除此之外,每次排放的一氧化二氮 (N2O) 都會停留在大氣中超過一世紀,可以說是一種「長壽」的溫室氣體。從 1990 年起,紐西蘭的一氧化二氮排放量增加了五成,主要是來自乳製品業擴展以及氮肥使用,因此紐西蘭政府制定了一個目標,要在 2050 年之前將一氧化二氮的排放減少到淨零。

但這和牛有什麼關係呢?

紐西蘭的一氧化二氮排放量增加與乳製品業擴展有關。 圖/Pixabay

從「牛尿尿」開始的氮旅程

原因是牛尿液中氮含量很高,而動物尿液中的氮來源主要是尿素  (CH₄N₂O),在紐西蘭和澳洲,通常將牛飼養在戶外,牠們排尿之後,就開始一趟名為「氮循環」的旅程,首先尿素會迅速在土壤裡被水解成銨鹽 (NH4+) ,再經過微生物「亞硝化菌」氧化成亞硝酸根 (No2),接著,另外一群微生物「硝化菌」,將亞硝酸鹽 (No2) 再氧化成硝酸根 (NO3),以上的過程稱為「硝化作用 (Nitrification) 」。

當然,旅程還沒有結束,另一群稱作「脱硝菌」或「脫氮菌」的微生物會將硝酸鹽還原成氮氣 (N2),叫做「去硝化作用」或「脫氮作用」,而一氧化二氮 (N2O) 是反應的中間產物,會直接被釋放到大氣中。

難道把牛飼養在牛舍裡就沒有問題了嗎?

代誌不是憨人想得這麼簡單!當牛尿液中的氮和地板上的糞便混在一起時,會產生另一種空氣污染物——氨 (NH4)。

File:Nitrogen Cycle 2.svg
生態環境中的氮循環系統。細菌在其中扮演了關鍵角色,將氮源轉換為各種化合物,能夠被生物利用。圖/WIKIPEDIA

所以,如果牛的尿液可以被收集處理,裡面所含的氮就可以被轉換,減緩對環境的衝擊,但是要怎麼收集牛的尿液呢?

最直接的方式就是,教小牛到「廁所」裡尿尿。

要怎麼教會小牛尿尿?獎勵和拆解步驟是關鍵

研究團隊利用行為心理學的原理,訓練小牛到特定的地方排尿,這個原理便稱為「操作制約 (Operant Conditioning)」,由美國哈佛大學心理學教授史金納 (B.F. Skinner) 於 1938 年提出,當時有個著名的動物實驗稱為「史金納箱 (Skinner Box)」,將飢餓的小白鼠放在箱子裡,內有電動裝置紀錄動物的正確反應次數和頻率,因飢餓不安而活動的小白鼠,偶然壓到槓桿就會得到少量食物,當以後小白鼠看到槓桿,再去壓桿的頻率就會比以前高。對小白鼠來說,因反應而出現的食物是「強化物」,對壓桿這個「操作性反應」產生了強化作用。

除此之外,他們還運用訓練小孩上廁所,一種叫做「反向鏈接技術 (Backward Chaining Technique) 」的方式,將目標拆解成小步驟,從最後一步開始訓練到第一步。

首先,小牛被限制在圍欄設置成的廁所區域裡,當小牛排尿後再給予牠們喜歡的食物進行強化。然後,把小牛帶到圍欄外的一條走廊上,並再次強化進去廁所裡尿尿的行為,如果小牛在走廊上就排尿,便會用讓牠稍微不開心的噴水阻止牠。

經過幾次強化訓練,他們訓練的八頭小牛中,有七隻學會了在廁所尿尿,而且學習的速度和人類小孩差不多快!牠們大約只受了 15 天的訓練,大部分的小牛在 20 至 25 次排尿後學會了整套,比三到四歲的人類小孩還快。

小奶牛在廁所尿尿的影片。資料來源/參考資料 1

由此,研究團隊得到了兩個結論,第一是牛能夠學會注意自己的排尿反射,在準備尿尿時會移動到廁所裡;第二,在可以得到獎勵的情況下,牠們學會先憋尿,除非到了正確的地方。

牛牛學會了,然後呢?

在知道可以訓練牛牛到廁所排尿後,下一步要怎麼做才能夠離減排溫室氣體的目標越來越近呢?

作者認為希望未來可以優化廁所裝置,自動檢測排尿以及給予獎勵,就像是放大版的史金納箱一樣。除技術層面外,像是紐西蘭、澳洲等地的畜牧業,大多將牛飼養在開放的圍場,應該要把廁所設在哪裡,或者牛願意走多遠過來上廁所,都是需要進一步了解的問題,也才能夠將這項技術真正運用在不同國家的畜牧業,實際做到減緩畜牧業對氣候變遷的影響。

參考資料

  1. Dirksen, N., Langbein, J., Schrader, L., Puppe, B., Elliffe, D., Siebert, K., … & Matthews, L. (2021). Learned control of urinary reflexes in cattle to help reduce greenhouse gas emissions. Current Biology, 31(17), R1033-R1034.
  2. Gerber, P. J., Steinfeld, H., Henderson, B., Mottet, A., Opio, C., Dijkman, J., … & Tempio, G. (2013). Tackling climate change through livestock: a global assessment of emissions and mitigation opportunities. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
  3. 張春興(民80)。教育心理學:三化取向的理論與實踐。台灣東華書局。
  4. Backward Chaining Technique
  5. 全國法規資料庫:空氣污染防治法施行細則
  6. The science of nitrous oxide

阿咏_96
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