【食慾之秋】人生短短幾個秋~啊!不吃螃蟹怎麼能罷休呢?

古今中外,似乎處處都有人鍾情於螃蟹這項鮮美佳品,好比作家焦桐1便在《暴食江湖》〈論螃蟹〉中道出他對螃蟹的鍾愛,而國外也有蟹肉餅 (crab cake)、以蝦蟹熬製成的法式海鮮濃湯 (bisque) 等料理。而在台灣,食用螃蟹也已經行之有年,甚至在 2012 年新北市政府還建立了「萬里蟹」品牌。

美味蟹堡。圖/GIPHY

螃蟹百百種,我們真正吃下去主要是哪些種類呢?

神奇海螺,你可以告訴我那些螃蟹都是誰嗎?

一般在台灣我們食用的螃蟹可以分為海水蟹與淡水蟹兩種。

典型的海水蟹包括以背上三點為特徵的三點蟹、甲殼上有著華麗斑紋的花蟹、甲殼堅硬有顆粒狀突起的石蟳以及紅蟳等;食用的淡水蟹則多以蟹螯上充滿絨毛的大閘蟹為主。2而「萬里蟹」所指稱的其實是新北市萬里區西北漁場所盛產的三點蟹花蟹以及石蟳

三點蟹(左上)、花蟹(右上)、紅蟳(左下)、石蟳(右下)。圖/臺灣海鮮選擇指南臺灣物種名錄

大閘蟹。圖/Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

不論是海水蟹、淡水蟹,各有其口感特色與適合的季節。入秋後肥滿的三點蟹肉質細膩軟嫩,鮮味十足。若是等不及了,夏天可搶先品嘗量多肉結實的花蟹,拌炒洋蔥蛋汁,還能夠讓蟹肉吃起來更加香甜滑潤。而在石蟳粗糙的甲殼下則藏著滑嫩Q彈的鮮甜蟹肉,兩隻大螯的肉量尤為豐腴,充滿嚼勁和彈性;經典台菜「紅蟳米糕」便是看中紅蟳幾乎每個部位都鮮美清甜的風味,金黃的飽滿蟹黃愈吃愈香,再搭配飽食的米糕或油飯,集色、香、味於一碗。而許多人吃過一次就念念不忘的大閘蟹,除了肉質細緻鮮美,更大的特色則在於公蟹蟹膏黏稠綿密,母蟹蟹黃滋味更為豐滿濃郁。

剛剛提到的蟹膏、蟹黃是什麼呢?蟹膏為雄性個體性腺的分泌物,是為白膏,只有公蟹才有;而蟹黃則是指蟹的肝胰臟,公母都有。有時母蟹蟹卵呈橘紅色,是為紅膏,亦有人視為廣義的蟹膏。

圖 A 中沿著殼圍繞近半個身體的黃色構造即為蟹黃。圖/Wold, J. P et. al. 2010, via ResearchGate

在海水蟹的繁殖過程中,通常雄蟹會在雌蟹即將脫殼前從背後熊抱雌蟹,一旦雌蟹脫殼後,雄蟹便會趁著新殼尚未堅硬,將雌蟹翻過來進行肚臍對肚臍的 (belly-to-belly) 交配,而後雌蟹體內便會存著精子直到卵成熟後進行受精。

雌蟹產卵後,便會將數以萬計的卵收集在腹肢中,也就是所謂的「抱卵」。隨著胚胎發育的完成,雌蟹腹中的卵色會由黃轉黑,並且孵化出蚤狀幼體,此時雌蟹就會將其釋放,讓它們浮游在海水中,再經由多次脫殼後,便會成為具有螯的大眼幼體,又進行再一次的脫殼後便會成為稚蟹而慢慢轉往底棲生活,此後便會頻繁的脫殼長大直至成蟹。

抱卵母蟹。圖/George Chernilevsky, Wikimedia Commons

不同於海水蟹的是,淡水蟹的產卵數不多,不僅「抱卵」還會「抱幼」,直到稚蟹第一次蛻皮後才會獨立生活並回到淡水中。

斟酌一下,好讓年年有蟹吃!

螃蟹料理多以清蒸、煮粥為主,好讓饕客品嚐其鮮甜的原汁原味,但也不乏有熱炒、醬爆、鹽烤等多樣的烹調方式,甚至熬煮醬汁搭配做成咖哩蟹、辣椒蟹,都是衝擊眾人味蕾的極致佳餚,嚐過後便再難忘記箇中滋味,好似舌尖上都還留著曼妙的美味。

現今台灣捕撈螃蟹的方式多採用刺網、拖網或籠具。其中使用蟹籠的捕捉方式,雖然漁獲量較不穩定,但是對海洋生態與海底地形較為友善的方式,且捕獲的螃蟹存活率較高且完整。

以萬里漁民為例,一組籠具由一條主繩與浮標組成,主繩上再繫支繩以連接下沉的蟹籠,一整組約有 350-400 個蟹籠,每次捕撈便會沉入海底 16-20 小時後回收,圓形的蟹籠掛著誘餌並留有網口讓螃蟹自己爬入,較大的網目也避免捕獲小蟹,以維護永續。

根據台灣海鮮選擇指南,因為捕撈螃蟹的相關管理尚未完善,一旦增加便可能造成問題,屬於「斟酌食用」等級,食指大動的同時,但也要記得適可而止噢!

註解

  1. 焦桐,作家、詩人、二魚文化創辦人,於飲食文學方面多有貢獻。著有詩集《咆嘯都市》、《完全壯陽食譜》等,散文集《臺灣飲食文選》、《味道福爾摩沙》等。
  2. 三點蟹的學名為 Portunus sanguinolentus,也稱作紅星梭子蟹;台灣常見的花蟹則是 Charybdis feriatus(中文俗名鏽斑蟳)或是 Portunus pelagicus(中文俗民遠海梭子蟹);石蟳的學名為 Charybdis natator,亦被稱作善泳蟳。紅蟳則是指 Scylla serrata(俗稱鋸緣青蟹)之受精雌性個體。大閘蟹或是中華絨螯蟹則是 Eriocheir sinensis 的中文俗名。

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