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・2020/07/10
在家也想煮出彈牙又有嚼勁的麵?快試試小蘇打!——《麵的科學》
很多時候素麵都只拌些沾醬,久了就容易膩,所以偶爾也想試試其他料理方式,如:雜炒素麵。遺憾的是這道料理的麵條太細,所以口感常會變得破碎又鬆軟。但也先別急著失望,想讓麵條口感變得更彈牙可以試試「小蘇打」。
・2020/07/08
小麥麵團可以任我們搓圓捏扁,其實跟小麥蛋白質很有關係!——《麵的科學》
小麥蛋白質在麵粉的狀態下是堅硬且不易變形的,不過一旦加水搓揉就會變成具有獨特彈性與黏性的物質。這種同時具備彈性與黏性的性質稱為「黏彈性」。而麵團之所以會有這種黏彈性,主要和小麥蛋白質中,極具彈性的麥穀蛋白和富有黏性的麥膠蛋白有關。
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