為什麼啤酒泡沫總像不定時炸彈般迸出？

2015/01/07 |

活得科學

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想像以下這個情境：經過了一週的辛苦工作，你接受同事的邀約來到了酒吧，想在 Friday night 輕鬆一下。入座之後，你發現吧台上有位女子獨自一人。她身材姣好、面容清秀，不像是會來到酒吧的氣質，她肯定是遇上了什麼困難。她一個人在這裡喝悶酒，你的好同事們當然也都注意到了。而年過三十又沒有交往對象的你理所當然地擁有優先權，就在眾人的慫恿下，你鼓起勇氣緩緩地走向吧台。

「兩瓶啤酒！」你對酒保這麼說，希望輕鬆一點的飲料能帶來放鬆的氣氛。她向你看了一眼，似乎對陌生人的接近有點意外，但並沒有展現排斥的神情。你也就順勢地坐到她的身旁。接過啤酒後，你拿了開瓶器豪氣地開瓶。不料！這啤酒外表看似冰山，其內在卻是座火山！源源不絕的泡沫自瓶口不斷湧出，流滿了桌子，灑滿了褲子。在混亂之中她嚇得跳離你三步之遙，你慌張地看向酒保卻又壓抑不住心中的羞憤，回頭看看那群損友早已笑得人仰馬翻，你認為這一定是他們早已安排好的惡作劇……。

from: pixabay / jarmoluk

啤酒開瓶時，大量的二氧化碳泡沫湧出瓶口是偶爾會碰上的情形（而且是在未經搖晃的情況下）。這種現象的產生，是啤酒在釀造時，其主要的原料－麥，遭受到真菌感染所致，而這些貼附在大麥表面的真菌，其表面富有疏水蛋白。在釀造的過程中，這些疏水蛋白會吸附發酵時所產生的二氧化碳。當啤酒中含有過多的二氧化碳，開瓶時就會有大量的泡沫湧出。釀酒廠為了因應這種現象，會加入啤酒花萃取物（hops extract）作為抗泡沫因子（antifoaming agent），它們運作的原理是能較二氧化碳優先與真菌表面的疏水蛋白結合，被搶走位置的二氧化碳也就不會在啤酒中留下那麼多了。

以使用啤酒花萃取物為基礎，位於比利時的食品科學家近日更開發了除去泡沫的新技術－利用磁鐵。他們發現，在啤酒釀造時施加磁場，能將這些作為抗泡沫因子的啤酒花萃取物化分為更小的粒子，如此一來便能有效地提升與疏水蛋白的結合（分子更小、表面積增加的原理），也更能夠避免啤酒泡沫失控。

研究團隊將於下個月份的《食品工程期刊》（Journal of Food Engineering）中發表此研究結果。當這個方法真正運用在釀造啤酒時，其極佳的效率可令製酒商減少啤酒花萃取物的添加，而這對於降低成本相當具有潛力。研究團隊表示，在未來的研究中，希望能達到在工業生產的尺度下，單以施加磁場就能夠減少泡沫形成的結果。