本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

上集謠言拆解中，我們探究了食安謠言最常出現的兩種陷阱類型「專家說」以及「神奇效果」，這一集，我們將面對另外兩種陷阱「你不知道的真相」「一定會出事」，一起繼續拆解魔王級謠言，當個耳聰目明的消費者吧！

謠言：日本 90 歲高齡禪宗僧侶富澤知芳大師提倡飲用健康的馬鈴薯生汁，馬鈴薯生汁療法據說可以有效控制癌細胞，也治好了很多人的肝病、糖尿病、高血壓、心臟病、腰痛、胸痛、肩膀痛。如果是正被慢性病所苦的人，請務必嘗試。有數十名癌症患者透過此自然食療逐漸痊癒！要記得，買來的馬鈴薯如果發芽，記得將發芽的部分切除，才能安心食用喔！
另外，最近市面上有些太白粉是用發芽馬鈴薯做的，連蟑螂都不碰，千萬別再用可能有毒太白粉來勾芡了！
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陷阱三：你不知道的真相

許多網路瘋狂轉載的食安謠言中，往往繪聲繪影地講述一個令你驚呆的「真相」，狂打恐懼訴求，但是內容半真半假，以便取信於人，面對這種類型的謠言，我們該如何明辨是非、避免被愚弄呢？

建議你，第一個步驟是拆解關鍵字，以便查證資料。如果以「要記得，買來的馬鈴薯如果發芽，記得將發芽的部分切除，才能安心食用喔！」這個謠言為例，首先找到的關鍵字便是：「馬鈴薯」與「發芽」，接下來就必須要查證馬鈴薯發芽是否真的有毒性、延伸的範圍有多大、會如何影響人體等資訊。

其實，在一般保存狀況下，市場上的馬鈴薯已經含有相當微量（12-100 mg/kg，果肉去皮後）的茄鹼（α-solanine，又叫龍葵鹼、茄靈、美茄鹼）。畢竟，茄鹼本來就是植物在自我保護機制下所產生的生物鹼，目的在於防止塊莖被吃掉；而一般馬鈴薯所含茄鹼含量，人體是可以安全代謝的。

但是，發芽的馬鈴薯龍葵鹼含量會暴增（發芽點濃度可達 2000-9970 mg/kg），特別集中在芽眼及馬鈴薯外皮，其他部位的茄鹼含量也會增高，因此，並非切除芽眼就能食用，此外，即使高溫加熱也無法去除毒性。在無法確定整顆馬鈴薯毒性含量的前提下，一般都會建議不要食用已經發芽的馬鈴薯。原始謠言雖然稍微提到馬鈴薯發芽會有問題，但建議的結論卻是錯的。

讓我們來看看另一則謠言「多數人吃的油是化學油！」像這樣的謠言又該如何查證呢？

這裡有個讓人很困擾的名詞「化學油」，基本上世間萬物都由化學物質組成，所以這個批評不太準確，但取其語意應該是想表達「人工化學合成的油品」吧？這時候就必須要回到故事的源頭去看看，市面上在販售的食用油品，主要是從哪裡來的呢？

這時設定關鍵字就變得很重要啦，直接跟著字面設定關鍵字「油品」跟「化學」會找到過太廣泛的資料，顯然無法回答一開始的疑惑；回過頭去看看我們提出的問題，將設定的關鍵字調整得更具體：「油品」、「製程」、「加工」，就可以找到相關的資料了。

如果懷疑這則資訊的內容，也可以直接以關鍵字「油品」、「謠言」來進行搜尋，現在網路上有很多謠言破解的資訊可以查詢得到；如果再不放心，也可以參考食品加工的教科書或是食藥署的「食藥闢謠專區」。

回到謠言內容來看，其實目前不管是哪種食用油，都是來自於大豆、橄欖、棕櫚等具有高油脂的植物種子榨取、精煉而來，沒有哪種食用油是化學合成而來（成本太高也太麻煩了）。

油品加工流程中，取得油脂的方法有兩種：「壓榨法」和「萃取法」，萃取法是將原料弄碎後加熱，並且使用某些化學藥劑（如己烷）協助溶出油脂。雖然添加化學藥劑聽起來很可怕，但是，為了讓大家吃得安心，現行法規中，都有強制規定化學藥劑的使用標準以及殘留標準。而且，油品經過妥善精煉後，去除了雜質，比較不容易劣化，反而才能存放得更久、又能在較高溫的環境下安全使用。

關於化學油謠言的求證，乍看之下有些難度，但是只要保持警覺，多方查詢，就能避免自己產生不理性的恐慌。

第三類陷阱「你不知道的真相」，其實是瞄準了一般大眾對於食品、化學、醫學知識有些細節不熟悉而發動的，但只要抱持「主動進一步查證」的科學精神，對於每個細節多加了解，拆解謠言本身並不困難。

陷阱四：「一定會出事」

探討食安謠言的最後一個類型，就讓我們來看看那些「一定會出事」讓人好怕怕的謠言吧！

在眾多的食安謠言中，我們常看到會「出歹誌」的類型有這兩種：「短期中毒」和「長期癌症」。例如以本次拆解的「魔王級」食安謠言為例，最後一個段落：「另外，最近市面上有些太白粉是用發芽馬鈴薯做的，連蟑螂都不碰，千萬別再用可能有毒太白粉來勾芡了！請趕快將以上健康資訊分享給親朋好友吧」就是屬於這種類型的謠言。

其實，太白粉的原料來源包括樹薯、馬鈴薯或是粉薯的澱粉，所以，宣稱所有的太白粉都可能有毒，從常識判斷就足以讓人對這種說法持保留態度。（編按：來看另一則跟太白粉有關的謠言破解！）

除了謠傳食物本體含有某個有毒或致癌物質之外，變化型還有「食物的相生相剋」，例如，兩種常見的食物一起食用，就會出現恐怖、致癌或中毒的變化。例如，有謠言說：「柿子和優酪乳（酸奶）一起吃會產生劇毒！」

這類型的食安謠言，往往會列出某些理論上「可能」會產生的有毒或過敏的物質。如柿子內含大量的單寧酸，如果跟優酪乳或酸奶內的蛋白質作用有機會讓蛋白質凝結成塊，造成不易消化、腸胃不適，在最最最嚴重的情況下，有些人可能會發生腸絞痛；但是這跟「劇毒」其實相差甚遠啊，而且每個人的體質對於這類會影響消化的物質反應都不相同，呼籲所有人都要戒慎恐懼似乎又太過了。

這類傳言解讀的重點在於，我們必須先了解：人體攝取食物後的消化過程相當複雜，而且同時間會產生很多化學成分在體內運作，最讓人緊張的所謂「有毒物質」，其實含量通常都不會達到造成人體中毒的標準。

對於化學物質的存在以及利用，「劑量決定毒性」這個概念非常重要。正確的劑量下的靈藥，過量使用卻會成為毒藥，即使是水這種隨處可見的物質，人體在短時間內過度攝取也會造成「水中毒」；政府機關對於食品安全的有相當多的法規，重點其實就是要把關這些門檻，而在一般使用情況下不會達到「中毒」門檻的化學物，並不需要太過緊張。如果真正有疑慮，去查詢了解它的毒性範圍、中毒門檻，就可以設法避免風險較高的情況出現啦。

現今社會環境越來越強調健康生活，在食安風暴不時出現，科學、媒體素養仍有進步空間的情況下，「食安謠言」可說是層出不窮。但謠言內容會改變，主要的謬誤結構卻沒有太大的變化，只要掌握食安謠言的主要幾個結構的破解方法：「專家說」、「神奇效果」、「一定會出事」、「你不知道的真相」，無論未來看到哪種謠言，相信各位勇者都可以輕鬆破解。

參考資料：

• United States Standards for Grades of Potatoes
• 闢謠！多數人吃的並非化學油 6原則保健康
• 綠薯條與茄鹼毒性無關─錯誤的食安議題有害無益
• Rytel, E., Gołubowska, G., Lisińska, G., Pȩksa, A., & Aniołowski, K. (2005). Changes in glycoalkaloid and nitrate contents in potatoes during French fries processing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(5), 879-882.
• Slanina, P. (1990). Solanine (glycoalkaloids) in potatoes: toxicological evaluation. Food and Chemical Toxicology, 28(11), 759-761.
• 帶皮和發芽的馬鈴薯不可食用，是真的嗎？
• 聽說常吃馬鈴薯粉會中毒，這是真的嗎？
• 柿子和優酪乳（酸奶）一起吃會產生劇毒這是真的嗎？
• 《新時代判讀力：教你一眼看穿科學新聞的真偽》，2016，方寸文創出版。
• 《新生活判讀力：別讓科學偽新聞誤導你的人生》，2018，方寸文創出版。
• 吳宗諺、黃哲倫、蔡淑珍。2015。馬鈴薯茄鹼：影響因子與管理措施。台灣農業研究 64(2):81–88。
• 香港特別行政區政府 食物安全中心〈食物植物中的天然毒素〉
• 配糖生物碱——马铃薯中的撒旦
• Friedman, M., & Dao, L. (1992). Distribution of glycoalkaloids in potato plants and commercial potato products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40(3), 419-423.

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為什麼有些人吃不胖，有些人沒抽菸卻得肺癌，有些人只是吃個感冒藥就全身皮膚紅腫發癢？這一切都跟我們的基因有關！無論是想探究生命的起源、物種間的差異，乃至於罹患疾病、用藥的風險，都必須從了解基因密碼著手，而揭開基因密碼的關鍵工具就是「基因定序」技術。

基因定序對人類生命健康的意義

在歷史上，DNA 解碼從 1953 年的華生（James Watson）與克里克（Francis Crick）兩位科學家確立 DNA 的雙螺旋結構，闡述 DNA 是以 4 個鹼基（A、T、C、G）的配對方式來傳遞遺傳訊息，並逐步發展出許多新的研究工具；1990 年，美國政府推動人類基因體計畫，接著英國、日本、法國、德國、中國、印度等陸續加入，到了 2003 年，人體基因體密碼全數解碼完成，不僅是人類探索生命的重大里程碑，也成為推動醫學、生命科學領域大躍進的關鍵。原本這項計畫預計在 2005 年才能完成，卻因為基因定序技術的突飛猛進，使得科學家得以提前完成這項壯舉。

提到基因定序技術的發展，早期科學家只能測量 DNA 跟 RNA 的結構單位，但無法排序；直到 1977 年，科學家桑格（Frederick Sanger）發明了第一代的基因定序技術，以生物化學的方式，讓 DNA 形成不同長度的片段，以判讀測量物的基因序列，成為日後定序技術的基礎。為了因應更快速、資料量更大的基因定序需求，出現了次世代定序技術（NGS），將 DNA 打成碎片，並擴增碎片到可偵測的濃度，再透過電腦大量讀取資料並拼裝序列。不僅更快速，且成本更低，讓科學家得以在短時間內讀取數百萬個鹼基對，解碼許多物種的基因序列、追蹤病毒的變化行蹤，也能用於疾病的檢測、預防及個人化醫療等等。

在疾病檢測方面，儘管目前 NGS 並不能找出全部遺傳性疾病的原因，但對於改善個體健康仍有積極的意義，例如：若透過基因檢測，得知將來罹患糖尿病機率比別人高，就可以透過健康諮詢，改變飲食習慣、生活型態等，降低發病機率。又如癌症基因檢測，可分為遺傳性的癌症檢測及癌症組織檢測：前者可偵測是否有單一基因的變異，導致罹癌風險增加；後者則針對是否有藥物易感性的基因變異，做為臨床用藥的參考，也是目前精準醫療的重要應用項目之一。再者，基因檢測後續的生物資訊分析，包含基因序列的註解、變異位點的篩選及人工智慧評估變異點與疾病之間的關聯性等，對臨床醫療工作都有極大的助益。

建立屬於臺灣華人的基因庫

每個人的基因背景都不同，而不同族群之間更存在著基因差異，使得歐美國家基因庫的資料，幾乎不能直接應用於亞洲人身上，這也是我國自 2012 年發起「臺灣人體生物資料庫」（Taiwan biobank），希望建立臺灣人乃至亞洲人的基因資料庫的主因。而 2018 年起，中央研究院與全臺各大醫院共同發起的「臺灣精準醫療計畫」（TPMI），希望建立臺灣華人專屬的基因數據庫，促進臺灣民眾常見疾病的研究，並開發專屬華人的基因型鑑定晶片，促進我國精準醫療及生醫產業的發展。

目前招募了 20 萬名臺灣人，這些民眾在入組時沒有被診斷為癌症患者，超過 99％ 是來自中國不同省分的漢族移民人口，其中少數是臺灣原住民。這是東亞血統個體最大且可公開獲得的遺傳數據庫，其中，漢族的全部遺傳變異中，有 21.2％ 的人攜帶遺傳疾病的隱性基因；3.1％ 的人有癌症易感基因，比一般人罹癌風險更高；87.3％ 的人有藥物過敏的基因標誌。這些訊息對臨床診斷與治療都相當具實用性，例如：若患者具有某些藥物不良反應的特殊基因型，醫生在開藥時就能使用替代藥物，避免病人服藥後產生嚴重的不良反應。

基因時代大挑戰：個資保護與遺傳諮詢

雖然高科技與大數據分析的應用在生醫領域相當熱門，但有醫師對於研究結果能否運用在臨床上，存在著道德倫理的考量，例如：研究用途的資料是否能放在病歷中？個人資料是否受到法規保護？而且技術上各醫院之間的資料如何串流？這些都需要資通訊科技（ICT）產業的協助，而醫師本身相關知識的訓練也需與時俱進。對醫院端而言，建議患者做基因檢測是因為出現症狀，希望找到原因，但是如何解釋以及病歷上如何註解，則是另一項重要議題。

從人性觀點來看，在技術更迭演進的同時，對於受測者及其家人的心理支持及社會資源是否相應產生？回到了解病因的初衷，在知道自己體內可能有遺傳疾病的基因變異時，家庭成員之間的情感衝擊如何解決、是否有對應的治療方式等，都是值得深思的議題，也是目前遺傳諮詢門診中會詳細解說的部分。科技的初衷是為了讓人類的生活變得更好，因此，基因檢測如何搭配專業的遺傳諮詢系統，以及法規如何在科學發展與個資保護之間取得平衡，將是下一個基因時代的挑戰。

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