食安謠言氾濫，到底哪些可信？破解4大謠言陷阱，讓你當個聰明消費者！（下）

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

上集謠言拆解中，我們探究了食安謠言最常出現的兩種陷阱類型「專家說」以及「神奇效果」，這一集，我們將面對另外兩種陷阱「你不知道的真相」「一定會出事」，一起繼續拆解魔王級謠言，當個耳聰目明的消費者吧！

謠言：日本 90 歲高齡禪宗僧侶富澤知芳大師提倡飲用健康的馬鈴薯生汁，馬鈴薯生汁療法據說可以有效控制癌細胞，也治好了很多人的肝病、糖尿病、高血壓、心臟病、腰痛、胸痛、肩膀痛。如果是正被慢性病所苦的人，請務必嘗試。有數十名癌症患者透過此自然食療逐漸痊癒！要記得，買來的馬鈴薯如果發芽，記得將發芽的部分切除，才能安心食用喔！
另外，最近市面上有些太白粉是用發芽馬鈴薯做的，連蟑螂都不碰，千萬別再用可能有毒太白粉來勾芡了！
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陷阱三：你不知道的真相

許多網路瘋狂轉載的食安謠言中，往往繪聲繪影地講述一個令你驚呆的「真相」，狂打恐懼訴求，但是內容半真半假，以便取信於人，面對這種類型的謠言，我們該如何明辨是非、避免被愚弄呢？

建議你，第一個步驟是拆解關鍵字，以便查證資料。如果以「要記得，買來的馬鈴薯如果發芽，記得將發芽的部分切除，才能安心食用喔！」這個謠言為例，首先找到的關鍵字便是：「馬鈴薯」與「發芽」，接下來就必須要查證馬鈴薯發芽是否真的有毒性、延伸的範圍有多大、會如何影響人體等資訊。

其實，在一般保存狀況下，市場上的馬鈴薯已經含有相當微量（12-100 mg/kg，果肉去皮後）的茄鹼（α-solanine，又叫龍葵鹼、茄靈、美茄鹼）。畢竟，茄鹼本來就是植物在自我保護機制下所產生的生物鹼，目的在於防止塊莖被吃掉；而一般馬鈴薯所含茄鹼含量，人體是可以安全代謝的。

但是，發芽的馬鈴薯龍葵鹼含量會暴增（發芽點濃度可達 2000-9970 mg/kg），特別集中在芽眼及馬鈴薯外皮，其他部位的茄鹼含量也會增高，因此，並非切除芽眼就能食用，此外，即使高溫加熱也無法去除毒性。在無法確定整顆馬鈴薯毒性含量的前提下，一般都會建議不要食用已經發芽的馬鈴薯。原始謠言雖然稍微提到馬鈴薯發芽會有問題，但建議的結論卻是錯的。

讓我們來看看另一則謠言「多數人吃的油是化學油！」像這樣的謠言又該如何查證呢？

這裡有個讓人很困擾的名詞「化學油」，基本上世間萬物都由化學物質組成，所以這個批評不太準確，但取其語意應該是想表達「人工化學合成的油品」吧？這時候就必須要回到故事的源頭去看看，市面上在販售的食用油品，主要是從哪裡來的呢？

這時設定關鍵字就變得很重要啦，直接跟著字面設定關鍵字「油品」跟「化學」會找到過太廣泛的資料，顯然無法回答一開始的疑惑；回過頭去看看我們提出的問題，將設定的關鍵字調整得更具體：「油品」、「製程」、「加工」，就可以找到相關的資料了。

如果懷疑這則資訊的內容，也可以直接以關鍵字「油品」、「謠言」來進行搜尋，現在網路上有很多謠言破解的資訊可以查詢得到；如果再不放心，也可以參考食品加工的教科書或是食藥署的「食藥闢謠專區」。

回到謠言內容來看，其實目前不管是哪種食用油，都是來自於大豆、橄欖、棕櫚等具有高油脂的植物種子榨取、精煉而來，沒有哪種食用油是化學合成而來（成本太高也太麻煩了）。

油品加工流程中，取得油脂的方法有兩種：「壓榨法」和「萃取法」，萃取法是將原料弄碎後加熱，並且使用某些化學藥劑（如己烷）協助溶出油脂。雖然添加化學藥劑聽起來很可怕，但是，為了讓大家吃得安心，現行法規中，都有強制規定化學藥劑的使用標準以及殘留標準。而且，油品經過妥善精煉後，去除了雜質，比較不容易劣化，反而才能存放得更久、又能在較高溫的環境下安全使用。

關於化學油謠言的求證，乍看之下有些難度，但是只要保持警覺，多方查詢，就能避免自己產生不理性的恐慌。

第三類陷阱「你不知道的真相」，其實是瞄準了一般大眾對於食品、化學、醫學知識有些細節不熟悉而發動的，但只要抱持「主動進一步查證」的科學精神，對於每個細節多加了解，拆解謠言本身並不困難。

陷阱四：「一定會出事」

探討食安謠言的最後一個類型，就讓我們來看看那些「一定會出事」讓人好怕怕的謠言吧！

在眾多的食安謠言中，我們常看到會「出歹誌」的類型有這兩種：「短期中毒」和「長期癌症」。例如以本次拆解的「魔王級」食安謠言為例，最後一個段落：「另外，最近市面上有些太白粉是用發芽馬鈴薯做的，連蟑螂都不碰，千萬別再用可能有毒太白粉來勾芡了！請趕快將以上健康資訊分享給親朋好友吧」就是屬於這種類型的謠言。

其實，太白粉的原料來源包括樹薯、馬鈴薯或是粉薯的澱粉，所以，宣稱所有的太白粉都可能有毒，從常識判斷就足以讓人對這種說法持保留態度。（編按：來看另一則跟太白粉有關的謠言破解！）

除了謠傳食物本體含有某個有毒或致癌物質之外，變化型還有「食物的相生相剋」，例如，兩種常見的食物一起食用，就會出現恐怖、致癌或中毒的變化。例如，有謠言說：「柿子和優酪乳（酸奶）一起吃會產生劇毒！」

這類型的食安謠言，往往會列出某些理論上「可能」會產生的有毒或過敏的物質。如柿子內含大量的單寧酸，如果跟優酪乳或酸奶內的蛋白質作用有機會讓蛋白質凝結成塊，造成不易消化、腸胃不適，在最最最嚴重的情況下，有些人可能會發生腸絞痛；但是這跟「劇毒」其實相差甚遠啊，而且每個人的體質對於這類會影響消化的物質反應都不相同，呼籲所有人都要戒慎恐懼似乎又太過了。

這類傳言解讀的重點在於，我們必須先了解：人體攝取食物後的消化過程相當複雜，而且同時間會產生很多化學成分在體內運作，最讓人緊張的所謂「有毒物質」，其實含量通常都不會達到造成人體中毒的標準。

對於化學物質的存在以及利用，「劑量決定毒性」這個概念非常重要。正確的劑量下的靈藥，過量使用卻會成為毒藥，即使是水這種隨處可見的物質，人體在短時間內過度攝取也會造成「水中毒」；政府機關對於食品安全的有相當多的法規，重點其實就是要把關這些門檻，而在一般使用情況下不會達到「中毒」門檻的化學物，並不需要太過緊張。如果真正有疑慮，去查詢了解它的毒性範圍、中毒門檻，就可以設法避免風險較高的情況出現啦。

現今社會環境越來越強調健康生活，在食安風暴不時出現，科學、媒體素養仍有進步空間的情況下，「食安謠言」可說是層出不窮。但謠言內容會改變，主要的謬誤結構卻沒有太大的變化，只要掌握食安謠言的主要幾個結構的破解方法：「專家說」、「神奇效果」、「一定會出事」、「你不知道的真相」，無論未來看到哪種謠言，相信各位勇者都可以輕鬆破解。

參考資料：

• United States Standards for Grades of Potatoes
• 闢謠！多數人吃的並非化學油 6原則保健康
• 綠薯條與茄鹼毒性無關─錯誤的食安議題有害無益
• Rytel, E., Gołubowska, G., Lisińska, G., Pȩksa, A., & Aniołowski, K. (2005). Changes in glycoalkaloid and nitrate contents in potatoes during French fries processing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(5), 879-882.
• Slanina, P. (1990). Solanine (glycoalkaloids) in potatoes: toxicological evaluation. Food and Chemical Toxicology, 28(11), 759-761.
• 帶皮和發芽的馬鈴薯不可食用，是真的嗎？
• 聽說常吃馬鈴薯粉會中毒，這是真的嗎？
• 柿子和優酪乳（酸奶）一起吃會產生劇毒這是真的嗎？
• 《新時代判讀力：教你一眼看穿科學新聞的真偽》，2016，方寸文創出版。
• 《新生活判讀力：別讓科學偽新聞誤導你的人生》，2018，方寸文創出版。
• 吳宗諺、黃哲倫、蔡淑珍。2015。馬鈴薯茄鹼：影響因子與管理措施。台灣農業研究 64(2):81–88。
• 香港特別行政區政府 食物安全中心〈食物植物中的天然毒素〉
• 配糖生物碱——马铃薯中的撒旦
• Friedman, M., & Dao, L. (1992). Distribution of glycoalkaloids in potato plants and commercial potato products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40(3), 419-423.