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什麼是潔淨標示呢?

社團法人台灣國際生命科學會_96
・2017/08/03 ・2691字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 569 ・九年級

文/陳仲仁|台灣大學食品科技研究所博士,現任財團法人食品工業發展研究所產品與製程研發中心研究員兼副主任。

近年來為了回應消費者對健康的需求與降低對加工食品的不信任,全球掀起一陣「潔淨標示」(Clean Label)的風潮,食品朝向避免人工原料而內容單純的潔淨安心趨勢發展,相關產品增加,市場規模亦隨之成長。本月的 ILSI Taiwan 專欄邀請食品工業發展研究所陳仲仁研究員撰寫他對潔淨標示的觀察,從潔淨標示的起源開始,談國內外產業相關發展現況,與消費者應有的認知。

食品朝向避免人工原料而內容單純的潔淨安心趨勢發展,而究竟什麼是潔淨標示呢?圖/By Unsplash @ pexels, CC0

回應消費者訴求,潔淨標示應運而生

隨著社會發展與生活水準的提升,消費者開始注意食品品質對健康的重要性,會在購買商品時審視食品包裝標示,關心自己到底吃下了什麼。近年來全球對於食品包裝標示趨於嚴謹,台灣也因受到食品安全、攙偽與假冒等事件的影響,政府制定相關法規要求成分標示須完全揭露,其後複方原料出現許多消費者不熟悉、容易引起健康疑慮的食品添加物。

由於消費者傾向避免含人工原料且內容單純的食品,訴求回歸傳統的食譜,拒絕不熟悉的人工原料,因此,天然、有機、在地、新鮮與無添加等配合「潔淨標示(Clean Label)」需求的產品因運而生。食品廠商希望重拾消費者信心,也推出原味、傳統口味、無添加等符合潔淨標示原則的產品,目前潔淨標示已逐漸成為產品開發的新標準。

潔淨標示源自歐洲,尚無明確定義

對於潔淨標示一詞,目前尚無明確制式定義或法規標準,而且潔淨標示相當主觀,且因地區、對象或產品而有所不同。一般普遍認為潔淨標示的特性應該具備有:

僅使用必要的食品添加物、僅含最少的加工製程、成分源於天然且單純、且不刻意含有危害人體健康的原料,而包裝上的標示應為消費者能夠容易理解、且所傳達的食品資訊公開且透明。

為了迎合消費者的需求,歐盟通路商自主發起潔淨標示的概念,向食品業者提出要求,進而帶領出潔淨食品的初期風潮。在應用方面,歐盟將各式許可使用的食品添加物予以「E-數字編碼」(E-number),消費者只要選擇包裝標示上「E-數字編碼」出現次數越少的包裝食品,即可代表該項食品越趨近於天然、潔淨

「E-數字編碼」出現次數越少的包裝食品,即可代表該項食品越趨近於天然、潔淨。圖/stoplusjednicka

潔淨標示掀起食品界反璞歸真潮流

荷蘭顧問公司 Innova Market Insights 於 2011 年首先指出「天然」與「潔淨標示」為重要的市場趨勢,雖然當時只是一種移除食品添加物、縮短表列原料,以較真實、熟悉、輕度加工之原料配製的概念,但也深獲消費者認同。至今潔淨標示仍為主要食品消費趨勢,影響食品與產業的發展。

Sloan(2015)以美國市場為例,匯集食品業者發展潔淨標示相關產品可參考事項如表 1。這些資料顯示使用熟悉的原料不使用人工原料(如高果糖糖漿、人工防腐劑、人工甜味劑、抗生素等),以及成分標示越短越好等,是潔淨標示需求的新發展。

表 1,以美國市場為例,專家給食品業者發展潔淨標示相關產品的可參考事項。圖/ILSI Taiwan 提供

為了發展潔淨標示,食品業者在產品發展與原料的選擇趨向使用全天然或主要成分為天然的配方,如天然甜味料、綠色與草本、古老穀物與非基因改造,以符合潔淨標示的原則。這便造成天然甜味料如:龍舌蘭糖漿、羅漢果、蜂蜜與甜菊等產量持續成長;甘藍等綠色蔬菜、小麥草等草本食物、海草與奇亞、蕎麥、藜麥等古老穀物的消費顯著增加。天然增味料如酵母萃取物的應用也日益增加。

國內外食品產業對潔淨標示的因應現況

順應消費者尋求符合潔淨標示食品的需求,國外廠商將潔淨標示視為企業策略調整重點,運用此趨勢進行技術升級與發動品牌併購,重要指標國際大廠例如:通用磨坊(General Mills)、卡夫食品(Kraft)、 雀巢(Nestle)、金寶湯(Campbell soup)、塔可鐘(Taco Bell)、賽百味(Subway),以及必勝客(Pizza Hut)等,對於既有產品中不為消費者熟悉或不安心的疑慮原料尋找替代品,或是重新調整產品配方與相關研發製程,另外也展開對健康品牌的併購,發展健康零食,拓寬產品路線。

國內則有企業朝此方向訂定產品開發策略,例如:統一企業「Clean Label」計畫、味全公司「簡單配方」運動,以及南僑、聯華、佳格、台灣比菲多、金蘭等,都有訴求天然、無添加、古早味、非基因改良、原味等產品推出,顯現台灣食品提升方向與國際趨勢一致。

藉由潔淨標示需求的驅動,食品製造商可加速技術升級與產品轉換;原料商可開發疑慮原料的取代物,通路商可劃分新區塊販售「潔淨標示」食品以提升消費量;研究單位可提供驗證服務及技轉,例如組合式、非熱加工等符合潔淨標示原則之食品加工技術。藉由各利害關係者共同用心與努力,「潔淨標示」掀起的潮流將能為食品產業的創新加值,開闢新場域。

消費者應有認知:並非所有食品都適用潔淨標示的觀念

潔淨標示是由通路商迎合消費者需求發起的新觀念,訴求食品製造符合健康原則,以消費者能理解的文字標示成分,希望藉由資訊透明降低其對食品安全的疑慮。但消費者應有認知,並不是所有食品都適用此觀念,基於食品安全考量,有些食品添加物目前還無法以天然物質或製程技術取代,其存在是必須的。另外,風味口感或保存期限也可能受限可使用的原料,需要適當調整。

並不是所有食品都適用此觀念,基於食品安全考量,有些食品添加物目前還無法以天然物質或製程技術取代,其存在是必須的。圖/By Max Lin @ flickr, CC BY-NC-ND 2.0

潔淨標示所強調的 3Ts,即「透明(Transparency)」、「技術(Technology)」與「信任(Trust)」,為一建構在衛生安全的基礎上,消費者希望能藉此兼顧美味與健康,製造商與通路商則希望能延長架售期限與重拾消費者信心的概念,對食品製程朝輕度加工、減少產生危害物質與維持新鮮口感、完整營養,並降低添加物使用,使產品朝向透明化與無負擔發展。潔淨標示不僅啟動食品廠商運用標示對消費者較不熟悉的原料進行教育,例如:乳清蛋白(來自牛奶)、麥芽糊(來自玉米或馬鈴薯的碳水化合物)等,也促成消費者對食品安全教育的重視,注意審視食品標示,明白簡化並不簡單,需要消費者的支持及食品科技的整合,共同來營造食品安心及透明的未來。

本文轉載自 ILSI Taiwan 專欄 2017 年 3 月號-《潔淨標示的動態與觀察


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創會於2013年,這是一個同時能讓產業界、學術界和公領域積極交流合作及凝聚共識的平台。期望基於科學實證,探討營養、食品安全、毒理學、風險評估以及環境的議題,尋求最佳的科學解決方法,以共創全民安心的飲食環境。欲進一步了解,請至:ww.ilsitaiwan.org


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調香師的秘密:「糞臭素」挑起你骯髒的慾望

胡中行_96
・2022/05/16 ・2039字 ・閱讀時間約 4 分鐘

倫敦高級區梅費爾(Mayfair)的聯排透天洋房裡,他與屋主近身互動。六呎高,湛藍的雙眸,古銅的肌膚,寬闊的下顎,銀髮一絲不苟地貼齊,以及一縷迷人的香氣:肉桂、皮革和不可言喻的香味,他確定迎面襲來的深刻,源自另一個時空。

梅菲爾位在倫敦西區,它是世界上最昂貴的地區之一。圖/Wikipedia

「當你嗅聞,你是用腦在聞。最原始的,處理記憶和情緒的部位。」
屋主解釋:「若芸芸眾生試圖尋覓自我的氣味,那我正在打造專屬你的身份。」

關於香水的秘密

一場訪談,讓男性時尚雜誌《GQ》的作家 Michael Paterniti 化身高級訂製香水的顧客,而江湖人稱「香水界情色男優」(the Pornographer of Perfume)的屋主 Roja Dove,正優雅地介紹混香的秘密。「我使用『糞臭素』,一種帶有糞便氣息的醜陋分子。男女性器皆與肛門比鄰,底蘊裡一丁點的『糞臭素』,便能喚起骯髒的慾望。」[1]

Roja Dove 是一位英國調香師。圖/Wikipedia

糞臭素是怎麼來的?

來到住處之前,兩人在麗池飯店(Ritz Hotel)旁的沃爾斯利餐廳(the Wolseley)用過午餐。此時他們的消化系統正將蛋白質,分解成胺基酸(amino acid)。接著,腸道內的菌落會先進行「去胺作用」(deamination),用氫去代換胺基。於是,有一種叫做「色胺酸」(tryptophan)的胺基酸,就變成「吲哚-3-乙酸」(indole-3-acetic acid,簡稱「IAA」)。

再來,乳酸桿菌(Lactobacillus)、梭菌(Clostridium)和類桿菌(Bacteroides),透過「去羧作用」(decarboxylation;羧,注音ㄗㄨㄟ)把 IAA 中的羧基(carboxylic acid group)換成氫,人體內的「糞臭素」(skatole;即3-methylindole)就誕生了[2][3][4]

Roja Dove 的調香手法

在正式調香之前,Roja Dove 會提供約莫 200 張的試香紙,讓訂製高級香水的顧客挑選最能觸發當下感覺,並連結過往回憶的幾種氣味。Roja Dove 將以它們為發想的根據,把原料輕拍到試香紙上,再把試香紙與一只金屬小風車連結。當小風車運轉,微風迎面吹來,他便能感受這些原料的效果。

當然,調香運用的糞臭素不是靠「人體製造」,而是在實驗室或工廠裡「人工合成」。1883 年德國化學家費雪(Hermann Emil Fischer, 1852-1919)發明了「費雪吲哚合成」(Fischer Indole Synthesis):一種苯肼(phenylhydrazine)和醛(aldehyde)或酮(ketone),透過酸觸媒(acid catalyst)催化產生的作用。一般罐裝糞臭素,便是這麼來的[2][5]

從溝通、聞香、構想、嘗試、製作到完成需要耗時一到二年。圖/Pixabay

從溝通、聞香、構想、嘗試、製作到完成,長達一、二年後,每 3.4 盎司(100.55 毫升)要價 4 萬美元的訂製香水,才會被呈現在顧客面前。所幸,對花不起重金與不特別愛好香水的人來說,還是有其他巧遇糞臭素的機緣。因為某個程度上來說,糞臭素就像愛。它撲朔迷離地存在生活中出乎意料之處:香水、茉莉、橙花、甜菜、香菸、糞便、煤焦油與草莓冰淇淋。糞臭素時臭時香,載舟亦能覆舟,令人欲拒還迎。

氣味的關鍵在於濃度

氣味由香變臭的關鍵,在於濃度。像是過多的愛,使人無法擔待。以體積比來說,一旦超過 60 pptV(0.327 ng/L)[註1],就會開始臭得一去不返[7]。如果以重量比計算,健康人體製造的糞便中,糞臭素濃度約為 5 μg/g,但消化道疾病患者,則可高達 80 到 100 μg/g[註2]。換句話說,腸道保健雖然不會讓人芬芳馥郁,但至少能避免如廁之後臭名遠揚[8]

回顧過去的調香職涯,Roja Dove 感嘆上等的原料不再是小農收成,產地直銷,人工合成的產物也逐漸取代天然素材。

「的確,我們必須在香水裡添加合成物。」他向時尚作家 Michael Paterniti 坦承,那是為了襯托自然的味道,但是如果大比例的使用人造成份,「合成的香水聞起來,就永遠僅是人工的氣息。」然而大時代的趨勢,就連知名調香師也無力回天。諷刺的是,在這場產業變遷的遺憾裡,得知糞臭素並非天然,卻多少能帶給香水顧客卑微的慰藉。

註解

  1. pptV(parts per trillion by volume),則是兆分之一體積比。ng/L,指每公升幾奈克。
  2. μg/g,又作 mcg/g,指每公克中有幾微克,也就是 ppmW(parts per million by weight)百分之一重量比。

參考資料

  1. How to Smell Like a God (GQ, 2014)
  2. Skatole – A Natural Monstrosity In Perfume, Parliaments, Produce And Poop (American Council on Science and Health, 2020)
  3. Impact of the Gut Microbiota on Intestinal Immunity Mediated by Tryptophan Metabolism (Frontiers in Cellular and Infection Microbiology, 2018)
  4. 羧酸(教育部重編國語辭典修訂本,臺灣學術網路第六版)
  5. Emil Fischer Biographical (the Nobel Prize)
  6. Skatole (American Chemical Society, 2021)
  7. Identification, quantification and treatment of fecal odors released into the air at two wastewater treatment plants (Journal of Environmental Economics and Management, 2016)
  8. New Insights Into Gut-Bacteria-Derived Indole and Its Derivatives in Intestinal and Liver Diseases (Frontiers in Pharmacology, 2021)

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胡中行_96
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曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。臉書:荒誕遊牧。