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什麼是潔淨標示呢?

社團法人台灣國際生命科學會_96
・2017/08/03 ・2691字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 569 ・九年級

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文/陳仲仁|台灣大學食品科技研究所博士,現任財團法人食品工業發展研究所產品與製程研發中心研究員兼副主任。

近年來為了回應消費者對健康的需求與降低對加工食品的不信任,全球掀起一陣「潔淨標示」(Clean Label)的風潮,食品朝向避免人工原料而內容單純的潔淨安心趨勢發展,相關產品增加,市場規模亦隨之成長。本月的 ILSI Taiwan 專欄邀請食品工業發展研究所陳仲仁研究員撰寫他對潔淨標示的觀察,從潔淨標示的起源開始,談國內外產業相關發展現況,與消費者應有的認知。

食品朝向避免人工原料而內容單純的潔淨安心趨勢發展,而究竟什麼是潔淨標示呢?圖/By Unsplash @ pexels, CC0

回應消費者訴求,潔淨標示應運而生

隨著社會發展與生活水準的提升,消費者開始注意食品品質對健康的重要性,會在購買商品時審視食品包裝標示,關心自己到底吃下了什麼。近年來全球對於食品包裝標示趨於嚴謹,台灣也因受到食品安全、攙偽與假冒等事件的影響,政府制定相關法規要求成分標示須完全揭露,其後複方原料出現許多消費者不熟悉、容易引起健康疑慮的食品添加物。

由於消費者傾向避免含人工原料且內容單純的食品,訴求回歸傳統的食譜,拒絕不熟悉的人工原料,因此,天然、有機、在地、新鮮與無添加等配合「潔淨標示(Clean Label)」需求的產品因運而生。食品廠商希望重拾消費者信心,也推出原味、傳統口味、無添加等符合潔淨標示原則的產品,目前潔淨標示已逐漸成為產品開發的新標準。

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潔淨標示源自歐洲,尚無明確定義

對於潔淨標示一詞,目前尚無明確制式定義或法規標準,而且潔淨標示相當主觀,且因地區、對象或產品而有所不同。一般普遍認為潔淨標示的特性應該具備有:

僅使用必要的食品添加物、僅含最少的加工製程、成分源於天然且單純、且不刻意含有危害人體健康的原料,而包裝上的標示應為消費者能夠容易理解、且所傳達的食品資訊公開且透明。

為了迎合消費者的需求,歐盟通路商自主發起潔淨標示的概念,向食品業者提出要求,進而帶領出潔淨食品的初期風潮。在應用方面,歐盟將各式許可使用的食品添加物予以「E-數字編碼」(E-number),消費者只要選擇包裝標示上「E-數字編碼」出現次數越少的包裝食品,即可代表該項食品越趨近於天然、潔淨

「E-數字編碼」出現次數越少的包裝食品,即可代表該項食品越趨近於天然、潔淨。圖/stoplusjednicka

潔淨標示掀起食品界反璞歸真潮流

荷蘭顧問公司 Innova Market Insights 於 2011 年首先指出「天然」與「潔淨標示」為重要的市場趨勢,雖然當時只是一種移除食品添加物、縮短表列原料,以較真實、熟悉、輕度加工之原料配製的概念,但也深獲消費者認同。至今潔淨標示仍為主要食品消費趨勢,影響食品與產業的發展。

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Sloan(2015)以美國市場為例,匯集食品業者發展潔淨標示相關產品可參考事項如表 1。這些資料顯示使用熟悉的原料不使用人工原料(如高果糖糖漿、人工防腐劑、人工甜味劑、抗生素等),以及成分標示越短越好等,是潔淨標示需求的新發展。

表 1,以美國市場為例,專家給食品業者發展潔淨標示相關產品的可參考事項。圖/ILSI Taiwan 提供

為了發展潔淨標示,食品業者在產品發展與原料的選擇趨向使用全天然或主要成分為天然的配方,如天然甜味料、綠色與草本、古老穀物與非基因改造,以符合潔淨標示的原則。這便造成天然甜味料如:龍舌蘭糖漿、羅漢果、蜂蜜與甜菊等產量持續成長;甘藍等綠色蔬菜、小麥草等草本食物、海草與奇亞、蕎麥、藜麥等古老穀物的消費顯著增加。天然增味料如酵母萃取物的應用也日益增加。

國內外食品產業對潔淨標示的因應現況

順應消費者尋求符合潔淨標示食品的需求,國外廠商將潔淨標示視為企業策略調整重點,運用此趨勢進行技術升級與發動品牌併購,重要指標國際大廠例如:通用磨坊(General Mills)、卡夫食品(Kraft)、 雀巢(Nestle)、金寶湯(Campbell soup)、塔可鐘(Taco Bell)、賽百味(Subway),以及必勝客(Pizza Hut)等,對於既有產品中不為消費者熟悉或不安心的疑慮原料尋找替代品,或是重新調整產品配方與相關研發製程,另外也展開對健康品牌的併購,發展健康零食,拓寬產品路線。

國內則有企業朝此方向訂定產品開發策略,例如:統一企業「Clean Label」計畫、味全公司「簡單配方」運動,以及南僑、聯華、佳格、台灣比菲多、金蘭等,都有訴求天然、無添加、古早味、非基因改良、原味等產品推出,顯現台灣食品提升方向與國際趨勢一致。

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藉由潔淨標示需求的驅動,食品製造商可加速技術升級與產品轉換;原料商可開發疑慮原料的取代物,通路商可劃分新區塊販售「潔淨標示」食品以提升消費量;研究單位可提供驗證服務及技轉,例如組合式、非熱加工等符合潔淨標示原則之食品加工技術。藉由各利害關係者共同用心與努力,「潔淨標示」掀起的潮流將能為食品產業的創新加值,開闢新場域。

消費者應有認知:並非所有食品都適用潔淨標示的觀念

潔淨標示是由通路商迎合消費者需求發起的新觀念,訴求食品製造符合健康原則,以消費者能理解的文字標示成分,希望藉由資訊透明降低其對食品安全的疑慮。但消費者應有認知,並不是所有食品都適用此觀念,基於食品安全考量,有些食品添加物目前還無法以天然物質或製程技術取代,其存在是必須的。另外,風味口感或保存期限也可能受限可使用的原料,需要適當調整。

並不是所有食品都適用此觀念,基於食品安全考量,有些食品添加物目前還無法以天然物質或製程技術取代,其存在是必須的。圖/By Max Lin @ flickr, CC BY-NC-ND 2.0

潔淨標示所強調的 3Ts,即「透明(Transparency)」、「技術(Technology)」與「信任(Trust)」,為一建構在衛生安全的基礎上,消費者希望能藉此兼顧美味與健康,製造商與通路商則希望能延長架售期限與重拾消費者信心的概念,對食品製程朝輕度加工、減少產生危害物質與維持新鮮口感、完整營養,並降低添加物使用,使產品朝向透明化與無負擔發展。潔淨標示不僅啟動食品廠商運用標示對消費者較不熟悉的原料進行教育,例如:乳清蛋白(來自牛奶)、麥芽糊(來自玉米或馬鈴薯的碳水化合物)等,也促成消費者對食品安全教育的重視,注意審視食品標示,明白簡化並不簡單,需要消費者的支持及食品科技的整合,共同來營造食品安心及透明的未來。

本文轉載自 ILSI Taiwan 專欄 2017 年 3 月號-《潔淨標示的動態與觀察

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社團法人台灣國際生命科學會_96
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創會於2013年,這是一個同時能讓產業界、學術界和公領域積極交流合作及凝聚共識的平台。期望基於科學實證,探討營養、食品安全、毒理學、風險評估以及環境的議題,尋求最佳的科學解決方法,以共創全民安心的飲食環境。欲進一步了解,請至:ww.ilsitaiwan.org

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如何靠溫度控制做出完美的料理?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/06/21 ・2705字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 Panasonic 委託,泛科學企劃執行。 

炸雞、牛排讓你食指大動,但別人做的總是比較香、比較好吃?別擔心,只要掌握關鍵參數,你也可以做出完美料理!從炸雞到牛排,烹調的關鍵就在於溫度的掌控。讓我們一起揭開這些美食的神秘面紗,了解如何利用科學的方法,做出讓人垂涎三尺的料理。

美味關鍵 1:正確油溫

炸雞是大家喜愛的美食之一,但要做出外酥內嫩的炸雞,關鍵就在於油溫的掌控。炸雞的油溫必須維持在 160 到 180℃ 之間。當你將炸雞放入熱油中,食物的水分會迅速蒸發,形成氣泡,這些氣泡能夠保證你的炸雞外皮酥脆而內部多汁。

水的沸點是 100℃,當麵衣中的水分接觸到 160℃ 的熱油時,會迅速汽化成水蒸氣。這個過程不僅讓麵衣變得酥脆,也能防止內部的雞肉變得乾柴。

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如果油溫過低,麵衣無法迅速變得酥脆,水分和油脂會滲透到食物中,使炸雞變得油膩。而如果油溫過高,水分會迅速蒸發,使麵衣變得過於硬或甚至燒焦。

油炸時,麵衣水分會快速汽化。 圖/Envato

美味關鍵 2:焦糖化與梅納反應

另一道美味的料理——牛排。無論是煎牛排還是炒菜,高溫烹調都會帶來令人垂涎的香氣,這主要歸功於焦糖化反應和梅納反應。

焦糖化反應是指醣類在高溫下發生的非酵素性褐變反應,這個過程會產生褐色物質和大量的風味分子,讓食物變得更香。而梅納反應則是指醣類與氨基酸在高溫下發生的反應,這個過程會產生複雜的風味分子,使牛排的色澤和香氣更加迷人。

要啟動焦糖化反應和梅納反應的溫度,至少要在 140℃ 以上。如果溫度過低,無法啟動這些反應,食物會顯得平淡無味。

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焦糖化反應


焦糖化反應與梅納反應。圖/截取自泛科學 YT 頻道

油溫與健康

油溫不僅影響食物的風味,也關係到健康。不能一昧地升高油溫,因為每種油都有其特定的發煙點,即開始冒煙並變質的溫度。當油溫超過發煙點,會產生有害物質,如致癌的甲醛、乙醛等。因此,選擇合適的油並控制油溫,是保證烹調健康的關鍵。

說了這麼多,但是要怎麼控制溫度呢?

各類油品發煙點 。圖/截取自泛科學 YT 頻道

科學的溫度控制

傳統電磁爐將溫度計設在爐面下,透過傳導與熱電阻來測溫,Panasonic 的 IH 調理爐則有光火力感應技術,利用紅外線的 IR Sensor 來測溫,不用再等熱慢慢傳導至爐面下的溫度計,而是用紅外線穿透偵測鍋內的溫度,既快速又精準。

而且因為紅外線可以遠距離量測,如果甩鍋炒菜鍋子離開爐面,也能持續追蹤動態。不會立即斷開功率關掉,只要鍋子放回就會繼續加熱,效率不打折。

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好的溫度感測還要搭配好的溫度控制,才能做出一流的料理。日本製的 Panasonic IH 調理爐,將自家最自豪的 ECONAVI 技術放進了 IH 爐中。有 ECONAVI 的冷氣能完美控制你的室溫,有 ECONAVI 的 IH 調理爐則能為你的料理完美控溫。

有 ECONAVI 的 IH 爐不只省能源、和瓦斯爐相比減少碳排放,更為料理加分。前面說了溫度就是一切的關鍵,但是當我們將食材投到熱鍋中,鍋中的溫度就會瞬間下降,打亂物理與化學反應的節奏,阻止我們為料理施加美味魔法。

所以常常有好的廚師會告訴我們食物要分批下,避免溫度產生太大變化。Panasonic IH 調理爐,只要透過 IR Sensor 一偵測到溫度下降,就能馬上知道有食材被投入並立刻加強火力,讓梅納反應與焦糖化反應能持續發揮變化。而當溫度回到設定溫度,Panasonic IH 調理爐也會馬上將火力轉小,透過電腦 AI 的迅速反應,掌握溫度在最完美區間不劇烈起伏。

不僅保證美味關鍵,更不用擔心油溫超過發煙點而導致油品變質,讓美味變得不健康。

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透過 IR Sensor 精準測溫並提升火力。圖/截取自泛科學 YT 頻道
IH 調理爐完美控溫 。圖/截取自泛科學 YT 頻道

舒適的烹飪環境

最後,IH 爐還有一個大優點。相比於瓦斯爐,因為沒有使用明火,加熱都集中在鍋具。料理過程更安全,同時使用者也不會被火焰的熱氣搞得心煩意亂、汗流浹背,在廚房也能過得很舒適。而且因為熱能集中,浪費的能源也更少。

因為沒有使用明火,料理過程安全又舒適。圖/截取自泛科學 YT 頻道
Panasonic IH調理爐火力精準聚集在鍋內。圖/Panasonic提供

為了更多的功能、更好的效能,我們早已逐步從傳統按鍵手機換成智慧型手機。一樣的,在廚房內,如果你想輕鬆做出好料理,同時讓烹飪的過程舒適愉快又安全。試試改用 Panasonic IH 爐,一起享受智慧廚房的新趨勢吧!👉 https://pse.is/649gm5

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鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
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