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煮熟的龍蝦為什麼會變色呢?

圖片中的為敖蝦,與龍蝦不同。source:Benson Kua

圖片中的為螯蝦,與龍蝦不同。ource:Benson Kua

一提到龍蝦,我們通常都會想起煮熟的橘紅色大龍蝦被擺在餐盤上的誘人模樣;不過,在自然界中,龍蝦的顏色跟橘紅色可說是一點邊都扯不上,甚至還是牠的對比色 – 青藍色。那為什麼煮熟後的龍蝦會改變顏色呢?

歷經好幾年的研究與討論,英國曼徹斯特大學(The University of Manchester)化學學院的科學家和他們在不同國家的工作夥伴終於為這個問題提出了明確的答案。他們也將研究成果公布於英國皇家化學學會(Royal Society of Chemistry)的期刊中。

Astaxanthin 結構。source:WiKi

Astaxanthin 結構。source:WiKi

他們發現,龍蝦變色的關鍵在於一種叫蝦青素(astaxanthin,也被稱為蝦紅素)的色素,蝦青素的顏色就像是龍蝦煮熟後所呈現的橘紅色。當蝦青素與龍蝦體內的甲殼菁(crustacyanin)蛋白質結合後,會使龍蝦呈現原本的青藍色;不過,當龍蝦煮熟後,體內的蛋白質也會被破壞,使蝦青素又回到原本的游離狀態,而龍蝦也會變為橘紅色。在2002年,曼徹斯特大學的團隊已經透過X射線研究出龍蝦的晶體結構,並公布了這項研究。

現在,我們仍須要討論的問題是,是什麼樣的機制使原本處於游離狀態的蝦青素會與蛋白質結合、並改變顏色?研究團隊目前所找到的線索是,蝦青素帶有酸性,而這個特性使它容易與甲殼菁蛋白質產生反應。

該研究團隊的領導人,同時也是曼徹斯特大學教授的John Helliwell說:「自從我們在十三年前以X射線研究出晶體結構後,許多研究團隊也開始研究龍蝦的變色機制;現在我們終於有了答案。進行這項研究也許只是為了滿足我們的好奇心,但我們也可以將這個結果應用在現實生活中。」

Helliwell舉例,將蝦青素與甲殼菁結合後,帶有保健功效的蝦青素就能順利被運送到人體的特定部位。另外,研究團隊也能利用蝦青素會隨著溫度上升而改變顏色的的特性,協助人們觀察食物煮熟了沒。最後,Helliwell也表示,希望能藉由這項研究激起孩童和大眾對於科普和海洋生態環境的關注。

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泛科學特約編譯作者。一個很容易臉紅的女生,最想去的國家是印度。