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健康養生
活躍星系核
・2020/07/08
小麥麵團可以任我們搓圓捏扁,其實跟小麥蛋白質很有關係!——《麵的科學》
小麥蛋白質在麵粉的狀態下是堅硬且不易變形的,不過一旦加水搓揉就會變成具有獨特彈性與黏性的物質。這種同時具備彈性與黏性的性質稱為「黏彈性」。而麵團之所以會有這種黏彈性,主要和小麥蛋白質中,極具彈性的麥穀蛋白和富有黏性的麥膠蛋白有關。
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