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從臺灣經典小吃學解剖:看完這篇讓你搞懂點黑白切的「黑話」

科學月刊_96
・2019/11/29 ・3855字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 501 ・六年級

  • 作者/張景淞,願將知識的可愛善美,結緣世人。

在臺灣,常常可以看到許多攤販、小吃店在招牌上寫著大大「黑白切」三字,店家案頭前會放著很多不同的內臟與肉類部位,點餐單上甚至還會有許多神秘的名詞:「脆管」、「脆腸」和「粉腸」等。

這些彷彿黑話的名詞,聽起來好像差不多,但其實都指稱著不同的解剖部位,吃進嘴裡的口感與滋味也有著很大不同。這些名詞,是屬於饕客們與店家的豬隻解剖學,用詞正確,才能吃到心裡所想的部位;了解這些名稱,才能順利點單、大啖美食。這次,就透過科學的角度,細細爬梳這些獨特的名稱,探索其相對應的部位吧!

黑白切的由來

要說為什麼會有黑白切一詞,不可不提及早期臺灣社會。由於大部分人民並不富裕,只有在逢年過節或慶典時,才有機會大啖肉類,平時少有閒錢購買。因此,麵攤、小吃店家會在動物(特別是豬隻)屠宰後,留下內臟,洗乾淨後以水或滷汁煮熟透,與其它豆製品和蔬菜等一起作為街坊巷弄旁攤販提供的小菜選擇。

這種點餐形式隨意,也不講究刀工與形狀一致的小菜形式,就以臺語「烏白切」為名,寫成中文為「黑白切」。圖/Rockhsp @wikipedia

當顧客上門時,可能沒有明確想吃的菜色,再加上每日店家提供的皆不盡相同,因此,請店家依照人數或預算,隨意切點小菜。店家接到點單後,擇取數樣小菜種類切下所需份量,搭配醬油膏與薑絲上桌。這種點餐形式隨意,也不講究刀工與形狀一致的小菜形式,就以臺語「烏白切」為名,寫成中文為「黑白切」。

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臺灣各地的黑白切,依照風俗民情不同,除了可能有些區域限定的品項,也可能對於一樣的器官部位有著不同的稱呼,其中最特別的是富有美食之都的府城──臺南。在這裡,店家會自行灌製香腸、精心製作多種特色小菜,蒸、煮、炸、滷等烹調手法繁複多變,品質與價格反而是早期的有錢人家比較消費得起,因此,一般人所熟知的黑白切,在臺南被稱作「香腸熟肉」。

在了解黑白切的由來後,接下來就來揭秘黑白切菜單上、五花八門的名稱,逐一認識對應的器官部位。

腸與管:長形的中空部位

無論是以腸或管為名,都可以想像這些部位是長形、中空的圓柱體。被取名為腸和管,或許是依據這些器官所在的位置與功能而定。無論是人或豬,在肺部下方有一塊由肌肉構成的橫膈,以橫膈為界,區分腸與管:橫膈以上的部位,只要是長形、中空的,皆以管命名,如軟管、咽管等;橫膈以下的腹腔有許多的消化管,稱為腸,讀者所熟悉的大腸、小腸就屬此類。以下,就進一步細分在滷味、小吃中常見的名詞。

軟管/黑管/紅管/豬肚頭:食道

食道主要由平滑肌構成,顏色偏紅、偏深,所以被稱作紅管、黑管,也因口感較軟,故稱為軟管。另外,在食道與胃的接口部分稱作賁門(cardia),銜接細瘦的食道與胃(豬肚)之間,這段逐漸膨大的地方,便稱作豬肚頭。

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脆管/咽管/白管:胸大動脈

動脈的血管壁相較靜脈和微血管,是最厚的,尤其是直接連接心臟的大動脈,承受的壓力最大,因此,具有非常強的彈性與韌性。動脈血管壁由三層膜組成,除了肌肉組織外,大部分由彈性纖維和少量的膠原纖維組成,因此,經過清洗過後的大動脈顏色潔白,煮過之後口感爽脆。

在小吃攤中常見的各種料理與豬身上所對應的各器官。圖/徐維駿繪製

管頭/硬管:氣管

氣管由接近環狀的軟骨和平滑肌組成,因此,口感帶有軟骨的硬脆與彈性。一般取喉頭部位,稱其為管頭;而在基隆地區則會食用氣管部分,依照口感稱其為「硬管」。

粉腸:小腸前、中段空腸

小腸分為三個部分:與胃相接的十二指腸、與大腸相接的迴腸及界於兩者之間的空腸。小腸內有許多絨毛,以增加養分吸收的表面積,是許多養分被消化與吸收最主要的場所。空腸的絨毛最長,常存有正在消化中的白色食糜(chyme)與消化液,如果食糜中的膽汁過多,會造成苦味。因此,在豬隻屠宰前,會先將其飢餓、空腹,以確保消化道乾淨。

生腸/脆腸:輸卵管與子宮體

吃起來口感滑脆的生腸,其實是豬的輸卵管與部分子宮。因為捲曲在一起的輸卵管像朵花,在某些地區,生腸也被稱為花腸。另外,有些人會分得比較細,把子宮體另稱為生腸頭。

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大腸頭:直腸與肛門內括約肌

而一般會以「頭」結尾的部位,通常是指管狀器官的末端,形狀開始膨大,是與其它部位的連接處。大腸頭也不例外,指的是大腸與外界相通的肛門括約肌,也就是排遺的出口。看到這邊,讀者對於往後食用大腸頭可能會有心理障礙,不過不必擔心,經過處理的大腸頭皆須符合衛生標準,也不會有排遺的味道。

圖/截圖自泛科學 youtube 影片

腸管之外的器官

「管」與「腸」有直觀的命名方式,而其它的內臟部位,命名方式則皆不脫「依形狀命名」與「依所在部位命名」兩種。掌握住這兩大原則,便能明白每項佳餚背後的意義、就能成為在滷味攤、小吃店橫著走的饕客了。

豬肚:胃

胃主要由肌肉構成,具有很大的伸縮性以儲存食物,也負責分泌消化液與蠕動,進而消化及運送食物,所以,咀嚼豬肚時特別有韌性與嚼勁。

腰尺:脾臟

豬的脾臟呈長條形,又位在腰部上方,因此有腰尺之名,可以說是融合了形狀與所在部位命名的兩項原則。另外,人的胰臟也屬長條形,一樣稱作腰尺,有時候容易和豬的脾臟搞混。而豬的胰臟,因為是白色,故稱作白胰。

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腰胑/腰子:腎臟

腎臟的位置在腰部背側,依照所在位置命名,稱作腰子。順帶一提,在身為具代表性臺南小吃之一的鱔魚意麵店家中,菜單上時常可見麻油腰子,腰子在大火快炒,伴隨麻油香,是佐以鱔魚意麵的最佳拍檔。

小肚:膀胱

膀胱位在小腹,和腎臟稱作腰子的命名方式相同,稱膀胱為小肚。

天梯:上顎軟骨

在某些店家或滷味攤的櫥窗或架上會擺著一卷一卷、富有平行紋路的白色部位,乍看之下以為是刻花、川燙過的烏賊肉,在菜單上以形象化的「天梯」稱之。這個神秘部位,其實是豬的上顎軟骨,可別以為是海鮮喔!由於富含膠質所以吃起來口感爽脆,若是有讀者沒試過,下次經過有販售的小吃店時不妨點盤來嘗鮮。

圖/截圖自泛科學 youtube 影片

不只是吃肉,還要講究其部位

如前面所述,黑白切主要是豬隻的內臟、器官各部位組合而成的小菜。不過,隨著時代變遷,生活相較以往富足,現代的黑白切中,增加許多肉類品項。

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食不厭精,膾不厭細,豬肉的名稱與部位分類非常浩繁,這邊簡單介紹黑白切菜單上最常見的幾種肉,其命名方式主要也是以所在部位、形狀或口感而名。

菊花肉/嘴邊肉:臉頰肉

第一次聽到菊花肉,可能會以為來自於俗稱「菊花」的肛門部位,其實菊花肉來自於下巴到臉頰的肌肉,因為肌肉紋路呈現放射狀,形似菊花,因此得名。以嘴邊肉稱之,就更容易讓人望文生義了。

松阪肉/玻璃肉:豬頸肉

不只是在小吃店,在燒肉店也經常可以看到,卻不知所在部位的分切肉品,首推大概就是松阪肉了。松阪肉位於豬的頸部,在豬頰連接下巴之處,被層層脂肪包覆,需要小心清除,才會露出巴掌大的肉。

據傳松阪豬名稱由來,最初是業者意外發現此部位的口感不輸給日本和牛「松阪牛」,故取自松阪肉;又因為口感爽脆,被稱為玻璃肉。每隻豬能取下的松阪肉,只有頸部兩側加起來大約六兩重(225 公克),所以價格十分高昂,又被稱為「黃金六兩肉」。

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二層肉/離緣肉:僧帽肌

在人體背部肩胛骨的附近,有一塊倒三角形的肌肉,負責維持肩、頸的穩定性,這塊肌肉因為形似西方僧侶的帽子,被稱為「僧帽肌」,又叫做斜方肌。

而在豬隻身上,頸部延伸下來的這兩片薄薄僧帽肌,看起來好像與脊椎的肌肉分離一般,臺語稱為「離緣肉」,聽音生義,寫作中文便成「二層肉」。每隻豬也只有兩片二層肉,肉量雖然比松阪肉多一些,但也是十分珍貴,因此價格同樣偏高。相較於松阪肉的脆,二層肉的口感十分軟嫩,在饕客市場中亦有擁護者。

肝連/隔間肉/條仔肉:橫膈肌

在小吃攤上常常看到「肝連」這個品項,指的是區隔胸腔與腹腔的大片肌肉──橫膈。會稱為肝連,感覺和肝臟關係密切;但這塊肌肉和肝臟唯一的關係,大概就只是肝臟上緣緊貼橫膈吧!因為橫膈分開胸腔與腹腔,所以,在中部地區,產生了隔間肉這種形象化的名詞。

也因為橫膈形狀扁平,會切成條狀上桌,和其他部位的肉可以切成片狀,有很大的不同,遂「條仔肉」就成此部位的標準名稱。

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豬隻身上各種不同部位的肉類名稱。圖/徐維駿繪製

結語

儘管隨著時代變遷,直至今日無論是黑白切或者香腸熟肉,目標客群都和當年不同,已轉型成人人都能消費的起的日常小吃。

此外,煮法也從最簡單的水煮,到加入滷包與特色醬汁,甚至採用燒烤與油炸等,讓這些食材的面貌與風味更加豐富與精采。黑白切菜單上的專有名詞其來有自,了解其名稱由來,除了可以滿足身為一個饕客的好奇心,在科學上也能對豬隻的解剖部位更加了解。

這些小吃滿足了臺灣人民的口腹之慾,也一代代的沿襲傳遞至今。透過這些特殊的「黑話」,傳承屬於地區與時光的記憶。希望讀者透過這篇文章的介紹,以後在店家櫥窗前面對這些讓人眼花撩亂的腸、管或肉品時,能胸有成竹、得心應手地和老闆點菜。


〈本文選自《科學月刊》2019年11月號〉

在這個資訊不被期待的時空裡,卻仍不忘科學事實至上的自由價值。

 

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科學月刊_96
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Intel® Core™ Ultra AI 處理器:下一代晶片的革命性進展
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/05/21 ・2364字 ・閱讀時間約 4 分鐘

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本文由 Intel 委託,泛科學企劃執行。 

在當今快節奏的數位時代,對於處理器性能的需求已經不再僅僅停留在日常應用上。從遊戲到學術,從設計到內容創作,各行各業都需要更快速、更高效的運算能力,而人工智慧(AI)的蓬勃發展更是推動了這一需求的急劇增長。在這樣的背景下,Intel 推出了一款極具潛力的處理器—— Intel® Core™ Ultra,該處理器不僅滿足了對於高性能的追求,更為使用者提供了運行 AI 模型的全新體驗。

先進製程:效能飛躍提升

現在的晶片已不是單純的 CPU 或是 GPU,而是混合在一起。為了延續摩爾定律,也就是讓相同面積的晶片每過 18 個月,效能就提升一倍的目標,整個半導體產業正朝兩個不同方向努力。

其中之一是追求更先進的技術,發展出更小奈米的製程節點,做出體積更小的電晶體。常見的方法包含:引進極紫外光 ( EUV ) 曝光機,來刻出更小的電晶體。又或是從材料結構下手,發展不同構造的電晶體,例如鰭式場效電晶體 ( FinFET )、環繞式閘極 ( GAAFET ) 電晶體及互補式場效電晶體 ( CFET ),讓電晶體可以更小、更快。這種持續挑戰物理極限的方式稱為深度摩爾定律——More Moore。

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另一種則是將含有數億個電晶體的密集晶片重新排列。就像人口密集的都會區都逐漸轉向「垂直城市」的發展模式。對晶片來說,雖然每個電晶體的大小還是一樣大,但是重新排列以後,不僅單位面積上可以堆疊更多的半導體電路,還能縮短這些區塊間資訊傳遞的時間,提升晶片的效能。這種透過晶片設計提高效能的方法,則稱為超越摩爾定律——More than Moore。

而 Intel® Core™ Ultra 處理器便是具備兩者優點的結晶。

圖/PanSci

Tile 架構:釋放多核心潛能

在超越摩爾定律方面,Intel® Core™ Ultra 處理器以其獨特的 Tile 架構而聞名,將 CPU、GPU、以及 AI 加速器(NPU)等不同單元分開,使得這些單元可以根據需求靈活啟用、停用,從而提高了能源效率。這一設計使得處理器可以更好地應對多任務處理,從日常應用到專業任務,都能夠以更高效的方式運行。

CPU Tile 採用了 Intel 最新的 4 奈米製程和 EUV 曝光技術,將鰭式電晶體 FinFET 中的像是魚鰭般阻擋漏電流的鰭片構造減少至三片,降低延遲與功耗,使效能提升了 20%,讓使用者可以更加流暢地執行各種應用程序,提高工作效率。

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鰭式電晶體 FinFET。圖/Intel

Foveros 3D 封裝技術:高效數據傳輸

2017 年,Intel 開發出了新的封裝技術 EMIB 嵌入式多晶片互聯橋,這種封裝技術在各個 Tile 的裸晶之間,搭建了一座「矽橋 ( Silicon Bridge ) 」,達成晶片的橫向連接。

圖/Intel

而 Foveros 3D 封裝技術是基於 EMIB 更進一步改良的封裝技術,它能將處理器、記憶體、IO 單元上下堆疊,垂直方向利用導線串聯,橫向則使用 EMIB 連接,提供高頻寬低延遲的數據傳輸。這種創新的封裝技術不僅使得處理器的整體尺寸更小,更提高了散熱效能,使得處理器可以長期高效運行。

運行 AI 模型的專用筆電——MSI Stealth 16 AI Studio

除了傳統的 CPU 和 GPU 之外,Intel® Core™ Ultra 處理器還整合了多種專用單元,專門用於在本機端高效運行 AI 模型。這使得使用者可以在不連接雲端的情況下,依然可以快速準確地運行各種複雜的 AI 算法,保護了數據隱私,同時節省了連接雲端算力的成本。

MSI 最新推出的筆電 Stealth 16 AI Studio ,搭載了最新的 Intel Core™ Ultra 9 處理器,是一款極具魅力的產品。不僅適合遊戲娛樂,其外觀設計結合了落質感外型與卓越效能,使得使用者在使用時能感受到高品質的工藝。鎂鋁合金質感的沉穩機身設計,僅重 1.99kg,厚度僅有 19.95mm,輕薄便攜,適合需要每天通勤的上班族,與在咖啡廳尋找靈感的創作者。

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除了外觀設計之外, Stealth 16 AI Studio 也擁有出色的散熱性能。搭載了 Cooler Boost 5 強效散熱技術,能夠有效排除廢熱,保持長時間穩定高效能表現。良好的散熱表現不僅能夠確保處理器的效能得到充分發揮,還能幫助使用者在長時間使用下的保持舒適性和穩定性。

Stealth 16 AI Studio 的 Intel Core™ Ultra 處理器,其性能更是一大亮點。除了傳統的 CPU 和 GPU 之外,Intel Core™ Ultra 處理器還整合了多種專用單元,專門針對在本機端高效運行 AI 模型的需求。內建專為加速AI應用而設計的 NPU,更提供強大的效能表現,有助於提升效率並保持長時間的續航力。讓使用者可以在不連接雲端的情況下,依然可以快速準確地運行各種複雜的 AI 算法,保護了數據隱私,同時也節省了連接雲端算力的成本。

軟體方面,Intel 與眾多軟體開發商合作,針對 Intel 架構做了特別最佳化。與 Adobe 等軟體的合作使得使用者在處理影像、圖像等多媒體內容時,能夠以更高效的方式運行 AI 算法,大幅提高創作效率。獨家微星AI 智慧引擎能針對使用情境並自動調整硬體設定,以實現最佳效能表現。再加上獨家 AI Artist,更進一步提升使用者體驗,直接輕鬆生成豐富圖像,實現了更便捷的內容創作。

此外 Intel 也與眾多軟體開發商合作,針對 Intel 架構做了特別最佳化,讓 Intel® Core™ Ultra處理器將AI加速能力充分發揮。例如,與 Adobe 等軟體使得使用者可以在處理影像、圖像等多媒體內容時,能夠以更高效的方式運行 AI 算法,大幅提高創作效率。為各行專業人士提供了更加多元、便捷的工具,成為工作中的一大助力。

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