• 作者／張景淞，願將知識的可愛善美，結緣世人。

在臺灣，常常可以看到許多攤販、小吃店在招牌上寫著大大「黑白切」三字，店家案頭前會放著很多不同的內臟與肉類部位，點餐單上甚至還會有許多神秘的名詞：「脆管」、「脆腸」和「粉腸」等。

這些彷彿黑話的名詞，聽起來好像差不多，但其實都指稱著不同的解剖部位，吃進嘴裡的口感與滋味也有著很大不同。這些名詞，是屬於饕客們與店家的豬隻解剖學，用詞正確，才能吃到心裡所想的部位；了解這些名稱，才能順利點單、大啖美食。這次，就透過科學的角度，細細爬梳這些獨特的名稱，探索其相對應的部位吧！

黑白切的由來

要說為什麼會有黑白切一詞，不可不提及早期臺灣社會。由於大部分人民並不富裕，只有在逢年過節或慶典時，才有機會大啖肉類，平時少有閒錢購買。因此，麵攤、小吃店家會在動物（特別是豬隻）屠宰後，留下內臟，洗乾淨後以水或滷汁煮熟透，與其它豆製品和蔬菜等一起作為街坊巷弄旁攤販提供的小菜選擇。

當顧客上門時，可能沒有明確想吃的菜色，再加上每日店家提供的皆不盡相同，因此，請店家依照人數或預算，隨意切點小菜。店家接到點單後，擇取數樣小菜種類切下所需份量，搭配醬油膏與薑絲上桌。這種點餐形式隨意，也不講究刀工與形狀一致的小菜形式，就以臺語「烏白切」為名，寫成中文為「黑白切」。

臺灣各地的黑白切，依照風俗民情不同，除了可能有些區域限定的品項，也可能對於一樣的器官部位有著不同的稱呼，其中最特別的是富有美食之都的府城──臺南。在這裡，店家會自行灌製香腸、精心製作多種特色小菜，蒸、煮、炸、滷等烹調手法繁複多變，品質與價格反而是早期的有錢人家比較消費得起，因此，一般人所熟知的黑白切，在臺南被稱作「香腸熟肉」。

在了解黑白切的由來後，接下來就來揭秘黑白切菜單上、五花八門的名稱，逐一認識對應的器官部位。

腸與管：長形的中空部位

無論是以腸或管為名，都可以想像這些部位是長形、中空的圓柱體。被取名為腸和管，或許是依據這些器官所在的位置與功能而定。無論是人或豬，在肺部下方有一塊由肌肉構成的橫膈，以橫膈為界，區分腸與管：橫膈以上的部位，只要是長形、中空的，皆以管命名，如軟管、咽管等；橫膈以下的腹腔有許多的消化管，稱為腸，讀者所熟悉的大腸、小腸就屬此類。以下，就進一步細分在滷味、小吃中常見的名詞。

軟管／黑管／紅管／豬肚頭：食道

食道主要由平滑肌構成，顏色偏紅、偏深，所以被稱作紅管、黑管，也因口感較軟，故稱為軟管。另外，在食道與胃的接口部分稱作賁門（cardia），銜接細瘦的食道與胃（豬肚）之間，這段逐漸膨大的地方，便稱作豬肚頭。

脆管／咽管／白管：胸大動脈

動脈的血管壁相較靜脈和微血管，是最厚的，尤其是直接連接心臟的大動脈，承受的壓力最大，因此，具有非常強的彈性與韌性。動脈血管壁由三層膜組成，除了肌肉組織外，大部分由彈性纖維和少量的膠原纖維組成，因此，經過清洗過後的大動脈顏色潔白，煮過之後口感爽脆。

管頭／硬管：氣管

氣管由接近環狀的軟骨和平滑肌組成，因此，口感帶有軟骨的硬脆與彈性。一般取喉頭部位，稱其為管頭；而在基隆地區則會食用氣管部分，依照口感稱其為「硬管」。

粉腸：小腸前、中段空腸

小腸分為三個部分：與胃相接的十二指腸、與大腸相接的迴腸及界於兩者之間的空腸。小腸內有許多絨毛，以增加養分吸收的表面積，是許多養分被消化與吸收最主要的場所。空腸的絨毛最長，常存有正在消化中的白色食糜（chyme）與消化液，如果食糜中的膽汁過多，會造成苦味。因此，在豬隻屠宰前，會先將其飢餓、空腹，以確保消化道乾淨。

生腸／脆腸：輸卵管與子宮體

吃起來口感滑脆的生腸，其實是豬的輸卵管與部分子宮。因為捲曲在一起的輸卵管像朵花，在某些地區，生腸也被稱為花腸。另外，有些人會分得比較細，把子宮體另稱為生腸頭。

大腸頭：直腸與肛門內括約肌

而一般會以「頭」結尾的部位，通常是指管狀器官的末端，形狀開始膨大，是與其它部位的連接處。大腸頭也不例外，指的是大腸與外界相通的肛門括約肌，也就是排遺的出口。看到這邊，讀者對於往後食用大腸頭可能會有心理障礙，不過不必擔心，經過處理的大腸頭皆須符合衛生標準，也不會有排遺的味道。

腸管之外的器官

「管」與「腸」有直觀的命名方式，而其它的內臟部位，命名方式則皆不脫「依形狀命名」與「依所在部位命名」兩種。掌握住這兩大原則，便能明白每項佳餚背後的意義、就能成為在滷味攤、小吃店橫著走的饕客了。

豬肚：胃

胃主要由肌肉構成，具有很大的伸縮性以儲存食物，也負責分泌消化液與蠕動，進而消化及運送食物，所以，咀嚼豬肚時特別有韌性與嚼勁。

腰尺：脾臟

豬的脾臟呈長條形，又位在腰部上方，因此有腰尺之名，可以說是融合了形狀與所在部位命名的兩項原則。另外，人的胰臟也屬長條形，一樣稱作腰尺，有時候容易和豬的脾臟搞混。而豬的胰臟，因為是白色，故稱作白胰。

腰胑／腰子：腎臟

腎臟的位置在腰部背側，依照所在位置命名，稱作腰子。順帶一提，在身為具代表性臺南小吃之一的鱔魚意麵店家中，菜單上時常可見麻油腰子，腰子在大火快炒，伴隨麻油香，是佐以鱔魚意麵的最佳拍檔。

小肚：膀胱

膀胱位在小腹，和腎臟稱作腰子的命名方式相同，稱膀胱為小肚。

天梯：上顎軟骨

在某些店家或滷味攤的櫥窗或架上會擺著一卷一卷、富有平行紋路的白色部位，乍看之下以為是刻花、川燙過的烏賊肉，在菜單上以形象化的「天梯」稱之。這個神秘部位，其實是豬的上顎軟骨，可別以為是海鮮喔！由於富含膠質所以吃起來口感爽脆，若是有讀者沒試過，下次經過有販售的小吃店時不妨點盤來嘗鮮。

不只是吃肉，還要講究其部位

如前面所述，黑白切主要是豬隻的內臟、器官各部位組合而成的小菜。不過，隨著時代變遷，生活相較以往富足，現代的黑白切中，增加許多肉類品項。

食不厭精，膾不厭細，豬肉的名稱與部位分類非常浩繁，這邊簡單介紹黑白切菜單上最常見的幾種肉，其命名方式主要也是以所在部位、形狀或口感而名。

菊花肉／嘴邊肉：臉頰肉

第一次聽到菊花肉，可能會以為來自於俗稱「菊花」的肛門部位，其實菊花肉來自於下巴到臉頰的肌肉，因為肌肉紋路呈現放射狀，形似菊花，因此得名。以嘴邊肉稱之，就更容易讓人望文生義了。

松阪肉／玻璃肉：豬頸肉

不只是在小吃店，在燒肉店也經常可以看到，卻不知所在部位的分切肉品，首推大概就是松阪肉了。松阪肉位於豬的頸部，在豬頰連接下巴之處，被層層脂肪包覆，需要小心清除，才會露出巴掌大的肉。

據傳松阪豬名稱由來，最初是業者意外發現此部位的口感不輸給日本和牛「松阪牛」，故取自松阪肉；又因為口感爽脆，被稱為玻璃肉。每隻豬能取下的松阪肉，只有頸部兩側加起來大約六兩重（225 公克），所以價格十分高昂，又被稱為「黃金六兩肉」。

二層肉／離緣肉：僧帽肌

在人體背部肩胛骨的附近，有一塊倒三角形的肌肉，負責維持肩、頸的穩定性，這塊肌肉因為形似西方僧侶的帽子，被稱為「僧帽肌」，又叫做斜方肌。

而在豬隻身上，頸部延伸下來的這兩片薄薄僧帽肌，看起來好像與脊椎的肌肉分離一般，臺語稱為「離緣肉」，聽音生義，寫作中文便成「二層肉」。每隻豬也只有兩片二層肉，肉量雖然比松阪肉多一些，但也是十分珍貴，因此價格同樣偏高。相較於松阪肉的脆，二層肉的口感十分軟嫩，在饕客市場中亦有擁護者。

肝連／隔間肉／條仔肉：橫膈肌

在小吃攤上常常看到「肝連」這個品項，指的是區隔胸腔與腹腔的大片肌肉──橫膈。會稱為肝連，感覺和肝臟關係密切；但這塊肌肉和肝臟唯一的關係，大概就只是肝臟上緣緊貼橫膈吧！因為橫膈分開胸腔與腹腔，所以，在中部地區，產生了隔間肉這種形象化的名詞。

也因為橫膈形狀扁平，會切成條狀上桌，和其他部位的肉可以切成片狀，有很大的不同，遂「條仔肉」就成此部位的標準名稱。

結語

儘管隨著時代變遷，直至今日無論是黑白切或者香腸熟肉，目標客群都和當年不同，已轉型成人人都能消費的起的日常小吃。

此外，煮法也從最簡單的水煮，到加入滷包與特色醬汁，甚至採用燒烤與油炸等，讓這些食材的面貌與風味更加豐富與精采。黑白切菜單上的專有名詞其來有自，了解其名稱由來，除了可以滿足身為一個饕客的好奇心，在科學上也能對豬隻的解剖部位更加了解。

這些小吃滿足了臺灣人民的口腹之慾，也一代代的沿襲傳遞至今。透過這些特殊的「黑話」，傳承屬於地區與時光的記憶。希望讀者透過這篇文章的介紹，以後在店家櫥窗前面對這些讓人眼花撩亂的腸、管或肉品時，能胸有成竹、得心應手地和老闆點菜。

〈本文選自《科學月刊》2019年11月號〉

在這個資訊不被期待的時空裡，卻仍不忘科學事實至上的自由價值。

• 如果你有無限次2選1的機會……到底是彈珠檯？還是高爾頓版？
• 理解化學老師口中的分子構造，化學式從此不用死背硬記....化學和生物課程的最佳教具
• 科學實驗室 開箱直播！每週四中午開播～
• 來自美國最好玩的編程無人機，可以使用圖像化編程以及python編程控制 — Robolink官方版 四軸無人機
• 雜物OUT！斷捨離的同時，也能整理思緒帶來好心情？

「他們沒有問我性別，認為寫走私的就是男性吧，在論文刊出首頁用『His Mailing address…』來標註我的聯絡方式。」

如同這樣的性別刻板印象，投入邊境研究也是一個不斷突破刻板印象的歷程。

孤軍以外消聲的生命故事

1992 年，張雯勤隻身在泰北旅行，偶然到了泰緬邊境的一個村子，那裡正是臺灣媒體經常報導的泰北難民村之一。

這段歷史得追溯到 1950 年初。當時，一批一千多人的國軍殘餘部隊，在雲南節節敗退後進入緬甸撣邦，抵達與泰國為鄰的大其力。經過集結、招兵買馬，1951 年這批重整的軍隊在撣邦勐撒成立了「雲南反共救國軍」。其後的故事即是一般人所熟知的「異域孤軍」戰史——經歷兩次撤台，部分軍隊落腳泰北邊境，當地人稱作「國民黨村」。

然而，在被歌泣的男性化、黨國化歷史背後，隱藏著邊區遊移政治與無數難民的生活史。

最初，張雯勤帶著既定印象從孤軍將領訪談，研究這些「雲南移民」。但在村子住了大半年，她發現日常接觸的並不是將官，反倒都是大爹、大媽、大嬸、大叔這樣的平常百姓。「臺灣報導裡全是忠貞愛國、異域求生的孤軍，這些普通人完全沒聲音，但他們的生命故事非常豐富。」

於是，張雯勤用了兩年，走訪二十四個邊境村落，此後又一路延展到緬甸，展開二十多年以平民為視角的邊境研究。

越界流動，是歷史上的邊境常態

自古以來，從雲南、緬甸至泰北即常有大批人口來來回回遷移，多元族群交織著不同政治勢力，在這塊廣衾的土地上脈動著爭戰、交易營生、多元文化的習作與交流。1949 年因國共內戰及往後二十多年中國政治運動，造成大規模跨境遷徙。

在 1961 年「二撤」之前，留在緬甸的國民黨軍隊主要有五支，其中三軍和五軍最終沒有撤回臺灣，集結於泰北。1970、80年代，他們協助泰國政府剿滅泰共，爾後取得泰國國籍定居當地。

然而在這些「國民黨村」裡，軍人只是一部分，大部分其實是跟著軍隊逃難的眷屬及一般難民。邊境村落或周遭，包含有雲南漢人、雲南穆斯林、阿卡族、佤族、儸黑、傈僳人等各式族群，彼此用不同語言交流。「我很佩服這些大媽，買賣東西的時候，遇到阿卡人，就講阿卡話，遇到百夷人，就講百夷話。」張雯勤說。

平民耕地、做小生意謀生，撤退至緬泰的國民黨軍隊也亦商亦軍，軍隊找商隊馱運物資，商人仰賴武裝保護。對於難民來說，同樣如此，軍隊既保護也剝削他們。於此同時，帶兵的軍官也利用騾馬往返泰緬馱運「黑金」——大煙（生鴉片）。

刀片上是老闆的，刀片下是我們自己的

從我們社會的眼光來看，毒品似乎萬惡不赦，但回歸到當地生活脈絡，這只是平民百姓的一種生計。許多人歷經顛沛流離，沒有身分、沒有錢，最重要的目標皆為了「努力活下來」。毒品、走私因而成為邊境的生存日常。

「他們的童年記憶裡，從小就生活在大片大片的罌粟花田。爺爺躺在蚊帳裡抽煙，但不是每個人都能抽大煙，只有老人家有權利，年輕人頂多是工作累了，抽個幾口。」

現實中備嘗艱辛的生活，經過記憶轉化後的敘事卻呈現出一種近乎迷人的日常：罌粟花很美，年輕人為雇主做工「刮煙」，一邊刮一邊唱歌。罌粟一顆一顆，用刀子劃下去，汁液才會跑出來。劃也不是亂劃，有一定技巧。劃完以後，白色的汁液流出，不能馬上去刮，隔天凝結成暗褐色，才能用一把彎彎的刀刮下來，在刀片上慢慢累積，就成了生鴉片。

「他們說，刀片上是老闆的，刀片下就是我們自己的。」因為汁液大部分留在刀片上，少量落在刀片下，一點點攢起來可以賣錢，這也是一種酬勞的給付方式。

毒品議題龐大而複雜，牽涉跨國政治、經濟與利益集團的輸送角力，甚至不乏國家政府涉入其中；但從底層百姓的角度，罌粟田是人們熟悉的生活記憶，採大煙是從小到大的日常勞作。

對張雯勤來說，這也正是邊境研究的重要關懷，在傳統國家中心的分析視角外，看見每個真實的個別生命。她擅於採用敘事書寫方式，爬梳自 1949 年以後，雲南移民從中國西南逃難到緬甸，部份移民又從緬甸遷居他國的歷史，以及他們從事的耕作和跨境商貿。

這些人的生命和動亂時代交織在一起，相對邊緣不被看見，他們怎麼面對生命處境，掙扎、奮鬥、存活下來？我要做的，就是用說故事的方式書寫出來。

民間「影子經濟」：馬幫到摩托車車隊

除了戰事逃難，經濟營生也讓跨境成為邊界常態。雲南多高山，長途經濟活動必須依靠騾馬。由於在山上形單影隻不安全，容易遇到強盜劫匪，商人便集結起來形成了馬幫，這是自古中國西南獨特的商隊組織。

張雯勤提到，1962 年尼溫軍政府上台，隨後實行國有化經濟體制，嚴厲禁止人民自由行動與私有交易，造成緬甸經濟迅速崩解，大量民生用品必須仰賴泰國走私；而進行地下貿易的主要族群，即為定居兩地的雲南移民。

「雲南移民在泰緬邊區的馬幫貿易，雖然奠基於大漢中心主義『走夷方』的文化傳統心態，然而實踐過程呈現不同社群間互助、衝突與協商，突顯邊區特有的地理政治、經濟與文化主體性，以及這個經濟活動內涵的複雜規範和知識。」張雯勤分析。

時代改變，跨境貿易的方式也在改變。

1980 年代，汽車運輸漸漸取代原有馬幫，往來中緬與泰緬邊區，2000 年到 2014 年更出現「摩托車車隊」，穿梭於上緬甸與雲南邊城瑞麗。過去，馬幫由頭人帶領，策劃路線與行走時間，在特定地點向叛軍或官方上稅；交通工具改變了，當代商隊同樣繼承這些「地下貿易規則」。

以緬北摩托車車隊來說，一個車隊約五至二十人，大家先坐車到雲南瑞麗，到認識的摩托車商店買車。通常一個騎士騎一輛、帶兩輛（拆解成零件），厲害的能帶上四輛！

回緬甸不能走正規大路，要趁夜翻山越嶺，路況好的時候，六小時就能抵達緬北臘戌，一路上過村則需要付費給警察。清晨五、六點，臘戌的摩托車市集擠滿了人。除了賣車的，還有販賣偽造車牌的攤位，貴一點用鐵片做，便宜陽春版則是塑膠材質製成。

「我的摩托車車隊研究主軸，一方面引用地下經濟與日常政治理論，分析這個走私行業的運作規則與組織網絡。另一方面，我將它與過去中國西南與高地東南亞之間的長程馬幫貿易，進行比較對照，兩者在結構運作上高度相似，都是根基於地方知識與社會網絡的助因。」張雯勤談到。

她進一步分析：「我因此主張，當今中緬摩托車走私並非隨意運作，而是延續了歷史上長途馬幫貿易的組織精神；但不同的是，當代摩托車走私打破了馬幫貿易的性別專斷（只有男性從事），同時吸納兩性。」

中緬泰的邊境貿易存在已久，民間百姓經常跨境往返。雖然 1950 到 1980 年代中緬邊界關閉，但私下邊境貿易仍然存在，交易的物資包括許多日常用品：農產、醃豬肉、野生動物、熱水瓶、藥材、豬油、鹽巴、被單、枕頭套、膠鞋、布料、熱水瓶、腳踏車，以及貴重的玉石、紅寶、柚木等。

一位玉石商人曾如此形容緬甸：「賣米不合法，賣鹽不合法，賣什麼都不合法，那還可以做什麼？只能走私啊。」這些國家法律不認可的交易，一般被稱為「非法走私」；然而張雯勤認為，用「影子經濟」（shadow economy）或「非正式經濟」（informal economy），更能理解在國家治理視角之外，邊民們為了生存，遊走穿梭邊境的自主貿易。

無論國界是否封鎖、政治角力如何劇烈，平民百姓手無寸鐵，唯能在檯面下運用常民強韌的生存力量，對抗突破國家政體的限制。

大起大落的血淚玉石夢

在跨境貿易經濟鏈裡，普通人民、不同的叛軍武裝團體、政府官員、軍隊等，都共同參與這個地下商業活動。執法者也是違法者，合法與非法關係錯綜交織。

緬甸最著名的玉石貿易，亦是如此。緬甸玉石開挖已有數百年，過去挖玉石叫「挖洞子」。依照傳統，找到未被開採之處，插個樹枝示意為有主之地，就能以簡單的器具挖掘。

玉石產於克欽邦，是叛軍的勢力範圍，在尼溫主政的社會主義時期（1962-1988），雖然政府禁止私人開採，人民依舊冒險盜採。但緬軍和叛軍經常開打，挖掘玉石非常危險。到了 1990 年代初，緬軍和叛軍和談後，由政府接手管轄玉石場，商人必須向政府標地開挖，挖到玉石後上稅，再經過公盤買賣。不過，地下交易走私仍未消失。

窮人沒錢參與標案，常常聚在玉石場，一等商家把廢棄石頭倒出便蜂擁而上，幸運的或許就能找到被錯過的玉石。但採石如同賭命，由石頭堆起的「山」極不穩固，經常崩塌，傷亡慘重。張雯勤回憶看過的「山崩」影片，滿心不忍地感嘆：「在那麼不安全的社會，你得要用生命去營生。」

在玉石貿易網絡研究上，張雯勤打破既有華人關係研究的迷思，這些迷思強調華商成功源於人際關係的信任、忠誠、和諧。但她切入日常政治與法律層面，指出商貿網絡中組織性層次及規範，並藉由這個研究，提出跨越國家疆界、法律，從地區特性、歷史情境去追踪民間跨境能動性。

沉默卻堅韌的邊境女人們

性別關係是張雯勤的另一主要課題。「女性移民經常被忽略，尤其是具有軍事背景的雲南移民團體，多數報導、研究只集中在軍事與走私活動，婦女如何在不斷遷移的過程中，扮演日常生活實際供養者與文化意義延續者，卻被視而不見。」

論文中，張雯勤以一位段大嬸的生命故事，爬梳冷戰時期在紛亂的泰緬邊區，女性如何因應複雜的政治軍事生態。她們一方面穩定了家中的經濟，又成功支助男性出外打仗或跑馬幫過程所需的定點補充。論文處理了馬店與雜貨店的經營──這是雲南移民婦女在長程馬幫貿易上，不被看見的經濟角色。

2010 年，張雯勤到泰北邊境的村子田調，剛巧就住進了段大嬸媳婦開的民宿。幾日的停留，張雯勤與段大嬸一起剝著大蒜，聽著她的生命故事。

段大嬸是雲南漢人，少時與家人隨國民黨軍隊輾轉逃往緬甸、泰國。她結過兩次婚，都是部隊軍人，也都早早離世，留她一人流離遷徙，獨力撫養孩子。沒了丈夫，一個女人在邊境村落要靠自己謀生立足，艱辛可想而知。還好段大嬸很有生意頭腦，她買騾馬馱運貨物到少數民族村販賣，後來又開起了馬店和雜貨店，接待往返泰緬的馬幫商隊。

但邊境的生活永遠充滿挑戰，一遇戰事，門來不及鎖就得逃命。有一次戰事又突然爆發，當時下著傾盆大雨，段大嬸抓了雨衣就逃，沿路頭上是盤旋的飛機，身旁是落下的子彈。幾天後，當她再返家才發現鋪子裡的東西全被軍人拿走了。但別說財物，在那樣混亂的時代裡，平民百姓只能在縫隙裡拚命求生，活下來已是大幸。

邊境村子如同段大嬸這樣的女人很多。男人無論做了什麼、數年未歸，只要回家，女人還是必須接納他們。傳統性別的限制與突破，就如同邊境日常的曖昧與多重性。

因為環境險惡，性別限制得以被打破，女性在輾轉遷徙中獲得更多自由與賦權空間，但並不代表她們能完全擺脫傳統框架。

投入田野近三十年，張雯勤以人類學為根基，結合歷史學的深度，進行跨國界多點的田野研究。她從邊境百姓的遷徙著手，透過「非正式」的邊境貿易，梳理跨境流動的曖昧與多重性。

她的研究瓦解了「合法」與「非法」之間的界限，突破由國家法律先行的刻板印象，並提出「跨境民間」的概念，來理解這個區域不曾中斷的民間跨界與流動。

• 如果你有無限次2選1的機會……到底是彈珠檯？還是高爾頓版？
• 理解化學老師口中的分子構造，化學式從此不用死背硬記....化學和生物課程的最佳教具
• 科學實驗室 開箱直播！每週四中午開播～
• 來自美國最好玩的編程無人機，可以使用圖像化編程以及python編程控制 — Robolink官方版 四軸無人機
• 雜物OUT！斷捨離的同時，也能整理思緒帶來好心情？