刷過牙後吃的東西「變味」了？不同味覺間的交互影響——《嗅覺之謎》

五味：酸甜苦鹹鮮

我們口語所稱的「味覺」，即從飲食獲得的口腔知覺，其實是許多因素共同形成的複雜感覺，包含味覺、溫度覺、口腔對脂肪和其他食材的觸覺，以及最重要的嗅覺。當你咬著一大塊Godiva 巧克力時，體驗到的是舌間柔滑的觸感，甜苦夾雜的味覺，還有更明顯的是巧克力的香氣。

也許你對四種基本味覺已相當熟悉，但其實基本味覺總共有五種，分別是鹹味、酸味、甜味、苦味，以及最近才剛發現的第五味覺，鮮味（umami）。鮮味由日本研究人員率先發現，並粗略從日文譯為英文的「美味」或「開胃」。

所謂基本味覺，代表這種味覺的感知，是透過特定生化物質與特定受器間互相作用而產生的。在五種生化物質與對應的五種受器細胞之間，分別有五類不同的交互作用，產生鹹味、酸味、甜味、苦味及鮮味的知覺。

五味的化學組成與特性

鮮味由麩胺酸鈉（monosodium glutamate, MSG）這種胺基酸所產生，亦可視為對純蛋白質的味覺。在西式料理中，鮮味的最佳範例就是高湯。

酸味來自酸性化合物，亦即酸鹼值低於七的化合物，例如檸檬所含有的檸檬酸或維他命C（也稱作抗壞血酸）。

鹹味來自酸鹼混合物質，以常用的調味鹽氯化鈉為例，鈉屬於鹼，而氯屬於酸。氯化鈉僅是眾多鹽類的其中之一，但卻是我們最愛的一種。

甜味通常來自碳水化合物，比如葡萄糖、果糖、蔗糖等等，任何屬於單一碳水化合物的糖類嚐起來都是甜的。但即使除去任何碳水化合物或卡路里仍可產生甜味，例如紐特（NutraSweet）公司所製造的阿斯巴甜（aspartame），其實是一種胺基酸。

苦味來自生物鹼，亦即酸鹼值高於七的化合物，例如開胃水的主要成分奎寧（quinine）。世界上最苦的物質是苯甲地那銨（denatonium benzoate），殺蟲劑及家用清潔劑經常添加這種化合物，以避免意外食用而導致中毒。

味覺的交互影響

各類基本味覺共同存在時，彼此也有交互作用。尤其是鹹味，與其他味覺產生非常正向的交互作用，因此是得力的烹飪助手。鹹味可阻斷苦味，並讓食物原本產生的甜味更加明顯。

下次早餐吃葡萄柚時，你可以試著灑點鹽，來驗證這樣的說法是否屬實。鹽其實比糖有效得多，因為它阻斷苦味，並凸顯水果的天然甜味，不過這也會讓葡萄柚嚐起來鹹鹹的。

在常見的家用產品中，也能找到某些化學物質來阻斷特定味覺受器。你可曾注意到，刷過牙再吃柳橙時簡直苦得要命？

這是因為牙膏含有的化合物抑制了舌頭上的甜味受器，所以對於柳橙，你只能嚐到產生苦味的化合物。這種抑制作用是暫時的，在吸入第一口柳橙汁前先咬片吐司，即能消除這種作用。

——本文摘自《嗅覺之謎：生物演化與免疫基因；社會學與文化史；品牌行銷到未來科技，探索氣味、記憶與情緒的嗅覺心理學。》，2023 年 3 月，堡壘文化出版，未經同意請勿轉載。