年年有「餘」的年菜該怎麽辦？專家告訴你如何選擇與保存年菜

• 作者／亞洲大學食品營養與保健生技學系副教授 韓建國
• 本文轉載自新興科技媒體中心《年菜保存──專家QA》

背景描述：在除夕，親友圍爐吃年菜是新年重要的習俗之一，除了表示全家團圓外，不同的菜餚也象徵著不同的意義。但是我們該選擇怎樣包裝的年菜呢？吃不完的年菜又該怎麼保存呢？

Q1. 真空包裝販售的年菜較容易維持品質且較安全？

真空包裝的食品雖然可有效抑制大部分好氧微生物的生長及繁殖，亦可降低食品成分化學反應的機率，但卻反而有利於厭氧菌，如肉毒桿菌的生長及繁殖，並且有機會產生致死率極高的肉毒桿菌毒素。肉毒桿菌遇到不利於它的環境會產生耐熱性強的內孢子，待環境溫度適宜時會重新繁殖並產生毒素，好在肉毒桿菌的毒素不如內孢子耐熱，若充分加熱會被破壞。

總括來說，真空包裝的年菜雖然食用前復熱可降低風險，但若加熱不足或真空包裝的涼拌菜食用前不再加熱，就會有一定的風險，故年菜販售或保存時不建議使用真空包裝的方式。

Q2. 年菜沒吃完可以持續放在電鍋中保溫？

溫度是影響微生物生長及繁殖的重要因素，從 4℃ 到 60℃ 都屬於微生物有機會繁殖並造成致病的危險溫度帶，特別是 30 幾 ℃ 到 40 幾 ℃ 是大部分腐敗菌與病原菌最適合繁殖生長的溫度，故年菜在電鍋保溫，若溫度不到 60℃ 相當危險。

再者，保溫期間也會加速菜餚成分發生化學反應進而降低營養價值，故年菜沒吃完不適合在電鍋中保溫。

Q3. 年菜沒吃完可以反覆加熱？

年菜沒吃完宜放冰箱貯存，下次要食用前再復熱，但不宜反覆加熱太多次。太過頻繁的加熱除了會破壞不耐熱的營養素外，長時間的加熱也可能使蛋白質產生不可被消化的鍵結。此外若葉菜類反覆加熱，亦會增加菜中硝酸及亞硝酸鹽的濃度，而不利人體健康。

Q4. 年菜需要放涼才可以放冰箱，否則容易壞？

一般化學反應，溫度每增加 10℃，反應加速 2~3 倍，每減少 10℃ 減速 2~3 倍，此外溫度較高時，腐敗菌或病原菌繁殖速率也較快。因此用餐結束後，年菜不要等到放涼，應直接放冰箱冷藏，雖然冰箱降溫熱菜會稍微增加冰箱的負荷，但快速冷卻有助於減少化學反應及微生物繁殖速率，因而有利食品保存。

Q5. 今年冬天這麼冷，年菜可以不用放冰箱？

今年冬天氣溫很低，許多消費者認為天冷，年菜不必放冰箱即可保存。但事實上白天太陽出來時溫度會上升，體感溫度雖然增加不多，可是這樣的溫度就足以加速微生物繁殖的速率。故年菜不吃時還是要放在冰箱，除了可降低微生物生長繁殖的速率外，也可減少暴露在空氣中造成微生物二次污染的機率。

Q6. 所有食物放進冰箱就不會壞？

冰箱冷藏只可延緩微生物生長繁殖的速率，故一般生鮮的魚及肉冷藏時只可保存三天。烹調過的食物在加熱過程中雖然可以殺菌，但會產生內孢子的仙人掌桿菌或肉毒桿菌較耐熱，一般加熱溫度不易完全殺滅，加上烹調後會有二次污染的機會，故冷藏時間不宜太長。

冷凍貯存雖然微生物沒有繁殖及生長的機會，且可緩慢減少數目，但冷凍期間如脂肪水解或脂肪氧化作用等讓食品裂變的因子仍會持續進行，故即使儲存在安定性較佳的冷凍庫，食品也有一定的保存期限。