本文與國立臺灣科學教育館、臺灣大學創新設計學院以及大學PLUS計畫辦公室合作

「發酵作用」或許只在教科書與我們相見，但它與和它息息相關的那些小東西，早在西元前就已經與人類生活在一起。那些因為發酵而有了千變萬化的食物，也讓我們的生活跟著多樣化了起來。三人三色，而發酵所能呈現的面相可遠遠不止呢！

原料的多樣性

從你我都很熟悉的酒、麵包到起司、納豆等食物，它們的出現都與發酵密不可分。這之中有什麼科學呢？一起來看看吧！

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從零開始的起司鍊成之旅

起司，又稱為乾酪，在世界飲食文化發展中佔有相當的重要性，它不僅含有鈣質等營養成分，而且其中蘊含的文化意義，還可以為生活增添情調。臺灣常見的起司多為起司片、起司條等再製乾酪（即再製起司）產品，而天然起司多為外國進口，為什麼臺灣自製起司如此少見？世界上有千種起司，又是怎麼製造的？這次我們邀請臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授從原料乳開始，為我們介紹關於起司的製程、加工原理，讓你更理解吃下肚的各種起司，究竟是如何鍊成的！

衛生福利部食品藥物管理署・ 2018/10/24

活得科學

拉格（淡）啤酒的酵母之謎

一個由Chris Todd Hittinger率領的國際研究團隊，在巴塔哥尼亞山區找到了拉格酵母的另一半失落的母本：優貝酵母。 因此在山毛櫸樹上，因真菌感染造成的如白桃與氣球般的結構：癭（galls）內找到了優貝酵母。

老橘子・ 2011/08/29

人體解析

葡萄酒的酸甜苦辣從哪來？——葡萄酒的感官之旅（2）

葡萄酒之所以迷人之處，在於歷史、在於風土、更多在於那一瓢飲中所帶來的種種味覺（甚或觸覺）體驗。啜一口細細品味一瓶酒所帶來的酸、甜、苦、鮮。

活躍星系核・ 2017/08/28

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要養身，先懂得保健食品怎麼吃！納豆、益生菌、人參的益處與迷思

吃補也要吃巧，不能胡亂補，納豆、益生菌、人參看來都是有益身體健康的，但是！任何東西過量都是有問題的，以及在什麼情況下食用以及什麼狀況下不該食用，都相當重要。在保養身子之際，千萬還是要注意啊！

衛生福利部食品藥物管理署・ 2016/12/29

發酵方式的多樣性

隨著時間進展，我們與發酵的關係有些改變；食物跟著我們一起進入了工業革命，在那之後，很多事都不一樣了。但我們仍能在其中，看到發酵無處不在的身影。

化學物語

廚房與食品工廠如何確保食品安全？認識傳統食品加工

蔬菜與生鮮魚肉等食物，會經過各種生化反應，同時微生物業會對人體產生危害。為了確保食品安全，必須進行適度加工以便保存，許多食品加工技術都是因此發展出來的。

社團法人台灣國際生命科學會・ 2019/10/26

活得科學

從解決饑荒到分辨紅酒產地，食品科學的吃貨們要解決的課題可不少

隨著時代演進，人們對食物的要求從吃得飽、吃得好，到期待美食能帶來療癒與驚喜。但同時也必須面對飲食習慣決定自身與地球環境的健康、人口增長與農地不足、對基因轉殖食品的不信任等根本問題。每個人對於基本食品科學相關資訊與食品風險處理的了解，有助於緩解在失控邊緣的食品安全危機

Sophia・ 2019/05/09

好書搶先看

酵母的身世之謎：不要問我從哪裡來，我的故鄉在遠方—《酒的科學》

人類對於酵母菌的運用，就像馴化動物一樣，不過它的淵源更難追溯，龐大且複雜的酵母族譜，使我們至今沒有一個最佳的推斷。酵母的身世之謎，仍在持續尋找中。

商周出版・ 2016/12/12

學園都市必備

關上基因的一扇窗，演化開啟另一道門：酵母菌研究揭露絕處逢生的演化奧秘

利用酵母菌，研究團隊做了一個縮時演化實境秀：讓缺少了必要生長基因的酵母菌在實驗室演化，產生適應性突變，並一路觀察生長速度是否加快，最後達到最佳狀態。失去「PRP28」的酵母菌經過了300個世代演化之後，出乎意料地回到了健康的狀態，上演了絕處逢生的大驚奇。

PanSci・ 2018/11/12

社會的多樣性

人與發酵的關係，才是最戲劇化的吧！我們可以從種子開始，去探索品種、育種技術的科學演變，以及保種的社會及生態意義；連結到小農莊園手釀產品，我們體驗與探索，當品種成為釀造的主角，廚房裡常備的發酵食物如何成為我們與自然、與彼此連結的美味橋樑。你也一起來好好發酵吧！

來自台灣

從種子開始，米與人如何共同演化？｜《看得見與看不見的多樣性》系列講座

為了更了解米以及發酵的知識，合理化嗑飯的強烈衝動，泛科學來到國立臺灣科學教育館，參加《看得見與看不見的多樣性：發酵、科學、微生物》系列首場講座。這系列講座以「發酵文化」出發，邀請不同專業領域的研究者與實務工作者對談，探索其如何交織於地方自然環境條件、農作型態與飲食文化。

鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)・ 2020/05/13