有一種甜叫臺南：你不知道的臺南製糖業發展史與冷知識

本文轉載自中央研究院研之有物，泛科學為宣傳推廣執行單位

• 採訪編輯｜林婷嫻    美術編輯｜林洵安。

臺南人都喝全糖？這與製糖業發展有關。臺南竟有戰鬥機低空飛過？這則是二戰時期的遺留。本文專訪《臺南歷史地圖散步》編輯群，解答許多人對於臺南的疑惑。

臺南人：我吃甜我驕傲

「 臺南飲食偏甜，像是刈包，一吃馬上喝水！」《臺南歷史地圖散步》編輯賴國峰，道出北部人初嚐府城美食的驚嘆。這種鹹鹹甜甜的滋味，是臺南在地人的驕傲。

臺南美食為何偏甜？其中一種解釋為：臺南自古為製糖業的大本營。

從荷蘭時期開始，荷蘭東印度公司不僅將臺南作為海上貿易據點，也在此發展製糖業，將香甜的糖，以船運貿易至其他國家獲利。後經明鄭與清領時期，製糖業擴及至全臺。《臺南歷史地圖散步》作者之一黃微芬，在書中寫道：根據清光緒中葉的調查，全臺舊式糖廍約有 1,275 所，其中臺南就占了八成以上。

製糖業如何影響飲食呢？《臺南歷史地圖散步》作者之一曾令毅說明，從荷蘭時期到清末，臺南是政治和經濟中心，許多貴客或官員從臺南上岸、欽差或送往迎來。為了招待賓客，當地人就把高價且珍貴的糖加入菜餚以增添風味，展現臺南的熱情好客。

這般飲食文化隨著時間流轉，加上各路廚師和小吃攤的獨家秘方，逐漸形成了當今人們對於臺南食物偏甜的印象。

牛隻不只磨蔗汁，還會拉飛機

臺南食物偏甜，幾乎無人不知；然而臺南有座飛行場，就是個冷知識了。

日治時期因應航空需求，1937 年在臺南州新豐郡啟用第一代飛行場。但時局動盪，後於 1941 年太平洋戰爭前夕轉為軍用，作為海軍航空隊的基地與訓練場所，直到 1944 年臺灣沖航空戰的衝擊，日軍損失許多戰機與練習機，這座軍用飛行場逐漸沒落。

二戰結束後，臺南飛行場由中華民國空軍接收使用，轉為軍民合用機場；後於 2011 年核定為可飛國內和國外線的機場，亦可兩岸直航，也就是現今的臺南航空站。

製糖業與臺南飛行場，也有意外的關聯。曾令毅在《臺南歷史地圖散步》書中提到這段歷史：1941 年由於戰爭需求，日軍急欲擴建臺南飛行場供海軍航空隊使用，卻面臨美英荷等國的經濟制裁，缺少鋪設飛機跑道的瀝青。當時，主導興建的上野長三郎技術大佐靈機一動，利用臺灣本地製糖業的大量糖蜜取代瀝青來鋪設跑道。

除了糖蜜發揮妙用，臺灣的水牛也曾用於拉動飛機。1950 年代，臺灣政策以農業扶植工業，但主要投資於重工業、大建設，像拖拉機這種小型機械尚不完備。因此當時飛機出廠時，會放開飛機的煞車，用力氣大的水牛來拉動。

水牛幫助拉不動飛機的人類，也曾拯救財務困難的航空公司。