針對脂肪如何生成、儲存於何處、人體以何種方式使用脂肪及何時使用等問題所做的無數研究，終於拼湊出完整的馬賽克畫。這幅畫顯示，人的胃臟、胰臟和小腸會將吃進去的食物分解為胺基酸、脂肪和碳水化合物。這些物質會進入循環系統，部分直接存入組織內，某些則由肝臟進一步分解和處理。
肝臟負責攝取消化完的食物，並將其轉換成身體可用於供應能量、促進生長及維持生理機能的物質。此外，肝臟也會處理一部分我們所攝取的胺基酸，並利用它們製造人體所需的蛋白質，之後再將剩下的胺基酸、碳水化合物、糖分與脂肪轉換成三種主要能量來源：葡萄糖、肝醣和脂肪。
熱量之於人體，好比金錢之於人類。貨幣是社會經濟中的必需品，而能量對於人體的運作也不可或缺。金錢分為數種不同形式，包含現金、活期存款帳戶和定期帳戶。我們會領現以便即時消費，有些錢存入活期存款帳戶方便隨時取用，有些則存入定期帳戶以備不時之需。
人體內，葡萄糖的角色便如同現金，肝醣是活期存款帳戶，而脂肪則是定期存款。
葡萄糖是一種糖分，可立即供應身體當下所需的能量，因此角色如同現金。它可從食物中攝取，也可由肝臟製造。針對無法進食的病患，醫院會在點滴中加入葡萄糖，將養分輸至靜脈。
手邊有太多現金時，我們會將部分存入帳戶。人體的肝醣正如同預備金，由肝臟與肌肉從葡萄糖中製造、串成鏈狀再儲存以備未來之用。一旦血液中葡萄糖含量降低，人體便會開始分解肝醣，一次分離一個肝醣分子，並在必要時燃燒能量。
脂肪與葡萄糖全然不同。它不像糖原（glycogen，又譯為肝醣），純粹由葡萄糖堆疊而成作為備用。脂肪分子（也稱脂肪酸）由十四至二十個碳原子互連而成，三個一組形成具有長鏈、柔軟彈性且可與細胞產生反應的三酸甘油酯，好緊密儲存於人體的脂肪細胞中。當人體的葡萄糖與肝醣含量過低時，三酸甘油酯會尋找脂肪並將其轉換為所需的能量。脂肪如同定期存款，不易取得卻能安全地儲存大量能量。
若以科學術語表示，人體製造脂肪的過程稱為「脂肪生成」（lipogenesis），而脂肪瓦解以釋放脂肪酸進入血管的活動則稱作「脂肪分解」（lipolysis）。人體大多於進食後才會進行脂肪生成，因為此時才有多餘養分可供儲存。
人體消化食物時，胰腺會釋放胰島素並向體內的細胞發出訊號，告知養分即將進入，讓細胞做好接收的準備，將其轉換成能量以立即使用或儲存備用。進食後，人體的葡萄糖含量會攀升（補足現金），接著肝醣含量上升（活期存款帳戶進帳），一部分的膳食脂肪儲存於脂肪組織中，而後多餘的碳水化合物、糖分、脂肪與蛋白質進入肝臟，經由脂肪生成轉換為脂肪。
脂肪分子從肝臟流至全身血管中，儲存於人體細胞（大多為脂肪細胞）中。脂肪分子會排除水分，聚集的效率也十分良好，平均四萬個脂肪分子不到五公斤重。如果換成同樣分量的肝醣或葡萄糖，重量會增為兩倍（包含水分的重量）。因此，我們應該感謝老天為人體創造了脂肪。
事實上，人類的大腦在運作時與肌肉活動時所使用的能量一樣多，其次則是肝臟、心臟、消化系統與腎臟。脂肪酸一旦進入細胞，碳原子會受化學作用而分解，產生人體可使用的能量。若葡萄糖與肝醣的含量下降，身體會從脂肪（即定期存款）中獲取能量。
如果脂肪功能失常，這一切便無法運作。人體攝取的脂肪與糖分不會儲存於脂肪組織內，而是進入血管、在循環系統中自由流動。它們會堆積在不該有脂肪的地方，例如心臟、肝臟和器官間的空隙，損害器官的正常功能。脂肪失常發展到最後，會引發糖尿病、心臟病與肝功能失常。
脂肪失養症便是脂肪功能失常的案例，罹患此症的患者因為不能在體內維持適當的脂肪量，而無法將脂肪與多餘養分妥善儲存於體內，導致脂肪堆積在肝臟與皮下部位。
儘管減肥節食的人都希望身上沒有脂肪，但要是體內欠缺脂肪，後果可是不堪設想。
本文摘自《脂肪的祕密生命：最不為人知的器官脂肪背後的科學與它對身體的影響》，商周出版。泛科學 2017 年 4 月選書。
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