【公視《神廚賽恩師》】 除了麵粉之外，「捲」食物的方式竟然也會影響到餅皮的 Q 彈？！

明明同樣都是「捲」的食物，為什麼潤餅皮這麼有彈性，而蛋捲卻這麼脆呢？原來阿，是因為潤餅皮是用高筋麵粉做的，蛋白質含量最高，而蛋捲則是採用蛋白質含量最少的低筋麵粉做成。

捲捲人生-捲的古往今來

為什麼每當到了清明節時，我們都要吃潤餅呢？這個故事就要回到春秋時代的晉國，當時的國君晉文公非常想恭請介之推來輔佐自己，他是晉文公在海外流亡 19 年的救命恩人，但介之推卻遲遲不答應，因此晉文公聽了某個官員的意見，只要在他住家   的山腳下放火，就會讓宅在家的介之推和母親不得不往反方向逃，到時候就可以輕鬆的在山腳的另一頭等待他了。而久等在山腳另一邊，想喜孜孜迎接的晉文公，迎來的卻是晴天霹靂的噩耗…介之推和母親因為不肯下山，而被大火活活燒死了！這個結果讓晉文公悲痛萬分，於是規定每年清明節左右不得生火，只能吃冷食。而此時百姓也正值在吃老祖先們用來祭祀春神的「五辛」，分別是都會辣的蔥、蒜、韭菜、芫荽和油菜，預先準備好配料，用餅皮包著吃就成了「潤餅」的由來了！

只要是「捲」的食物，不管是什麼捲，在包饀料時，不論生熟一定要把水分瀝乾，不然餅皮再堅固也會破皮，就算沒破也不 Q 彈了。除了要注意內餡之外，也要注意捲的方式！通常圓筒狀的捲，有全包覆和開放式的，全包覆捲皮要薄，兩端折起來再捲，抹麵糊固定，開放式的饀料不宜太細碎；螺旋捲法用的捲皮會比較厚，但更好固定饀料，也很好切開；雙向捲則是兩端捲起，擺盤漂亮。看來對於不同方式的「捲」，可說是非常講究呢！

全新第三季《神廚賽恩師》

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起，每週五晚上 6 點在公視主頻首播，公視 3 台每週五晚上 7 點首播，重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3（五）起，18:00 在公視主頻首播

其他播出資訊

▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 （首播）

▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 （重播）

▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架　敬請期待

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