人們認為，血液中膽固醇含量可能會因為攝入飽和脂肪而提高，進而增加心血管疾病的風險與相關死亡率，因此應該以含不飽和脂肪酸的植物油來代替富含飽和脂肪酸的動物油，對心臟有益。明尼蘇達大學主持的一項大型隨機對照實驗在 1989 年發表報告表明了，使用玉米油替代奶油與吉他飽和脂肪，確實會降低膽固醇水平。但是血液裡的膽固醇量降低了，心臟病的風險就會比較低嗎？相關的死亡率會隨之降低嗎？2016 年的一篇研究，分析了前述實驗的數據，告訴我們：好像沒有需要如此害怕飽和脂肪。