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麵的科學


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從穀物的粉末科學和烹飪科學的角度,
全方位解析各種麵條的特性和美味配方。

為什麼同樣是麵條,不僅味道不同,口感也不一樣呢?

本書從麵粉的原料穀物、風土歷史談起,介紹各種麵條的製程工法和麵條外型、粗細、口感之間的關聯性。接著進而探討麵類的營養學,解說各類穀物在醣類、脂肪、蛋白質,即微量營養素方面的特性,我們要如何因應其特性,找出最適合的食用和料理方式。最後則是運用身邊隨手可得的廚房道具,進行各種提升麵條口感的趣味實驗。

◎煮義大利麵時,需要加鹽巴?!
◎泡沫外溢的煮麵鍋內,要入加冷水?!
◎速食麵如何煮出同高級餐館的美味?!
◎義大利麵如何擁有煎餃麵皮的口感?!
◎烏龍麵如何擁有Q彈富黏性的口感?!
◎蕎麥麵如何保有原穀物的香氣?!

這不單只是一本從科學角度介紹麵條的知識書,同時也是一本能增進麵食料理美味的實用工具書。只要能掌握烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、義大利麵、素麵、米粉等麵條特性,就是精進廚藝的最佳捷徑。即使是初學者也能做出職人般的麵食料理!


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香氣的科學


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—掌握香氣分子的化學知識,看透香氣世界的運作!—

什麼是香氣?自然界存在哪些香氣?
香氣如何影響人體?人類如何調製出新的香氣?

好的氣味,稱作「香氣」,自古以來與人類的精神生活密不可分。

日常生活中常見的香氣大多取自於大自然中的植物和少數的動物,除了可以插花或乾燥花的形式直接使用,也有不少經提煉萃取後的香氣製品,豐富著你我的生活。只是香氣屬於嗅覺,不同於視覺、聽覺、味覺可以明確設定一個共通的認知基準,往往只能憑感覺表達感受,無法定量化。因此本書將從天然物化學的角度研究存在於自然環境中各種香氣分子,揭開其真面貌以及解說其效能。

此外,雖然取自大自然的香氣分子不勝枚舉,但是並非所有的氣味分子都屬於天然分子,也有對人類而言,聞起來非常舒服,但卻不含有天然成份的香氣分子。模仿存在於大自然的分子,並且根據其分子結構調製出新的香氣分子,是當今的研發主流,對於設計、創造新香味的專業領域而言,充滿魅力。因此,本書也談到了幾種人工合成香料的合成方法,幫助讀者明白化學家創造出目標香氣分子的過程,並且感受其中神奇之處。


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