你也討厭花椰菜，愛吃高麗菜？它們全都是一夥的啦！

還記得小時候跟著媽媽去買菜，被問到今晚想吃什麼菜，常常只能望著架上一片綠意盎然但卻不知眾菜何名的心情，最熟悉、也最會分辨的青菜通常只有，白菜、高麗菜、花椰菜。

不曉得現在的小朋友們是否和當年的我一樣？

直到長大後多讀了一點書，這才驚覺——原來，白菜、高麗菜、花椰菜，竟然是親戚？！

風靡歐亞、愛冷的蔬菜大家族——蕓薹屬

這一家子不僅家大業大，還可說是一門忠烈，煎、煮、炒、炸、燉、烤、紅燒、生食、熱飲，無論東、西方料理都獻身無數，除了可以吃，還拿來榨油、劈砍、作拐杖，怪不得美國人為了感念這一家子的貢獻，還特地訂了一個「全國甘藍日」^註1以資紀念。

這一大家族，有個文謅謅的名字——「蕓薹屬」（Brassicas）是也！

在自然狀況下，這家的成員都有類似的生命模式，通常這類植物都比較喜愛冷涼的生長環境，會在秋冬季時努力生長，直到春天來臨、氣溫回暖才開花結籽，由於這樣的生長模式會跨越人類的冬季至春季陪人類過年，所以也被稱為「二年生植物」（biennial plant）。

植物學家一直很想建立蕓薹屬家族的族譜，但最早的祖先實在難以考究，只知道大約是原生於歐洲及中東地帶，並在中國西北部、地中海地區及西歐溫帶地區獨立或共同演化成現在這樣子。

目前我們能夠確定的是，依照「染色體數目」來區分可以把蕓薹屬家族再分成三大分支，分別是：

1. 白菜群，有 10 條染色體
2. 甘藍群，有 8 條染色體
3. 黑芥群，有 9 條染色體

其中的白菜群主要在亞洲地區演化，而甘藍群則主要在歐洲育成，並各自成為兩大洲人民重要的蔬菜來源。

油菜、泡菜、酸菜，大家都是好「白菜」

白菜群的祖先，就是「蕓薹」（Brassica rapa），至今在中東地區還找得到野生的蕓薹，很早就有人在種，原先是拿來吃，後來發現蕓薹的種子含油量高，只要經過簡單的擠壓就可以榨出油來，就有人開始專門種來榨油。

經過幾千年來人為的選擇，要吃葉子的就選葉子大又不苦的，就選出了今天的白菜，要拿來榨油的就選種子產量高油份又多的，變成了今日的油菜。

無論是白菜或油菜，其實都是一個總稱而已。以白菜為例，白菜又可分成小白菜、大白菜、結球白菜、塌棵菜、京水菜，在亞洲各地都是很具代表性的蔬菜。

其中特別值得一提的是結球白菜，在中國的山東白菜做成酸菜酸香迷人、日本則做成漬白菜、德國酸白菜拿來配豬腳無人不知，在韓國被做成韓式泡菜被視為重要文化資產，我們實在不知道到底是誰先拿結球白菜來發酵的，但假如少了醃白菜，各國料理遜色得絕對不只三分啊！

抓住歐洲人的胃！西方甘藍群好吃又好養

甘藍群的祖先呢，則是一種叫做「野生甘藍」（Brassica oleracea）的植物，現在也還能在地中海、英國及法國部分富含石灰質的海岸上見到。

這種植物生性耐鹽耐鹼耐貧瘠，長有厚厚的葉子和又粗又韌的根，使它可以在缺水又艱困的海岸生存。

雖然不太懂一開始拿它來吃的歐洲人在想什麼啦，但一樣經過人為選擇且歐洲人更具創意，根、莖、葉、花都有人用！

愛吃葉子的就選出了今日吃葉的羽衣甘藍、中國芥藍、高麗菜，葉子不好吃但好看的就選出葉牡丹拿來觀賞；吃莖的就選出球莖甘藍（大頭菜或稱苤蘭）；崇尚美食的法國人則選出了花椰菜與青花菜^註2。

其中最有創意的非英國人莫屬了，英屬澤西島上的人們種有一種奇特的甘藍品種，它的莖長的又長又硬，最高紀錄據說可長到 5 公尺，至於它的用途呢，則是用來作拐杖的，也真是夠奇葩的了。

什麼叫做「野生」的甘藍？

順道一提，為什麼我們要叫這類植物的祖先叫做「野生」甘藍呢？野生、不野生，有什麼差別？

「野生」甘藍代表的是：它還沒有被人類馴化（domestication）！也就是說，野生甘藍的生長與生殖尚未被人類所支配、掌控。

那我們該怎麼判斷一種植物已經受到「馴化」？

在沒有人為干擾的情況下，野生甘藍需要傳播種子時，一旦它的種莢成熟後，種莢就會「自動裂開」，並將種子傳出去。

然而，當其後代漸漸被人類馴化之後，由於人類需要自己動手收穫種子來使用或種植，因此就會盡量挑選成熟之後「種莢不容易裂開」的植物。在植物育種學上，這個特徵會使用不脱粒性（non-shattering）來描述。

除此之外，被馴化的另一個指標是「對人類有用的特性越來越強化」，其中花椰菜就是其中一個極端的例子。

花椰菜能長出異常膨脹而大量的花原基，但其中大部分都無法正常分化成花朵，假如不考慮人類食用的功能，那麼這種特性完全就是浪、費、能、量，根本不可能在自然天擇環境下長期生存。

野生甘藍到底是何時被人類馴化？這仍是個未解之謎，但早在古希臘羅馬時代，就有人宣稱他家的甘藍不僅好吃、還有藥效，吃了可以減緩頭痛、解宿醉，因此可能早在羅馬時代，甘藍就已經是常見的盤中飧。 

黑芥群雜交後也是很好吃的！

至於黑芥群的祖先「黑芥」（Brassica nigra）就更少人認識了，至今仍然沒有人為了商業生產而種植。

從演化上來看，黑芥群與白菜、甘藍群的關係也要更遠一些，但黑芥與白菜雜交產生的芥菜卻是中國菜系裡不可少的一種食材，我實在很能想像客家菜裡少了酸菜、福菜、梅乾菜會是怎樣！

找出蕓薹屬錯綜複雜的關係：禹氏三角

我們現在能對蕓薹屬家族的關係稍微理出個頭緒，必須感謝韓國的現代農業之父——禹長春（Woo Jang-Choon, 1898-1959）。

透過對蕓苔屬植物染色體數目及形態分析的研究，禹長春提出一個理論：那就是在所有的蕓苔屬植物裡，凡是染色體數相同的都是同一個「種」，而其中二倍體的白菜群、甘藍群、黑芥群可以形成三個頂點，頂點兩端的物種分別雜交就產生了四倍體的芥菜、衣索比亞芥菜及現代的油菜。

後來我們將這個理論就稱為「禹氏三角」（The triangle of U），禹長春並在1935年成功使用野生甘藍與蕓薹雜交產生非常類似現代油菜的品種，重現了現代油菜的演化過程。

現代仍然有許多育種家使用這個理論培育新品種，例如日本就利用甘藍與小白菜雜交產生千寶菜，又用青花菜與芥蘭菜雜交產生青花筍，我們的臺南農業改良場在 2018 年也利用青江菜與耐熱的油菜雜交，推出較適應台灣夏季炎熱氣候的深綠色蔬菜品種。

看來芸薹屬家族的關係只可能更亂更複雜，但也讓人期待，未來一定會有更多奇妙又好吃的蔬菜會從這個家族中脫穎而出！

備註

1. 美國的全國甘藍日訂於 2 月 17 日，訂定者未知。
2. 花椰菜與青花菜所食用的部分其實並不是花朵，花椰菜吃的是尚未分化完全的花原基，而青花菜又名西蘭花，吃的是尚未開花的花苞。

參考文獻

1. 謝明憲、許涵鈞、王仕賢 2011 十字花科蕓薹屬蔬菜育種趨勢與生技應用概況 農業生技產 業季刊 25: 46-52。
2. Maggioni, L., Bothmer, R. von, Poulsen, G. & Branca, F. (2010). Origin and domestication of cole crops (Brassica oleracea L.): linguistic and literary considerations. Economic Botany, vol. 64 (2), pp. 109–123.
3. Jules, Janick (2009). Plant Breeding Reviews. 31. Wiley. p. 56. ISBN 978-0-470-38762-7.