從解決饑荒到分辨紅酒產地，食品科學的吃貨們要解決的課題可不少

隨著時代演進，人們對食物的要求從吃得飽、吃得好，到期待美食能帶來療癒與驚喜。但同時也必須面對飲食習慣決定自身與地球環境的健康、人口增長與農地不足、對基因轉殖食品的不信任等根本問題。

世界衛生組織表示，超過兩百種的疾病藉由食品傳遞，各項農產品與食品在全球快速運輸販售讓安全控管更顯困難；加上貧困地區的營養不足與先進國家營養過剩導致的疾病問題，更需要許多科學研究來解決。每個人對於基本食品科學相關資訊與食品風險處理的了解，有助於緩解在失控邊緣的食品安全危機

什麼是食品營養科學？

食品營養科學是較新且持續成長中的領域，其研究主旨在解決食品製造、生產到食用所衍生的問題。

食品的定義是指供人飲食或咀嚼之產品及其原料，因此食品科學範疇廣泛。從最初探討食品工廠加工製造、運輸販售、儲存與管理的研究，食用攝入後討論營養相關問題與延伸的相關技術，到近期範圍擴大到從農業開始的產地管理、生長與捕撈的永續經營，廢棄與再利用的過程中所包含的化學、物理、生化、營養、微生物、工程甚至可延伸至資訊科學的商業運用等領域。

因此食品營養科學不只單純對某個專門的科學項目專精，而是橫跨多種領域，可說是一項因為食品而集結在一起的學門。從較有歷史的食品微生物、食品化學，加工，分析與檢驗，到近年來熱門的機能性成分研究，能分辨真假葡萄酒的追蹤追溯分析技術，到分子料理領域、環保餐盤、可分解或減塑的食品包材等主題，都是因應相關需求而誕生。

另外台灣糧食自給率低，需依賴進口，諸如此類的問題因應而生：

• 在什麼溫濕度或氣體比例調控下，運輸可以減少微生物汙染、產生黃麴毒素等問題？
• 如何做到有效率的抽驗，避免摻假？

控管各國進口農糧食品的品質，降低運輸體積與重量，維持穩定的食物供給，進而增加食品保藏利用性、減少糧食危機，提高營養價值與便利性，都是近幾年廣邀各方學者專家聚集共同研討的熱門主題。

食品生產製造所包含的技術

從農畜產品，水產品和林產品到可供食用，滿足人類成長，維持日常生活及思考等所需之熱量與營養素，還要兼顧色、香、味與質地，滿足衛生安全需求等品質標準其實是相當不簡單的事情。特別是現代民眾對食品賦予許多期待，好吃像現煮，標籤要潔淨，符合公平貿易，還要有療癒與驚喜的效果，不斷的挑戰食品研發人員的能力。

不過回歸工廠，生產技術大致上可用物理、化學以及微生物技術來區分。

• 物理性技術係指在食品的型態、外觀與組成產生變化，但是不涉及化學反應，包含的技術像是磨碎，攪拌，篩分，冷凍，乾燥、萃取、蒸餾等，像是近年很流行的冷凍乾燥果乾也是物理性技術的應用。
• 化學方法則是指牽扯到酵素或添加化學藥劑使食品組成產生化學變化，改變食品的特性、形狀或組織的技術。不過可別立刻被化學兩個字嚇到，這些技術其實有些傳承已久，像是皮蛋、鹼粽、豆腐、起司等的製造，其實都有老祖先的智慧在裡面。近年許多研究進一步了解這些製造過程背後的原理後，才漸漸演變成現代製造流程，讓品質與衛生安全程度能有所提升。
• 最後是利用微生物像是細菌、黴菌或酵母菌菌體的生長與發酵作用，使食品產生特殊變化，或是生產特殊產品。像是味增、醬油、釀造醋、酒、泡菜、發酵性飲料等傳統發酵製品。椰果、L-蘋果酸、檸檬酸、紅麴素等則屬於微生物的代謝產物。而將食品廢棄物藉由發酵工程生產具經濟效益的食品成分，因可減輕環境負擔也在近年受到矚目。

不過食品製造過程複雜，一項產品通常含括多種技術，加上現代食品工廠多使用自動化生產設備，除了基本的機械工程，廠房設計，管理制度等，皆有相對應的科學研究背景支持著，所以可別再堅持食品不能有科學了啊。

為什麼需要食品科學？生物和化學不夠嗎？

看到這邊讀者可能有個疑問，如果已經專精於化學、物理、生物等學科，就能了解這些食品的科學原理了，為什麼還需要特別念一個食品科學呢？這正是因為食品是一個與人密不可分、棲息著各族群的演化靈魂、影響著地球環境的特別學問。

化學讓你了解分子間各種作用力，食品科學進一步讓你知道調整做法就能保留住豆腐細微孔洞中的水分，讓形狀與產值穩定；化學告訴你什麼是同位素定量，食品科學教你認識葡萄酒的製造過程，以及該找誰下手來做產地的溯源還是加水的驗證。

在念食品科學的過程中，有一門課是專業倫理。它傳遞最重要觀念就是：不是水、甜味、色素、香料加在一起就叫做果汁，果汁再加些乙醇也不能說是在做酒。正是因為食品牽扯到的不只是科學與利益，還伴隨著人與人之間的情感傳遞與社會正義，這些都是為食品特別設立一門專有科學的原因。

食品天然的尚好？由食安事件而來的反動

近幾年來多件食安事件發生，從餿水油、回鍋油事件，使用化工級石膏製作的豆花、豆干含有工業染劑二甲基黃，都是使用了不應當作為食品的原料；而旗魚鬆使用鮭魚成分標示不符，調和酒冒充釀製酒，宣稱無添加化學物卻使用了香草粉，老虎堂號稱獨家手炒黑糖後來卻使用機器炒糖等事件，則是屬於廣告不實。這些食安相關的欺騙行為，使得消費者漸漸喪失信任。加上法規要求食品原料須展開標示，落落長的食品添加物清單如同魑魅魍魎降臨在熟悉的包裝上，這些轉變驅使民眾走回頭路，尋找天然的食品。

但事實上，怎麼定義「天然」這件事情本來就是個大哉問。是無添加人工的添加物嗎？那蔗糖算人類去加工甘蔗後的添加物嗎，還是因為歷史早有製糖紀錄，糖就能算上天然呢？改用蜂蜜的話，用養蜂場飼養的蜜蜂生產的蜂蜜算天然嗎？就算是標榜野生蜂蜜，瓶子裡面還煞有其事的放了一片蜂巢，但蜜蜂在採花過程中採取了噴灑農藥作物的花蜜，是否可以歸屬天然，則是更深層的問題了。另外又像標榜著有機種植，但是台灣農地有限，對岸的 PM2.5 都飄得過來的情況下，隔壁田在噴農藥，要怎麼確保不會藉由媒介汙染到有機農地的作物，也是許多有機認證食品會面臨到的問題。

食品材料「天然」與否不應成為現代食品討論的重點。重點是可靠的食物，以及消費者的信心。落實源頭管理，從農場到餐桌，完善向上向下追蹤追溯，確保各項認證制度符合標準，透明資訊，做好消費者溝通，減少民眾疑慮，落實食品的專業倫理於各階層人員，才能漸漸重拾消費者信心。

怎麼面對食品安全問題？

這些食品安全相關問題如雨後春筍般冒出來的情況，不只發生在台灣，除了讓各國產官學界都倍感壓力之外，更讓大多數消費者無所適從。然而要做到全面檢驗，不但需要投入的人力、物力成本過高，對於保存期限短的食品來講更是不可能。

即使如此，藉由良好的風險管理，仍能在有限的資源下讓風險危害降至最低，或者說讓風險危害與發生的機率降低在可接受的範圍內。但是另一方面，消費者也需要提醒自己保持警覺，不要陷入低風險就等於絕對安全的迷思之中。畢竟即使是水，每日飲用超過身體負荷的量也是有風險存在的。

民以食為天，食以安為先。我們期待未來政府的管控系統可以更加完善，食品人能帶來更多安心食品。同時消費者也應該更加了解自己所選擇的食物，透過如食藥好文網等獲得食安資訊，持續吸收正確的食品科學知識，才能正確選擇與支持自己認定的好食品 。

參考資料

• 10 facts on food safety.
• The Lancet: Diet And Food Production Must Radically Change To Improve Health And Avoid Potentially Catastrophic Damage To The Planet.
• 台灣糧食自給率之影響及因應
• 徐詮亮 編修(2015)。食品加工學 初版。出版地點：台灣 華格那企業有限公司。
• 傅偉光。2015。食品安全風險溝通與摻假鑑別。科學月刊，201501-397期

編按：敬請期待接下來的食品科學專欄