馬鈴薯塊莖的總配糖生物鹼含量主要受品種、栽種環境、採收與儲存條件的影響，於儲存時的光照與提高溫度會促成總配糖生物鹼的累積。低溫儲存會促成丙烯醯胺的形成，建議儲存於室溫，陰涼處。光也會促成葉綠素的生成，使馬鈴薯的塊莖呈現綠色，蔬菜（尤其是綠色蔬菜）含有許多葉綠素，是可食的成分。