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麴之鍊金術


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超越日本傳統的新式烹飪風潮──麴的發酵

求新求變的美食烹飪界,永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識,而身為台灣人可能會很高興看到,當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一,正是亞洲豐富的麴文化,其中最重要的就是已自成一個體系,發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。

米麴菌號稱「日本國菌」,「沒有米麴,就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流,發展成特有文化,再遠渡重洋進入歐美,無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望,四度榮獲「全球50大最佳餐廳」第一名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內.雷澤比就認為米麴「和魔法無異,而且還是最棒的那種,因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能,以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。即使是吃醬油長大的人,若將眼光轉向歐美,竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力:

【流傳千年的地域珍寶】

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發酵近年來在世界捲起風潮,以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味,但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳,卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐,米麴不只為食材增添特殊的尾韻,更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術,透過神秘的方法來改變或轉化食材。

【啟發西式烹飪的里程碑】

當麴剛傳入歐美,很少有人想到麴的鍊金術,竟能促成現在進行式的食物革命。

以麴處理過的熟蔬菜,嘗起來竟有鮮肉的味道,這是味覺感官的革命。

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加點麴,未全熟的水果可以軟化變甜,過熟的水果可以變身甜味稠粥,也可攪拌做成純素冰淇淋。這是食材壽命的革命。

原先要耗費一整年緩慢熟成的生火腿,用麴醃漬可加速蛋白質熟成,兩個月就可出爐。這是製作時間的革命。

麴讓人們重新思考,能不能在家用少一點的時間精力成就美味,不僅無需添加化學產物,也不浪費食材、委屈味覺。對於習慣大量生產、大量丟棄、用各種工業化製程生產食品,但也逐漸感到不對勁的現代人而言,麴帶來的食物革命正是必要的解方。

【知識與實作、精準與彈性兼備的麴菌指南】

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本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源,爬梳麴的歷史與發展脈絡,再說明麴發酵的原理。綜合了食品科學與飲食史的寫作方式,清楚而不失趣味地提供動手前的所有先備知識。

麴是實作的科學,受地域環境、溫度濕度影響而有多種風味變化。本書提供培麴用麴的操作型定義,以準確的分量、詳盡的步驟,讓所有人都能輕易在家成功複製。更特別的是,兩位作者發揮「飲食探索家」的精神,為鼓勵讀者自行實驗,特別在各種創意食譜中提供構想來協助讀者變化作法。在家用水族箱器材打造培麴設備、用乳清作出富含鮮味的氨基酸糊醬、用麴讓沉重堅硬的黑麥麵包變得蓬鬆柔軟……這些還只是書中實驗的小小一隅。

於是透過本書,讀者可以享受生物學的權威知識、飲食文學對風味的描繪、不出錯的美味食譜、step by step的清楚解說,以及「麴菌宅」無法自拔的熱情。

兩位作者不但以跨越地域的博覽視角,統整傳統作法與新式科學分析,甚至邀集發酵社群參與——書中有接近三十位餐廳主廚、食品科學家獻稿,分享獨門用麴絕招。最新、最全面的麴人麴事,令人飽足又驚異。

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