餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版
- 書名：餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版
- 作者：林文中
- 出版社： 麥浩斯
- 出版日期：2019/12/09
- ISBN：9789864084340
還記得《餅乾研究室Ⅰ》裡，達人無私分享的餅乾配方比例架構嗎？
以三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，破解餅乾的口感：〈1〉油比糖多，口感酥鬆；〈2〉油糖同量：口感酥脆；〈3〉油比糖少：餅乾口感脆硬；〈4〉其他類：以蛋白為基底的餅乾。透過原料的比例變化掌握餅乾關鍵口感，教導讀者寫出自己喜愛的餅乾配方。
這次，更深入針對同屬性原料的差異作分析，不同的油脂、糖類、液態原料、粉類，測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異，並為讀者整理出適合的運用方向，與同屬性原料的替換建議。
例如：
有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……，不同油脂有何不同
細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕梠糖……，不同糖類的差別
低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……，不同粉類的差異
全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、優格、煉乳、酒類，不同液態的變化
還有在餅乾製作組合常運用的焦糖，在原料選擇、用量比例、糖溫變化的不同口感特性；以砂糖加入液態、粉類、奶油，並搭配堅果的蛋白糖系餅乾配方結構，例如：瓦片和薄餅；以及以蛋白加入砂糖打發，再加入粉類的蛋糖打發系餅乾，例如：牛粒、達克瓦茲、馬卡龍……
完整透徹的7大實驗室，一步步帶領讀者提升對原料的認識，從小細節開始，完美你的餅乾烘焙之路！
本書特色
◆徹底分析原料特性
完全解析原料特性，從小細節開始掌握口感差異
◆抽換比例完整公開
同屬性原料抽換比例、運用方向的詳細解說
◆更進階的餅乾實作
更華麗的組合餅乾，完整的全步驟示範教學
作者簡介
林文中
曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除了科班出身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，累積出豐富的經驗實證。
著有《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》。
學經歷：
華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司 研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業
