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蛋糕結構研究室


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自《餅乾研究室Ⅰ、Ⅱ》後
烘焙研發人林文中最新力作—重磅級!蛋糕製作技巧全書

《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書,也是一本蛋糕製作的工具書。

蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料,
活用材料特性,了解不同類型蛋糕的比例結構,
就可製作出三大類蛋糕—磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕。

書中有系統地從「高比例油、糖、粉+蛋比例較少」的磅蛋糕談起,
接著分析「高比例蛋+油、水比例低」的海綿蛋糕,
再到「高比例蛋、以分蛋打發方式」製作的戚風蛋糕,
並特別分出無油海綿、無油戚風兩種不添加油脂的蛋糕類型。

蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆、濕潤…
各種口感,都與材料配比密切相關。
首先對五大類蛋糕的配方結構比有了基本概念後,
就可進一步理解「蛋、糖、油、粉、水」各自扮演什麼角色?
誰多誰少會造成哪些影響?如何烤出理想的風味口感?
接下來,想要清爽或鬆軟…,都能作出適當的配方調整,
只要掌握原則,你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。

一起跟著本書進入蛋糕的研究世界,發掘材料間有趣的化學變化,
或者,直接跟著60道經典美味的蛋糕配方,
輕鬆享受愉快的烘焙時光~

磅蛋糕:
鹽之花磅蛋糕、蜂蜜瑪德蓮、紅茶費南雪、千層蛋糕…
海綿蛋糕:
蒙布朗海綿蛋糕、甜鬆餅…
無油海綿蛋糕:
長崎蛋糕、抹茶紅豆夾心蛋糕…
戚風蛋糕:
無麩質米戚風、波士頓派、草莓戚風生乳捲…
無油戚風蛋糕:
焙茶布曬爾、夏洛特鮮果蛋糕捲…

〔本書特色〕

・破解蛋糕配方的基礎方程式!
蛋、糖、麵粉、油、液態,是蛋糕配方的五大基礎,依不同的材料配比與製作方式,就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕,書中將透徹解析各種比例,對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。

・用科學的方法學烘焙,徹底解析蛋糕Know-how
想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感,或者提高化口性、口感更濕潤…,各種對於蛋糕的期待與想像,都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神,細細解說不同變因所帶來的變化,提供更多理解面向。

・發揮研究精神,提供容易理解的烘焙原理
作者擅長以科學方式解析,蛋糕相較於餅乾,配方的考量更為多樣複雜,因此在烘焙實驗室的篇幅中,將三大類蛋糕+五大基礎食材的相對關係與變因,做了透徹的分析,當製作過程遇到困難時,就可查找可能因素,希望為大家帶來幫助與突破。

・精確份量與百分比的蛋糕食譜
收錄60道經典蛋糕食譜,每一個配方都經過嚴謹精算,除了材料份量,也提供精確的百分比,當想要微調配方時,素材間的比例關係就是最重要的參考基準。

・烘焙版面詳列細節資訊,實用性更高
書中每款蛋糕,在版面上皆有細緻標示:模具尺寸、麵糊重量、材料份量與百分比,烘烤也是決定成敗的關鍵,因此也詳列出:建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、是否開啟旋風、烘烤時間,確保製程的穩定。

・Step by step!豐富詳實的步驟圖解
每道食譜都詳細記錄製程,提供清楚的做法圖解,可依圖辨識,無論攪拌方式、麵糊狀態、使用模具、造型技巧…等,都能直接參考對照。

作者簡介

林文中
擁有職人的嚴謹堅持,與無私分享的大器胸懷。曾任國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員,在業界磨練敏銳的市場嗅覺,科班出身的專業訓練與性格中的追求完美,讓他在研發過程中,不斷尋找烘焙的變數與解方,累積了豐富且珍貴的經驗實證。


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星際先鋒:美國衛星製程總工程師解密7宗太空意外事件


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【華人圈最著名航空作家首度講述太空專業】
【任職美國航太界40年最深切的體會】
【解碼人類前往銀河系路途上的離奇遭遇!】
★ 星際探險載具的會合、銜接驚險歷程
★在太空中要減速才能追上前面的太空船?
★太空梭爆炸後,組員還活著?
★太空預算的錢都花到哪裡去了?

太空時代最具代表性災難案例,出自專業的記載與敘事觀點。

本書以專業的太空產業知識為依據,加上作者生動的故事筆觸,剖析人類探索太空時所發生的代表性事故案例,以及美蘇太空產業事後得到的教訓與改善方案。

書中收入聯盟11號、哥倫比亞太空梭、阿波羅1號等多起離奇的事故,用清晰易懂的筆法解說這些事故背後的工程、管理因素,以及調查過程中所發現的真相。

作者指出,太空產業與科技將整體帶動國內產業並創造工作機會,但面臨資源受限、維持進度的壓力不斷增加的情況時,若管理者因預算、進度、公關或政治任務,而忽略專業工程建議,將導致難以想像的悲劇性後果。這也是本書作者任職美國航太界40年最深切的體會。

案例中還有許多作者難忘的個人經驗,讀來令人印象深刻。例如挑戰者號太空梭失事前不久,他才與太空梭上的工程師太空人合作解決問題。失事後他到卡拉維爾角出差,親眼見到由海中撈上來的太空梭殘骸,心中有無限感慨。

本書的案例是絕佳的參考,未來無論是發展太空商業、觀光或其他相關產業,都可借鏡書中故事的經驗,讓人類前往銀河星系之路更順暢。

專業推薦
  吳宗信╱國家太空中心主任、火箭阿伯、國立陽明交通大學 ARRC前瞻火箭中心創辦人
  陳宗麟╱國立陽明交通大學前瞻火箭研究中心主任
  葉永烜╱天文學家
  鍾光民╱成功大學航空太空研究中心主任
  Kenneth Henry╱NASA前品保工程師
  (按筆畫)

作者介紹

作者簡介

王立楨

1984年加入洛克希德.馬丁公司飛彈與太空部門任製程工程師,在該公司工作三十年,於2014年以專案製程總工程師退休。這三十年間曾參與多項人造衛星與太空載具的製作,1987年因修改製作程序,為公司每年省下鉅額製作費用,而被選為公司之傑出工程師。1997年火星拓荒者號登陸火星後,人類在火星表面唯一的中文,就是他所簽下自己的名字,縮小後燒印在電路板上。

他更擁有美國聯邦航空總署所頒發的私人飛行執照,對飛機與飛行都有相當的瞭解,且在兩岸航太迷當中享有盛名,經常研究並撰寫我國的空軍、民航故事。因著他的研究成果,我國空軍曾多次更正戰史紀錄,甚至更正了空軍公墓墓碑上的資料。他是目前唯一曾替兩位參謀總長、四星上將(陳燊齡與唐飛)做傳的作者。2017年8月,他更成為第一位以撰寫空軍故事而獲得空軍模楷甲種二等獎章(文字類)的平民。

代表著作為《我們必須去:駕駛艙視角的飛行故事》、《消失的航班:美國航太專家解密當代民航7宗驚人懸案》、《我以我血獻青天:13位國軍飛行員的故事》、《飛航解密:美國航太專家關於飛航安全、訓練與管理的大解密》、《螺旋槳邊的歲月》、《唐飛:從飛行員到上將之路》、《回首來時路:陳燊齡將軍一生戎馬回顧》以及「飛行員的故事」系列作品等。

目錄

【推薦序】來自NASA的最高度專業推薦
【自序】錢都花在哪裡
【前言】飛到宇宙邊緣

史上第一次太空危機: 雙子星8號
純氧烈火: 阿波羅1號
我已下令!結果要命…… 聯盟1號
最成功的失敗: 阿波羅13號
沉默的太空人: 聯盟11號
失事的太空梭上有我認識的人! 挑戰者號太空梭
「做了也沒用」的態度: 哥倫比亞號太空梭

【結語】突破最後的疆界


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