看圖學麵包 揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書
- 書名：看圖學麵包 揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書
- 作者：侯朵夫・朗德曼|安．卡佐
- 出版社： 積木文化
- 出版日期：2018/04/23
- ISBN：9789864591282
【本書特色】
1. 超大開本，技巧最紮實、圖示最清楚的麵包自學工具書。
2. 關於麵包你一定要知道的：14項基本材料x 6種整形手法x 9款基礎麵團x 3種熱門奶醬x 48種經典麵包x 17道精緻糕點x 51則專有名詞解析。
3. 從基本材料開始，詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。
4. 所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組合技巧。
5. 以圖解方式呈現麵團組成結構，並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。
6. 以科學方法解釋製作原理與使用材料，完全解析所需技巧，解答你對麵包製作的各種疑惑。
什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。
從小麥到麵粉，從揉麵到烘烤，從麵包麵團到千層麵團，本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜，並搭配視覺圖表，更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。
無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師，都該擁有本書！
2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信推薦：「圖文並茂，內容精確，最棒的是將所有麵包相關知識有系統的整理出來，讓人可以更輕鬆的做出美味的法式麵包。」
【Amazon讀者好評】
★精美插圖與相片解說，除了經典麵包（可頌、長棍……），也有較具「現代感」的食譜（例如貝果）。
★這本書太棒了！具備所有基礎技法，解說明確。
★非常好的書，解說非常清楚易懂。推薦給所有想要自己做麵包的人。
★我不是麵包專業人士，但因為長年居住國外，已習慣自己動手做家常麵包（每天約1公斤……）
★這本書清楚呈現每個步驟的意義，而且還有自製麵種的食譜與方法，非常完整，大力推薦！
審訂者：陳永信／2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍，2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍，2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。
多次前往日本、法國學習技術，經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等，並致力專研市場流行的特色麵包，長期觀察兩岸麵包飲食習慣，搭配不同風味食材，巧妙運用在麵包餡料和麵團中，口味創新、作法獨特，深受大眾喜愛。目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、上海原麵包公司技術顧問、珠海初選公司技術顧問、法國君度酒業中國市場代言、法國MDC麵粉中國市場代言等。
作者簡介
侯朵夫・朗德曼 Roldophe Landemaine
來自麥耶納，在法國手工藝行會工會習得麵包與甜點兩大技藝後，加入Ladurée、Pierre Hermé、里昂的Paul Bocuse餐廳、Lucas Carton的高級美食餐廳、Bistrol飯店等知名團隊，不斷精進手藝。2007年，他與妻子Yoshimi在巴黎九區共同開設第一家麵包店Maison Landemaine，後來在巴黎陸續開設分店。目前他們在巴黎擁有12家麵包店，在日本也有一家分店與一間推廣專業技術的麵包學院。
安‧卡佐 Anne Cazor
農業與食品工程師，同時擁有分子料理博士頭銜（艾維・提斯為其論文指導教授）。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation，推廣分子料理。
相關著作:《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》
譯者簡介
韓書妍
法國蒙貝里耶第三大學（Université PaulValéry）造型藝術系畢。旅居法國九年，唸著一個沒人知道在搞什麼名堂的領域。目前定居台灣，為仰賴鍵盤維生的文字工作者。
繪者簡介
約格・列曼Joerg Lehmann
攝影者簡介
亞尼斯‧瓦胡奇科斯Yannis Varoutsikos
