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風味聖經


  • 書名:風味聖經
  • 作者:凱倫.佩吉|安德魯.唐納柏格
  • 出版社:
  • 出版日期:2010/07/01
  • ISBN:9789868597976
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風味如同字彙,掌握得越多,組合出的味道就越豐富。
80年代,大廚在食材外觀玩起花樣
90年代,前衛料理與分子廚藝現身
現在,大廚開始學習食物的語言,不再以食譜記錄經典菜餚
以風味為字彙,創意為文法
組合出美味又令人驚豔的料理

 

《風味聖經》的出版,前後共花了八年時間。出版的時間,正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點:廚師,無論是專業或業餘,都意識到食譜對廚藝的限制。他們不再滿足於既有的風味組合,而試著創造出自己的料理。

另一項歷史性的轉變是:食材無國界,料理也不再用地域來界定,而是以「風味」來定義。
當我們解析料理文化,會發現其根源正是風味組合:只要把某些食材放在一起,便能搭配出特定的文化風味。

料理經歷這般革新,廚師帶著新的理解來運用食材,烹飪的天地因而變得更開闊;對食客來說,新的知識也帶來新的口腹之樂,我們學會更多「語彙」去理解口中感受到的風味。也因此我們需要新類型的「烹飪書」,不再以食譜來記載經典菜餚,而是藉由大廚的創造力,激發出各種和諧的風味組合。

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《風味聖經》是一本導遊書,以數十位美國最富創意大廚的多年經驗,帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材,以及這些食材的組合,為料理開創最大的可能性,並創造出多元的感官之樂。

‧      一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道,以及調和這些味道的方法。
‧      認識哪些風味是相近的,依據直覺發揮不同食材的特色。
‧      運用特定食材和技巧製造出層次感,讓風味變得更深厚或更清爽。
‧      平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方面的元素,教你製作出一頓別開生面的出色佳餚。
‧      優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。

 

作者簡介 |

凱倫‧佩吉與安德魯.唐納柏格近來在法國 L”Ame et L”Esprit 雜誌上,獲選為「國際廚藝傑出人物」。兩人撰寫的食物類用書本本精采,不但具突破性,更推動美國廚藝界的革命。作品包括What to Drink with What You Eat、Becoming a Chef、Dining Out、The New American Chef。這些作品並榮獲「美食家世界食譜書大獎」(Gourmand World Cookbook Awards)、喬治杜伯夫(Georges Duboeuf)2007年最佳用書、國際專業廚師學會(IACP)2007年最佳烹飪用書、詹姆士比爾德基金會(JBF)2009年最佳用書。2007年,凱倫和安德魯亦成為《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。

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凱倫‧佩吉畢業於西北大學和哈佛商學院,安德魯.唐納柏格則在傳奇性人物馬德蓮‧卡曼(Madeleine Kamman)創立的「美國主廚學校」中學習廚藝,並在紐約和波士頓等頂尖餐廳擔任專業廚師。

作者目前住在紐約市,個人網站:www.becomingachef.com

 
攝影者|

貝瑞‧薩爾茲曼(Barry Salzman)
生活、食物、旅遊類的專業攝影師,曾獲得國際性的「金光獎」(Golden Light Award)。作品散見於各大出版品如《浮華世界》、《VOGUE Entertaining + Travel》等。個人網站:www.barrysalzman.net

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譯者簡介 |

黎敏中、蕭秀姍,合譯有《到底要吃什麼》、《笛卡兒的祕密手記》等。長年旅居比利時,天天下廚,但在翻譯此書期間,才開始真正看懂餐館菜單。