料理王國
少了「美」，與禽獸有何差別？
──影響日本飲食文化的經典巨作──
★ 日本國寶級藝術家／美食宗師，唯一自選精采評論 ★
◤品味推薦◢
劉黎兒／日本文化觀察家、旅日作家
葉怡蘭／飲食旅遊作家
江明玉／小器生活創意總監
「魯山人７６歲的生涯幾乎都為了美食而活，饕餮一生，他對美探究心異常，把料理提升為藝術，從食材到食器，一一有其執著與哲學，他的美味道樂及評論、考證通達，令人心服口服，不愧是不世出的美食大宗師。」──劉黎兒
「字字句句都是在畢生長長歲月裡，縱情徜徉於飲食之廣、之精、之美、之樂後，點滴學問智識經歷體驗感懷的積累凝聚而後抒發。展讀間，處處皆見珠玉。而躍然紙上的率意狂狷、直言不諱，更令人拍案莞爾。」──葉怡蘭
「審美眼光超一流的魯山人是我所知道，最蠻橫，獨斷，卻也最愛美味料理的生活家。（料理除了要有好味，還要美，否則與禽獸所食無異。）直率而言，毫不掩飾的性格，讓人對他又愛又恨。」──江明玉
想了解日式飲食美學者必讀！
《料理王國》的料理哲學不僅追求味道，更追求美。本書集結了這位國寶級評論家七十餘年的精華，包括食器審美觀，以及對於家庭料理、廚餘的觀點等，深深影響日本人飲食文化觀念與發展，為日本飲食歷史的經典巨作。
｜一語驚醒所有廚師的完美料理哲學｜
???? 好食材比廚藝重要多了
料理原本的效果，大部分在於食材品質的價值，廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。本質的原味是好或壞，並非人類力量所能改變。例如，不好吃的牛肉不可能做出美味的西餐，同樣的，想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔，也是不可能的。不過這樣簡單的事實，很意外地，一般人都不太瞭解。這世間還真奇怪。
???? 少了「真心」的料理吃得出來
相較於家裡的太太，妓女厲害多了，她們知道怎樣讓客人高興。不過，她們所做的，常常都只是表面而已，也就是生意人。餐廳的料理也是如此，廚師知道客人的喜好，相對的，事後會收取金錢。沒有人會付陪睡費或煮飯錢給太太，但當太太的並不會因此怠惰。有些當老婆的經過多年以後，連最重要的真心都忘了，所以先生只到餐廳吃飯、只抱其他女人。
｜魯山人的「好料理筆記」｜
???? 煮高湯時，將柴魚放入滾得冒泡的熱水瞬間，高湯就已經煮好了。如果將柴魚一直放在滾水裡不斷地煮，非但不會煮出好湯，反而有損味道。
???? 魚類料理只能搭配昆布高湯，若用柴魚高湯，魚味便有兩層，再怎麼做都不會好喝，味道重複反而過膩。
???? 茶碗蒸的蛋若太過凝固，將無法呈現高雅的感覺。要將雞蛋打得淡一些，手拿茶碗時能夠將蛋晃來晃去的，程度正好。這麼一來，口感滑溜滑溜的，而且也不會有蛋腥味。
???? 無論味噌湯裡有什麼材料，都不能長時間烹煮。首先煮高湯，接下來將材料煮好後，最後加入味噌，煮滾後立刻盛入碗中，這麼一來剛剛好。若要煮魚湯，味噌湯只要有味噌的味道即可，魚要另外煮，最後再加進去，特別是青背魚、鯖魚、竹莢魚之類的，若不這麼做，湯的味道會太複雜，反而變得不好喝。
???? 煮火鍋時，鯛魚頭之類的很容易使高湯的味道變得更濃，蔬菜則會吸收高湯的味道。要視食材的特性，輪流交互放入會濃化高湯及稀釋高湯的食材。這麼一來，就能一次次地把鍋中的味道整理乾淨，直到最後都能享受新鮮的料理。
作者簡介
北大路魯山人 Kitaoji Rosanjin
本名房次郎，1883年出生於京都上賀茂北大路町，是上賀茂神社住持北大路清操的次子。
北大路魯山人是日本著名全才藝術家，自學成材，擁有美食家、烹調師、畫家、陶匠、書法家、漆藝家、篆刻家等各種不同面孔。大正時期開設了會員制的私人食堂「美食俱樂部」，並接手經營東京知名高級料亭「星岡茶寮」，店內使用的所有食器（陶器、漆器）皆為他自行發想設計製作。
對美的追求是北大路魯山人畢生的信念，也因此，他的美食文字將藝術及美的意識引進飲食領域，創造了日本食膳獨有的文化。他的料理美學，影響著整個日本的食膳理念，直至今日。
譯者簡介
王文萱
現於日本京都大學就讀博士課程。學習各類日本傳統藝術文化，現從事筆譯口譯、文字創作、日本傳統文化推廣。譯作十餘本，包括書寫京都的散文家麻生圭子、小說家山崎豐子等作品。個人著作《京都爛漫》。
